tahinosalata / dip di tahini

 

Le nostre merende da bambine erano una feta di pane con su spalmato qualcosa. Dell'olio, dello zucchero, più raramente del burro e confetture varie, del tahini.

bulgur con salmone affumicato e salsa allo yogurt

Siamo in dirittura di arrivo per l'inizio del digiuno che precede le festività Natalizie. 40 giorni di intensa preparazione spirituale e fisica per il festeggiamento della Nascita di Gesù. Sono pochi ormai che seguono i dettami della chiesa, per farlo ci vuole molto rigore e non tutti sono disposti a sacrificare dei piaceri a meno che non siano costretti ma in questo caso non si può parlare di decisione.

Nemmeno io mi sottraggo all' andamento generale, anche se con cadenza annuale mi riprometto di seguirli questi dettami che tanto servono al corpo, allo spirito e pure al mondo!

chirinà kalamakia kai tzatziki me avocado / spiedini di maiale e tzatziki all'avocado

Si fa presto a dire souvlaki!  Stando alla lingua greca è un piccolo spiedino di metallo. Lo spiedo grande si chiama souvla dove si arrostiscono maiali e agnelli interi ma questa è un'altra storia! Se io dico souvlaki quindi, devo necessariamente intendere uno spiedino di metallo, ma qui cominciano gli equivoci! Per gli ateniesi, i pireoti e i greci del sud in generale, souvlaki è il gyros o altra carne, avvolto nella pita con le cipolle, i pomodori e le varie salse che negli ultimi anni ha preso il nome di pitagyros. Se invece vogliono indicare pezzi di carne infilzata in uno spiedino usano il termine kalamaki, che indica un piccolo spiedino di legno. Per ragioni economiche ma anche di facile reperimento della materia, inizialmente  si usava la canna (kalamià) da cui anche il diminutivo kalamaki.

moroccan chermoula

Ηρθε ο χειμωνας...... :)   κλπ κλπ οπως ελεγε καποτε ενα τραγουδι του νταλαρα!!  Καλα, το θυμαται κανεις η μονο εγω? Οποιος το θυμαται μου βαζει ενα σχολιο?????  Eδω  λοιπον ερχεται ολοταχως  ο χειμωνας, το φθινοπωρο  μπηκε για τα καλα δηλαδη,  χθες βραδυ εβαλα μεσα και τις γλαστρες μου και πρασινισε το σπιτι, οποτε  πριν ερθει το κρυο, ειπα να αναρτησω αυτην την συνταγη μια που για να την φιαξουμε χρειαζομαστε φρεσκο μαιντανο και κολιανδρο. Τωρα τον μαιντανο φυσικα τον βρισκουμε παντα, τον κολιανδρο δεν ξερω, αλλα τελος παντων εαν τον βρειτε φιαξτε την με φρεσκο, διαφορετικα, κοπανιστε στο γουδι μερικους κοκκους και βαλτε αυτους.
Τι  την κανουμε αυτην την σαλτσα? Ο,τι μας κατεβει και μας αρεσει. Αν και κανονικα  ειναι μια μαρινατα για ψαρι η κοτοπουλο, εμεις την τρωμε με ψαρια, κρεατα, πατατες, με κεφτεδακια οσπριων η λαχανικων. 

Παιρνουμε ενα ματσακι μαιντανο, ενα ματσακι φρεσο κολιανδρο, τρεις  σκελιδες σκορδο, ενα κουταλακι  παπρικα, μια καυτερη πιπεριτσα εαν θελουμε, ενα κουταλακι κυμινο, τον χυμο ενος λεμονιου,  αλατι, πιπερι μαυρο φρεσκοτριμμενο, λιγες κουταλιες  εξτρα παρθενο ελαιολαδο και τα βαζουμε ολα στο μπλεντερ.

Thats’ all!!!!

Ora come ora non è stagione, ma l’anno prossimo dedicherò tutto lo spazio del mio balcone alle erbe aromatiche. Tutte, tutte quelle che trovo e che non trovo; pure alcuni tipi di peperoncino voglio piantare. Tre anni fa invece mi aveva preso la smania dei pomodori e dei peperoni.  A febbraio avevo messo dei semi nella terra e quando hanno germogliato ho travasato in vasi grandi. Poi  ho dovuto provvedere ai sostegni che ho legato al cancello del mio balcone. Notare che il mio balcone, piccolino peraltro, dà su una strada trafficata  sia di macchine che di pedoni. Mi  ero  fatta dare il  concime (abbastanza puzzolente per la verità) da una mia compagna di studi che ha l’orto e di buona lena concimavo, annaffiavo e aspettavo.

