polpette di carne con bulgur e pinoli

Polpette, che passione! Di carne, di pesce, di legumi o di verdure, di pasta o di riso, rotonde, schiacciate o allungate, non c’è greco che non le adori e io naturalmente non faccio eccezione! Facili, divertenti , confort food per eccellenza e finger food per eccellenza pure!

Personalmente ho una leggera preferenza per quelle di verdure e di legumi ma non resisto nemmeno a quelle di carne che preparo almeno una volta al mese.

In questa ricetta, la carne viene arricchita con il bulgur che normalmente veniva aggiunto per aumentare la resa quando la carne costava tanto e non ce la si poteva permettere spesso e in quantità.

Ora e per la maggior parte di noi non è più cosi, ma le polpette con il bulgur continuiamo a farle perché ci piacciono tanto!

insalata di bulgur con melanzane e feta

Sono sempre più convinta che se certi cibi da piccola li detestavo ed ero in buona compagnia, come il bulgur per esempio, era perchè chi li cucinava li considerava cibo da ripiego e non dedicava il tempo necessario per renderli appetitosi. Il perchè resta un mistero, no, anzi non lo è affatto; a torto venivano considerati cibi da preparare quando il tempo per mettere qualcosa in tavola era vicino allo zero. Ora forse si mette a tavola una bistecca oppure si chiama un qualche delivery, ma allora il delivery non esisteva e perchè noi mangiassimo carne doveva essere una festa comandata oppure Domenica ma in quelle occasioni di tempo da dedicare alla cucina ce n'era!

Il bulgur rientra proprio tra questi alimenti per molti anni sottovalutati. Fortunatamente però negli ultimi anni abbiamo compreso il suo potenziale e lo stiamo utilizzando come si merita.

Ne è esempio questa deliziosa insalata, da consumare come piatto unico.

bulgur con cous cous di cavolfiore e feta

Ormai si trova in qualsiasi supermarket, ma fino a qualche anno fa me lo portavo dalla Grecia. Il bulgur, tanto odiato da generazioni di bambini, tanto bistrattato dagli adulti negli ultimi decenni quando imperava un certo lifestyle secondo il quale mangiare qualcosa di meno da un piatto di spaghetti all'astice era quasi un delitto, è tornato di gran moda, riscoperto dal ceto medio nel frattempo impoverito ma anche da diversi chef che lo propongono certamente non spartano come lo serviva a noi mia mamma, ma cucinato con moderne tecniche di cottura e arricchito con ingredienti che lo fanno letteralmente decollare!!!!

bulgur con salmone affumicato e salsa allo yogurt

Siamo in dirittura di arrivo per l'inizio del digiuno che precede le festività Natalizie. 40 giorni di intensa preparazione spirituale e fisica per il festeggiamento della Nascita di Gesù. Sono pochi ormai che seguono i dettami della chiesa, per farlo ci vuole molto rigore e non tutti sono disposti a sacrificare dei piaceri a meno che non siano costretti ma in questo caso non si può parlare di decisione.

Nemmeno io mi sottraggo all' andamento generale, anche se con cadenza annuale mi riprometto di seguirli questi dettami che tanto servono al corpo, allo spirito e pure al mondo!

insalata di bulgur, quinoa e legumi

Ora che ci siamo accorti che i poveri non amano particolarmente la cucina vegana possiamo anche porci la domanda: ma quando mai l'hanno amata? Da secoli o meglio da millenni mangiare quasi esclusivamente vegetariano (ma allora non si diceva così) significava essere poveri e sicuramente non era una scelta. La costrizione annulla la possibilità di scelta, di qualsiasi tipo si tratti e la povertà senz'altro la riduce. Ed essere vegetariani o vegani è una scelta che peraltro presuppone una conversione e generalmente la fa che possiede adeguati strumenti sia culturali che economici. E' il paradosso di questi tempi dove il bulgur, odiatissimo all'epoca da tutti i bambini ma costretti a mangiarlo spesso data la sua economicità, ora costa quanto un pollo!

insalata di bulgur con noci e melagrana

Alcuni dei profughi del circa milione mezzo che sono arrivati in suolo greco nel 1923 dall'Asia Minore con lo scambio di popolazioni, si sono stabiliti nella regione della Macedonia. In modo dispregiativo venivano chiamati “bulgurades” dagli autoctoni, cioè “mangiatori di bulgur” ! Difatti il bulgur era molto usato nella loro alimentazione.

