hilopitaki con pomodorini e feta

 

 

Hilopites e hilopitaki o toutoumàkia come si chiamano questi ultimi, sono delle paste tradizionali tutt'ora molto amate in tutto il paese.  In passato per lo più si preparavno in casa ed era molto frequente vedere le massaie all'opera,  sopratutto quelle che vivevano nelle campagne e avevano le materie prime in abbondanza.

insalata di melone e feta

 

Meloni , cocomeri e zucchine hanno diverse cose in comune: tutt' e tre appartengono alla famiglia delle cucurbitacee, sono molto apprezzati sul piano gastronomico e anche molto presenti nella lingua greca in forma di proverbi e di detti in generale.

fagioli fritti con feta e sumak

 

La prima volta che ho sentito parlare di fagioli fritti è stato alcuni anni fa, agli albori del blog. Non mi stupisce che a proporli e farmeli conoscere è stato un amico blogger di Salonicco. La Grecia del nord è una grande produttrice di fagioli di qualità eccellente e di conseguenza i suoi abitanti sono dei grandi estimatori.

gallette con zucca e feta

Apro questo post con una domanda: ma quanti dalle centinaia di migliaia di italiani che vanno in Grecia ogni anno hanno mangiato qualcosa preparato con la zucca?

Azzardo una risposta: da qualcuno a pochissimi. Se sbaglio correggetemi.

ceci al forno con feta

Se il piatto nazionale dei greci fino a un po' di anni fa era la “fasolada” non da meno erano i ceci che anche se non hanno guadagnato l’appellativo sono da sempre amati e consumati. Zuppa di ceci accompagnata da aringhe affumicate oppure zuppa di ceci con tahini se si è in periodo di digiuno ecclesiastico sono due classici modi di consumare forse il legume più amato in assoluto da tutti quanti. La “revythada” e i “revythokeftedes” di Sifnos sono le preparazioni più conosciute ma non meno buone sono le zuppe di ceci al limone, minestra di ceci con i ditalini, ceci giachnì, ossia stufati al pomodoro e last but non least i ceci abbrustoliti che da piccola mangiavo ossessivamente!!!

bulgur con cous cous di cavolfiore e feta

Ormai si trova in qualsiasi supermarket, ma fino a qualche anno fa me lo portavo dalla Grecia. Il bulgur, tanto odiato da generazioni di bambini, tanto bistrattato dagli adulti negli ultimi decenni quando imperava un certo lifestyle secondo il quale mangiare qualcosa di meno da un piatto di spaghetti all'astice era quasi un delitto, è tornato di gran moda, riscoperto dal ceto medio nel frattempo impoverito ma anche da diversi chef che lo propongono certamente non spartano come lo serviva a noi mia mamma, ma cucinato con moderne tecniche di cottura e arricchito con ingredienti che lo fanno letteralmente decollare!!!!

insalata di risoni

Per quanto desueto in Italia, i risoni sono un formato di pasta molto amato e usato dai greci. Il “kritharaki” (orzotto) come si chiama, piccolo o più grande che sia, generalmente si utilizza per il glorioso giouvetsi oppure nelle minestre e difatti l'altro suo nome è “manestra”. Insieme ai ditalini e gli spaghetti fa parte di quei pochi formati di pasta industriale che si trovavano nel paese fino a qualche decennio fa. Ovviamente ora la musica è cambiata, in commercio se ne trovano tante in tanti formati ma i risoni continuano a resistere senza subirne i contraccolpi!

radici e tuberi al limone

Frequentando le località turistiche si può facilmente crearsi l'idea che i greci siano grandi carnivori il chè in parte è vero; ma siamo carnivori dell'ultima ora, cioè da quando è arrivato un poco di benessere economico, subito sparito peraltro, almeno per i più....

Al pari del benessere, sta diminuendo drasticamente anche il consumo della carne e francamente di questo non riesco a dispiacermene.

topinambur all'aglio

Il topinambur nella mia testa è indissolubilmente legato con la carta Patapar! Tutt'e due i termini mi erano totalmente estranei fino a circa 20 anni fa, finchè non mi sono imbattuta in un libro di un sensitivo americano, con tante raccomandazioni sull'alimentazione.  Tra gli alimenti consigliati spicca il topinambur che come cita l'autore del libro, per il suo alto contenuto di insulina è adatto ai diabetici e alle persone con tendenza al diabete. 
Il sensitivo consiglia  anche i  pani, le gallette e le paste fatti con farina di topinambur che ha un minore tasso di  amidi  e calorie rispetto alla farina di grano.

katsamaki con feta

Prima di trasferirmi in Italia la farina di mais la conoscevo soltanto di fama; nei racconti di mia madre era quella cosa orribile che mangiavano durante l'occupazione tedesca; ci facevano un pane chiamato bobota e quando l'occupazione finì e i greci potevano permettersi qualcos'altro, la farina di mais sparì e è sopravvisse soltanto nei racconti di qualche ormai vecchio.

