carciofi con fave e piselli al finocchietto / agkinares me koukià, arakà ke màratho

 

Mercoledì e Venerdì si mangia di magro. Niente carne, pesce e latticini. I puristi non ammettono nemmeno l'olio. E' difficile arrivare a tanto, ma c'è chi applica i dettami alla lettera ma sono sempre meno per la verità, forse ormai solo il clero.

torta salata con carciofi, feta e yogurt greco / tarta me agkinares kai feta

 Avvolto in un bel mito come soltanto gli antichi sapevano raccontare, il carciofo ha una storia tenerissima a dispetto delle sue spine.

carciofi con fave al limone / agkinares me koukià

I carciofi con le fave fresche è un piatto caposaldo della cucina greca vegan. Appartiene alla vastissima categoria dei “laderà” (all’olio); piatti di vegetali che spessissimo vengono accompagnati da formaggio feta e sempre da pane.

E’ un piatto che fino a qualche anno fa si preparava esclusivamente in primavera, quando gli ultimi carciofi incontravano le prime tenere fave. Le fave si usano intere, non si sgranano, il baccello cuoce perfettamente diventando tenero e assolutamente commestibile.

aghinaropita di Tinos / torta di carciofi di Tinos

Quando arriva la stagione dei carciofi questa ricetta  tipica dell'isola di Tinos è da fare proprio. E' una pita un po' atipica, ho trovato delle peculiarità che nell'infinito numero di pites di tutta la Grecia non ho mai riscontrato. La base di pane innanzitutto, ma anche l'utilizzo della besciamella; quest'ultima mi fa pensare che sia un'aggiunta recente, per arricchire una preparazione altrimenti considerata povera.

L'utilizzo dell'ortaggio non è casuale; Tinos è famosa per i suoi carciofi piccoli e sodi ai quali ogni anno dedica una saga con circa 10.000 carciofi cucinati in vari modi e offerti ad autoctoni e visitatori.

carciofi allo yogurt

Carciofo lodato  di spine ornato

ti guardo, ti rimiro ma la mano non allungo

Non toccarmi giovanotto chè a lungo piangerai

con le spine pungerò, vecchi e giovani ferirò

La canzone è stata scritta nel 1939 e cantata da Kostas Roukounas, probabilmente per amore di qualche fanciulla. (il carciofo in greco è femminile = agkinara).

Chi è stato punto da spina di carciofi, esperienza dolorosissima, indubbiamente comprende i versi...

Le spine però non sono un deterrente sufficiente per tenere lontani i tanti amanti di questo ortaggio fiore quando è di stagione. Alla polita, con piselli e fave fresche, ripieni oppure crudi se sono piccoli, conditi con sale, goccia di limone e filo di olio come usano fare i cretesi che li trovano anche selvatici.

carciofi e piselli al limone

Il primo Maggio è la festa dei lavoratori, ma prima ancora che lo diventasse, in Grecia era già una festa; antica, pagana, che affonda le sue radici nell'antichità e sopravvisse praticamente identica anche in epoca cristiana fin ai nostri giorni.

Segnava la fine dell'inverno e l'inizio della nuova stagione e si festeggiava con riti, balli, canti e uscite nei campi. Rametti venivano intrecciati a forma di corona che si ornavano con frutti e verdure e venivano poi bruciati con le sterpaglie dei campi.

aghinares ala polita (carciofi alla polita)

I carciofi alla polita sono un classico della cucina greca.

Il termine “ala polita” che sta a significare alla costantinopolita è abbastanza recente (di qualche decennio fa). Lo coniò Nikolaos Tselementès, lo chef che scrisse il primo ricettario greco onnicomprensivo, di successo enorme con decine e decine di ristampe tanto che il suo nome è diventato sinonimo di “ricettario” e non manca da nessuna cucina greca. Nemmeno dalla mia!