brandada di Santorini / bakaliàros brandada

 

Fino agli anni '60, quando è arrivata l'energia elettrica, ancora prima dello straordinario sviluppo turistico che era destinata a conoscere, ancora prima dei frequenti collegamenti con Atene e Pireo e  di fatto con il mondo intero, Santorini e in genere tutte le isole cicladiche erano obbligate all'autosufficienza.

la revythada di Paros

 

 I legumi sono alimenti molto amati dai greci sin dall’antichità e continuano a esserlo anche oggi. Se nella Grecia del Nord si preferiscono perlopiù i fagioli, alle Cicladi e nel Dodecaneso sono i ceci a essere tra i protagonisti della cucina locale dato che essendo molto resistenti, la loro coltivazione ben si adatta al clima secco e caldo dell’Egeo.

la patatopita di Tinos

Cosa vi viene in mente come prima cosa quando si parla di Tinos? Le colombaie, il santuario mariano che attira migliaia di fedeli ogni anno, la sua grande tradizione alla scultura del marmo?

kolokythopita scoperta di Paros

Non tutte le pites vengono fatte con la pasta fillo. Anche se la quasi  totalità dei greci preferisce quelle con questa pasta, ce ne sono molte altre che ne fanno a meno.

Poco felicemente e per nulla opportunamente spesso vengono definite “della pigrona” perchè chiaramente sono più facili e veloci da preparare da quelle con la fillo.

kalogeros di Naxos

L'isola di Naxos sta diventando famosa, con un turismo in crescendo e i motivi non mancano. E' un'isola bella come solo le Cicladi, mare impareggiabile, accoglienza calorosa. Non essendo inoltre arrivata al livello turistico di altre isole dello stesso gruppo, è più facile trovare ma non so per quanto ancora, segnali di vita autentica e non soltanto a uso e consumo dei turisti.

gouna di Paros / pesce essiccato al sole e arrostito

La “gouna” è uno dei mezès più sfiziosi che io conosca. Da modo di conservazione del pesce in epoche remote in cui non esistevano né frigoriferi e tanto meno congelatori, è diventato un must da assaggiare assolutamente, accompagnato da un bicchierino di ouzo.

salatouri di Paros

Mare, sole, isole dalle costruzioni bianche di un bianco assoluto e accecante, intervallato quà e là da porte e finestre blu. Ecco l’iconografia cicladica impressa nella mente e negli occhi di tutti i turisti che visitano o sognano le isole greche e pure degli autoctoni. Immagini famose ormai in tutto il mondo che hanno riempito tutte le guide turistiche, hanno ispirato poeti, pittori, fotografi ma anche gente semplice che cerca un mito, un sogno da fare a occhi aperti e un’evasione da sognare.

karpouzopita ode all'estate e alle cicladi

In piena estate le angurie sono al loro massimo splendore. Nessun frutto come questo riesce a esprimere la stagione calda, rinfrescare i pomeriggi e le serate calde. Rossa, dolce, gioiosa e giocosa, chi riesce a resisterle?
Mangiata come frutto da sola, accompagnata dalla feta che è un classico dell’estate greca, messa nelle macedonie di frutta, spremuta a succo e bevuta, l’abbiamo sempre mangiata in tutti i modi e in grandi quantità. Mia mamma le comperava grandi e intere, d’altronde all’epoca si compravano soltanto intere, ma noi non avevamo il problema di dove metterle al fresco. I suoi frigoriferi professionali erano pronti ad accoglierle e loro ci regalavano un immediato sollievo dal caldo che toglieva il respiro.

psathouria di Syros

La farina di ceci l’ho conosciuta qui in Italia con mia grande sorpresa. Non l'avevo mai vista prima, non sapevo per cosa venisse utilizzata ma quando l’ho scoperto non sono più riuscita a fare a meno della farinata di ceci che preparavo spesso quando mia figlia era piccola. Ora non la preparo più spesso, per la verità accade raramente. Così raramente che non mi ricordo più quand’è stata l’ultima volta.

kolokythopita glykia / pita dolce di zucca gialla

Per lungo tempo ho considerato la zucca un elemento ornamentale che decorava alcune case contadine e nulla di più. Non appartenendo alle tradizioni della mia famiglia non avevo mai considerato l'eventualità che potesse essere mangiata e per giunta essere buona. L'unica cosa che mangiavo della zucca erano i semi arrostiti e salati di cui sono golosissima. In Grecia si vendevano e si vendono tutt'ora in ogni dove