La bobota era l'unico modo con il quale si cucinava la farina di mais secondo mia madre; ma lei è  ateniese, quindi del sud del paese, per giunta cittadina  e non sapeva che nelle zone montuose del nord la gente preparava il katsamaki cosa  che anche io del resto ho scoperto da pochissimo.

Se l'avesse saputo sicuramente me ne avrebbe parlato e io una volta trasferita in Italia e vedendo la polenta per la prima volta saprei di cosa si trattasse!

Paradossalmente, la polenta è tornata in Grecia con l'arrivo della cucina italiana e piace! Ma si sa, la cucina italiana piace a prescindere!

Va assolutamente detto che il katsamaki normalmente si preparava con l'acqua. Nessun povero si sarebbe sognato di “sprecare” il latte per cucinare. In genere facevano il trahanas che è un modo per conservarlo.

Il latte lo si usava rare volte, ma io ho voluto proporre la ricetta nella sua versione più ricca!

Ingredienti:

• 600 ml di latte intero
• 140 gr. di farina di mais
• 1 cucchiaio di burro
• sale
• 200 gr. di feta

Procedimento:

In una pentola dai bordi alti versare il latte, aggiungere il burro, mettere sul fuoco, salare leggerissimamente e quando il latte comincia a gonfiarsi versare la farina a pioggia. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti. Verso fine cottura aggiungere metà della feta sbriciolata, mescolare per scioglierla, controllare di sale  e servire con altra feta sbriciolata sopra.

E' bene tenere un pentolino con del latte caldo vicino, nel caso bisognasse aggiungerne un poco per una polenta più morbida.

Nota: le dosi latte/polenta così come i tempi di cottura sono adatti alla farina che ho comprato io. Se ne comprate una a cottura rapida o altro, seguite le indicazioni riportate sulla confezione.

cous cous con sugo di tofu e pomodori secchi

Proporre una ricetta con prodotti stranieri che non si conoscono a sufficienza è quasi sempre molto insidioso. Come dire, parliamo di feta e tutti quanti intendiamo il panetto che troviamo nel supermarket, sempre uguale nella forma, nel peso nel sapore e nella consistenza. Ma i tipi di feta sono tanti, più o meno grassa, più o meno acidula, più o meno salata, per non parlare delle stagionature e via discorrendo.

insalata di ceci

Quante volte ci sentiamo in colpa perchè ci abbandoniamo al piacere di sgranocchiare qualcosa mentre guardiamo la televisione e accusiamo noi stessi di di scarso autocontrollo e disciplina?

Probabilmente tante. Ma evidentemente lo spettacolo fa rima con sgranocchiamento e già dai tempi della Grecia antica gli spettatori oltre ai cuscini per sedersi sul morbido e ai cappelli per ripararsi dal sole, portavano con sé al teatro vino e diversi sgranocchini: frutta secca, uvetta, fichi, fave e ceci, come ci informa Aristotele. E meno bravi e coinvolgenti erano gli attori più gli spettatori si dedicavano al mangiare!

Si direbbe che le cose oggi stiano diversamente, almeno per quanto riguarda il teatro considerato ormai quasi luogo sacro ma le eccezioni sono sempre in agguato; fece scalpore un paio di anni fa l'interruzione dello spettacolo da parte del protagonista perchè alcuni spettatori mangiavano patatine!

Ovviamente anche per me sgranocchiare mentre guardo la tv o leggo qualcosa di leggero è il massimo del godimento! Patatine, ma anche ceci, spesso semplicemente bolliti e conditi a sale e limone. Uno alla volta, presi con la mano!!!!...

Non è il caso di questa insalata, ma pensandoci meglio perchè no?????

