risogalo con mastiha e cioccolato

Pensando alla mia infanzia non potrei fare a meno di ricordarmi il risogalo, un dessert che spesso fungeva da merenda o da colazione. Era e lo è tutt'ora molto amato e diffuso in tutta la Grecia al punto di produrlo su larga scale e venderlo nelle latterie e nei supermarket pronto in vaschette, esattamente come si vende lo yogurt o altri preparati di questo genere.

maroulodolmades con funghi in salsa avgolemono

Ma quanti dolmades avrò mangiato in vita mia? Mi sono chiesta mentre ero a tavola e stavo gustando uno dei migliori confort food invernali greci. Per deformazione professionale e dato che con in numeri ci so fare, ho cominciato a fare subito i conti; dal computo però ho escluso i dolmadakia, quelli con le foglie di vite per intendersi perché questi sono dolmadakia (diminutivo) e non dolmades, inoltre si mangiano durante tutto l’anno mentre i dolmades si mangiano nella stagione fredda e si preparano con un ortaggio tipicamente invernale, il cavolo e in questo caso si chiamano lahanodolmades.

giouvarlakia in salsa di pomodoro

I  giouvarlakia è uno dei miei piatti preferiti in assoluto di tutta la cucina greca. Li mangiavo da piccola e li mangio da grande senza soluzione di continuità e senza nemmeno dare segni di stanchezza. Comfort food per eccellenza della gastronomia ellenica, si prepara molto frequentemente in tutte le case. In salsa avgolemono è la mia versione preferita in assoluto, ma spesso e soprattutto d’estate, quando i pomodori sono al loro massimo splendore li preparo anche in salsa di pomodoro.

fiori di zucca farciti con riso / kolokythoanthoi gemistoi me ryzi

I  fiori di zucca sono un caso particolare non solo nella cucina greca, ma un po’ in tutte quelle dove non c’è la consuetudine di mangiare dei fiori. Con ogni probabilità è l’unico fiore che vanta una tradizione gastronomica nelle nostre cucine mediterranee.

Sono fiori delicati e come tali vanno trattati per far risaltare al massimo il loro sapore e consistenza. Il less il more qui è d’obbligo, un minimalismo che si raggiunge per sottrazione senza aggiunte inutili che tolgono e appesantiscono anziché aggiungere.

risotto alle barbabietole con crema di feta

Il risotto alla barbabietola rossa non mi ha mai convinto né mai suscitato interesse; troppo dolce la barbabietola per utilizzarla per un primo piatto pur essendo esteticamente parlando molto bello. Ma l'estetica per quanto riguarda il cibo da sola non è sufficiente e finora mi ero astenuta dal prepararlo.

Se ora lo propongo è perchè mi è venuto improvvisamente in mente l'abbinamento che facciamo noi con questo bulbo. Feta e/o yogurt + noci. L'ho provato esattamente così e il risultato è stato considerevole. L'acidità dello yogurt e la sapidità della feta contrastano in modo equilibrato senza forzature la dolcezza della barbabietola, conferendo al risotto tutte le qualifiche perchè entri a pieno titolo nella mia lista dei primi piatti. Cremoso e saporito come piace a me!

spanakorizo / risotto con spinaci al limone

Lo spanakorizo è un tipico piatto vegan della cucina greca. Seppur cucinato in tutte le case greche è stato per lunghi anni molto sottovalutato, considerato a torto un piatto da preparare di corsa, mettendo insieme nella pentola riso, spinaci, acqua e facendo andare tutto per qualche decina di minuti. Una preparazione si fatta ovviamente  non soddisfa il palato ed è proprio per questo che gli si è creata la nomea di un piatto da evitare appena possibile! Difatti intere generazioni di bambini l’hanno allegramente detestato. Io stessa da piccola non lo sopportavo anche se lo mangiavo per forza perché non mi si lasciavano alternative.

