castagne all'aglio e burro

 

Quando affermo che qualsiasi cibo può essere servito come mezès non esagero affatto! Eccetto i dolci per ora, ma io sono ottimista! Prima o poi troveremo il modo!

ahladopitakia / flauti con le pere

 

Anche le pere come molti altri frutti sono oggetto di tanti proverbi e modi di dire. “Ti faccio vedere quante pere ci stanno nel sacco”, si dice per intimidire o minacciare qualcuno.

flauti con pasta fillo, zucca, noci e uvetta

 

Dire che non amo particolarmente i dolci sarebbe un'inesattezza al limite della falsità. Li amo come qualsiasi persona ma per mia fortuna non riesco a  mangiarne in quantità. Poco e perfino pochissimo è sufficiente perchè soddisfi il mio desiderio di sapore dolce.

mele cotogne al forno / kydonia ston fourno

Per quanto le mele cotogne siano bistrattate e  snobbate praticamente dalla maggior parte della gente che ormai non le considera,  io le amo molto e le tengo in grandissima considerazione!
Appena arriva l’autunno spero sempre di trovarle alle bancarelle dei mercati, speranza  che spesso si rivela vana, almeno per i mercati di Milano che frequento.

gallette con zucca e feta

Apro questo post con una domanda: ma quanti dalle centinaia di migliaia di italiani che vanno in Grecia ogni anno hanno mangiato qualcosa preparato con la zucca?

Azzardo una risposta: da qualcuno a pochissimi. Se sbaglio correggetemi.

manitaropita di Grevenà / pasta fillo con funghi

I funghi nella cucina greca sono poco o per nulla conosciuti dai turisti. Comprensibilment ! Quando i funghi spuntano i vacanzieri sono già andati via. Peccato! Perché c’è anche una cucina invernale, altrettanto deliziosa e piena di tradizioni e prodotti tipici che merita sicuramente di essere scoperta.

milopita / torta di mele

Se come dicono una mela al giorno leva il medico di torno, io sicuramente mi sono assicurata una vita fino a profonda vecchiaia in perfetta salute!!!! Ne ho mangiato così tante  e continuo anche adesso a mangiarne  che sono indubbiamente molte più dei giorni che ho sinora vissuto… Amo mangiarle  crude, torsolo incluso!!! Non butto via nulla tranne il gambo.

strudel di mele con halvas e pasta fillo

Le torte di mele di qualsiasi tipo sono tra i dolci casalinghi più amati e preparati ovunque.
Non appena il tempo comincia a rinfrescarsi e messi da parte costumi da bagno, gelati e semifreddi, viene immediatamente voglia di una torta calda e profumata, da gustare insieme a un caffè lungo lungo oppure con una tazza di tè.

In Grecia esistono molte torte di mele, chiamate milopites, ma in questa ricetta mi dedico allo strudel di mele. A modo mio, non sia mai detto, con l'aggiunta di un dolce greco, il halvas, e la sostituzione della pasta con la pasta fillo. Il halvàs per chi non lo conoscesse, è un tipico dolce che si trova in Grecia, nell'area balcanica e mediorientale, fatto con pasta di sesamo e zucchero.

kolokythopita glykia / pita dolce di zucca gialla

Per lungo tempo ho considerato la zucca un elemento ornamentale che decorava alcune case contadine e nulla di più. Non appartenendo alle tradizioni della mia famiglia non avevo mai considerato l'eventualità che potesse essere mangiata e per giunta essere buona. L'unica cosa che mangiavo della zucca erano i semi arrostiti e salati di cui sono golosissima. In Grecia si vendevano e si vendono tutt'ora in ogni dove

La zucca come alimento l'ho scoperta in Italia con il risotto e i tortelli alla zucca e mi si è aperto un mondo!!!

insalata di bulgur con noci e melagrana

Alcuni dei profughi del circa milione mezzo che sono arrivati in suolo greco nel 1923 dall'Asia Minore con lo scambio di popolazioni, si sono stabiliti nella regione della Macedonia. In modo dispregiativo venivano chiamati “bulgurades” dagli autoctoni, cioè “mangiatori di bulgur” ! Difatti il bulgur era molto usato nella loro alimentazione.

stifado con le castagne

Lo scopo, peraltro dichiarato ripetutamente nel corso della vita di questo blog, era di far scoprire agli italiani (quelli che mi leggono ca va sans dire) la vera cucina greca, quella che va oltre l'ormai quasi stucchevole binomio moussakas e souvlaki che fa tanto rima con mare e sole!