bulgur alla marinara / pligouri me thalassina

Il bulgur o pligouri per dirlo alla greca, era un alimento importante della tavola nazionale prima che ci convertissimo quasi definitivamente alla pasta e al risotto. A onor del vero la sua preparazione spartana e poco fantasiosa non lo rendeva un piatto molto appetibile e difatti non appena ci si poteva permettere dell'altro si mangiava quell'altro e quasi mai si preparava quando c'erano degli ospiti essendo da sempre stato un piatto da consumare in famiglia.

polpettine di lenticchie e bulgur con dip di pomodori secchi e yogurt

Dato che la cucina vegan ha un posto di rilievo nella mia cucina come del resto nella cucina di tutti i greci, succede che spesse volte mi ispiro alla cucina dei monasteri, dove questo regime alimentare vige per la maggior parte dell'anno e conseguentemente è ricchissima di idee, spunti e ricette che valorizzano al massimo vegetali e legumi.

soutzoukakia di ceci e bulgur

 I soutzoukakia sono polpette di carne in salsa di pomodoro di cui la versione più conosciuta e amata è quella di Smirne. Hanno preso il nome dalla loro forma a salsicciotto, difatti sucuk in turco è la salsiccia, ma la desinenza è tutta greca dato che -akia è un diminutivo al plurale.

Salsicce piccole quindi, ma qui ho optato per una versione vegan che non fa proprio rimpiangere la carne. A proposito, sapevate che uno dei primi vegetariani documentati  del mondo occidentale fu Pitagora?

bulgur con salmone e salsa di yogurt

Shabu shabu di pollo con salsa di tamari e umeboshi,  e quinoa. Non sono impazzita! E non mi ha preso nemmeno un attacco di modernità. Questo è un piatto che facevo più di 20 anni fa e che piaceva molto a mia figlia, allora quasi ancora bambina.

Il fatto è che a un certo periodo della mia vita ho scoperto e praticato la macrobiotica che  prevede l'utilizzo di  molti prodotti giapponesi. D'altronde giapponese era il suo inventore. Da allora sono entrati nella mia alimentazione quotidiana diversi prodotti e modi di cucinarli che all’epoca erano poco  conosciuti e accessibili; bisognava andare a qualche raro negozio di macrobiotica, personalmente mi ricordo uno in via Larga, a Milano, non so se esiste ancora, oppure in qualche negozio di prodotti biologici che pure questi non abbondavano. 

kisir

Il kisir è un'insalata di bulgur  di origine levantina che faccio spesso, soprattutto d'estate con il caldo.

Quasi sempre ne preparo  quantità notevoli; metto in frigo e poi solco il pavimento, avanti e indietro per mangiarne una forchettata.

polpettine di bulgur

Che il bulgur piaccia a un greco è abbastanza normale. Beh, diciamo dalla mia generazione andando indietro. Dubito che i giovani e giovanissimi lo conoscano e se anche si, dubito fortemente che lo apprezzino.
Forse qualcuno cui sta a cuore la gastronomia tradizionale.
Ma io credo fermamente e fortissimamente che bisogna partire dai fondamentali; sia per educare il gusto sia per conoscere il proprio paese.  C'è sempre un sapere e un saper fare nella tradizione che spesso sta nascosto dietro atti e movimenti meccanici. Istintivi. Abitudinari. Tramandati. Basterebbe soffermarsi un attimo e interrogarsi sul perchè di questa cosa sul perchè di quell'altra per scoprire un mondo! Quasi fatato! E tanta storia!

Per questa ricetta  mi sono ispirata ai supplì romani, che ho adattato alla cucina greca, con il risultato che si vede qui.

Non male, anzi, è un ottimo antipastino da mangiare caldo caldo.

Ingredienti:
-          1 tazza da the di bulgur
-          1 pomodoro tagliato a dadini
-          1 cipollotto tritato
-     prezzemo tritato
-          provolone piccante tagliato a dadini (io ho usato circa 60 gr.)
-          sale
-     2 cucchiai di olio evo
-     1 cucchiaio di pangrattato
-          farina per infarinare
-          olio di arachidi per friggere
Procedimento:
Lessiamo il bulgur seguendo le indicazioni sulla confezione. Scoliamo con un colino a trama fitta e premiamo per far uscire più acqua possibile. Fa niente se il bulgur si schiaccia. Anzi, meglio, così evitiamo di schiacciarlo dopo. Lasciamo raffreddare.
Versiamo l'olio evo in una padella e facciamo appassire il cipollotto. Aggiungiamo il pomodoro  e il sale e cuociamo per 10 minuti.
Versiamo il bulgur in un’insalatiera e mescoliamo bene con tutti gli altri ingredienti tranne il formaggio.
Formiamo delle palline, inseriamo un pezzo di formaggio in ciascuna,  infariniamo e friggiamo in bagno d’olio bollente.

