crostata con pasta fyllo, pomodorini, olive e feta / tarta me fillo, domatinia kai elies

Con la pasta fillo, così versatile e performante,  si possono fare moltissime  cose. Generalmente quando la citiamo ci vengono in mente le pites, ossia le torte con la fillo sia come base che come copertura di farciture di ogni tipo. Questo d’altronde è il modo più autenticamente greco di usarla ma sicuramente non l’unico.

treccia con patè di olive

Pane e olive è stato per molti decenni se non per secoli o anche per millenni lo spezzafame più consumato in Grecia. Una fetta di pane, qualche oliva e sazietà e gratificazione erano assicurati immediatamente e senza attese.

insalata agrodolce di arance

La mia convinzione di qualche anno fa che il sapore agrodolce è pressochè assente dalla cucina greca, è stata clamorosamente smentita e a smentirla fu Evi Voutsinà di cui ho parlato in questo post . E' grazie a lei che ho scoperto alcune ricette tradizionali dove l’agro e il dolce si abbinano e si contrastano armoniosamente, creando piatti inusuali per l’idea che ci siamo fatti della cucina ellenica, ma del tutto esistenti, reali, e preparati se non dai borghesi ateniesi, sicuramente dalla gente di campagna.

muffin salati con feta e olive kalamata

Olive e feta, olive e pomodoro, feta e pomodoro e sempre accompagnati da un pezzo di pane sono stati dei tipici spuntini greci e io rientro a pieno titolo in quel numero di persone che apprezzano questi spezzafame rustici, saporiti e poco anzi per nulla elaborati. Il passato è quasi d'obbligo perchè nell'epoca in cui io ero piccola la nostra alimentazione era basata soprattutto sulla materia prima e poco sulle tecniche di cottura e stravaganze varie!

Le mie preferenze gastronomiche non sono cambiate molto negli anni! Apprezzo ancora enormemente una fetta di pane buono con una manciata di olive e un pezzo di feta e le volte che trasformo questa merenda rustica in qualcosa di poco più elaborato, l'elemento/alimento greco resta  imprescindibile!

bruschette alla greca

Secondo il calendario oggi è il primo giorno dell'inverno anche se a Milano fa tanto freddo già da qualche giorno, da far battere i denti ai milanesi nativi e adottivi.

Siccome però il primo giorno dell'inverno ci avvicina di più alla primavera e poi all'estate dell'ultimo di autunno, ho cominciato già a pensare al caldo e per associazione di idee al trittico dei sapori greci: olive, feta, pomodori!

Per intanto, Buon Inverno a tutti!!!!

pollo con cipolle, feta e olive

Il piatto si chiama "kotopoulo bardouniotiko" e ha origine dai paesi  montagnosi “Bardounia”, a Mani,  nel Peloponneso. Come  tutti i laconi e la loro amatissima da me terra, è sobrio ma di sostanza,  con pochi e  ben abbinati ingredienti.

insalata di pane

Dico  cucina greca pensi olio di oliva. E’ praticamente un’equazione. L’olio di oliva non è soltanto e quasi l’unico grasso che si usa per cucinare; è una cultura, un’identità, un’ appartenenza,  senza rivali e senza  pretendenti al trono sul quale si siede da migliaia di anni.

Insomma, nessun altro  grasso insidia la sua supremazia e inevitabilmente vale anche per me che sono cresciuta vedendo le latte di olio da 18 kg  che arrivavano ogni anno a casa nostra e non uso il plurale a caso! Considerarne un altro in cucina era praticamente impossibile e anche per me fu così per parecchi anni, finchè non ho cominciato a usare l’olio di arachidi per friggere,  per questioni di sapore ma soprattutto di costi,  di girasole per la maionese, il burro per i risotti, qualche rara volta lo strutto, etc. etc.

insalata di Mani / maniatiki salata

Severa e parsimoniosa sono due parole che si addicono alla cucina di Mani   come del resto si addicono al suo territorio arido e secco. Pochi ingredienti, poche parole;  il “less is more” è nato qui, d’altronde i vicini spartiati si nutrivano con il brodo nero.

