la kakavià di Aghìa Galìni

Aghìa Galìni è un incantevole villaggio sul mare, a Rethymno,  Creta, dove sono stata diversi anni fa. Anche la sua kakavià non è da meno.Una meravigliosa zuppa di pesce, un po’ diversa da come si prepara in tutte le altre parti del paese. Niente pesci misti, niente aggiunte di molluschi e crostacei. Pochi ma sapienti ingredienti, un unico tipo di pesce che tradizionalmente era lo scorfano.

Se lo trovate, non esitate di prenderlo e utilizzare questo. Altrimenti usate pesci comunque di carni bianche  come il nasello, la cernia, la galinella di mare, la  platessa, l' orata.

kotosoupa avgolemono - zuppa di pollo in salsa avgolemono

La zuppa di pollo in Grecia come in buona parte del globo è un piatto molto amato e preparato, soprattutto durante i mesi invernali. La Grecia non fa eccezione ma la sua ricetta ha una peculiarità; la salsa avgolemono che i greci usano in molti piatti. Chi ha una buona conoscenza della cucina greca sa perfettamente che il limone è un ingrediente molto usato, quasi onnipresente, come i brodi nella cucina italiana e le salse in quella francese.

psarosoupa / zuppa di pesce

La zuppa di pesce era un piatto che si faceva spesso a casa mia, come del resto tutti i piatti a base di pesce, crostacei e molluschi di cui disponevamo abbondantemente grazie al lavoro di mia mamma.

Cucinati sempre alla maniera greca, ossia poco elaborati, cosa auspicabile e naturalmente ovvia data l'eccezionalità della materia prima.

Nella nostra zuppa di pesce non mischiavamo crostacei e molluschi, e di pomodoro nemmeno a parlarne; per carità....

Era una zuppa semplice e deliziosa e tale quale la propongo!

kreatosoupa (zuppa di carne)

Il termine “vrastò” indica indifferentemente sia il bollito che il lesso. La differenziazione non esiste ed ecco che proporre questo piatto mi mette un tantino in difficoltà. Non per la preparazione, semplicissima peraltro, ma perché non so come proporlo: bollito o lesso in brodo? Faccio un buon brodo o un buon bollito? Immergo la carne in acqua che bolle oppure in acqua fredda?

domatosoupa (zuppa di pomodori)

Pensando a una zuppa di pomodoro la prima che mi viene in mente è questa.

magheiritsa

La magheiritsa è il primo piatto di carne che tradizionalmente si mangia dopo la quaresima di Pasqua. Quando suonano le campane festose della resurrezione i greci credenti praticanti restano in chiesa per la lunga messa, gli altri che sono la maggioranza assoluta, tornano a casa e subito si mettono a tavola per mangiare questa zuppa densa, primaverile, condita con la salsa avgolemono.

revythada di Sifnos / zuppa di ceci di Sifnos

Del mare vive l’abitante di Hydra, della terra l’abitante della Tessaglia,  della miniera l’abitante di Milos e della ceramica l’abitane di Sifnos.

Così scriveva parecchi decenni fa la stampa locale di Sifnos, (isola cicladica)  a intendere che l’arte della terracotta era un fattore  economico naturale e immutabile, tanto da essere condannato  all’insuccesso qualsiasi tentativo di spostamento dell’equilibrio economico.

pantrito

Το βιβλιο απο οπου πηρα την συνταγη ειναι ενας θησαυρος.

Οταν τo ειδα το αγορασα αμεσως. Με κλειστα ματια. Και μονο απο τον τιτλο που με τραβηξε σαν μαγνητης θα το αγοραζα. Διοτι πρεπει να πω οτι ειμαι φανατικη φαν του “i promessi sposi” που διαβασα μολις η γνωση μου της γλωσσας μου το επετρεψε και απο τοτε διαβασα και ξαναδιαβασα.