Ho cominciato ad apprezzarlo da grande quando ho finalmente capito il suo potenziale, utilizzando le conoscenze culinarie che man mano ho acquisito.

kolokythakia ghemista avgolemono / zucchine farcite in salsa avgolemono

Per quanto nella lingua greca le zucchine siano bistrattate, la verità è che è tutta una finta. In realtà i greci le adorano e quando sono di stagione le utilizzano in una miriade di modi. Fritte, lessate, frittelle, nelle frittate, nelle pites, nel briam (mix di verdure stufate), nel moussakas, con vitello, con pollo, con agnello, e molti altri che ora non mi vengono in mente!!!! Non c'è da stupirsi. Il loro sapore delicato, quasi neutro le rende molto versatili e permette infiniti abbinamenti.

Farcite con riso è uno di quei piatti della mamma o della nonna come si usa dire, quasi che ormai le preparasse qualche donna ottuagenaria e basta!! Anche questa è tutta una finta. In realtà le preparano tutti quanti, quelli che cucinano ovviamente. Gli altri le mangiano e apprezzano!

cozze farcite di riso

Ad eccezione degli abitanti del nord della Grecia e di alcune isole dell'Egeo, il greco medio non fa grande uso di cozze.  Pensare che i 5 milioni di ateniesi consumano soltanto l' un ventesimo  della produzione nazionale che tradizionalmente appartiene al nord del paese e attualmente sopratutto nelle acque di Salonicco, al golfo Termaiko.
Il resto, cioè la stragrande maggioranza della produzione è destinata all'esportazione, Italia e Spagna soprattutto.

Se penso alla mia famiglia credo sia proprio vero. Le cozze rare volte sono entrate a casa nostra da veri ateniesi medi che eravamo!

riso integrale con ceci

Non so se succede a tutte le famiglie dove ci sono degli expat ma nella mia il cibo è l'elemento che più ha caratterizzato i miei andirivieni e quelli dei miei famigliari. Vado in Grecia e porto cibo là, torno dalla Grecia e porto cibo qua. Loro fanno lo stesso, specularmente! E quando non ci spostiamo ci affidiamo ai corrieri

giouvarlakia avgolemono

E finalmente posso cantare vittoria!!!! Dopo anni di resistenza a oltranza, dopo anni di rifiuti verso forse l’unica salsa autenticamente greca,  finalmente l’ho avuta vinta! Chi la dura la vince, no?

“Non mi piace l’uovo crudo” mi sentivo dire per anni ed ero quasi sul punto di rassegnarmi dopo tanti rifiuti finchè improvvisamente ho avuto il lampo di genio: “e la carbonara come mai  ti piace”? chiedo. “Non ha l’uovo crudo” mi sento dire e lì ho sferrato il colpo finale: “è lo stesso procedimento” rispondo. “D’accordo, proviamo” la risposta poco convinta ma a me tanto bastava, dato che ero sicura che  il piatto non poteva non piacere e il rifiuto era un palese pregiudizio.

domatosoupa (zuppa di pomodori)

Pensando a una zuppa di pomodoro la prima che mi viene in mente è questa.

pollo alla milanese / kotopoulo milanesa

Il primo “periptero”  fu installato nella centralissima via Panepistimiou nell’autunno del 1911. Giornali, sigarette sfuse e caramelle  erano i primi articoli che si vendevano in questi gabbiotti di  1 metro quadrato,  il cui nome deriva dal greco antico e indica la conformazione di alcuni templi, circondati da colonne su tutti i lati.

Questi minuscoli esercizi commerciali sono nati per risolvere la questione delle pensioni degli invalidi di guerra, dopo quella greco-turca del 1897. Soldi non ce n’erano e anziché inventarsi qualche nuova tassa (non alludo… eh no…..), lo stato greco  l’ha  risolta installando i chioschi e dandoli in concessione agli aventi diritto  insieme alla licenza di vendere giornali, sigarette sfuse, caramelle (le famosissime e ormai vintage charleston). L’evento fu salutato con grande entusiasmo non solo da chi  ne godette, ma da tutti gli ateniesi, tanto che il poeta e giornalista Sotiris Skipis  nell’ edizione del giornale “Skript” del 20 ottobre 1919, si congratula con il sindaco per la lungimiranza e si augura che la loro diffusione contribuisca al progresso e alla cultura del paese,  rendendo la lettura dei giornali accessibile a tutti. E  difatti i giornali si appendevano aperti  lungo le pareti così che chi si fermava potesse leggerli, usanza che sopravvive fino a oggi.

