bifteki

Il bifteki (biftekia al plurale) è un ottimo piatto di carne, economico e succulento. Alla griglia, sulla piastra, in padella o al forno con le patate, si cucina spesso nelle case greche ed è sempre apprezzato. A prima vista sembra un hamburgher, ma l'apparenza inganna; le differenze in questo caso sono di sostanza e non di forma.

Prima però di entrare nel merito della ricetta, diciamo due parole sul curioso nome che deriva indubbiamente dal “beef steak” ovvero bistecca di manzo, diventato bifteck in francese e dal francese è passato al greco prendendo il nome di bifteki.

Perchè però un taglio di carne con osso è diventato una polpetta in Grecia mantenendo peraltro pressochè inalterato il nome? I maligni fanno illazioni alludendo che qualche furbo e spregiudicato taverniaris (gestore di taverna) ateniese (ah queste taverne, croce e delizia della ristorazione greca) ha sostituito un pregiato taglio di carne con carni macinate di dubbia qualità, difficilmente controllabili. 

 
Il vantaggio economico era indiscutibile ma bisognava contare sul fatto che nessuno conoscesse il vero beef steak cosa che mi sembra molto ragionevole per l’epoca di cui stiamo parlando. Possiamo anche credere che sia stato così; d'altronde io ricordo perfettamente mio padre che le poche volte che cenavamo fuori, ci vietava di ordinare carni di dimensioni inferiori alla bistecca, quella vera stavolta, a meno che non fosse sicuro del ristoratore, che equivale a dire a meno che non fosse suo amico oppure cliente di mia madre!!!!

 

In realtà io ho un’idea diversa. 
Che qualcuno con molta fantasia e poca pecunia abbia battezzato così la polpetta per illudersi anche se solo per qualche momento di mangiare una pregiata bistecca. Che sia vera la prima o la seconda versione, in ogni caso il bifteki è entrato con quel nome nella cucina greca e ci è rimasto!

 

Una ricetta codificata del bifteki non c'è; in linea generale è inutile cercare ricette codificate nella cucina greca che è sempre stata una cucina del bisogno e quindi ha lasciato ampissimi spazi a ogni interpretazione secondo in primis disponibilità economica e successivamente a estro e fantasia. Più che di codifiche parlerei di punti fermi che è meglio non stravolgere se si vuole comprendere  questa cucina.

Il bifteki si può quindi preparare togliendo o aggiungendo qualcosa, sempre rispettando però i suoi punti fermi: la carne è di manzo o vitello, al massimo si può mischiare con una parte di carne suina. Pane ammollato, cipolla, erbe aromatiche che possono variare secondo il gusto personale, olio di oliva, sale e pepe. Per il resto si può aggiungere l'uovo, l’aglio, mettere spezie come il cumino o altre a piacere, ammollare il pane nel latte anziché nell'acqua.

 

Leggo su diversi blogs italiani che il bifteki prevede la feta all'interno come farcitura, oppure sbriciolata nell'impasto della carne ma non è così. Si può fare ma è un neoterismo, come del resto se ne sono importati o inventati tanti anche in Grecia, come il bifteki con carne di pollo o l'aggiunta di formaggi appunto!

Ingredienti: (per una decina di biftekia)

• mezzo kilo di carne macinata
• 70 gr. di pane raffermo senza crosta
• 1 cipolla bianca tritata
• 1 spicchio di aglio marinato (o crudo) tritato
• un medio pomodoro maturo
• un cucchiaino di succo di limone (o aceto)
• 40 ml di olio evo
• prezzemolo tritato
• un pizzico di origano
• sale
• pepe macinato fresco

Procedimento:

La carne deve essere di manzo o di vitello non eccessivamente magra. Il grasso è indispensabile per avere un bifteki soffice e succoso, per cui vanno benissimo macinati di tagli di seconda scelta tipo la spalla, punta, reale. Se proprio si vuole utilizzare un taglio magro, sarebbe opportuno mischiarlo con un taglio come quegli elencati sopra nelle proporzioni di 50:50. Volendo si può anche mischiare con della carne suina nella proporzione 70:30 come spesso faccio io. Qualsiasi sia la vostra scelta chiedete al vostro macellaio di macinarla due volte. E' uno dei segreti per avere un bifteki soffice.

 

Mettere in ammollo il pane in acqua fredda.

In una bacinella mettere il macinato e aggiungere la cipolla tritata, lo spicchio di aglio, il prezzemolo, l'origano.

Strizzare il pane e unirlo alla carne.

Grattugiare il pomodoro dai fori grossi della grattugia raccogliendo sia polpa che liquidi e unirli alla carne.

Versare il succo di limone e l'olio.

Infine salare e macinare del pepe nero.

 

Cominciare a impastare la carne per amalgamare tutti gli ingredienti. Sono in tanti a suggerire che più si impasta la carne più questa diventa soffice. Non ho mai capito il perchè e nessuno è stato in grado di darmi una spiegazione ragionevole. In genere si recita così, come se fosse un assioma. Io ho sempre sospettato che si trattasse di leggenda metropolitana tramandata da bocca di madre orecchio di figlia. 

Comunque sia, impastare abbastanza e seguite anche il consiglio di un cuoco di nota taverna ateniese, specialista della griglia, che ha rivelato che un altro dei segreti per un bifteki soffice, è quello di impastare la carne dal basso verso l' alto piegandola su se stessa per far inglobare aria.
Io ho fatto così e ho impastato per 6 -7 minuti. Finito di impastare, coprire e mettere in frigorifero per 2 – 3 ore.

 

Togliere dal frigorifero 15 minuti prima di passare alla cottura. Bagnare le mani e formare delle palline di eguali dimensioni, diciamo che intorno agli 80 gr. vanno benissimo e schiacciarle un poco per appiattirle leggermente.

Capitolo cottura:

Se optate per la piastra, oliarla leggermente con un pennello e scaldarla bene. Sistemare quanti biftekia ce ne stanno ma lasciando ampio spazio tra di loro per poterli girare agevolmente e cuocere a fiamma non altissima per circa 3 minuti da un lato. 

Girare con cura e cuocere per altri 3 minuti senza mai schiacciarli con la paletta come fa qualcuno di mia conoscenza, pena la dispersione dei succhi. Se disponete di un termometro da cucina sarebbe bene misurare la temperatura del cuore del bifteki che deve essere intorno ai 70°. 

Io che stupidamente ho snobbato il termometro per parecchi anni,  ormai e soprattutto per quanto riguarda la carne non riesco a farne a meno, da quando mia figlia me ne regalò uno.

Se optate per la padella antiaderente: Oliare la padella, scaldarla bene e procedere allo stesso modo come per la piastra.

Se invece optate per il forno, sistemare i biftekia sulla leccarda ricoperta di carta forno e cuocere a 190 gradi per circa 30 – 40 minuti girandoli una sola volta a metà cottura.

Qualsiasi sia la modalità che scegliete, una volta cotti sistemarli sul piatto di portata, coprirli con della carta stagnola e lasciarli riposare per 10 minuti. Il riposo è obbligatorio e serve affinchè i succhi si ridistribuiscano uniformemente nella carne. Servire con tzatziki, rondelle di pomodoro e di cipolla.