Così quando si sono affacciati i pomodori, a parte una gioia indescrivibile, forse chi ha fatto esperienze di questo tipo può capire, ho cominciato ad avere pure gli incubi; avevo paura che magari si staccasse qualcuno e cadesse in testa a qualche passante. Quell’anno abbiamo mangiato sia qualche pomodoro, buonissimi peraltro, che qualche peperone. Non ho ripetuto la coltivazione, perché veramente avevo queste piante altissime con i pomodori che penzolavano sembrando che volessero staccarsi da un momento all’altro.

Quindi, ora che mi ha preso di nuovo il pollice verde, giuro che metterò erbe aromatiche e la prima sarà il coriandolo!

Questa salsa la usiamo per marinare pesci e pollo, noi la usiamo pure sulle patate bollite, sulle verdure, sulle polpette di legumi e verdure.

Frulliamo un mazzetto di prezzemolo, uno di coriandolo, tre spicchi di aglio, un cucchiaino di paprika e uno di cumino, se vogliamo un peperoncino, il succo di un limone, sale, pepe nero macinato fresco e un qualche cucchiaio di olio evo.

piri piri sauce

Το μοναδικο πραγμα που μου αρεσει απο την ευρωπαικη αποικιοκρατια ειναι το οτι ηρθαν στην Ευρωπη προιοντα και κουζινες απο μακρυνα μερη, που μερικους αιωνες πριν η και ακομη δεκαετιες ηταν αγνωστα. Την πρωτη φορα που δοκιμασα ινδονησιακη κουζινα ηταν στο Αμστερνταμ οπου με ειχαν καλεσει για ενα δειπνο. Πηρα το πρωτο τραινο και πηγα. Το δειπνο εγινε σε ενα ινδονησιακο εστιατοριο και μου ανοιξε ενας ολοκληρος κοσμος μπροστα μου. Απο τοτε περασαν μερικες δεκαετιες, αλλα νομιζω οτι η περιεργεια μου για τις κουζινες του κοσμου ειχε εκεινο το δειπνο σαν αφετηρια.
Για να ειμαι ειλικρινης, δεν συνηθιζω να προτεινω ενα πιατο αγνωστης για εμενα κουζινας, εαν πριν δεν το εχω φαει στον τοπο του, η τουλαχιστον στον χωρο του, η τουλαχιστον μαγειρεμενο απο ανθρωπο που γνωριζει εκεινη την κουζινα. Πρωτα θελω να το δοκιμασω οσο πιο αυθεντικο γινεται. Μετα, το φιαχνω.
Με μερικες εξαιρεσεις, οπως αυτη η σαλτσα που ερχεται απο την Πορτογαλλια αλλα οι ριζες της ειναι στις  τεως αφρικανικες αποικιες της. Το ονομα της το παιρνει απο την ομoνυμη καυτερη πιπερια.

      Συστατικα:

-          1 κοκκινη πιπερια γλυκεια και σαρκωδη

-          καυτερες πιπεριες οσες αντεχουμε τριμμενες

-          1 μεγαλη σκελιδα σκορδου τριμμενη

-          τον χυμο μισου λεμονιου

-          2 κουταλια εξτρα παρθενο ελαιολαδο

-          αλατι

-          μαιντανο ψιλοκομμενο

Διαδικασια:

Βαζουμε την πιπερια στο φουρνο με δυο δαχτυλα νερο και την ψηνουμε μεχρι να μαλακωσει πολυ. Την βγαζουμε απο το φουρνο και την βαζουμε σε μια χαρτινη σακουλα τροφιμων. Την αφηνουμε εκει να κρυωσει. Οταν κρυωσει την καθαριζουμε και την ξεφλουδιζουμε. Την κοβουμε σε λουριδες. Εαν θελουμε τωρα την λειωνουμε στο μιξερ. Διαφορετικα την ψιλοκοβουμε με το μαχαιρι  μεχρι να πολτοποιηθει.  Εγω δεν αγαπω την υφη που δινει το μιξερ οποτε την πολτοποιησα με το μαχαιρι.

Ανακατευουμε ολα τα υπολοιπα συστατικα εκτος απο τον μαιντανο. Βαζουμε στο ψυγειο και λιγο πριν σερβιρουμε προσθετουμε τον μαιντανο.

