hàntres laderès / borlotti freschi stufati

 

Comprati secchi per la maggior parte dell'anno, l'estate è l'unico periodo in cui si può gustare una delle tante prelibatezze della bella stagione. I fagioli freschi.

la revythada di Paros

 

 I legumi sono alimenti molto amati dai greci sin dall’antichità e continuano a esserlo anche oggi. Se nella Grecia del Nord si preferiscono perlopiù i fagioli, alle Cicladi e nel Dodecaneso sono i ceci a essere tra i protagonisti della cucina locale dato che essendo molto resistenti, la loro coltivazione ben si adatta al clima secco e caldo dell’Egeo.

koukofava con olive e cipolle

Le fave (koukià) hanno subito lo stesso destino riservato a diversi alimenti, associati alla povertà. Molto utilizzate prima del diffuso e recente benessere economico, non appena quest'ultimo si è profilato all'orizzonte, le fave che hanno sfamato generazioni su generazioni sono state accantonate quasi a voler esorcizzare un passato di privazioni.

insalata di fagioli e cozze / salata me fasolia kai mydia

I prodotti di mare sono nella top ten dei miei cibi preferiti e non potrebbe essere altrimenti. Da millenni noi greci abbiamo un rapporto viscerale con il mare, sia che si tratti di mangiarlo che di solcarlo! Basti pensare che la “prima crociera documentata” come con felice espressione è stata definita l’Odissea non mi ricordo più da chi,  risale a qualche migliaio di anni fa con il mare che fa da protagonista insieme all'astuto Ulisse.

hummus di fagioli

I legumi ormai hanno riconquistato dignità e sono sempre più presenti nella nostra alimentazione. Bistrattati e snobbati gli ultimi decenni, durante gli anni delle vacche grasse, sono ritornati alla grande sulle nostre tavole.

fagioli piaz con tahini / insalata di fagioli con tahini

I fagioli piaz li ho mangiati per la prima volta  in Grecia parecchi anni fa e considerando il nome, ho sempre pensato  fosse un piatto francese. Tra traslitterazioni e trascrizioni nell’era pre internet era facile confondersi e perdere la bussola e  non sapere dove rivolgersi per districare la matassa!!!!

peperoni con tyrokafterì e ceci alla salsa teriyaki

Preparo spesso la tyrokafterì per accompagnare insieme ad altre grecherie un bicchierino di tsipouro. E' molto semplice e di sicuro effetto. In questa ricetta l'ho usata per farcire dei peperoni per un antipasto buono e saporito che secondo me dovete assolutamente preparare per deliziare i vostri amici.

hummus alle carote con granella di pistacchi

Il hummus l'ho scoperto molti anni fa e da allora lo preparo spesso. Mi piace molto, tutte le preparazioni a base di ceci mi piacciono, è il mio legume preferito in assoluto. Da piccola li mangiavo abbrustoliti, era uno dei miei snack preferiti. Ora non oso farlo per paura di rompere qualche dente ma i ceci li cucino molto spesso. E' cambiata la modalità di cottura ma la materia prima resta come sempre amatissima.

insalata di fagioli dell'occhio e finocchi

Cucino spesso i fagioli dell’occhio, in genere in insalata, spesso aromatizzati con la salvia. Rispetto agli altri tipi di fagioli, oltre che essere squisiti,  hanno il pregio non indifferente di non aver bisogno di lunghe ore di ammollo. Basta metterli a lessare e dopo un po’ sono già pronti per essere mangiati

la fava greca

Post in collaborazione con Hellinikon - Prodotti Gastronomici Greci

Se mi si chiedesse una lista dei prodotti che a mio avviso meglio rappresentino la Grecia, senza pensarci troppo indicherei in ordine casuale l'olio di oliva, la feta e la fava. Sono tutt'e tre alimenti con storia millenaria che sono sopravvissuti e arrivati pressochè intatti fino alla nostra epoca.

