cannelloni spinaci e feta

Il post di oggi è un felice connubio dei miei due paesi e confesso di essere  molto contenta di aver avuto l'intuizione!!!

Si potrebbe dire che è una spanakopita con un involucro diverso e l'affermazione non sarebbe sbagliata. Oppure che sono dei cannelloni spinaci formaggio con un formaggio diverso dalla ricotta che è classicamente quello usato e anche questa non sarebbe un'affermazione sbagliata.

garidopitakia / flauti di pasta fillo con gamberi e feta

Sono appena tornata da Atene con un sacco di riviste e libri di cucina greca. Per la legge quindi di causa effetto credo che almeno per un po' smetterò di postare ricette di flauti con la pasta fillo.

Prima però di arrivare a tanto perchè per me di questo si tratta, vorrei proporre un'ennesima ricetta di flauti salati, i garidopitakia, cioè flauti salati con gamberi e formaggi, irrinunciabili per il buffet in piedi, per l'aperitivo o come antipasto.

Gamberi e formaggi non è un abbinamento insolito o nuovo. Basti pensare a una delle nostre ricette più celebri, i gamberi mikrolimano aka gamberi saganaki, per capire che la combinazione dei due ingredienti ha origini antiche che perdurano sino a oggi.

prassorizo / risotto con i porri

Questo fa parte di quei piatti che da piccola non sopportavo; per tutti quei piatti che curiosamente avevano a che fare con il riso, che fosse con gli spinaci, con il cavolo o con i porri, la smorfia di disapprovazione era la prima cosa che svelava la delusione appena venivano serviti a tavola. Alla smorfia seguivano le parole di scontento ma non servivano a nulla. Il riso andava mangiato e difatti così facevamo. Di alternative non ne avevamo, nessuno si sognava di avere a tavola altro di quello che la mamma decideva!!!

Con il tempo ho capito perchè questi piatti erano così malvisti e bistrattati; il riso per antonomasia per i greci era il riso pilaf, riso bianco che accompagnava spezzatini, polpette e arrosti. Il concetto del risotto e le diverse qualità di riso erano sconosciute all'epoca, così il riso con qualsiasi ortaggio veniva cucinato in modo spartano, senza nessuna tecnica e quei trucchi che fan sì che un piatto veramente povero diventa un piatto veramente ricco e desiderato!

bulgur con salmone affumicato e salsa allo yogurt

Siamo in dirittura di arrivo per l'inizio del digiuno che precede le festività Natalizie. 40 giorni di intensa preparazione spirituale e fisica per il festeggiamento della Nascita di Gesù. Sono pochi ormai che seguono i dettami della chiesa, per farlo ci vuole molto rigore e non tutti sono disposti a sacrificare dei piaceri a meno che non siano costretti ma in questo caso non si può parlare di decisione.

Nemmeno io mi sottraggo all' andamento generale, anche se con cadenza annuale mi riprometto di seguirli questi dettami che tanto servono al corpo, allo spirito e pure al mondo!

arakàs laderòs / piselli stufati al pomodoro

Tutti noi siamo cresciuti con i laderà. Piatti vegan come diremmo, anzi come diciamo oggi, senza traccia di carne o grasso di origine animale. Verdure che si fanno stufare in casseruola, farcite con riso, cosparse di cipolle, la caratteristica dei laderà è l'utilizzo di olio e qui immagino non ci sia bisogno di specificare di quale olio si tratti quando si parla di cucina greca!

Verdure di stagione, olio di oliva che in passato si usava abbondantemente ma che oggi tendiamo a ridurre drasticamente, salsa di pomodoro o pomodori freschi, erbe aromatiche e il gioco è fatto.

bakaliaros frikase / baccalà frikase

Non vorrei dirla grossa, ma a quanto mi ricordo, c'è stato un lungo periodo che quando si diceva insalata a foglia verde si intendeva esclusivamente il marouli che poi sarebbe la lattuga romana. L'arte stava nel tagliarla sottilissima, a capelli d'angelo se possibile e chi ci riusciva era considerato un'artista dell'insalata!!!

Oltre che in insalata, un altro modo molto popolare per mangiarla era ed è tutt'ora il frikasè, lattuga romana con un ingrediente principale che può essere a piacere pollo, funghi, capretto e agnello, coratella di agnello ma anche pesce come in questa ricetta che nella sua semplicità è un piatto delizioso che se accompagnato da un poco di riso oppure da una fetta di pane oltre che delizioso diventa anche un pasto completo.

prasokimadopita / pita farcita con porri e carne

Parafrasando il “se non sai tirare la sfoglia non puoi sposarti” che la nonna di mia figlia si sentiva dire da sua madre quando era ancora una ragazzina, potrei dire che nella Grecia intera ma soprattutto nelle regione del nord vale lo stesso: “se non sai fare una pita non puoi sposarti”!

Nei tempi passati chiaramente, ormai solo gli appassionati fanno la fillo in casa, tutti gli altri la comprano già pronta, industriale o artigianale, e via.....

Pronta o fatta in casa, nessuno però rinuncia alle pites, che declinate in decine e decine di varianti sia per la preparazione della pasta che per la farcitura, costituiscono la spina dorsale della cucina tradizionale greca.

pane alle olive (eliopsomo)

L’abbinamento/binomio “pane / olive” racchiude e sintentizza l’essenza dell’alimentazione greca attraverso i millenni..
Il rapporto grecia/ulivo è ancestrale, viscerale. 
Per nulla modificato nella sua storia millenaria,  nulla lo ha scalfito. Da migliaia di anni a oggi, immutato.
Le campagne greche sono piene di uliveti e le case greche sono sempre provviste di olive e olio.

L’eliopsomo, lo troviamo con numerose varianti un po’ ovunque.

La ricetta che segue è  dal libro di Evi Voutsina, “autentica cucina greca”.

Ingredienti:

•           ½ bicchiere scarso di acqua frizzante
•           1 tazzina da the di olio evo
•           2 tazze da the di farina 00
•           5 gr. di lievito secco
•           150 gr. di olive nere
•           2 cipollotti con la parte verde inclusa tagliati a rondelle
•           aneto tritato

Procedimento:
Preparare un impasto abbastanza morbido ma che non si appiccichi alle mani, con l’acqua, l’olio il lievito e la farina.
Lasciare riposare coperto per un’ora.

Denocciolare le olive, tritarle e unire ai  cipollotti e l’aneto.
Accendere il forno a 180°.

Stendere la pasta in un rettangolo dello spessore di 3 mm, con le mani o con il mattarello, e distribuire  uniformemente il ripieno di olive.

Rivestire una teglia da forno con carta forno.
Arrotolare l'impasto  e adagiarlo sulla teglia. Fare  tre incisioni paralllle con un coltello affilato, infornare e cuocere a 180 gradi per un’ora circa.

Note: La ricetta del libro prevede farina autolievitante.

Possiamo usare la birra anziché l’acqua frizzante.

aghinares ala polita (carciofi alla polita)

I carciofi alla polita sono un classico della cucina greca.

Il termine “ala polita” che sta a significare alla costantinopolita è abbastanza recente (di qualche decennio fa). Lo coniò Nikolaos Tselementès, lo chef che scrisse il primo ricettario greco onnicomprensivo, di successo enorme con decine e decine di ristampe tanto che il suo nome è diventato sinonimo di “ricettario” e non manca da nessuna cucina greca. Nemmeno dalla mia!