Se l’impasto si appiccica alle mani, le laviamo (basta solo acqua), le asciughiamo  e continuiamo. Non usiamo mani bagnate perché inumidiremo l’impasto.

my greek sushi

η πως ανακυκλωνουμε 3 φυλλα μαρουλιου, με  πλιγουρι που μολις μου εστειλε η μαμα! Φρεσκο φρεσο απο την Ελλαδα!

 3 φυλλα μου ειχαν μεινει μετα απο μια σαλατα μαρουλιου, με κρεμμυδακια και ανιθο!
Τα εξωτερικα, τα πιο σκληρα.
Πρωτη φορα που δεν τα πεταξα. Πρωτη φορα που σκεφτηκα οτι μπορω να τα χρησιμοποιησω σε κατι.
Συνηθως τα πεταω, αλλα αυτον τον καιρο, εξαιτιας της κρισης που την αναπνεουμε παντου μαζι με  αυξανομενη καταναλωτικη συνειδηση  και επακολουθες τυψεις, μου ερχεται ασχημο.

Συστατικα:

-          3 φυλλα μαρουλιου
-          1 φλυτζανακι πλιγουρι
-          1 μικρο φρεσκο κρεμμυδακι ψιλοκκομενο
-          1 μικρη ντοματα κομμενη σε κυβακια
-          αλατι
Διαδικασια:
Καιμε για μερικα δευτερολεπτα τα φυλλα του μαρουλιου σε αλατισμενο νερο. Τα στραγγιζουμε και τα ακουμπαμε σε πετσετα να στεγνωσουν.
Βραζουμε το πλιγουρι στο νερο που καψαμε το μαρουλι ακολουθωντας τις οδηγιες που γραφονται στην συσκευασια. Και λιγο παραπανω.
Δεν πρεπει δηλαδη να ειναι al dente.
Στραγγιζουμε το πλιγουρι και με ενα πηρουνι το λειωνουμε λιγο. Τo αφηνουμε να κρυωσει.
Στρωνουμε ενα φυλλο μαρουλιου, βαζουμε μια στρωση πλιγουρι οχι παχια, αφηνοντας ελευθερα τα ακρα του μαρουλιου.
Επανω στο πλιγουρι βαζουμε λιγη ντοματα σε σειρα και λιγο κρεμμυδακι.
Τυλιγουμε σφιχτα, και κοβουμε σε παχος 3 εκατοστων.

Συνοδευουμε με μια απλη σαλτσα  ντοματας.

Ovvero come riciclo le foglie della lattuga romana. Con il bulgur che mi ha appena mandato la mamma! Fresco fresco dalla Grecia!
3 foglie mi erano avanzate dall'insalata che avevo preparato. 

Quelle esterne, coriacee, che in genere buttiamo via.
Io finora le buttavo. Ma ora mi viene male. Complice anche la crisi che si respira ovunque, unita a una maggior consapevolezza con conseguenti sensi di colpa, non ci riesco. E cerco il modo di utilizzare tutto.

Ingredienti:

-          3 foglie di lattuga romana
-          1 tazzina da caffè di bulgur
-          1 cipollotto tagliato fine
-          1 pomodoro piccolo tagliato a cubetti
-          sale
Procedimento:
Sbollentiamo le foglie della lattuga romana in acqua salata. Togliamo dall’acque e stendiamo in un tovagliolo per far asciugare bene.
Nella stessa acqua facciamo bollire il bulgur seguendo le istruzioni sulla confezione, e anche qualche minuto in più. Non deve essere al dente.
Scoliamo e schiacciamo un po’ con una forchetta. Lasciamo raffreddare.
Stendiamo bene una foglia di lattuga, e sopra distribuiamo uniformemente uno strato di bulgur non spessissima. Lasciamo libere le estremità della foglia.
Stendiamo un po’ di pomodoro lungo il bulgur e il cipollotto.
Arrotoliamo stretto e tagliamo per lo spessore di 3 cm.

Accompagnamo con  salsa di pomodoro.

bulgur al ragù di merluzzo

Non abbiamo la tradizione del primo, secondo, contorno, serviti in ordine.