pilafi

Nel mio ambizioso progetto di avere lo scibile!!!!!  della cucina greca in questo blog, non può mancare il riso pilaf che lo usiamo per accompagnare le carni in umido, il pollo,  le verdure stufate.

risogalo / budino riso latte

"vrase risi" (letteralmente lessa del riso, imperativo) è una locuzione che si usa per sottolineare che una determinata situazione non si può più correggere, che il suo decorso negativo è ormai segnato senza possibilità di recupero.

alici di Kavala

A Kavala non ci sono mai stata. Con rammarico confesso che conosco poco il nord della Grecia; ho quasi sempre prediletto le isole e il centro sud tralasciando un pò quel nord pieno di sorprese e meno pieno di turisti.

Non sono in grado quindi di dire molto su questa città salvo che si trova nel nord est del paese, a metà strada tra Salonicco e Alexandroupolis, (dove quest’ultima confina con la Turchia), si affaccia sul mar Egeo e ha circa 80.000 abitanti. La città è stata fondata da coloni provenienti da Paros nel VII secolo a.C e la sua storia quindi è millenaria.

Per chi volesse  approfondire qui il sito ufficiale della città.

La ricetta invece, seguita quasi  alla lettera (le modifiche riguardano la quantità e la presentazione), è di Stella Spanou, autrice del bellissimo libro “sapori di Kavala”, premiato  alla “Paris  Cookboook Fair” con il Gourmand Best World Cookbook Award 2011  nella sezione della fotografia.

Ingredienti:

      -           300 gr. di alici

-          160 gr. di riso (originario per me)

-          2 carote grattugiate

-          3 cipollotti tagliati a rondelle sottili

-          6 - 7 noci pestate nel mortaio

-          aneto tritato (io ho messo dell’aneto secco)

-          olio evo (mezza tazzina da caffè)

-          sale

-          pepe

Procedimento:

Lessiamo il riso in acqua salata in un rapporto di 1 di riso per 2 di acqua. Quando il riso avrà assorbito l’acqua ritiriamo dal fuoco.

Togliamo testa e interiora ai pesci e li apriamo a libro. Togliamo la spina e tagliamo la coda. Li laviamo e li asciughiamo.

Facciamo soffriggere nell'olio le carote e i cipollotti. Quando saranno appassiti ritiriamo dal fuoco.

Mescoliamo il riso con il soffritto e le noci, uniamo l’aneto, maciniamo un pò di pepe nero, se serve aggiustiamo di sale e mescoliamo bene.

In una teglia da forno oliata mettiamo metà  delle alici sul fondo, versiamo sopra il riso, livelliamo e mettiamo sopra il resto delle alici.

Inforniamo a 180 gradi per un massimo di 15 minuti.
Nota: l'autrice calcola 3 alici per persona e 1 tazza da the di riso bollito, sempre per persona. Sistema le alici sul fondo di una pentola di coccio, versa sopra il riso e cuoce al forno. A fine cottura capovolge.

risotto al cavolo rosso / ριζοττο με κοκκινο λαχανο η λαχανορυζο εαν προτιματε

Ενα πραγμα που δεν μπορεσα ποτε να φαω στην ζωη μου ειναι το λαχανορυζο. Δεν ειναι ακριβες οτι δεν το εχω φαει, υποθετω οτι μικρη θα το εφαγα καποιες φορες και εαν κρινω απο το αποτελεσμα μαλλον δεν μου αρεσε. Δεν το εχω μαγειρεψει ποτε μα ποτε. Τουλαχιστον ετσι οπως το γνωρισα απο την μαμα μου πριν πολλα χρονια. Προφανως το εφιαχνε εντελως σπαρτιατικα!!!! χωρις να το νοστιμισει με κατι, δεν θυμαμαι, δεν την εχω ρωτησει ποτε, τοση ειναι η αδιαφορια μου για αυτο το φαγητο.