gigantes ston fourno / fagioli al forno

I ghigantes, (giganti -fagioli bianchi di spagna) al forno sono uno dei più classici, sostanziosi e saporiti piatti vegani della cucina greca. Anche se in linea di massima i legumi secchi sono più adatti alle stagioni fredde, i fagioli cucinati in questo modo si addicono a tutte le stagioni, estate inclusa. In famiglia li amiamo talmente tanto li abbiamo spesso comprati in conserva per portarli a Milano e averli a portata di mano quando ci veniva voglia improvvisa di mangiarli!!! 

ceci al forno con feta

Se il piatto nazionale dei greci fino a un po' di anni fa era la “fasolada” non da meno erano i ceci che anche se non hanno guadagnato l’appellativo sono da sempre amati e consumati. Zuppa di ceci accompagnata da aringhe affumicate oppure zuppa di ceci con tahini se si è in periodo di digiuno ecclesiastico sono due classici modi di consumare forse il legume più amato in assoluto da tutti quanti. La “revythada” e i “revythokeftedes” di Sifnos sono le preparazioni più conosciute ma non meno buone sono le zuppe di ceci al limone, minestra di ceci con i ditalini, ceci giachnì, ossia stufati al pomodoro e last but non least i ceci abbrustoliti che da piccola mangiavo ossessivamente!!!

fava maritata con cipolle caramellate

Mi sono distratta per un po' e improvvisamente mi sono trovata tutta la Grecia immersa e sommersa dalle cipolle caramellate! Mai in vita mia come negli ultimi anni ho visto un proliferare di ricette che le utilizzano. Sono buone, nulla da dire ma richiedono tempo e attenzione come tutte le cose buone di questo mondo! Se quindi avete molto poco tempo, meglio evitare e optare per qualcos'altro di più veloce. Se invece di tempo ne avete, inoltre avete anche voglia di versare qualche lacrima, ve le consiglio caldamente. Accompagnano divinamente un tagliere di formaggi, il bollito, oppure si maritano perfettamente con la fava che essendo introvabile in Italia potete sostituire con le cicerchie oppure le fave secche sgusciate. 

fava con feta e pomodorini

Non è roba recente. Considerata piatto povero e per questo tenuta lontana dai fasti delle tavolate ufficiali, servita nel modo più tradizionale possibile, lessata e condita olio, limone e cipolla cruda a fettine è stato uno degli antipasti più serviti alle tavole greche casalinghe sino a che non è stata scoperta anche dai turisti che l’hanno apprezzata a dovere e da allora si trova anche in quasi tutte le località turistiche.
La più famosa  indubbiamente è quella di Santorini che ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP) nel 2011. Texture vellutata, incomparabile dolcezza e cottura veloce caratterizzano la fava più antica del mondo. Il “lathyrus clumenum L.” come si chiama scientificamente si coltiva sull’isola da 3.500 anni secondo prove che gli archeologi hanno trovato al preistorico insediamento di Akrotiri.

koukià: giachni e ladorigani / fave secche: al pomodoro e all' olio-origano

Accadde quasi improvvisamente e e durò parecchi anni! I greci che sono stati cresciuti e sfamati  per moltissimi anni dai legumi hanno preso a snobbarli.. Usciti finalmente dalla povertà che per lungo tempo li ha costretti a una cucina  povera ed essenziale, hanno scoperto i piaceri della carne e i prodotti industriali e vi si sono dedicati anima e corpo. Tutti? No no; alcuni hanno resistito strenuamente; mia mamma è un esempio luminoso di questa resistenza (anche noi figlie per la verità seppur con qualche trasgressione)  e devo dire che ha fatto bene! La storia le ha dato ragione!!!!Una buona parte di greci però  si è improvvisamente ritrovata sovrappeso con annessi tutti i disturbi che ne derivano da un’alimentazione sbilanciata e sovrabbondante!