Εμεις την φαγαμε με σουβλακια κρεατος.

L’unico aspetto che mi piace del colonialismo è l’infiltrazione e la successiva assimilazione di  prodotti e cucine, altrimenti poco accessibili nei secoli o anche solo nei decenni passati che contribuirono ad arricchire il panorama culinario del paese colonialista.

La prima volta che mangiai indonesiano era in Olanda, ho avuto un invito a una cena ad Amsterdam; ho preso un treno e vi sono arrivata. La cena si svolse in un ristorante indonesiano e mi si aprì un mondo. Ero parecchio giovane e le mie esperienze culinarie erano abbastanza limitate. Da allora è passato qualche decennio ma non mi dimentico quella cena e la sorpresa dei sapori. E ora, quando ci penso, credo che la mia curiosità per le cucine altrui sia proprio scaturita da quella esperienza. Vero che non mi addentro né spesso né volentieri in cucine che non conosco, non è sufficiente per me leggere una ricetta per cercare di riprodurla. Voglio prima  provarla nel suo ambiente. Dopo magari ci provo.

Con qualche eccezione, come questa qui, che è una salsa piccante quanto si vuole, che arriva dal Portogallo, ma le sue radici profonde sono nelle ex colonie portoghesi in Africa e prende il nome dal omonimo peperoncino.

Ingredienti:

-          1 peperone rosso bello carnoso

-          peperoncini piccanti tritati quanti ne sopportiamo

-          1 grosso spicchio di aglio tritato

-          il succo di mezzo limone

-          2 cucchiai di olio evo

-          sale

-       prezzemolo tritao

Procedimento:

Mettiamo il peperone a cuocere nel forno con un poco di acqua finchè non diventi morbido. Togliamo dal forno e lo mettiamo in un sacchetto di carta per alimenti. Lasciamo per un po’ e nel frattempo tritiamo al coltello i peperoncini e l’aglio.

Togliamo il peperone dal sacchetto, lo sbucciamo e lo tagliamo a striscioline dopo che avremo tolto il picciolo, i semi e i filamenti. Se desideriamo a questo punto frulliamo. Io che non amo frullare, non sopporto la pappina che otteniamo, ho tritato ben bene il peperone al coltello, e l’ho schiacciato con il coltello stesso finchè non si è ridotto in poltiglia. Quasi, perché non avevo molto tempo.

A quel punto ho unito tutti gli ingredienti, ho mescolato e ho messo in un barattolo in frigo. Poco prima di servire ho cosparso un po’ di prezzemolo tritato.

L’ho portata a tavola  per accompagnare degli spiedini di carne.

ladolemono

Insieme all’avgolemono (uova, limone) costituisce la salsa più conosciuta e usata della cucina greca.
Certo ce ne sono tante altre, più o meno conosciute,  io ne ho postato diverse,  ma si usano perlopiù per accompagnare il pane o il pane pita. Probabilmente con l’unica eccezione dello tzatziki (ma questo è di origine turca) che si è sempre usato per accompagnare anche la carne, tutte le altre nostre salse, ma non le definirei nemmeno salse nel vero significato della parola, sono praticamente delle creme da spalmare, quello che oggi chiamiamo dip,  hanno l’uso che dicevo e si  definiscono con il suffisso di  “salata”, ossia insalata. E così abbiamo una serie di creme come la taramosalata, la maidanosalata, la kaparosalata e chi più ne ha più ne metta. Linguisticamente vale  lo stesso concetto delle pites.  L’ingrediente principale con il suffisso di “salata” o “pita” definisce la preparazione.
Il ladolemono invece, è un’emulsione di olio e limone che  si usa fondamentalmente per condire il pesce grigliato o al forno, come le mie sarde che essendo grandi non erano adatte alla frittura.

Prepariamo un’emulsione con la proporzione di 3 o 4 parti di olio evo e 1 parte di limone. Sbattiamo con la frusta o con la forchetta, aggiungiamo un po’ di sale, una macinata di pepe nero e dell’origano.

Ovviamente le proporzioni sono indicative;  dipende dal gusto personale. Se vogliamo omettiamo l’origano, oppure mettiamo qualche altra erba tipo timo, aneto, finocchietto selvatico, oppure più erbe insieme. Possiamo inoltre aggiungere un po’ di senape che diventa veramente delizioso.

pico de gallo con 3 sfumature di greco

E sciorino subito le differenze rispetto all’originale messicano che prevede coriandolo fresco anziché finocchietto, peperoncini jalapeno anziché rossi, lime anziché limone.

