polpette con makàlo al pomodoro / keftedàkia makàlo me ntomàta

 

La salsa makàlo o sout makàlo è una tipica preparazione della regione di Macedonia.

polpette da Cipro / keftedes apo tin Kypro

Devo confessare che non ho mai approfondito la cucina cipriota. L’ho sempre considerata così simile alla cucina greca che di fatto non mi ha mai incuriosito particolarmente. Eccezion fatta per il halloumi, il suo formaggio così celebre nel mondo e così difficile da trovare in Italia e qualche singolo piatto, della cucina cipriota conosco veramente poco.

frittelle di cipolla con feta / kremmydokeftedes me feta

Le polpette insieme alle torte salate, sono le preparazioni che più scatenano la fantasia nella cucina greca.
Le polpette per antonomasia sono di carne, ma in mancanza di questa si può usare qualsiasi ingrediente. A fantasia e disponibilità. In questo caso però , si parla di “pseftokeftedes”, ossia polpette false.

soutzoukakia me hylopitaki sto fourno / polpette con pasta al forno

I soutzoukakia sono delle polpette a forma di salsicciotto il cui nome evidentemente deriva dal turco suciuk (salsiccia). Sono un classico della cucina greca casalinga e si portano a tavola come piatto unico accompagnato da purè di patate, patate fritte, riso pilaf, oppure della pasta.

La pasta può essere di qualsiasi tipo, corta o lunga, secca oppure fresca all'uovo. Può essere lessata prima e poi mescolata con la salsa, all'italiana per intenderci, oppure può essere cotta al forno con il metodo dell'assorbimento, molto comune in Grecia ma anche in altri paesi dell'area balcanica.

polpette di fava con salsa cruda di pomodori

Quando si parla di fava a casa mia quasi sempre si intende il modo di preparazione classico e millenario. Fava lessata in forma di purè, condita con cipolla cruda, olio, sale e limone. E' sempre stata una soluzione pratica, veloce e fino a qualche anno fa anche economica per portare a tavola il pranzo oppure per arricchire un tavolo di mezès.

Più raramente ma con crescente frequenza ultimamente, intendiamo anche le polpette di fava che seppur non veloci nella preparazione, sono semplici e sfiziosissimi da mangiare come mezès per accompagnare un bicchierino di tsipouro.

giouvarlakia in salsa di pomodoro

I  giouvarlakia è uno dei miei piatti preferiti in assoluto di tutta la cucina greca. Li mangiavo da piccola e li mangio da grande senza soluzione di continuità e senza nemmeno dare segni di stanchezza. Comfort food per eccellenza della gastronomia ellenica, si prepara molto frequentemente in tutte le case. In salsa avgolemono è la mia versione preferita in assoluto, ma spesso e soprattutto d’estate, quando i pomodori sono al loro massimo splendore li preparo anche in salsa di pomodoro.

keftedakia tiganità / polpettine di carne fritte

I keftedakia, senza bisogno di aggiungere l'ingrediente principale, sono per antonomasia le polpette di carne. Piccole e soffici palline fritte in olio di oliva e servite caldissime ma a volte mangiate anche fredde, sono uno dei piatti che più abbiamo amato nella nostra infanzia e continuano anche oggi a distanza di tanti anni a essere  apprezzate con la stessa intensità e passione!

biftekia con patate al forno

Un piatto semplice ed economico (che non guasta mai) sono i biftekia (plurale al singolare bifteki - polpette di carne macinata) con le patate al forno. Spesso si prepara di Domenica, in fondo patate e carne al forno sono per antonomasia un piatto da festa. Solo che qui non si tratta di tagli di carne pregiati e costosi bensì di carne macinata che oltretutto si può preparare praticamente da tutti senza particolari difficoltà.

polpette di carne con bulgur e pinoli

Polpette, che passione! Di carne, di pesce, di legumi o di verdure, di pasta o di riso, rotonde, schiacciate o allungate, non c’è greco che non le adori e io naturalmente non faccio eccezione! Facili, divertenti , confort food per eccellenza e finger food per eccellenza pure!

Personalmente ho una leggera preferenza per quelle di verdure e di legumi ma non resisto nemmeno a quelle di carne che preparo almeno una volta al mese.

In questa ricetta, la carne viene arricchita con il bulgur che normalmente veniva aggiunto per aumentare la resa quando la carne costava tanto e non ce la si poteva permettere spesso e in quantità.