Ora però la musica sta cambiando e non so se esserne felice o dispiacermene. Se da una parte  la crisi ha contribuito  alla riduzione drastica degli eccessi,  anche l’alimentazione mediterranea proposta come modello mondiale di alimentazione d'altra parte contribuisce a far scoprire quegli cibi sconosciuti ai più giovani e dimenticati dai più grandi,  con enorme guadagno in salute!  

pasta e fagioli con le vongole

Una componente importante dei poteri del cibo di cui si parla assai poco e quasi sempre citando Proust, è il suo potere evocativo. A volte basta soltanto pensare o pronunciare il nome di un alimento per far sorgere sensazioni e sentimenti caduti in oblio, esattamente come accadde a Proust con la sua madeleine. E se per Proust è servita una madeleine inzuppata nel tè per farlo ripiombare nel suo passato da fanciullo, io sortisco lo stesso effetto con una vongola!

Sono passati tanti anni, ma anche solo la parola mi fa tornare immediatamente in mente i nostri fine settimana al mare di Salamina, sulla spiaggia sabbiosa, dove pescavamo le vongole, aperte con il coltellino sul momento, goccia di limone e via con quel profumo e sapore inebriante di mare, di iodio e di spensieratezza come solo i bambini e nessuno mai più nella vita, appena inasprito dal limone e appena irruvidito da qualche granellino di sabbia.

Era uno dei pochi modi, forse un paio in tutto, in cui nella mia famiglia mangiavamo le vongole. Successivamente e con la cucina italiana ne ho scoperti tanti altri e capita ancora di scoprirne qualcuno come questa ricetta che ho fatto e mangiato con gran soddisfazione!

revythokeftedes di Sifnos / polpette di ceci di Sifnos

Le vacanze dei greci più o meno fino agli anni '70 erano un privilegio che non tutti si potevano permettere. Nei decenni successivi le cose sono cambiate radicalmente e da privilegio di alcuni sono diventate diritto acquisito o almeno considerato tale, di tutti. Ciclicamente purtroppo si torna lentamente da dove si è partiti ma questa è un'altra storia.....

fagioli giganti con salsiccia

Nella mia famiglia il consumo di salumi era pressochè inesistente sia a causa di mia madre che li ha quasi in avversione, sia a causa di mio papà che non si è mai fidato delle carni lavorate. Vivesse ora avrebbe preso la sua bella rivincita, soprattutto su noi figlie che adoravamo i salami, le salsicce piccanti e il pastourmàs ma che quasi mai entravano in casa nostra. Dovessi contarle, credo che le dita di una mano sarebbero sufficienti!!!!

Così, sono cresciuta considerando i salumi un alimento da mangiare occasionalmente, qualche rara volta all'anno e nulla di più.

Forse dovrei dire che ho riconsiderato la questione con il mio arrivo in Italia, ma non è stato così. Le abitudini sono difficili se non impossibili da cambiare, a meno che non si sia costretti, e questo vale anche sul campo alimentare dove ci sono delle costanti che durano tutta la vita e le variazioni generalmente sono eccezioni!

Ingredienti:

• 250 gr. di fagioli giganti (fagioli bianchi di Spagna)
• salsiccia stagionata (intorno ai 100 gr.)
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla dorata tritata
• prezzemolo tritato
• 1 spicchio di aglio in camicia schiacciato
• 1 scatola di pelati
• sale
• pepe
• olio evo

Procedimento:

Mettere in ammollo i fagioli per tutta una notte.

La mattina dopo scolarli e metterli a lessare in abbondante acqua. Quando di saranno ammorbiditi abbastanza, circa un'ora dopo, salare leggermente lasciare bollire ancora per 5 minuti e scolare.

Nel mentre, lavare le verdure, tritare la costa di sedano e tagliare la carota a rondelle. In una casseruola scaldare qualche cucchiaio di olio di oliva e far appassire la cipolla con l'aglio in camicia, il sedano e le rondelle di carota. Togliere l'aglio e aggiungere i pelati tagliuzzati al coltello. Salare, macinare del pepe, coprire e cuocere 15 minuti.