Per il resto la mangiamo esattamente come la pico de gallo originale. Becchiamo con i nachos, se vogliamo con pezzi di pita calda, con del pane abbrustolito, accompagniamo carni grigliate. Io la uso in tanti altri modi, magari qualche volta ne posto qualcuno.

Il  gallo che canta è di Mirò, ma anche Picasso fu affascinato dal pennuto e lo  raffigurò pure lui!

foto presa qui

Ingredienti:

-          3 pomodori sodi tagliati a dadini

-          1 cipolla bianca tagliata a dadini

-          1 spicchio di aglio tritato

-          2 peperoncini piccanti tritati

-          il succo di un limone

-          sale

-          finocchietto selvatico tritato

Procedimento:

Mescoliamo tutto e mettiamo in frigorifero fino al momento di servire. 

maidanosalata

La posizione geografica di Syros, nel cuore dell’Egeo, ha contribuito a darle  ricchezza e fama nel diciannovesimo secolo, facendola diventare uno dei principali scali di rifornimento delle navi  con rotta Istanbul - porti dell’Europa occidentale.
Senza temere di esagerare, si può affermare che è stato il luogo più progredito  della Grecia appena liberata dall’occupazione ottomana. Il primo ospedale della Grecia moderna fu edificato lì, nel 1923, così come il primo ginnasio nel 1833, che frequentò pure il grande statista Eleftherios Venizelos.

dip di miso e tahin / ντιπ μιζο και ταχινι

Ο καιρος ειναι ενα θεμα που συζητειται οταν λειπουν αλλα θεματα.  Για αυτον τον λογο δεν καθομαι εδω να μιλαω για τον καιρο, παρα μονο σε σπανιοτατες περιπτωσεις, διοτι εχω αλλα πραγματα να πω. Μα σημερα αλλαζει!!!.

Τι ζεστη ειναι αυτη που επιασε εδω και 3 ημερες!!!! Και μια υγρασια!!!!!
Το ειχανε προαναγγειλει, αλλα και τι με αυτο?  Ειναι σαν να ειμαστε καργα στα μεσα Ιουλιου, τοτε που κανει τις μεγαλυτερες ζεστες ολου του χρονου. Και σας διαβεβαιω, οσο και αν μου αρεσει το Μιλανο, με την ζεστη γινεται ανυποφορο.
Δεν αντεχεται.
Οποτε και εγω αντι να μαγειρεψω, εφιαξα ενα ομορφο ντιπ που συνοδευει μπαστουνακια  λαχανικων και ψωμι. Και για να μην ξεχναμε οτι το μπλογκ ειναι αφιερωμενο στην ελληνικη κουζινα, το ψωμι  ειναι πιτα.

Για το ταχινι δεν το συζητω. Εμεις οι ελληνες το γνωριζουμε!!!! Το μιζο ισως καποιοι να μην το ξερουν, οποτε αφου μας χρειαζεται, ετσι γρηγορα λεω οτι ειναι μια παστα απο σογια, στην οποια προστιθεται κριθαρι η ρυζι και χρησιμοποιειται πολυ στην Ιαπωνια. Η γευση ειναι εντονη και αλμυρη.

Το ανακαλυψα πριν πολλα χρονια, απο εναν φιλο που με μυησε στην μακροβιωτικη διατροφη, την οποιαν εγκατελειψα συντομα, αλλα το μιζο και  μερικα αλλα προιοντα δεν λειπουν απο το σπιτι μου.

Για τον ντιπ λοιπον, παιρνουμε 2 κουταλιες μιζο, 2 κουταλιες ταχινι, λιγο φρεσκο τζιντζερ τριμμενο στον τριφτη, και ενα φρεσκο κρεμμυδακι πολυ ψιλοκομμενο. Προσθετουμε 1 κουταλια νερο και ανακατευουμε καλα.

Βαζουμε σε βαζακι στο ψυγειο για μια δυο ημερες  αλλα μπορουμε να το χρησιμοποιησουμε και αμεσως.

In genere si parla del tempo quando mancano altri argomenti; salvo qualche appassionato di meteo.