Δεν υπερβαλλω οταν λεω οτι ειναι μια απο τις αιτιες που αγαπησα την Λομπαρντια, το κλιμα, την διατροφη, τον χαρακτηρα των λομπαρντων.
Το βιβλιο της συνταγης αποτελειται απο αποσπασματα  απο το “promessi sposi”,  με μια εκδοση που θυμιζει παλιους καιρους, μερικες γκραβουρες, συνταγες, του καποτε, φτωχες αλλα με φαντασια.
Και ακριβως η φαντασια για να γινει ενα πιατο με λιγα και κοινα υλικα κατι το νοστιμο και ιδιαιτερο, ειναι ο, τι με τραβα στην κουζινα.
Κατι σαν αυτο.
Συστατικα:
-          μπαγιατικο ψωμι κοπανισμεντο στο γουδι
-          ζωμο κρεατος
-          τυρι τριμμενο ( εγω χρησιμοποιησα grana padano)
Διαδικασια:
Σωταρουμε το ψωμι, στεγνο, χωρις λιπη.
Το ριχνουμε λιγο λιγο στον ζωμο που βραζει, και μετα ριχνουμε και το τυρι. Ανακατευουμε και αφηνουμε να βρασει για δεκα λεπτα.
Σερβιρουμε με αλλο τυρι τριμμενο.

Σημειωση. Η συνταγη δεν προβλεπει το σωταρισμα του ψωμιου. Εγω το εκανα για δικους μου διατροφικους λογους.

Επισης το ψωμι το αναφερει ως ψωμι τριμμενο. Εγω το προτιμησα σε μικρα μικρα κομματακια.

Il libro da cui è tratta la ricetta è un gioiello.

Quando ne sono venuta a conoscenza l’ho desiderato subito. Già il titolo mi ha attirato come una calamita.
Perché bisogna dire che sono una grande appassionata dei promessi sposi che ho letto appena la mia conoscenza di italiano me  l’ha permesso e ho continuato a leggerlo per tanti anni. Più e più volte.
Credo abbia contribuito ad aumentare  il mio amore per la Lombardia, il suo clima, il suo cibo, il carattere lombardo. E non vorrei vivere da nessun altra parte in Italia.

Il libro è fatto di passi tratti dai  promessi sposi, con un edizione che richiama quelle di una volta con una copertina cartonata, di disegni, di ricette, fatte con impegno, povere e fantasiose. Perché se c’è una cosa che mi attira nella cucina povera e popolare, è proprio lo sforzo di rendere appetibili e gustosi i piatti fatti con pochi comuni ingredienti.

Come questo.

Ingredienti:

-          pane secco frantumato nel mortaio
-          brodo di carne
-          formaggio grattugiato (io ho usato il grana padano)
Procedimento:
Tostiamo a secco il pane e lo versiamo a pioggia nel brodo in ebollizione.
Versiamo pure il formaggio, mescoliamo e facciamo cuocere per una decina di minuti.
Serviamo con del formaggio a parte.

Nota: la ricetta non prevede la tostatura del pane; l’ho fatta per motivi miei  di alimentazione.

zuppa di trachanas e feta fritta

La zuppa di trachanas spesso si completa con  feta sbriciolata cosparsa sopra. E' una classica zuppa d'inverno che mia mamma sostiene che riscalda e aiuta a combattere i malanni di stagione.
Se avete quindi la fortuna di avere il trachanàs, ve la consiglio caldamente!

fasolada (zuppa di fagioli)

La Grecia non è stata terra da turismo illo tempore. Soltanto negli ultimi decenni si è sviluppato il turismo di massa  che ha contribuito a darle il volto che conosciamo.

E’ sempre stata un paese povero, con grandi bellezze naturali e storia unica, ma le risorse economiche erano irrisorie.
Chi viveva in montagna si arrangiava con quello che produceva, chi viveva vicino al mare idem e in mezzo ci stavano i cittadini.
Non erano certamente i 4 milioni su 11 di popolazione totale che abitano attualmente Atene, erano  molto meno e si arrangiavano come potevano come tutti del resto.

zuppa di porri / prasosoupa

Mio papà adorava i porri.
E non ricordo che mia madre lo accontentasse spesso cucinandoli; un po’ perché alla prole non piacevano, un po’ perché credo nemmeno a lei piacessero. Ma di questo non sono sicurissima. Glielo chiederò.

A un certo punto della mia vita (avevo 12 anni), ho acquisito una zia. Che sposò il fratello di mia madre.