Spellare la salsiccia, tagliarla a rondelle spesse poco meno di 1 cm e farla saltare in una padella  antiaderente senza aggiunta di grassi per mezzo minuto per lato.

Accendere il forno a 180 gradi.
Mettere a scaldare per 10 minuti una teglia di dimensioni adatte per accogliere fagioli, salsiccia e sugo.

Dopo che la teglia si sarà scaldata, toglierla dal forno con molta attenzione e posizionarla sul piano di lavoro. 
Versare  i fagioli e il  sugo, spargere il prezzemolo, mescolare bene e unire la salsiccia fatta saltare in padella.

Infornare per mezz'ora.

Servire con del pane casereccio e un'insalata a foglia verde.

Per 3.

insalata di ceci

Quante volte ci sentiamo in colpa perchè ci abbandoniamo al piacere di sgranocchiare qualcosa mentre guardiamo la televisione e accusiamo noi stessi di di scarso autocontrollo e disciplina?

Probabilmente tante. Ma evidentemente lo spettacolo fa rima con sgranocchiamento e già dai tempi della Grecia antica gli spettatori oltre ai cuscini per sedersi sul morbido e ai cappelli per ripararsi dal sole, portavano con sé al teatro vino e diversi sgranocchini: frutta secca, uvetta, fichi, fave e ceci, come ci informa Aristotele. E meno bravi e coinvolgenti erano gli attori più gli spettatori si dedicavano al mangiare!

Si direbbe che le cose oggi stiano diversamente, almeno per quanto riguarda il teatro considerato ormai quasi luogo sacro ma le eccezioni sono sempre in agguato; fece scalpore un paio di anni fa l'interruzione dello spettacolo da parte del protagonista perchè alcuni spettatori mangiavano patatine!

Ovviamente anche per me sgranocchiare mentre guardo la tv o leggo qualcosa di leggero è il massimo del godimento! Patatine, ma anche ceci, spesso semplicemente bolliti e conditi a sale e limone. Uno alla volta, presi con la mano!!!!...

Non è il caso di questa insalata, ma pensandoci meglio perchè no?????

Ingredienti:

• ceci
• qualche pomodoro secco
• un formaggio fresco tipo primosale
• coriandolo fresco tritato
• olio evo
• sale
• pepe nero macinato fresco
• insalatina a foglia verde a piacere lavata e asciugata accuratamente

Procedimento:

Mettere in ammollo in acqua fredda i ceci e lasciarli per una ventina di ore, magari cambiando l'acqua un paio di volte.

Scolarli e dopo averli sciacquati metterli in una pentola con acqua fredda. Farli bollire per circa un'ora e mezza e comunque finchè non siano teneri ma che tengano abbastanza al dente. Verso fine cottura salare leggermente.

Mettere i pomodori secchi in acqua fredda per mezz'ora. Scolarli, asciugarli scrupolosamente e tritarli al coltello. Sistemarli in una ciotolina con qualche cucchiaio di olio evo e lasciare per un'altra mezz'ora.

Scolare i ceci e versarli in un'insalatiera. Unire i pomodori secchi tritati con l'olio e il coriandolo tritato. Aggiustare di sale, macinare del pepe nero  e mescolare.

Tagliare a dadini il formaggio e aggiungere ai ceci.

Sul letto di insalatina verde sistemata nei patti versare l'insalata di ceci.

skordalia di fagioli

Se lo sboccato Aristofane  venisse insegnato a scuola - quando ci andavo io si intende, perchè cosa succede adesso lo ignoro – quasi certamente avrei studiano gli Acarnesi. Ma Aristofane e quasi certamente proprio perchè era sboccato, a scuola non si studiava; di conseguenza gli Acarnesi non li ho mai letti e quindi non sapevo degli Odomanti, tribù bellicosa della regione di Tracia, grandi consumatori di aglio.