Io non sono appassionata e nemmeno mi mancano gli argomenti, quindi non ne parlo quasi mai.
Faccio un’eccezione stavolta perché fa un caldo terribile. Abbinato a una bella umidità, praticamente si boccheggia. Non è che mi dia fastidio il caldo, anzi, mi piace, come potrebbe essere diversamente, ma il caldo a Milano noooooooooooooo. E’ insopportabile.
Stiamo leggeri dunque che conviene.

Per questo dip abbiamo bisogno di tahin e di miso. Ora del tahin ho già detto delle cose qua e là e non mi ripeto. Il miso invece, per chi non lo conosce, è un condimento di soia, al  quali si può aggiungere orzo o riso, molto saporito e salato.

E’ molto usato in Giappone. Io l’ho conosciuto tanti anni fa da un amico che mi ha introdotto all’alimentazione macrobiotica e anche se l’ ho praticata per poco tempo, il miso così come altri prodotti li compro sempre.
Comunque, prendiamo 2 cucchiai di miso, 2 di tahin, un po’ di zenzero fresco grattugiato e un cipollotto tagliato finissimo. Aggiungiamo 1 cucchiaio di acqua e mescoliamo bene.
Sistemiamo in un vasetto nel frigo e lasciamo un giorno o due, senza escludere che si possa mangiare anche subito.
Accompagniamo con bastoncini di carote appena scottate e pane.

purea di prugne gialle monoingrediente

Per molti anni sono andata sulla stessa spiaggia.

Da piccola e poi da grande, con un intervallo di trent’anni; ci sono tornata per uno di quegli eventi prevedibili ma non previsti della vita, e ci sono ritornata puntualmente per altri 10. Ogni estate, ogni agosto, dal primo all’ultimo giorno,  per 10 lunghi anni.

Non era cambiata da come me la ricordavo; acqua che scende bruscamente, spiaggia di sassolini levigatissimi, schiera di docce, passeggiata sul lungomare e fila di negozi di ogni tipo.

Stendevo il telo e ci stavo per delle ore. 

salsina di prezzemolo e qualche accenno sul digiuno quaresimale

Ogni anno approfitto della quaresima pasquale per fare un necessario digiuno disintossicante.

Il periodo è quello giusto, arriva la primavera,  e la disintossicazione, anche in ordine quantitativo e non solo qualitativo è pressoché  indispensabile.

La Pasqua per i greci quest’anno cade il 15 di aprile.

E da 2 settimane  ci si prepara per entrare nel lungo digiuno quaresimale che significa totale astensione di qualsiasi cibo di origine animale. Come dire, vegan ante litteram!!! Ovviamente  chi segue i precetti religiosi,  e veramente dubito che ce ne siano tanti ormai,  ma è un peccato, perché il modo per entrare nel digiuno e praticarlo  è quello corretto e credo che qualsiasi nutrizionista lo possa confermare!
La settimana scorsa era l’ultima settimana in cui si poteva mangiare la carne. Infatti, la tradizione vuole carne alla brace, che dà il nome a un giorno preciso di quella settimana, il giovedì, che si chiama “tsiknopempti” più  o meno” giovedì dell' abbrustolito” inteso come odore o profumo, come preferite.
La settimana successiva (quella che stiamo trascorrendo) è l’ultima in cui si  possono mangiare i  latticini.
E si chiama “tyrini” cioè “dei formaggi”.
Dopo arriva il lunedì delle ceneri, "kathari deftera", più o meno "lunedì puro" (com'è difficile rendere i concetti in un altra lingua!!!) che in Grecia è un giorno festivo ed è quello che dà l’inizio al digiuno.
In tutto il periodo quaresimale  c’è un unico giorno in cui  il digiuno si interrompe, ma di questo ne parlerò quando arriva!

Questa salsina fa parte di quella miriade di salsine che si accompagnano con delle pites caldissime o con del pane.

Tritiamo al coltello una grossa manciata di prezzemolo.
Diluiamo 2 cucchiai di tahin nel succo di mezzo limone piccolo e pochissima acqua, aggiungiamo un pizzico di sale e uniamo al prezzemolo mescolando a dovere.

salsa gribiche

Δεν ετυχε ποτε να φαω αυτην την σαλτσα οσες φορες πηγα στην Γαλλια, που λογω και αποστασης  απο το Μιλανο ειναι απο αρκετες εως πολλες.
Ισως διοτι δεν εφαγα ποτε βραστο μοσχαρισιο κεφαλακι!!!

