koukofava con olive e cipolle

Le fave (koukià) hanno subito lo stesso destino riservato a diversi alimenti, associati alla povertà. Molto utilizzate prima del diffuso e recente benessere economico, non appena quest'ultimo si è profilato all'orizzonte, le fave che hanno sfamato generazioni su generazioni sono state accantonate quasi a voler esorcizzare un passato di privazioni.

Prima di essere accantonate  però, hanno sfamato tanta gente......

A Creta, dove  si usavano molto negli anni passati, in tante case costituivano l'alimento principale estate inverno. Se poi dovessero mancare anche queste, significava che la famiglia si era ridotta allo stato di povertà assoluta. Si diceva allora che “l'unica cosa che gli è rimasta  è l'acqua nella brocca”.

Vista la  loro storia  millennaria  sono entrate inevitabilmente entrate nel linguaggio parlato in tante forme. Barzellette, detti, no sense... il cui forse più famoso è il seguente:

• “ti kàneis Yanni?” (come stai Yanni?)
  
• “koukià spèrno”    (fave sto seminando)
  

Qui bisogna specificare che “ti kàneis” può significare sia “come stai” che “cosa fai” ma generalmente significa “come stai?” e da qui la risposta strampalata!!!!

Sono tanti i modi per cucinarle. Secche e con la buccia si mangiano lessate e condite con olio, limone e origano, al pomodoro, in stifado (in umido al pomodoro con cipolline piccole) e quasi sempre accompagnate da aringhe affumicate, acciughe, lakerda, come quasi tutti i legumi secchi in Grecia.

Io le propongo invece in una ricetta con fave decorticate, della chef Stavrianì Zervakakou.

Lei usa olive  cultivar koronèiki che io ho sostituito con olive taggiasche.

Ingredienti: (per 2 persone)

• 200 gr. di fave secche decorticate
• 1 foglia di alloro
• sale

Salsa:

• una decina di olive nere
• 1 cipolla piccola
• 1 cucchiaio da minestra di aceto di mele
• 1 cucchiaino da tè di miele (acacia, millefiori)
• 1 peperoncino piccante tritato
• 1 cucchiaio da minestra di doppio concentrato di pomodoro
• sale
• olio evo

Procedimento: (preparazione 10 min. - cottura 60 min.)

Versare le fave in una pentola, coprire di acqua fredda fino a 2 dita sopra. Aggiungere la foglia di alloro e bollire fino a quando non di disfino completamente. Se vedete che l'acqua comincia a scarseggiare, aggiungerne della calda, poca alla volta. Verso fine cottura salare.

Frullare con il minipimer.

Salsa:

Sbucciare la cipolla e tagliarla ad anelli sottili.

Versare 3 cucchiai di olivo evo in una padella e aggiungere la cipolla, il peperoncino tritato e un pizzico di sale. Far stufare per 5 minuti mescolando.

Aggiungere le olive.

Diluire il concentrato di pomodoro in 100 ml di acqua e versarlo nella padella. Cuocere per una decina di minuti, finchè non evaporino buona parte dei liquidi.

Ritirare dal fuoco, aggiungere l'aceto e il miele e mescolare.

Servire le fave con un giro di olivo evo, qualche goccia di limone e la salsa.