Ora e per la maggior parte di noi non è più cosi, ma le polpette con il bulgur continuiamo a farle perché ci piacciono tanto!

karydokeftedes / polpette di noci

Quando la carne era un privilegio per pochi e agognata da tutti, cioè esattamente l'opposto di quanto succede attualmente, ingredienti che oggi potremmo definire “strani” se non fosse per un'idea di cucina creativa che ci fa accostare ingredienti che mai avremmo usato pochissimi anni fa, venivano utilizzati sia per sopperire alla mancanza di carne, sia per utilizzare quello che c'era ed era di facile accesso.

Come questa ricetta che sostituisce la carne con le noci. Il risultato finale è intrigante; sembrano di carne!

garidokeftedakia / polpettine di gamberi

“Gamberi? Si, ma dell'  Amvrakikòs” chiosa Roger Moor nei panni di James Bond nel film del 1981 “Solo per i tuoi occhi” (for your eyes only).

Il riferimento non è casuale. La fama dei suoi gamberi supera i confini del golfo (uno dei maggiori golfi chiusi in Grecia, nel nord occidente del paese) e arriva in tutto il paese e anche oltre confine come testè abbiamo visto!

Pescati da secoli sono da sempre un' importante fonte di reddito per i pescatori del golfo e una leccornia per i gourmand!

Francamente non credo proprio che  avrei "sacrificato" i gamberi dell' Amvrakikòs per fare delle polpette, sia chiaro! Ma se vi sono capitati  dei gamberetti piccoli e volete una ricetta sfiziosissima, questa è proprio quella che ci vuole!!!!

chtapodokeftedes e salsa di tahini / polpettine di polpo e salsa di tahini

Nonostante i polpi fossero molto di casa a casa mia, di queste polpette non ne avevamo mai sentito parlare, per la semplice ragione che sono originarie del nord del paese, specificatamente dell'isola di Thassos. Noi del sud avevamo altre ricette per il polpo!!!!

Ne sono venuta a conoscenza qualche tempo fa e immediatamente decisi di farle. Un po' per arricchire la mia lista di polpette, un po' per proporre un altro modo per gustare questo mollusco che solo chi è nato e cresciuto sul mare può capire fino in fondo le emozioni che suscita al palato e all'anima!

Provatele senza paura del polpo! Sono facili da fare e deliziosissime da mangiare come aperitivo accompagnate con lo tsipouro come si usa al nord!

polpetes me brokolines / polpette e broccoli

La Repubblica Serenissima che dominò su Zante dal 1485 fino al suo scioglimento, lasciò molti ed evidentissimi segni all'isola. La pacifica e armoniosa convivenza tra i cittadini veneziani che si trasferirono all'isola con gli zacintesi, a causa di matrimoni misti, lasciò agli isolani molti cognomi e molte parole di indubbia origine italiana. I Roma, i Mocenigo, i Molin, i Moazzo, i Moro e i Malipiero sono soltanto alcuni dei cognomi  che ben evidenziano l' eredità che i veneziani lasciarono, ma senz'altro non è stata l'unica. Se si sono amorevolmente sposati tra cattolici e ortodossi, tra veneziani e zacintesi, figuriamoci se non si sposassero anche le loro cucine; in fondo cosa può accomunare più del cibo?

La ricetta che segue è tipica di Zante e  si consuma a Natale con i seguenti tempi: la vigilia di Natale si preparano sia polpette (l'impasto) che broccoli; prima della messa la gente che mangia di magro consuma i broccoli; dopo la messa si friggono le  polpette e ci si butta a capofitto; onestamente comprendo! Sono tra le più soffici che io abbia mai mangiato!

Fatele anche se non è Natale! Per le polpette non c'è un tempo per seminare e uno per raccogliere! Tutti i tempi sono giusti!

Ingredienti:

• 350 gr. di carne di manzo o vitello macinata
• 1 patata di circa 120 gr.
• 2 cucchiai colmi di formaggio grattugiato (io ho utilizzato del canestrato pugliese)
• 2 fette di pancarrè integrale prive di crosta
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 cipolla ramata tritata
• 1 spicchio di aglio tritato
• prezzemolo tritato
• menta tritata (anche secca)
• origano tritato (anche secco)
• sale
• pepe macinato fresco
• farina per infarinare
• olio di arachidi per friggere

Procedimento:

Lessare la patata, sbucciarle e schiacciarla con una forchetta. Ammollare in pancarrè nel vino e strizzarlo.