Την βρηκα τυχαια, χαζολογωντας στο μπλογκ orangette, και μου κινησε την περιεργεια.
Διαβασα τις δυο εκδοχες που αναφερει και παροτι με επεισαν, θελησα να δω και την εκδοχη του David Lebovitz, που δεν ηξερα οτι την ειχε, αλλα επειδη ζει στο Παρισι, θεωρησα εντελως απιθανο να μην την εχει. Και φυσικα την ειχε.
Tην εφιαξα και μας αρεσε πολυ.
Την φαγαμε με βραστες πατατες, και με ψαρι στον φουρνο. Μας αρεσε περισσοτερο με το ψαρι.
Τωρα, επειδη εχω ενα αποθημενο, λεω να παω στο Παρισι και να κλεισω  στο εστιατοριο του Gerard Depardieu.  Να  εχει μοσχαρισιο κεφαλακι βραστο??????

Συστατικα:

-          1 αυγο
-          1 αγγουρακι τουρσι
-          10 καρπους καπαρη τουρσι
-          1 φλυτζανακι εξτρα παρθενο ελαιολαδο
-          1 κουταλακι  μουσταρδα digione
-          1 κουταλακι ξυδι απο κοκκινο κρασι (εγω εβαλα απο μηλα)
-          μαυρο πιπερι φρεσκοτριμμενο
-     αλατι
-          μαιντανο ψιλοκομμενο
Διαδικασια:
Βραζουμε το αυγο για 10 λεπτα. Μολις περασουν τα 10 λεπτα, το βγαζουμε απο το ζεστο νερο, και το βαζουμε αμεσως σε ενα μπολ με κρυο νερο και παγακια.
Καθαριζουμε το αυγο, παιρνουμε τον κροκο και τον λειωνουμε σε ενα μπολ μαζι με την μουσταρδα. Πρεπει να γινει σαν αλοιφη. Προσθετουμε το λαδι χτυπωντας καλα με ενα πηρουνι. Προσθετουμε το ξυδι και ανακατευουμε. Κοβουμε το ασπραδι και  το αγγουρακι  σε μεγεθος οσο και η καπαρη, και τα προσθετουμε.
Προσθετουμε τον μαιντανο, το αλατι και το πιπερι.
Ανακατευουμε καλα.
Σερβιρουμε σε θερμοκρασια δωματιου.

Non mi è mai capitato di provare questa salsa le volte che sono stata in Francia, che data la distanza da Milano, sono da parecchie a tante.
Forse perchè non ho mai mangiato testina di vitello bollita!!!!

L’ho trovata casualmente, curiosando nel blog di orangette, e mi ha incuriosito.
Ho letto tutt’e due le versioni che propone e nonostante mi abbiano convinto, ho voluto vedere anche la proposta di David Lebovitz, che visto che a Parigi ci vive, ho ritenuto pressochè impossibile che non avesse postato la ricetta.
E infatti, l’aveva.
L'ho preparata e devo dire che ci è piaciuta molto.
L’abbiamo mangiata sia con patate bollite che  con pesce arrosto. Sul pesce trova la sua collocazione migliore. (a mio parere).
Ora, siccome ho un desiderio finora non realizzato, penso di andare a Parigi e prenotare al ristorante di Gerard Depardieu. Ce l’avrà la testina di vitello bollita????

Ingredienti:

-          1 uovo
-          1 cetriolino sott’aceto
-          10 capperi sott’aceto
-          1 tazzina da caffè di olio evo
-          1 cucchiaino di senape di digione
-          1 cucchiaino di aceto di vino rosso (io ho usato aceto di mele)
-          pepe nero appena macinato
-          prezzemolo tritato
-     sale
Procedimento:
Facciamo bollire l’uovo per 10 minuti. Trascorsi questi, lo tiriamo fuori dall’acqua calda e lo mettiamo in acqua fredda con del ghiaccio.
Sgusciamo l’uovo, prendiamo il tuorlo e in un recipiente insieme alla senape, lo schiacciamo con una forchetta fino a ridurlo a una crema liscia.
Aggiungiamo l’olio, emulsioniamo e aggiungiamo l'aceto.
Tagliamo l'albume e il  cetriolino a pezzetti piccoli quanto i capperi e aggiungiamo all'emulsione che abbiamo preparato insieme al prezzemolo, sale e pepe.
Mescoliamo bene.
Serviamo a temperatura ambiente. 

tapenade

Μια απλη και γευστικοτατη σαλτσα απο την Προβηγκια, με υλικα που βρισκουμε ευκολα και αφθονα.

