stifado ai funghi / stifado me manitaria

Una preparazione molto diffusa e amata della cucina greca è lo stifado. Cipolline intere che contornano  un ingrediente principale che può essere di carne, di pesce oppure un qualche vegetale.

briam

C'è chi lo chiama briam e chi tourloù secondo l'origine, ma è sempre la stessa cosa ed è un piatto che preparo molto spesso, soprattutto d’estate. Un tripudio di sapori perfettamente amalgamati e colori vivaci. Verdure miste al forno cotte in abbondante olio di oliva come si usava una volta. Chi è venuto a contatto con la cucina greca casalinga di qualche anno fa, avrà notato sicuramente la grande quantità di olio che si usava.

frittelle di cipolla con feta / kremmydokeftedes me feta

Le polpette insieme alle torte salate, sono le preparazioni che più scatenano la fantasia nella cucina greca.
Le polpette per antonomasia sono di carne, ma in mancanza di questa si può usare qualsiasi ingrediente. A fantasia e disponibilità. In questo caso però , si parla di “pseftokeftedes”, ossia polpette false.

la fava greca

Post in collaborazione con Hellinikon - Prodotti Gastronomici Greci

Se mi si chiedesse una lista dei prodotti che a mio avviso meglio rappresentino la Grecia, senza pensarci troppo indicherei in ordine casuale l'olio di oliva, la feta e la fava. Sono tutt'e tre alimenti con storia millenaria che sono sopravvissuti e arrivati pressochè intatti fino alla nostra epoca.

bakaliaros stifado / baccalà con cipolline in umido

Il baccalà con la skordalià che mi sento di dire senza paura di essere smentita tutti mangiano il 25 di marzo è senza dubbio il modo più conosciuto per consumare questo pesce che in epoche remote e in località non marine veniva chiamato “pesce di montagna”. Il motivo è molto semplice; era l’unico pesce non deteriorabile velocemente che riusciva ad arrivare nei paesi di montagna.

I montanari gli erano grati ma non erano assolutamente gli unici ad apprezzarlo. Era un pesce economico e disponibile quasi sempre e quindi praticamente alla portata di tutti; isolani , montanari o cittadini che fossero.

imam baildi

Ci sono alcuni piatti che più di altri richiamano il caldo e le bollenti estati greche e che mi precipito a preparare appena arriva l’estate e ci si comincia a lamentare del caldo che fa!!!

moschari stifado / vitello stufato con le cipolline

Quando ci si accinge a preparare uno dei classici invernali della tavola domenicale, la domanda quasi sempre è: “con patate o piselli”? Parlo ovviamente dello spezzatino che alcuni riescono a concepire soltanto con piselli e altri, me inclusa che tra patate e piselli non c'è storia! Patate e ancora patate!

Esiste però anche una terza via fatta di cipolline!! Spezzatino con cipolline quindi, alias stifado.

Ho parlato diverse volte dello stifado e ne ho proposto varie versioni: con le seppie, con i funghi, con le prugne etc ma riepilogo per i più distratti!!!!

fava maritata con cipolle caramellate

Mi sono distratta per un po' e improvvisamente mi sono trovata tutta la Grecia immersa e sommersa dalle cipolle caramellate! Mai in vita mia come negli ultimi anni ho visto un proliferare di ricette che le utilizzano. Sono buone, nulla da dire ma richiedono tempo e attenzione come tutte le cose buone di questo mondo! Se quindi avete molto poco tempo, meglio evitare e optare per qualcos'altro di più veloce. Se invece di tempo ne avete, inoltre avete anche voglia di versare qualche lacrima, ve le consiglio caldamente. Accompagnano divinamente un tagliere di formaggi, il bollito, oppure si maritano perfettamente con la fava che essendo introvabile in Italia potete sostituire con le cicerchie oppure le fave secche sgusciate. 

atherinopita

Madame Sousoù è un personaggio creato  dalla penna arguta del commediografo, giornalista e autore teatrale Dimitris Psathàs. La tragicomica eroina vive in un' illusione totale . Non millanta soltanto

manitaria stifado / funghi stifado

E con questo stifado mi prendo una meritata pausa da questo piatto che ha come ingrediente indispensabile le cipolline, anche perchè francamente mi sono stancata di versare lacrime copiose ogni volta che lo preparo. Aggiungo però che non sono persona ingrata e in fin dei conti sono ben felice di piangere per lo stifado piuttosto che per altri motivi!!!

stifado con le castagne

Lo scopo, peraltro dichiarato ripetutamente nel corso della vita di questo blog, era di far scoprire agli italiani (quelli che mi leggono ca va sans dire) la vera cucina greca, quella che va oltre l'ormai quasi stucchevole binomio moussakas e souvlaki che fa tanto rima con mare e sole!

Non è che io ce l'abbia con questi tanto turistici piatti; intendiamoci! Li adoro, come ogni turista, come ogni greco ma come si dice...il troppo stroppia!

melitzanes stifado / melanzane e cipolline stufate

La caratteristica dello stifado sono le cipolline. Che sia di carne o di verdure, perchè si possa chiamare stifado (evidente che l'origine della parolia sia l'italiano stufato) deve avere tante piccole cipolline.
Per lo stifado in Grecia si usano i kokkaria, bulbi di variabili dimensioni, ma più piccoli sono meglio è. Generazioni intere di donne greche hanno pianto lacrime copiose su questo piatto ma non no mai visto nessuna rinunciarvi per paura di qualche lacrima!

kalasouna kremmydenia (pita di Folegandros)

Se andate a Folegandros e volete mangiare una pita, sappiate che dovete chiedere una “kalasouna”, che è la pita nell'idioma isolano. Se poi vi piacciono le cipolle e volete una kalasouna alle cipolle, dovete chiedere una kalasouna kremmydenia o una kalasouna sourotì che sono sempre la stessa cosa. Pita farcita con cipolle e il sourotò che è un formaggio locale simile alla xinomizithra (una sorta di ricotta leggermente acida).

torta rovesciata di cipolle / anapodi kremmydopita

Ho capito in seguito che quello che veniva definito un capriccio quand'ero piccola e metodicamente e con precisione chirurgica toglievo dalle polpettine di carne i pezzi visibili di cipolla, altro non era che la ricerca istintiva di armonia delle consistenze. Più tardi ho capito che con le consistenze si può anche cercare il contrasto con risultati strepitosi, ma non sono mai riuscita ad accettare la croccantezza dei pezzettini di cipolla cotta tra i denti.

pollo con cipolle, feta e olive

Il piatto si chiama "kotopoulo bardouniotiko" e ha origine dai paesi  montagnosi “Bardounia”, a Mani,  nel Peloponneso. Come  tutti i laconi e la loro amatissima da me terra, è sobrio ma di sostanza,  con pochi e  ben abbinati ingredienti.

pita di cipolle di Mykonos / mykoniatiki kremmydopita

Nel mio immaginario fanciullesco,  Mykonos era sinonimo di  pellicano. Cartoline dell’epoca, molto prima che l’isola diventasse meta  mondiale di turismo estivo, ritraevano un pellicano  sulle stradine di Mykonos, tra gli sguardi divertiti dei mykoniati e dei pochi turisti che ci andavano.