In una ciotola mettere la carne macinata, la patata schiacciata, il pancarrè strizzato, la cipolla, l’aglio le erbe aromatiche, salare e macinare del pepe nero.

Lavorare a lungo l’impasto per amalgamare bene gli ingredienti, coprire la ciotola e mettere in frigo per 2 – 3 ore.

Togliere dal frigo e formare delle polpette delle dimensioni che gradite, leggermente appiattite.
Infarinare e friggere in abbondante olio di arachidi bollente.

Servire con broccoli sbollentati oppure cotti al vapore, conditi con sale e un filo di olio.

revythokeftedes di Sifnos / polpette di ceci di Sifnos

Le vacanze dei greci più o meno fino agli anni '70 erano un privilegio che non tutti si potevano permettere. Nei decenni successivi le cose sono cambiate radicalmente e da privilegio di alcuni sono diventate diritto acquisito o almeno considerato tale, di tutti. Ciclicamente purtroppo si torna lentamente da dove si è partiti ma questa è un'altra storia.....

polpette al sugo con cuore di feta

Come ogni greco verace adoro le polpette, con una spiccata predilezione verso quelle che in Grecia si chiamano “pseudopolpette” cioè polpette che non prevedono l' utilizzo di carne. Di queste ce ne sono tantissime e pure quelle che in realtà sono delle crocchette o delle frittelle in Grecia si chiamano polpette: i kremmydokeftedes (polpette di cipolle), i domatokeftedes (polpette di pomodori), i psarokeftedes (polpette di pesce), i melitzanokeftedes (polpette di melanzane), i chtapodokeftedes (polpette di polpo) etc. etc.

giouvarlakia avgolemono

E finalmente posso cantare vittoria!!!! Dopo anni di resistenza a oltranza, dopo anni di rifiuti verso forse l’unica salsa autenticamente greca,  finalmente l’ho avuta vinta! Chi la dura la vince, no?

“Non mi piace l’uovo crudo” mi sentivo dire per anni ed ero quasi sul punto di rassegnarmi dopo tanti rifiuti finchè improvvisamente ho avuto il lampo di genio: “e la carbonara come mai  ti piace”? chiedo. “Non ha l’uovo crudo” mi sento dire e lì ho sferrato il colpo finale: “è lo stesso procedimento” rispondo. “D’accordo, proviamo” la risposta poco convinta ma a me tanto bastava, dato che ero sicura che  il piatto non poteva non piacere e il rifiuto era un palese pregiudizio.

cous cous allo zafferano con polpettine di carne

Nonostante la  grande  influenza  dalla cucina mediorientale, la cucina greca non fa grande uso di spezie.  Le spezie che io mi ricordo si usassero nella mia famiglia e anche nelle famiglie altrui erano poche:  pepe, pimento, chiodi di garofano, cannella, cumino, noce moscata e poco altro o forse erano tutte là. Non ho trovato molto di più in Italia e così l’incantato mondo delle spezie rimase  per me per parecchi anni un mondo sconosciuto, inesplorato,  esotico,  un mondo da mille e una notte!

pumpkin balls / polpette di zucca gialla

…. E ora ditemi una parola, una qualsiasi parola, e io vi dimostro come la radice di quella parola sia greca!....

Se il signor Portokalos del mio “grosso grasso matrimonio greco” con mirabolanti funambolismi è arrivato a dimostrare che il kimono deriva dal greco himonas (inverno), a me non ci è voluto tanto per affermare che la parola pumpkin sia di origine greca.

polpettine di pasta

La mia conversione al riciclo e al “no spreco” non è roba antica. Direi che è abbastanza recente. Un po’ per coscienza ecologica incrementata, un po’ per risparmiare, perché parliamoci chiaro; il cibo costa.

mondeghili

Το Μιλανο ηταν φημισμενο για την ομιχλη. Με προχωρημενο το φθινοπωρο, αρχιζε να ερχεται και η ομιχλη. Μια ομιχλη, πυκνη, χαμηλη, θαρρεις και εβλεπες τα παντα μεσα απο ενα πεπλο.

Ηταν  η πρωτη εντυπωση που αποκομισα απο την πολη πριν 3 δεκαετιες και με μαγεψε. Σαν να ημουν μεσα σε ενα παραμυθι. Περπατουσα στον δρομο, στην πλατεια, στα παρκα, και ολα ηταν μαγικα.