In Grecia si mangiano una miriade di stuzzichini, (che spesso sostituiscono il pasto) e un piatto centrale, accompagnato da un’insalata di verdura cruda. Piatto centrale e insalata stanno insieme a tavola. A volte sta insieme tutto. Stuzzichini, piatto centrale e insalata.
Questo tradizionalmente.
Com’è ovvio, a livello quotidiano e sulle tavole casalinghe la miriade di stuzzichini non c’è.
C’è il piatto centrale, che è un piatto unico e l’insalata.
A casa mia è prevalso il piatto unico. Credo di poter contare sulle dita, e forse una mano mi basta, le volte che ho preparato un primo e un secondo per lo stesso pranzo. Ad eccezione delle feste!
Questo che segue, accompagnato da un’insalata verde, costituisce un buon pranzo quotidiano.
Ingredienti:
-          1 merluzzo fresco di circa 400 gr.
-          1 spicchio di aglio tritato fine
-          1 peperoncino piccante
-          1 tazzina da caffè di passata di pomodoro
-          5 cucchiai di olio evo
-          sale
-          prezzemolo tritato
-          1 tazza da the di bulgur
Procedimento:
Puliamo e laviamo bene i pesci. Li facciamo lessare per 5 – 6  minuti. Togliamo dall’acqua (l’acqua la teniamo) e quando si saranno raffreddati togliamo tutte le spine con attenzione e tritiamo molto grossolanamente la polpa con il coltello.
Versiamo l’olio in una padella. Facciamo soffriggere leggermente lo spicchio di aglio e il peperoncino tritato.
Aggiungiamo la passata di pomodoro diluita in 1 tazzina del brodo  che abbiamo tenuto e facciamo cuocere la salsa per qualche minuto.
Aggiungiamo il pesce e cuociamo a fuoco dolce per 15 minuti. Se vediamo che asciuga troppo, aggiungiamo un pò del brodo di pesce.
Facciamo lessare il bulgur in acqua salata, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
Scoliamo, versiamo nella padella con il sugo di merluzzo, aggiungiamo il prezzemolo, mescoliamo bene.
Per 2.
Nota: il merluzzo fresco può essere sostituito da filetti di merluzzo surgelati.

zucchine ripiene di bulgur (kolokithakia ghemistà me pligouri)

In  Grecia e in tutto il medio oriente il bulgur è conosciuto e consumato da sempre.

E’ frumento  integrale  cotto al vapore, fatto seccare  e spaccato con appositi macchinari. Ha quindi tutte le proprietà nutritive dei cereali integrali.

Si trova sia spaccato grosso che fine. Secondo l’uso si può optare per una versione o per l’altra.

Una volta si faceva pure in casa, con dei macchinari casalinghi.

Sostituiva il riso in epoche in cui quest’ultimo non era di così facile reperibilità e il suo costo risultava proibitivo per tanti. Tutte le preparazioni che si fanno con il riso, si facevano  con il bulgur.

Poi, per diversi decenni è stato trascurato, snobbato,  e quasi dimenticato. Tanto, che a proporre verdure ripiene con il bulgur sembrava quasi un’eccentricità.

Negli ultimi anni sta vivendo una stagione di riscoperta.   E per fortuna.

Non posso dire che l’ho amato da piccola. Anche per me è una riscoperta degli ultimi anni.

In Italia è una scoperta abbastanza recente. La sua versione più frequente e conosciuta è il tabulè.

Io oggi propongo un impiego diverso.

Ingredienti:

-          3 zucchine

-          1 tazzina da caffè di bulgur

-          2 pomodori maturi

-          1 cipolla bianca tritata

-          1 spicchio di aglio tritato

-          prezzemolo tritato

-          mentuccia tritata

-          4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

-          sale

-          pepe nero appena macinato

Procedimento:

Laviamo bene le zucchine, tagliamo le estremità  e le tagliamo verticalmente in pezzi da circa 7 cm. Svuotiamo con l’apposito attrezzo ogni pezzo. Se non abbiamo l’attrezzo usiamo un cucchiaino. Facciamo attenzione a non romperle.

Grattugiamo i pomodori dai fori grossi della grattugia.

In una pentola, facciamo soffriggere con metà olio la cipolla con l’aglio. Aggiungiamo il bulgur e facciamo insaporire.

Aggiungiamo metà della polpa di pomodori e giriamo con un cucchiaio di legno.

Aggiungiamo 2 tazzine di acqua calda, il sale, il pepe  e facciamo cuocere il bulgur finchè non assorba i liquidi. Poco prima di ritirarlo dal fuoco aggiungiamo il prezzemolo e la mentuccia e mescoliamo.

Lasciamo raffreddare.

Riempiamo le zucchine con il bulgur.

Le sistemiamo in una pentola in piedi, versiamo il resto del pomodoro e dell’olio,  una tazza di acqua, saliamo e facciamo cuocere  a fuoco dolce per circa 45 minuti o finchè le zucchine non risultino morbide.

Mangiamo con della feta.