Non è che io ce l'abbia con questi tanto turistici piatti; intendiamoci! Li adoro, come ogni turista, come ogni greco ma come si dice...il troppo stroppia!

mele cotogne allo sciroppo / kydoni glyko koutaliou

Come ci veniva insegnato a scuola con l'arrivo dell'autunno succedono diverse cose: arrivano le prime piogge così preziose per i contadini, i bambini tornano a scuola, i grandi tornano al lavoro, si tirano fuori dalla naftalina i maglioni, compaiono le melagrane, le castagne e le mele cotogne!

I maglioni non si tirano più fuori, il freddo non più quello di una volta e le case non sono più fredde come una volta.... anche se di questa ultima affermazione non sono più così sicura.....

Le incertezze sono tante e fanno paura ma altrettante sono le certezze che rassicurano!

Le melagrane e le castagne compaiono ancora, un po' meno le mele cotogne ma per me fanno rima con l'autunno e non c'è possibilità che le trovi e non le compri!

moustalevria / budino di mosto d'uva

La moustalevrià è un dessert tipico che si prepara in autunno, quando la vendemmia  è completata. E'  molto semplice come d'altronde quasi tutta la cucina greca della tradizione, ma che richiede un ingrediente fondamentale che faccio molta fatica a trovare: il mosto, che in Grecia si trova ovunque in autunno. Lo  si vende in bottiglie di plastica, quelle dell'acqua minerale per intendersi, anche ai mercati.

Il mosto per la moustalevrià può essere “tagliato” come si dice in Grecia, cioè fatto bollire prima che cominci la fermentazione e la dispersione degli  zuccheri. Per renderlo limpido si usa farlo bollire con della cenere, che ha la peculiarità di far affiorare tutte le impurità cosicché si possa schiumare facilmente. La cenere chiaramente non deve essere quella del barbecue. Non deve contenere grassi e/o altre sostanze.
Se potete trovare della cenere per "tagliare" il mosto, prendete un paio di cucchiai da minestra di cenere, mettetela in un sacchettino di garza e fate bollire insieme al mosto.

In alternativa e in assenza della cenere, il mosto si fa bollire in ogni caso, si  filtra diverse volte e si schiuma scrupolosamente durante la bollitura.

Come per tante ricette della tradizione, in ogni famiglia si racconta la sua di ricetta , quindi io racconto qui quella della mia, escludendo ovviamente il mosto che si comprava già pronto.

Un suggerimento per chi decide di farla: siccome potrebbe essere leggermente acidula, quando si comincia la bollitura dopo aver versato le farine nel mosto, assaggiare, e nel caso si preferisca un budino più dolce, aggiungere uno o due cucchiai di zucchero ma non di più. Un leggerissimo tono acidulo è necessario!

Io ho utilizzato uva bianca per un risultato finale più delicato, ma c'è chi preferisce alla lunga prepararla con l'uva rossa.

Ingredienti:

• 2 kg di uva bianca
• 2 cucchiai da minestra colmi di farina 00
• 2 cucchiai da minestra colmi di amido di mais
• cannella in polvere
• noci pestate nel mortaio

Procedimento:

Lavare molto bene l'uva, asciugarla e separarla in piccoli grappoli oppure se avete la pazienza, separare gli acini
Prendere una bacinella e posizionare sopra uno scolapasta. Mettere nello scolapasta l'uva e cominciare a pigiare con le mani oppure con un peso, come vi è più comodo. Il risultato che vogliamo ottenere è quello di estrarre tutto il succo dall'uva. Gli acini si devono rompere e rilasciare tutto il loro succo. 
Quando l'uva sarà tutta pigiata, prendere le bucce con le mani e strizzarle molto bene. Vedete che c'è ancora del succo.

Da 2 chili di uva ho ottenuto 900 ml di succo.

Fatta questa operazione procedere al filtraggio. Filtrare il succo con con colino a maglie fitte.

Fare un secondo filtraggio con un filtro di carta di quelli che si usano per il caffè francese e ancora meglio fare un terzo.

A questo punto mettere in un pentolino il succo di uva e far  bollire per 30 minuti, togliendo con grande scrupolo la schiuma che si forma in superficie. Dopo 30 minuti di bollitura e schiumature varie, si ottengono circa 400 grammi di mosto cotto.

Lasciare raffreddare.

Prendere 150 ml e di mosto cotto e versarli in una ciotola. Sciogliere dentro la farina e l'amido di mais stando molto attenti affinchè non si creino dei grumi.

Mettere il resto del mosto a bollire e quando stacca il bollore versare dentro il mosto con la farina e l'amido. Mescolare molto bene e procedere con la bollitura mescolando molto spesso con un cucchiaio di legno oppure con la frusta per circa 15 minuti o comunque finchè il mosto non assuma una consistenza cremosa.