Την σημερινη, δεν γνωριζω εαν το φιαχνει ακομη κανεις, δεν το εχω δει ποτε στην Ελλαδα τις τελευταιες 3 δεκαετιες. Αλλα μαλλον παιζει και ρολο οτι κυριως ερχομαι το καλοκαιρι, και αυτο το φαγητο λογω λαχανου ειναι κατ αντονομασιαν χειμωνιατικο. Τις λιγες φορες που εχω ερθει τον χειμωνα ε, καλα, τωρα εαν η μαμα μου με εχει στο σπιτι της για λιγες ημερες, τι πια, λαχανορυζο θα μου φιαξει!!!

Την περασμενη εβδομαδα μου χαρισαν ενα τεραστιο κοκκινο λαχανο. Το εφιαξα σαλατα, εφιαξα τουρσι που δεν ξερω ακομη πως εγινε, σε λιγες μερες θα το δοκιμασω και εαν μου αρεσει θα το αναρτησω, το ξαναφιαξα σαλατα και δεν τελειωνε. Το τελευταιο κομματι ειπα να το κανω ρυζοττο και αφου μας αρεσε πολυ λεω να το ξαναφιαξω, μονο που αυτην την φορα  θελω ενα μικρο κομματι! 

 Συστατικα:

-          ζωμος λαχανικων

-          1 κομματι κοκκινο λαχανο

-          ρυζι καρναρολι  η αρμποριο η αλλο  ρυζι καταλληλο για ριζοττο

-          μισο ποτηρι ασπρο κρασι

-          ενα κοκκινο κρεμμυδι τριμμενο

-          εξτρα παρθενο ελαιολαδο

-          βουτυρο

-          τυρι τριμμενο, για εμενα γκρανα παντανο

-          τυρι κρεμωδες, φροντιζουμε να μην ειναι αλμυρο η ξυνο, εγω εβαλα στρακκινο

Διαδικασια:

Κατ αρχην φιαχνουμε τον ζωμο λαχανικων με την μεθοδο Carlo Cracco. Σε 6 λιτρα κρυο νερο ριχνουμε ενα καροτο κομμενο στα τρια, ενα κλωναρι σελινο κομμενο στα τρια, ενα κρεμμυδι, μια ντοματα κομμενη στα δυο, μισο φυλλο δαφνης και 2 κλωναρια  μαιντανο. Προσθετουμε 10 γραμμαρια χοντρο αλατι και αφηνουμε να βρασει σε χαμηλη φωτια για μιαμιση ωρα. Ο Carlo Cracco συμβουλευει πριν βαλουμε το κρεμμυδι στον νερο να το  κοψουμε   στα δυο και να το καψουμε απο το κομμενο μερος σε τηγανι γκριλιερα. Αυτο για να εχουμε ενα ζωμο διαυγη. Φιλτραρουμε και κραταμε τον ζωμο καυτο.

Χωριζουμε τα φυλλα του λαχανου και τα κοβουμε σε λεπτες λωριδες. (chiffonade). Τα αφηνουμε στην ακρη.

Σε αντικολλητικο τηγανι βαζουμε 2 / 3  κουταλια λαδι  και σωταρουμε το κρεμμυδι σε πολυ χαμηλη φωτια μεχρι να διαλυθει σχεδον. Προσθετουμε το λαχανο, και ψηνουμε για 10 λεπτα. Εαν χρειαστει βαζουμε λιγο ζωμο.