La zucca come alimento l'ho scoperta in Italia con il risotto e i tortelli alla zucca e mi si è aperto un mondo!!!

maidanosalata di Syros / pesto di prezzemolo di Syros

Chi ha un minimo di nozioni di greco moderno sa che “salata” non significa “sapida” ma “insalata”. Leggendo quindi il nome di questa preparazione, si può pensare che si tratti di un’insalata di qualcosa ma non è così. Per noi greci, le “salate”, oltre che insalate, sono tutte quelle creme salate (intendo sapide questa volta!!!!!) che utilizziamo come antipasto da portare a tavola con del pane pita o pane abbrustolito.

La maidanosalata è una di queste creme a base di prezzemolo, molto usata nella cucina dell’isola di Syros. Somiglia molto al pesto italiano nelle sue varie declinazioni, ma qui non sono previsti né formaggi né pinoli.

aghinaropita di Tinos / torta di carciofi di Tinos

Quando arriva la stagione dei carciofi questa ricetta  tipica dell'isola di Tinos è da fare proprio. E' una pita un po' atipica, ho trovato delle peculiarità che nell'infinito numero di pites di tutta la Grecia non ho mai riscontrato. La base di pane innanzitutto, ma anche l'utilizzo della besciamella; quest'ultima mi fa pensare che sia un'aggiunta recente, per arricchire una preparazione altrimenti considerata povera.

L'utilizzo dell'ortaggio non è casuale; Tinos è famosa per i suoi carciofi piccoli e sodi ai quali ogni anno dedica una saga con circa 10.000 carciofi cucinati in vari modi e offerti ad autoctoni e visitatori.

capperi stufati / kapari giachnì

I capperi sono caratteristici delle Cicladi. Il terreno arido e roccioso delle isole ben si adatta alla pianta che cresce spontanea tra le rocce o sui muri di pietra. Gli abitanti, beati loro, bisogna dirlo ormai, una volta scappavano tutti per andare ad Atene, ora chi ci vive è considerato privilegiato e a ragione veduta, dicevo gli abitanti raccolgono i capperi e li preparano o “alla santoriniota” cioè li fanno essiccare al sole, oppure in salamoia o sotto sale. Insieme ai boccioli raccolgono e mettono in salamoia anche i cetriolini alias cucunci e le foglie della serie “nulla viene sprecato”. Le foglie sono molto apprezzate alle isole di Tinos e Syros come riporta Dimitris Rousounelos nel suo prezioso libro “La cucina di Mykonos”. Peccato che qui non le trovo da nessuna parte. Ne faccio scorta quando vado in Grecia, sono deliziose per arricchire le insalate e già che ci sono lancio un appello: se qualcuno sa dove posso trovare foglie di capperi in salamoia me lo faccia sapere per favore!!

sefoukloti /torta con le biete

Dopo la Pasqua che verosimilmente e fatta eccezione per i vegetariani tutti gli altri mangiano della carne, per il giorno dopo vi propongo una ricetta vegetariana, curiosa per l'idea che la maggior parte della gente ha della cucina greca (me inclusa finchè non ho cominciato a bloggare!) che viene dall'incantevole (lo dico sempre, per quanto ridondante rischi di essere quando si parla di isole greche) isola cicladica di Naxos.

revythokeftedes di Sifnos / polpette di ceci di Sifnos

Le vacanze dei greci più o meno fino agli anni '70 erano un privilegio che non tutti si potevano permettere. Nei decenni successivi le cose sono cambiate radicalmente e da privilegio di alcuni sono diventate diritto acquisito o almeno considerato tale, di tutti. Ciclicamente purtroppo si torna lentamente da dove si è partiti ma questa è un'altra storia.....

fouskoti di Paros

La prima volta che ho sentito descrivere dettagliatamente Paros risale a molti anni fa ; se non dico quanti non è per non rivelare la mia età, figuriamoci... è per evitare quella vertigine che mi viene pensando a quanti anni abbia già vissuto...