Τωρα εξαφανιστηκε και αυτη, οπως και πολλα αλλα πραγματα, η πολη αλλαξε, η ομιχλη εφυγε, ερχεται μονο αραια και που και δεν ειναι πια πυκνη, περισσοτερο την βλεπουμε στα περιχωρα οπου εξακολουθει να ερχεται δημιουργωντας προβληματα στους εθνικους δρομους!

 

Εαν το καλοκαιρι ενστικτωδως ζηταω την ελληνικη κουζινα, το φθινοπωρο αρχιζω να αποζητω την κουζινα του βορρα. Και σημερα προτεινω αυτο το μιλανεζικο doc πιατο, αλλα μην το ονομασετε κεφτεδακια παρακαλω! Στο Μιλανο οταν λεμε κεφτεδακια, εννοουμε κιμα τυλιγμενο σε φυλλα λαχανου, τα κεφτεδακια οπως τα γνωριζουμε τα λεμε mondeghili.

Καποτε δηλαδη, μια και χαθηκε και αυτος ο ορισμος εδω και δεκαετιες,  ακριβως οπως η ομιχλη.

Η διαδικασια ειναι πολυ ευκολη.

Υλικα:

• 300 γρ. κρεας απο ψητο η βραστο, απο τα  περισευματα 
• 70 γραμμαρια μορταδελλα
• ψιλοκομμενο μαιντανο
• 1 κουταλι σουπας τριμμενη παρμεζανα
• ενα αυγο
• λιγο μοσχοκαρυδο τριμμενο
• ξυσμα λεμονιου
• 3 κουταλια σουπας  ψιχα μπαγιατικου ψωμιου που εχουμε μουλιασει σε λιγο γαλα και στυψει
• αλατι
• πιπερι 

Για το τηγανισμα:

• 1 αυγο
• γαλετα τριμμενη
• βουτυρο καλης ποιοτητας  (εαν θελεμου αντικαθιστουμε με λαδι )
  

Διαδικασια

Αλεθουμε το κρεας με την μορταδελλα, μουλιαζιουμε την ψυχα ψωμιου σε λιγο γαλα για 3 λεπτα και την στυβουμε.

Σε ενα μπωλ βαζουμε ολα τα υλικα, πλαθουμε για 5 λεπτα, σκεπαζουμε με μεμβρανη  και βαζουμε στο ψυγειο για μια δυο ωριτσες. 

Βγαζουμε απο το ψυγειο, φιαχνουμε μπαλακια στο μεγεθος καρυδιου, τα πλατυνουμε ελαφρα, τα τυλιγουμε σε τριμμενη γαλετα, μετα σε αυγο χτυπημενο, ξανα στην γαλετα και τα τηγανιζουμε σε βουτυρο.

 

Τωρα καταλαβαινω οτι το τηγανισμα στου βουτυρο δεν βλεπεται με καλο ματι στην Ελλαδα, και εδω δηλαδη τωρα πια, αλλα η παραδοσιακη μιλανεζικη κουζινα εχει βουτυρο και στο τηγανι.

Εαν θελουμε, προσθετουμε μια μικρη πατατα βρασμενη στο μειγμα, και εννοειται αντικαθιστουμε το βουτυρο με λαδι για να τηγανησουμε εαν θελουμε!

Questo è uno dei miei piatti preferiti della cucina milanese. Perché si può mangiare come antipasto, come secondo e tanto per dirla alla milanese è un rubitt,  molto in auge ora.  Mondeghili, per favore, no polpette, già che per polpette si intendeva la carne avvolta nelle foglie di verza. Non so se qualcuno usi ancora questo termine, io non ne ho mai sentito uno, tranne una mia ex collega, milanese doc, che mi ha dato anche la ricetta. Grazie L.  Ho fatto qualche aggiunta, come la scorza di limone, che ho letto e mi è piaciuta l’idea, richiama la gremolata dell’ossobuco.

La preparazione è semplicissima.

Tritiamo dell’arrosto o del bollito avanzato insieme a della mortadella di fegato o di Bologna, aggiungiamo la mollica di un poco di pane raffermo ammollato nel latte e strizzato, scorza di limone grattugiata, un poco di noce moscata grattugiata, un uovo, prezzemolo tritato e parmigiano grattugiato. Lavoriamo bene l’impasto e mettiamo in frigo per un’ora o due. Togliamo, formiamo delle palline delle dimensioni di una noce che schiacciamo leggermente e impaniamo così: pangrattato, uovo sbattuto, pangrattato.

Friggiamo nel burro. Eh si, la cucina milanese prevede il burro!

E come tutti i piatti tradizionali, anche questo ha parecchie versioni.