fava con feta e pomodorini

Non è roba recente. Considerata piatto povero e per questo tenuta lontana dai fasti delle tavolate ufficiali, servita nel modo più tradizionale possibile, lessata e condita olio, limone e cipolla cruda a fettine è stato uno degli antipasti più serviti alle tavole greche casalinghe sino a che non è stata scoperta anche dai turisti che l’hanno apprezzata a dovere e da allora si trova anche in quasi tutte le località turistiche.
La più famosa  indubbiamente è quella di Santorini che ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP) nel 2011. Texture vellutata, incomparabile dolcezza e cottura veloce caratterizzano la fava più antica del mondo. Il “lathyrus clumenum L.” come si chiama scientificamente si coltiva sull’isola da 3.500 anni secondo prove che gli archeologi hanno trovato al preistorico insediamento di Akrotiri.

Seguendo  una tradizione  secolare la fava si semina il 21 di Dicembre, giorno della “Signora della Misericordia”. Verso aprile appare il baccello che si lascia seccare sulla pianta per procedere poi alla trebbiatura e in fase successiva alla decorticazione e frantumazione.
Da sola o maritata (con cipolla, pomodoro e capperi), con carne di maiale, con il polpo, fava con capperi in umido, zuppa di fava, fava con riso o in polpette sono i modi in cui si è sempre cucinata prima che la prendessero nelle mani gli chef dell’isola vulcanica e la trasformassero in creme e crepe oltrechè inserirla in sofisticate combinazioni con carni, pesci, cacciagioni e frutti di mare.

Inevitabilmente insieme alla sua fama aumentò anche la richiesta e conseguentemente la produzione seguendo la legge della richiesta/offerta! Se appena nel 2008 erano coltivati circa 96 ettari da 100 agricoltori, nel 2013 ne sono stati coltivati oltre 200 e i coltivatori sono ormai oltre 300. La produzione però non può essere infinita, d’altronde Santorini è pur sempre una piccola isola, e difatti trovarla non è sempre possibile e inoltre il suo costo non è indifferente, anzi per la maggior parte dei greci è ormai proibitivo.

La confezione di 400 gr. che si vede alla foto, l’ho pagata poco meno di 8 euro. La fava dell’isola di Schinousa che è apparsa da poco sul mercato costa poco più per lo stesso peso, mente la fava che si coltiva all’isola di Lefkada l’ho trovata al mercato a 9 euro al kilo.
Decisamente meno costosa ma non per questo meno buona quella di Feneòs (nella provincia di Korinto nel Peloponneso) che l’ho comprata sfusa e pagata a poco più di 4 euro al chilo e di questa ne ho fatto gran scorta da portare a casa!

Ingredienti:

• 200 gr. di fava (o quanta ne volete)
• 1 carota piccola
• 1 piccola cipolla bianca
• olio evo
• feta sbriciolata
• foglioline di menta fresca
• pomodorini tipo ciliegino
• sale
• pepe

Procedimento: 

Chiariamo subito che la fava non ha bisogno di essere messa in ammollo. Qualsiasi cosa si venda come fava che bisogna ammollare o che abbia bisogno di lunghe bolliture non è fava greca.

Mettere quindi senza ammollare la fava a bollire. Mediamente il rapporto tra fava e acqua è di 1:4. Suggerisco di mettere meno acqua inizialmente, rapporto 1:3 va benissimo e integrare con acqua bollente in caso di bisogno.

Mettere quindi la fava con la carota e la cipolla a bollire nell’acqua. Cuocere per circa 35 – 40 minuti mescolando ogni tanto. Il tempo ovviamente è indicativo, dipende dal tipo di fava ma tenete in mente che deve disfarsi e diventare come una polenta un po’ liquida; raffreddandosi tende a gelificare e ovviamente a compattarsi.

Una volta raggiunta la consistenza giusta, salare, cuocere ancora per un paio di minuti e frullare insieme alla carota e la cipolla. Frullando con la carota la fava si colora leggermente di rosso, mentre il suo colore naturale è giallo pallido. Se volete potete omettere di frullare, in tal caso togliere la cipolla e la carota.

Lasciare intiepidire e nel mentre lavare i pomodorini, tagliarli a metà, tagliuzzare le foglie di menta e sbriciolare la feta.

Distribuire la fava nei piatti, spargere sopra la feta sbriciolata, distribuire i pomodorini e le foglioline di menta. Macinare del pepe e finire con un giro di olio evo.