Σε αλλο σκευος βαζουμε λιγο λαδι  και σωταρουμε το ρυζι σε μετρια φωτια. Προσθετουμε το λαχανο με τα κρεμμυδια  και ανακατευουμε. Ριχνουμε το κρασι και οταν εξατμιστει προσθετουμε κουταλες κουταλες τον ζωμο μεχρι να ψηθει το ρυζι μας. Φροντιζουμε να μην ανακατευουμε συνεχως, για να μην σπασουμε τους κοκκους  του ρυζιου. Αλατιζουμε εαν χρειαστει. Λιγα  λεπτα πριν ετοιμαστει το ρυζι προσθετουμε το μαλακο τυρι, ανακατευουμε καλα και αφηνουμε στην φωτια μεχρι να ψηθε. Προσθετουμε τοτε το βουτυρο και το τριμμενο τυρι, ανακατευουμε ελαφρα και αποσυρουμε απο την φωτια. Αφηνουνε να αναπαυτει για 2 λεπτα και σερβιρουμε.

Di libri di chef  in auge ne ho pochi. Non proprio pochissimi, ma tutti quei libri che scrivono un po’ tutti quelli che cucinano mi lasciano abbastanza indifferente.  Perché, il mio approccio ai libri di ricette non è quello di trovare delle idee nuove, ma piuttosto quello di trovare e ritrovare delle esperienze nel tempo e nei luoghi. Ho quindi diversi libri di cucina “ethnic”, ricettari antichi, e beh, Allan Bay che oltre a tutto il resto  fa anche migliorare la tecnica.

Dicevo quindi, non è mia abitudine comprare libri scritti da chef, ma l’ultimo libro di Cracco, “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno” l’ho comprato. Il motivo è semplice o singolare.

A casa mia si disquisisce da sempre sulla pasta al pomodoro. Io non mi pongo degli interrogativi nel prepararla, ma parecchie volte  volte si parte con un “è un po’ acida”. Tanto che avevo deciso di non farla più. “Falla tu” volevo dire a chi criticava. Non che non accetti le critiche, sia chiaro. Ma con moderazione!!!!

Comunque sia, un bel giorno ho visto il “che tempo che fa” con Cracco e la Parodi, laddove Cracco sosteneva che la pasta al pomodoro non è che sia proprio così semplice. O meglio, semplice si, ma anche questa semplicità  ha i suoi dettami e accorgimenti. "Vedi???" mi sono sentita dire!

Per farla breve, il libro l’ho comprato sperando di trovare la sua ricetta di pasta al pomodoro. Vedete perché io compro libri di grandi chef? Per la pasta al pomodoro!

La ricetta c’è ed è la prima!!!! :) Spaghetti al pomodoro.  Carlo, ti ringrazio.

Qui, invece, seguo le sue istruzioni per un buon brodo vegetale.

Ingredienti:

-          brodo vegetale

-          un pezzo di cavolo rosso

-          riso carnaroli

-          ½ bicchiere di vino bianco

-          1 cipolla rossa tritata

-          olio evo

-          burro

-          grana padano grattugiato

-          stracchino

Procedimento:

Innanzitutto prepariamo un brodo vegetale come Cracco comanda, (che nonostante non mi stesse estremamente simpatico, devo dire che dopo questo libro mi sono ricreduta e faccio pubblica ammenda) con 1 carota tagliata in 3, un gambo di sedano tagliato in  3, un pomodoro tagliato a metà, mezza foglia di alloro, 2 gambi di prezzemolo e una cipolla tagliata a metà che avremmo fatto bruciare dalla parte tagliata sulla piastra. Quest’ultimo serve per mantenere il  brodo limpido. Mettiamo tutto in 6 litri di acqua fredda con 10 grammi di sale grosso  e lasciamo bollire a fuoco dolce  per un’ora e mezza. Filtriamo e abbiamo  il miglior brodo vegetale possibile.

Separiamo le foglie del cavolo e le tagliamo  in chiffonade.

In un tegame facciamo appassire la cipolla nell'  olio finchè non si disfi quasi, aggiungiamo il cavolo e cuociamo per una decina di minuti. Se serve aggiungiamo un poco di brodo.

In una pentola tostiamo il riso con un poco di olio evo e uniamo il cavolo con le cipolle. Mescoliamo e sfumiamo con  il vino. Lasciamo evaporare e aggiungiamo il brodo a mestolate fino a cottura del riso. Qualche minuto prima della cottura completa aggiungiamo lo stracchino e mescoliamo con delicatezza. Per ultimo mantechiamo con il burro e il grana padano. Lasciamo riposare per un paio di minuti e serviamo.

in ufficio schiscetta di riso integrale con nitukè

E’ un periodo in cui scopiazzo, imito, mi ispiro da altri.