Ingredienti:

• ceci
• qualche pomodoro secco
• un formaggio fresco tipo primosale
• coriandolo fresco tritato
• olio evo
• sale
• pepe nero macinato fresco
• insalatina a foglia verde a piacere lavata e asciugata accuratamente

Procedimento:

Mettere in ammollo in acqua fredda i ceci e lasciarli per una ventina di ore, magari cambiando l'acqua un paio di volte.

Scolarli e dopo averli sciacquati metterli in una pentola con acqua fredda. Farli bollire per circa un'ora e mezza e comunque finchè non siano teneri ma che tengano abbastanza al dente. Verso fine cottura salare leggermente.

Mettere i pomodori secchi in acqua fredda per mezz'ora. Scolarli, asciugarli scrupolosamente e tritarli al coltello. Sistemarli in una ciotolina con qualche cucchiaio di olio evo e lasciare per un'altra mezz'ora.

Scolare i ceci e versarli in un'insalatiera. Unire i pomodori secchi tritati con l'olio e il coriandolo tritato. Aggiustare di sale, macinare del pepe nero  e mescolare.

Tagliare a dadini il formaggio e aggiungere ai ceci.

Sul letto di insalatina verde sistemata nei patti versare l'insalata di ceci.

melitzanes stifado / melanzane e cipolline stufate

La caratteristica dello stifado sono le cipolline. Che sia di carne o di verdure, perchè si possa chiamare stifado (evidente che l'origine della parolia sia l'italiano stufato) deve avere tante piccole cipolline.
Per lo stifado in Grecia si usano i kokkaria, bulbi di variabili dimensioni, ma più piccoli sono meglio è. Generazioni intere di donne greche hanno pianto lacrime copiose su questo piatto ma non no mai visto nessuna rinunciarvi per paura di qualche lacrima!

patates pentarates

In modo ironico un insieme di cinque elementi uguali, una cinquina insomma, la si chiama “pentara”; (pente =cinque).

La “pentara”, che ho appena fatto in tempo a conoscere, era una monetina di alluminio, bucata, del valore di 5 centesimi di dracma. Che valore potrebbe avere una moneta così ai giorni nostri non riesco nemmeno a immaginarlo, probabilmente un valore infinitesimo, tendente allo zero, come d'altra parte lo stesso valore ha la monetina del centesimo di euro dei giorni nostri!

Non che valesse anche allora.... nel lessico nazionale la pentara è rimasta a significare un valore insignificante, un valore sostanzialmente inesistente.

Mi piace pensare che le patates pentarates di Naxos si chiamano così per la loro essenzialità e totale assenza di qualsiasi fronzolo, fatte con niente sostanzialmente, affidato tutto alla materia prima, le patate DOP isolane. Ma questa è una mia interpretazione arbitraria non avendo trovato nulla sull'etimologia del nome.

Oppure potrebbero chiamarsi così perchè gli ingredienti che servono sono cinque e quindi formano una “pentara” ma anche questa è una mia interpretazione arbitraria!

In ogni caso il piatto è buono, rustico quanto basta e sufficientemente riempiente!

La versione originale prevede che si faccia tutto in padella, prima le patate, quando sono semifritte si aggiungono le cipolle e si finisce la cottura in padella. Il formaggio è facoltativo, alcuni lo mettono ma tanti altri no.

Ingredienti:

• mezzo chilo di patate
• 250 gr. di cipolle
• olio evo
• sale
• formaggio di pasta semidura (casera, pecorino toscano, latteria) grattugiato dai fori grossi della grattugia

Procedimento:

Spazzolare le patate sott'acqua corrente, lavarle bene e asciugarle. Sbucciare le cipolle e tagliarle a filetti sottili. Tagliare le patate senza sbucciarle a rondelle di 3-4 mm.

Versare in una padella dal fondo pesante tanto olio quanto serve per arrivare a circa un centimetro ed mezzo dal fondo e scaldare; le patate non devono essere immerse nell'olio.

Rosolare le patate nell'olio bollente fino a doratura girandole per rosolare anche l'altro lato. Scolarle e metterle su carta assorbente per togliere l'olio in eccesso. Salare leggermente.

Buttare la maggior parte dell'olio e lasciare solo una velatura sul fondo della padella. Rimettere sul fuoco, aggiungere le cipolle e abbassare la fiamma. Salare leggermente e far stufare per dieci minuti.

Accendere il forno a 180 gradi.