extremely greek

Il trittico feta/pomodoro/olive è l’essenza della cucina greca come ben sa chi conosce un minimo il mio paese. La stessa insalata “horiatiki”, l’insalata greca più famosa è basata su questi tre ingredienti. Messi in un piattino diventano un ghiotto mezes, ideale per accompagnare un bicchiere di ouzo. Oppure messi in un panino diventano un pranzo veloce e assolutamente greco, saporito e sostanzioso.

pane alle olive (eliopsomo)

L’abbinamento/binomio “pane / olive” racchiude e sintentizza l’essenza dell’alimentazione greca attraverso i millenni..
Il rapporto grecia/ulivo è ancestrale, viscerale. 
Per nulla modificato nella sua storia millenaria,  nulla lo ha scalfito. Da migliaia di anni a oggi, immutato.
Le campagne greche sono piene di uliveti e le case greche sono sempre provviste di olive e olio.

L’eliopsomo, lo troviamo con numerose varianti un po’ ovunque.

La ricetta che segue è  dal libro di Evi Voutsina, “autentica cucina greca”.

Ingredienti:

•           ½ bicchiere scarso di acqua frizzante
•           1 tazzina da the di olio evo
•           2 tazze da the di farina 00
•           5 gr. di lievito secco
•           150 gr. di olive nere
•           2 cipollotti con la parte verde inclusa tagliati a rondelle
•           aneto tritato

Procedimento:
Preparare un impasto abbastanza morbido ma che non si appiccichi alle mani, con l’acqua, l’olio il lievito e la farina.
Lasciare riposare coperto per un’ora.

Denocciolare le olive, tritarle e unire ai  cipollotti e l’aneto.
Accendere il forno a 180°.

Stendere la pasta in un rettangolo dello spessore di 3 mm, con le mani o con il mattarello, e distribuire  uniformemente il ripieno di olive.

Rivestire una teglia da forno con carta forno.
Arrotolare l'impasto  e adagiarlo sulla teglia. Fare  tre incisioni paralllle con un coltello affilato, infornare e cuocere a 180 gradi per un’ora circa.

Note: La ricetta del libro prevede farina autolievitante.

Possiamo usare la birra anziché l’acqua frizzante.

tapenade

Μια απλη και γευστικοτατη σαλτσα απο την Προβηγκια, με υλικα που βρισκουμε ευκολα και αφθονα.

Την τρωμε σαν dip με ζεστο ψωμι, πιτες  κλπ. η σαν σαλτσα συνοδευοντας ψητα και  βραστα ψαρια.

Υλικα:

-          2 αντζουγιες παστες

-          2 κουταλια καπαρη στο αλατι

-          150 γρ. μαυρες ελιες χωρις κουκουτσια

-          1 φλυτζανακι καφε εξτρα παρθενο ελαιολαδο

-          1 κουταλια χυμο λεμονιου

Διαδικασια:

Ξαλατιζουμε  τις αντζουγιες κατω απο τρεχουμενο νερο. Τις καθαριζουμε καλα και βγαζουμε τα κοκκαλα.

Ξαλατιζουμε την καπαρη.

Βαζουμε ολα τα υλικα στο μπλεντερ και τα χτυπαμε μεχρι να εχουμε την υφη που μας αρεσει.

Σημειωση:  ο χυμος λεμονιου δεν προβλεπεται στην αυθεντικη συνταγη.

Εαν θελουμε χρησιμοποιουμε πρασινες ελιες.

Semplice e saporitissima salsa provenzale, con ingredienti facilmente reperibili.

La consumiamo come dip con pane abbrustolito, pites etc. oppure come salsa per accompagnare pesci arrosto o bolliti.

Ingredienti:

-          2 acciughe sotto sale

-          2  cucchiai di capperi sotto sale

-          150 gr. di olive nere denocciolate

-          1 tazzina da caffè di olio extra vergine di oliva

-          1 cucchiaio di succo di limone

Procedimento:

Dissaliamo sott’acqua corrente le acciughe e togliamo le lische.

Dissaliamo anche i capperi.

Mettiamo tutto quanto nel frullatore e frulliamo fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

Note: il limone non è previsto nella ricetta originale.

Se vogliamo, usiamo delle olive verdi.