Dicevo insomma che sentivo descrivere Paros dalla mia compagna di banco alle scuole medie, che di Paros era. Per la verità lei era nata al Pireo, come me del resto, in uno di quei quartieri popolari dove arrivavano gli isolani e in generale la gente di provincia cercando sorte migliore! Ora si sta meglio alle isole ma vai a saperlo allora!

patates pentarates

In modo ironico un insieme di cinque elementi uguali, una cinquina insomma, la si chiama “pentara”; (pente =cinque).

La “pentara”, che ho appena fatto in tempo a conoscere, era una monetina di alluminio, bucata, del valore di 5 centesimi di dracma. Che valore potrebbe avere una moneta così ai giorni nostri non riesco nemmeno a immaginarlo, probabilmente un valore infinitesimo, tendente allo zero, come d'altra parte lo stesso valore ha la monetina del centesimo di euro dei giorni nostri!

Non che valesse anche allora.... nel lessico nazionale la pentara è rimasta a significare un valore insignificante, un valore sostanzialmente inesistente.

Mi piace pensare che le patates pentarates di Naxos si chiamano così per la loro essenzialità e totale assenza di qualsiasi fronzolo, fatte con niente sostanzialmente, affidato tutto alla materia prima, le patate DOP isolane. Ma questa è una mia interpretazione arbitraria non avendo trovato nulla sull'etimologia del nome.

Oppure potrebbero chiamarsi così perchè gli ingredienti che servono sono cinque e quindi formano una “pentara” ma anche questa è una mia interpretazione arbitraria!

In ogni caso il piatto è buono, rustico quanto basta e sufficientemente riempiente!

La versione originale prevede che si faccia tutto in padella, prima le patate, quando sono semifritte si aggiungono le cipolle e si finisce la cottura in padella. Il formaggio è facoltativo, alcuni lo mettono ma tanti altri no.

Ingredienti:

• mezzo chilo di patate
• 250 gr. di cipolle
• olio evo
• sale
• formaggio di pasta semidura (casera, pecorino toscano, latteria) grattugiato dai fori grossi della grattugia

Procedimento:

Spazzolare le patate sott'acqua corrente, lavarle bene e asciugarle. Sbucciare le cipolle e tagliarle a filetti sottili. Tagliare le patate senza sbucciarle a rondelle di 3-4 mm.

Versare in una padella dal fondo pesante tanto olio quanto serve per arrivare a circa un centimetro ed mezzo dal fondo e scaldare; le patate non devono essere immerse nell'olio.

Rosolare le patate nell'olio bollente fino a doratura girandole per rosolare anche l'altro lato. Scolarle e metterle su carta assorbente per togliere l'olio in eccesso. Salare leggermente.

Buttare la maggior parte dell'olio e lasciare solo una velatura sul fondo della padella. Rimettere sul fuoco, aggiungere le cipolle e abbassare la fiamma. Salare leggermente e far stufare per dieci minuti.

Accendere il forno a 180 gradi.

Prendere una teglia da forno e fare uno strato con le patate, coprire con uno strato di cipolle e ripetere: patate cipolle finendo con le cipolle. Cospargere sopra abbondante formaggio grattugiato e infornare per circa 15 minuti, fino a scioglimento del formaggio.

rosto di maiale con le patate

Come si può facilmente intuire, il piatto o perlomeno il suo nome è di chiara origine italiana; rosto come arrosto.

Rosto troviamo in diverse isole greche, dalle ionie alle cicladi; questa versione al pomodoro è cicladica, la si prepara a Paros, Santorini, Ios, Sifnos, Νaxos, durante i giorni di festa. 

gli ubriachi di Amorgos / methysmena amorgiana

Nel 1911 in un paese del Peloponneso è nato Nikos Gatsos, poeta, traduttore e paroliere. E' rimasto orfano all'età di  5 anni, quando suo padre, tra i primi emigranti verso l'America, morì sulla nave dove si era imbarcato e il suo corpo fu  gettato nell'oceano Atlantico.

patatato di Amorgos

Le isole non prendono il via alla vita  con l'arrivo dei turisti in estate..... Vivono tutto l'anno, la loro storia è millenaria e piena di avvenimenti anche se ormai il dittico mare/sole ha offuscato tutto il resto. 

Per la verità negli ultimi anni al dittico si è aggiunto l'elemento  cucina cosichè il dittico è diventato trittico avvicinando i turisti alla cultura e tradizioni locali prendendoli letteralmente dalla gola con nostra grande gioia!