Prendere una teglia da forno e fare uno strato con le patate, coprire con uno strato di cipolle e ripetere: patate cipolle finendo con le cipolle. Cospargere sopra abbondante formaggio grattugiato e infornare per circa 15 minuti, fino a scioglimento del formaggio.

sofegada cretese

“Noi, d'estate che non ci sono molte erbe, cuciniamo la sofegada con i vlita. E' un piatto vegetariano, solo che a nessun cretese passa per la testa di dichiararsi vegetariano. Mangiamo le verdure perchè ci piacciono, sono imprescindibili dalla nostra cultura gastronomica.

tsigareli corfiata

Quando qualcosa diventa moda, non è più innovazione. E' già entrato nel linguaggio comune, si è codificato e classificato, diventando potenzialmente oggetto o usanza di massa. L'innovazione è intuito che crea tendenza per diventare alla fine moda.

melanzane syvrasi

In epoche passate che speriamo non debbano mai tornare, la prima preoccupazione della gente era placare i morsi della fame. Siccome però il buono è parimenti importante al sufficiente, la donna di casa si ingegnava e portava a tavola cibo buono e sufficiente avendo a disposizione un paio di ingredienti , una cipolla, una verdura, una manciata di legumi.....

E' il caso di questo condimento, che altro non è che cipolle stufate, in genere in bianco, per condire la pasta, i legumi, le verdure, le erbette. Alcune varianti locali prevedono l'aggiunta di aglio, di pomodoro, di aceto ed è proprio questa versione che mi ricorda tanto la cipollata che ho utilizzato per condire delle melanzane fritte.

Ingredienti:

• 2/3 melanzane lunghe
• farina per infarinare
• olio di arachidi per friggere
• 4 cipolle bianche
• 4/5 pomodori da sugo maturi
• 7 foglie di basilico
• olio evo
• un pizzico di cannella
• sale
• pepe
• mezza tazzina da caffè di un buon aceto bianco

 Procedimento:

Lavare le melanzane, tagliare il picciolo e tagliarle a tocchetti. Metterle in uno scolapasta cospargendole di sale grosso e lasciare per un'ora per far perdere eventuale liquido di vegetazione. Sciacquarle, asciugarle bene, infarinarle e friggere leggermente in olio di arachidi. Scolare e adagiare su carta assorbente per togliere l'olio in eccesso.

Sbucciare le cipolle e tagliarle a filetti. In una casseruola versare abbondante olio evo e far stufare lentamente le cipolle per circa mezz'ora. Se serve, aggiungere un poco di acqua calda. Scottare i pomodori in acqua bollente per un minuto, togliere la buccia e tagliarli a dadini piccoli. Dopo che le cipolle si saranno ammorbidite aggiungere i pomodori e il pizzico di cannella, salare leggermente, macinare del pepe nero e unire le foglie di basilico spezzettate con le mani. Coprire e cuocere a fiamma bassa per venti minuti controllando i liquidi. Aggiungere le melanzane fritte, versare l'aceto, mescolare e cuocere ancora per 10 minuti a pentola scoperta.

Servire a temperatura ambiente come contorno o anche come piatto principale accompagnato da qualche formaggio.

Per 3.

carciofi e piselli al limone

Il primo Maggio è la festa dei lavoratori, ma prima ancora che lo diventasse, in Grecia era già una festa; antica, pagana, che affonda le sue radici nell'antichità e sopravvisse praticamente identica anche in epoca cristiana fin ai nostri giorni.

Segnava la fine dell'inverno e l'inizio della nuova stagione e si festeggiava con riti, balli, canti e uscite nei campi. Rametti venivano intrecciati a forma di corona che si ornavano con frutti e verdure e venivano poi bruciati con le sterpaglie dei campi.

polpettine di lenticchie e bulgur con dip di pomodori secchi e yogurt

Dato che la cucina vegan ha un posto di rilievo nella mia cucina come del resto nella cucina di tutti i greci, succede che spesse volte mi ispiro alla cucina dei monasteri, dove questo regime alimentare vige per la maggior parte dell'anno e conseguentemente è ricchissima di idee, spunti e ricette che valorizzano al massimo vegetali e legumi.

ceci con melanzane

Per lunghissimi secoli il Monte Athos è stato un luogo isolato, un luogo a sé, inaccessibile per le donne e difficilmente accessibile per gli uomini e senz'altro è uno dei motivi per i quali esercita un fascino particolare, tanto da spingere perfino qualche donna nei secoli, a travestirsi da uomo per poterci mettere piede, trasgrendendo una tradizione millenaria e infrangendo un divieto assoluto.