Την τρωμε σαν dip με ζεστο ψωμι, πιτες  κλπ. η σαν σαλτσα συνοδευοντας ψητα και  βραστα ψαρια.

Υλικα:

-          2 αντζουγιες παστες

-          2 κουταλια καπαρη στο αλατι

-          150 γρ. μαυρες ελιες χωρις κουκουτσια

-          1 φλυτζανακι καφε εξτρα παρθενο ελαιολαδο

-          1 κουταλια χυμο λεμονιου

Διαδικασια:

Ξαλατιζουμε  τις αντζουγιες κατω απο τρεχουμενο νερο. Τις καθαριζουμε καλα και βγαζουμε τα κοκκαλα.

Ξαλατιζουμε την καπαρη.

Βαζουμε ολα τα υλικα στο μπλεντερ και τα χτυπαμε μεχρι να εχουμε την υφη που μας αρεσει.

Σημειωση:  ο χυμος λεμονιου δεν προβλεπεται στην αυθεντικη συνταγη.

Εαν θελουμε χρησιμοποιουμε πρασινες ελιες.

Semplice e saporitissima salsa provenzale, con ingredienti facilmente reperibili.

La consumiamo come dip con pane abbrustolito, pites etc. oppure come salsa per accompagnare pesci arrosto o bolliti.

Ingredienti:

-          2 acciughe sotto sale

-          2  cucchiai di capperi sotto sale

-          150 gr. di olive nere denocciolate

-          1 tazzina da caffè di olio extra vergine di oliva

-          1 cucchiaio di succo di limone

Procedimento:

Dissaliamo sott’acqua corrente le acciughe e togliamo le lische.

Dissaliamo anche i capperi.

Mettiamo tutto quanto nel frullatore e frulliamo fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

Note: il limone non è previsto nella ricetta originale.

Se vogliamo, usiamo delle olive verdi.

salsa di tahin (saltsa tachini)

 E’ veramente un peccato che questo alimento buonissimo di sapore e ricchissimo di vitamine, sali minerali, ferro, calcio non si trovi  ovunque. Rare volte l’ho trovato sugli scaffali di qualche supermarket.  Per trovarlo, bisogna andare ai cosiddetti negozi etnici o nei negozi di alimentazione naturale.  Io me lo porto dalla Grecia quando ci vado. E per fortuna succede abbastanza spesso.

Dunque, il tahin è una crema della consistenza del burro di arachidi, fatto con i semi di sesamo. E’ diffuso oltre che in Grecia, in Turchia e  in tutto il Medio Oriente. Si usa per diverse preparazioni. Per accompagnare delle verdure, dei falafel, per fare il humus, zuppe e tanto altro.

Ingredienti:

-          ½ tazza da the di tahin

-          ½ tazza da the di acqua

-          4 cucchiai di limone

-          pepe bianco appena macinato

Procedimento:

Mettiamo tutto in una ciotola e con una frusta amalgamiamo tutto,  oppure usiamo un frullatore a immersione.  

mostarda

Ενα παρασκευασμα με φρουτα, ζαχαρη και σιναπι. Ξεκινησε σαν τροπος διατηρησης των φρουτων και υπαρχουν μαρτυριες οτι υπηρχε απο το 1600.

Εξαπλωθηκε στην βορεια Ιταλια, και κυριως στις περιοχες Vicenza, Mantova, Cremona.

Η πιο φημισμενη ειναι η μουσταρδα της Cremona, μια και χρησιμοποιουνται διαφορα φρουτα για την παρασκευη της, κανοντας την χαρουμενη και στην οραση.

Συστατικα: (ο,τι φρουτα θελουμε αρκει να ειναι τραγανα και οχι παραγινωμενα)

Εγω εβαλα:

-          1 μηλο golden

-          1 αχλαδι kaiser

-          1 πορτοκαλι

-          1 μεγαλο δαμασκηνο

-          μερικα κουμ κουατ

-          ζαχαρη (το βαρος της ζαχαρης ειναι το μισο του βαρους των φρουτων. Τα δικα μου ηταν 700 γρ. οποτε εβαλα 350 γρ. ζαχαρη)

-          3 κουταλια μουσταρδα (σαλτσα) δυνατη (η ποσοτητα της μουσταρδας εξαρταται απο τα προσωπικα γουστα)

Διαδικασια:

Πλενουμε καλα τα φρουτα, τα στεγνωνουμε και τα κοβουμε σε μεγαλα κομματια. Τα βαζουμε σε λεκανη, ριχνουμε απο πανω την ζαχαρη και τα αφηνουμε για 24 ωρες.