Non ho molta inventiva di questi tempi. Sarà la crisi che morde il mio paese di origine e  mostra i denti a quello di adozione, fatto sta che sono demoralizzata e mi sento in ansia.
Così, quando vedo un esempio che mi sembra buono da imitare, lo faccio.

E quando ho letto che un famoso ristorante di Roma,  in modo repentino, ha aumentato i suoi prezzi, con il risultato che i suoi clienti più affezionati sono emigrati  massicciamente in lidi più economici, mi sono sentita pervadere da uno spirito mooooooolto risparmioso!

Mi è sembrato un bel esempio da imitare!
Detto fatto!!!!

Ingredienti:

-          una tazza di riso integrale
-          1 pezzo di alga kombu
-          1 porro
-          1 carota
-          1 zucchina
-          1 pezzo di zenzero fresco
-          1 cucchiaio di olio evo
-          tamari (salsa di soia)
Procedimento:
Sciacquiamo il riso e lo mettiamo a scolare in uno scolapasta a maglie fitte.
Versiamo in una pentola e tostiamo per qualche minuto.
Versiamo 3 tazze di acqua bollente leggermente salata e il pezzo dell’alga e facciamo cuocere finchè non si assorba tutta l’acqua.
Nel caso volessimo il riso stracotto mettiamo 4 tazze di acqua.
Raschiamo la carota,  tagliamo la parte verde del porro e teniamo quella bianca. Peliamo lo zenzero.
Laviamo tutte le verdure e le tagliamo abbastanza sottilmente.
Le mettiamo in una padella antiaderente (io  ho usato la wok) con il cucchiaio di olio e facciamo cuocere lentamente finchè non si ammorbidiscano.
Quando saranno cotte ritiriamo dal fuoco, versiamo il tamari e mescoliamo.

Spegniamo il pc e mangiamo!

makloubeh

Di questo piatto ignoravo l’esistenza fino a un qualche anno fa. L’ho scoperto casualmente in un ristorante ad Atene e l’ho rivisto di nuovo ad Atene, in una delle tante trasmissioni sulla cucina che abbondano pure lì, come del resto ovunque.
In quell’occasione, nella tv intendo, l’ha preparato una ragazza palestinese che vive ad Atene.

Il piatto è di origine palestinese, e il nome significa “sotto sopra”, “capovolto”.

Nato per riciclare gli avanzi, con gli anni si è codificato, così pure gli ingredienti e la preparazione si sono abbastanza standardizzati e si trova ormai in tutti il medio oriente.

Si prepara con le melanzane oppure con del cavolfiore, o anche tutt’e due le verdure insieme. La carne può essere di agnello o di pollo.

Io lo preferisco con le melanzane e infatti l’ho preparato così.

Ingredienti:

-          2 melanzane (io ho usato le lunghe)
-          2 sovracosce di pollo (o petto) tagliati a dadini
-          1 tazza da the di riso (ho usato il vialone)
-          1 cipolla bianca tagliata a cubetti piccolissimi
-          olio di arachidi per friggere
-          spezie (un misto di pimento, cannella e curcuma)
-          brodo di pollo (oppure acqua)
Procedimento:
Laviamo le melanzane, tagliamo a fette piuttosto sottili e le mettiamo a scolare con il sale per mezz’ora.
Le sciacquiamo e le asciughiamo.
Mettiamo il riso a mollo in acqua per 15 minuti.
Friggiamo le melanzane in bagno d’olio bollente e le mettiamo su carta assorbente per far perdere l’olio in eccesso.
Friggiamo i dadini di pollo, e in un’altra padella con un po’ di olio facciamo caramellare la cipolla.