Versare nei bicchieri e mettere in frigo per almeno un'ora. Al momento di servire cospargere di cannella in polvere e granella di noci.

La quantità finale ottenuta sono 3 bicchiere come quelli che si vedono nelle foto.

torta rovesciata di cachi

“Accidenti! Ma come fai a mangiare i cachi acerbi? Non allappano?”  Ho chiesto alla mia collega quando l’ho vista addentare un caco come se fosse una mela. Davanti al computer! Pessima abitudine questa  di mangiare davanti al computer sbrigando le mail inevase; a dire il vero  nemmeno io mi salvo!

“E’ un persimmon”.  Mi risponde.   E al mio sguardo stralunato: “te ne porto qualcuno domani” e detto fatto, il giorno dopo arrivò in ufficio con alcuni  persimmon.

colache / zucca mexican style

Volessi cucinare come gli antichi greci o romani cosa userei?  Non ho mai sperimentato  con intenzione,  pur essendo convinta  che l’argomento merita di essere approfondito, quindi non so se per ignoranza o superficialità avrei  usato  prodotti che all’epoca non esistevano, o meglio, esistevano ma in altri luoghi. So però con certezza che non potrei utilizzare zucche (a proposito quando i conquistadores arrivarono nelle Americhe e videro le zucche pensarono fossero delle varietà di meloni, ecco perché il nome pumpkin  come spiegato qui), dicevo insomma non utilizzerei zucche, pomodori, mais, patate, peperoni, cacao, vaniglia… per parlare soltanto di quelli che ormai  sono  parte imprescindibile della nostra alimentazione, tanto che credo siano in tanti a  pensare che  si tratti di  prodotti autoctoni.

castagne sciroppate/kastano glyko koutaliou

La "ghianda di Zeus" come chiamava la castagna Teofrasto, ha ispirato tanti detti e proverbi nella vita greca. Eccone alcuni:

“Den charizi kastana =  non regala castagne” lo si dice a proposito di qualcuno che è inflessibile, severo, autoritario, e pare che abbia origine dagli abitanti di Mani, indomiti e indomabili.

“Vgazi ta kastana apo tin fotia – togliere le castagne dal fuoco”, beh, questo si sa, uguale sia in Italia che in Grecia.

“Ta  kastana theloun krasi ke ta karydia meli –  le castagne vogliono il vino e le noci il miele”.

“Ladi vrehi kastana  chionizei – piove olio, nevica castagne” immagino significhi abbondanza.

“Den trehi kastano “ praticamente intraducibile, “trehi” significa corre, ma anche accade, succede, la frase  è slang e significa che non succede nulla,  non  ha importanza.

“Choropida san castano – saltella come una castagna”.

“La castagna uscì dal riccio e vi sputò con disprezzo” è un proverbio del Ponto, dimenticato ormai, e fa riferimento a qualcuno che è arrivato in alto diventando importante,  ma disprezza chi lo ha supportato e aiutato per arrivarci.

confettura di zucca

L’idea era quella di fare un dolce originario di Milos che si fa con la zucca e tradizionalmente si offriva ai matrimoni. Io invece propongo questa confettura, perché per quel tipo di dolce che deve restare croccantino e non spapolato si usa la calce viva. Perchè è quella che lo fa restare croccante e non si disfa durante la cottura.

kolokythopita (pita di zucca gialla)

con la prima goccia della pioggia l'estate morì

malinconici versi di Odysseas Elytis e anche per me quando arriva la prima pioggia settembrina l’estate finisce. Nulla vale se dopo riprende il caldo; è autunno.

Di questa stagione che ho sempre vissuto con una dolce malinconia amo i colori; giallo, arancio, ruggine.

Foglie che cadono e riempiono le strade, i lungofiume, i boschi.

Amo i suoi frutti, la zucca, i funghi, i cachi, le castagne,   in sintonia con le foglie. Stessi colori per diverse tonalità.

uva sciroppata (stafyli glyko koutaliou)

Con il termine “glika koutaliou” (dolci al cucchiaio) si intende la frutta sciroppata. Che è una via di mezzo tra sciroppata e caramellata.Uno dei dolci più tradizionali. Uno dei modi più tradizionali per conservare la frutta per chi ne aveva in abbondanza e non solo la frutta. La buccia di arancia, del cedro, del limone si trasforma in dolce. Un modo geniale per valorizzare quelli che diversamente sarebbero degli scarti.  Ma anche le verdure possono trasformarsi in dolci. Pomodorini, melanzane piccolissime, sorprendentemente si gustano come dolci.