Μετα 24 ωρες, βραζουμε για 5 λεπτα τα φρουτα με τα υγρα που εχουν δημιουργηθει. Φροντιζουμε να μην σκεπασουμε το σκευος που τα βραζουμε, για να μην πεφτουν πανω στα φρουτα οι σταγονες απο την υγρασια.

Τραβαμε το σκευος απο την φωτια, και το αφηνουμε οπως ειναι για 24 ωρες.

Επαναλαμβανουμε την διαδικασια του βρασιματος για 3 φορες.

Αφου τα βρασουμε και την τριτη φορα, τα αφηνουμε παλι για 24 ωρες, και βγαζουμε τα φρουτα απο το σιροπι.

Βραζουμε το σιροπι μεχρι να πηξει λιγο, και διαλυουμε μεσα 3 κουταλια δυνατης μουσταρδας.

Βαζουμε τα φρουτα σε βαζα αποστειρωμενα με ερμητικο κλεισιμο και ριχνουμε επανω το σιροπι. Φροντιζουμε το σιροπι να σκεπασει τα φρουτα. Αφηνουμε ανοιχτα μεχρι να κρυωσει. Κλεινουμε τα βαζα και τα διατηρουμε σε σκοτεινο μερος.

Συνοδευει τυρια με εντονη γευση, ψητα και βραστα κρεατα.

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Preparato a base di frutta, zucchero e senape. In origine era un modo per conservare la frutta; ci sono testimonianze che la fanno risalire al ‘600.

Si è diffusa nel nord Italia, soprattutto nelle zone di Vicenza, Mantova, Cremona.

La più conosciuta è quella di Cremona, che grazie alla varietà di frutta che si impiegano, diventa piacevole anche alla vista.

Ingredienti: (qualsiasi frutto purché sodo e non maturissimo)

Io ho usato:

-          1 mela golden

-          1 pera kaiser

-          1 arancia

-          1 prugna grossa

-          un po’ di cum quàt

-          zucchero (il suo peso deve essere la metà di quello della frutta. I miei erano 700 gr. pertanto lo zucchero era 350 gr.)

-          3 cucchiai di senape forte (la quantità della senape dipende dal gusto personale).

Procedimento:

Laviamo bene e asciughiamo la frutta. La tagliamo a pezzi grossi.

Sistemiamo la frutta in una ciotola e versiamo sopra lo zucchero. Lasciamo macerare per 24 ore. Trascorse le 24 ore, versiamo la frutta con lo sciroppo che si sarà formato in un pentolino, e facciamo bollire per 5 minuti.

Abbiamo cura di non coprire il pentolino, perché non cadano delle gocce che si saranno formate dal vapore, sulla frutta. Lasciamo riposare per 24 ore.

Ripetiamo il procedimento per 3 volte in totale. Dopo la terza bollitura e dopo che saranno trascorse 24 ore, togliamo la frutta dal pentolino e facciamo addensare un po’ lo sciroppo. Sciogliamo dentro 3 cucchiai di senape forte.

Sistemiamo la frutta in vasi a chiusura ermetica e vi versiamo sopra lo sciroppo. Abbiamo cura affinché tutta la frutta sia coperta dallo sciroppo. Lasciamo che si raffreddino e chiudiamo i vasi. Conserviamo in luogo buio.

Accompagna formaggi forti, carni arrosto e bolliti.

tyrokafteri (crema piccante di feta e yogurt greco)

La tyrokafterì, letteralmente formaggio piccante, fa parte della vastissima gamma di creme che noi adoriamo spalmare sul pane o meglio sulla pita per souvlaki e mangiare come antipasto. 
E' una delle poche tipiche ricette  greche che prevede l'uso del peperoncino piccante. Rosso o verde, conferisce una colorazione diversa alla crema secondo il colore del peperoncino che si utilizza. 
Potete farla usando il peperoncino che più vi piace, a patto che sia fresco,  nella quantità che riuscite a sopportare ma senza strafare. Nella cucina greca il sapore piccante è molto moderato.
Servitela con del pane abbrustolito come antipasto per accompagnare un bicchierino di ouzo o di tsipouro.

tzatziki (salsa allo yogurt e aglio)