Prendiamo una pentola, mettiamo uno strato di melanzane , uno strato di pollo, uno di cipolle. Saliamo e stendiamo in uno strato il riso che avremo scolato. Uniformiamo lo strato di riso e premiamo bene con un cucchiaio.

Aggiungiamo le spezie e versiamo il brodo fino a un dito sopra lo strato di riso.
Appoggiamo sopra un piatto perché prema il tutto, copriamo con il coperchio e facciamo cuocere per circa 40 minuti.
Ritiriamo dal fuoco, facciamo riposare una mezz’oretta  scarsae capovolgiamo sul piatto.

Se vogliamo decoriamo il piatto con dei pinoli tostati oppure con delle noci.
Serviamo con dello yogurt denso e un’insalata di pomodori e cetrioli.

involtini di verza (lachanodolmades)

Tra un pò sarà autunno. Ufficialmente. E da come è cambiato il tempo questo fine settimana, anche la temperatura ha deciso di rispettare il calendario.  Ha cominciato da Sabato con una bella pioggia ed ecco che ci siamo ritrovati in pieno autunno!
Tanto, per farmi venire voglia di cucinare qualcosa di invernale. E se c'è un vegetale che per me rappresenta l'inverno, questo è proprio la verza.
Come l'estate è fatta di pomodori e melanzane, l'inverno è fatto di cavoli e verze.

Quando l’ho comprata non sapevo esattamente come l’avrei cucinata.
Ma poi mi è venuto in mente questo must della cucina invernale greca.
 
Si possono fare anche con del pomodoro oppure condirli con una salsa di uova e limone.
Una variante interessante la si prepara a Kozani, e anziché lachanodolmades si chiamano yaprakia.
Si preparano  con una verza che si è tenuta in salamoia per diversi giorni che si chiama "armià", con un misto di carne di  vitello e maiale, oltre l'immancabile riso.
E’ un piatto tipico del periodo natalizio, e non manca da nessuna casa.
Preparati  in quantità industriali, si usano anche freddi come stuzzichino.

 Questa è la versione della mamma!!! di Atene!!!

Ingredienti:

-          1 verza piccola e  tenera
-          200 gr. di carne trita di manzo
-          1 tazzina da caffè di riso arborio
-          Il succo di un limone
-          abbondante prezzemolo tritato
-          1 media cipolla bionda tritata
-          1 tazzina da caffè di olio evo
-          sale
-          pepe nero appena macinato
Procedimento:
Laviamo la verza, tagliamo il gambo e la scottiamo in acqua salata bollente.
Facciamo appassire la cipolla in 2 cucchiai di olio e aggiungiamo la carne. Soffriggiamo e aggiungiamo il riso. Cuociamo mescolando per 5 minuti, aggiungiamo il sale, il pepe, il prezzemolo, metà del succo del limone, mescoliamo e ritiriamo dal fuoco.
Sfogliamo la verza e con le foglie esterne copriamo il fondo di una pentola. Prendiamo una foglia alla volta, tagliamo un pezzo della nervatura centrale nel caso fosse dura, mettiamo un cucchiaino del ripieno e arrotoliamo chiudendo bene il ripieno all’interno della foglia, senza stringere troppo.
Li sistemiamo a strati in forma circolare nella pentola. Versiamo sopra il resto del succo di limone, l’olio, e 1 tazza da the di acqua calda.
Appoggiamo sugli involtini un piatto per tenerli fermi durante la cottura e cuociamo a fuoco dolce per circa 20 minuti. Quando si sono un pò raffreddati, sistemiamo in un piatto e maciniamo sopra del pepe nero.

ghemistà (verdure ripiene)

Dal  "ghemizo" che significa "riempire".

Un altro must della cucina greca estiva. Non è possibile non prepararlo, quando le verdure sono belle mature, succose, le piante aromatiche sono rigogliose e fa tanto caldo.

Perché questo piatto si mangia da tiepido a freddo. Rigorosamente non caldo.

Lo si prepara in ogni casa. Con pomodori, peperoni, melanzane, zucchine, con aggiunta di carne al ripieno o senza.

Io qui ho optato per la versione vegetariana.