fanouropita al vino rosso

 

Il 27 di Agosto  festeggiamo  la festa di San Fanourios di cui un'icona fu trovata casualmente all'isola di Rodi intorno al 1360.

vasilopita vegan / la torta di capodanno

 

Ho sempre pensato che la vasilopita fosse  una torta esclusivamente dolce visto che a casa mia si è sempre preparata così.

flauti con pasta fillo, zucca, noci e uvetta

 

Dire che non amo particolarmente i dolci sarebbe un'inesattezza al limite della falsità. Li amo come qualsiasi persona ma per mia fortuna non riesco a  mangiarne in quantità. Poco e perfino pochissimo è sufficiente perchè soddisfi il mio desiderio di sapore dolce.

strudel di mele con halvas e pasta fillo

Le torte di mele di qualsiasi tipo sono tra i dolci casalinghi più amati e preparati ovunque.
Non appena il tempo comincia a rinfrescarsi e messi da parte costumi da bagno, gelati e semifreddi, viene immediatamente voglia di una torta calda e profumata, da gustare insieme a un caffè lungo lungo oppure con una tazza di tè.

In Grecia esistono molte torte di mele, chiamate milopites, ma in questa ricetta mi dedico allo strudel di mele. A modo mio, non sia mai detto, con l'aggiunta di un dolce greco, il halvas, e la sostituzione della pasta con la pasta fillo. Il halvàs per chi non lo conoscesse, è un tipico dolce che si trova in Grecia, nell'area balcanica e mediorientale, fatto con pasta di sesamo e zucchero.

karpouzopita ode all'estate e alle cicladi

In piena estate le angurie sono al loro massimo splendore. Nessun frutto come questo riesce a esprimere la stagione calda, rinfrescare i pomeriggi e le serate calde. Rossa, dolce, gioiosa e giocosa, chi riesce a resisterle?
Mangiata come frutto da sola, accompagnata dalla feta che è un classico dell’estate greca, messa nelle macedonie di frutta, spremuta a succo e bevuta, l’abbiamo sempre mangiata in tutti i modi e in grandi quantità. Mia mamma le comperava grandi e intere, d’altronde all’epoca si compravano soltanto intere, ma noi non avevamo il problema di dove metterle al fresco. I suoi frigoriferi professionali erano pronti ad accoglierle e loro ci regalavano un immediato sollievo dal caldo che toglieva il respiro.

la galatopita di Volos

La galatopita è un dolce che ho scoperto da adulta e l'ho irrimediabilmente adorato. Da casa mia mancava completamente. Credo perchè era un dolce che si preparava nelle campagne, nelle famiglie di contadini e pastori, nei periodi in cui c'era abbondanza di latte. La mia mamma, cittadina verace e leggermente snob peraltro, a torto non l'ha mai considerata liquidandola come dolce da campagnoli perdendo veramente tanto.

baklavadakia

Uno dei dolci più conosciuti e amati della pasticceria greca è indubbiamente il baklavàs. Appartiene alla folta schiera di dolci fatti di pasta fillo farcita con frutta secca e irrorati di sciroppo.

Non che questi dolci siano un’ esclusiva greca, sia chiaro. Con piccole differenze oppure identici, spesso anche con lo stesso nome, si trovano in Turchia, nella regione balcanica e nel medio oriente.

Le differenze qualora ci fossero, riguardano perlopiù la farcitura. In Turchia per esempio è molto popolare il baklavàs di pistacchi mentre in Grecia quello di noci. Nulla è tassativo però. Che sia di pistacchi, di noci o di mandorle, il baklavàs resta uno dei dolci più amati, più golosi, più appaganti che esistano!

melomakarona al cioccolato

Kourabiedes e melomakarona, immagino lo sappiate già, sono i nostri dolci natalizi più gettonati. Chiaramente non sono gli unici dolci di Natale, ma questi due sono i più preparati e conseguentemente i più conosciuti ormai anche fuori dai confini greci.

Difficile sceglierne uno; nell’incertezza tutti quanti preparano o comprano tutt’e due cosìchè il dubbio diventa quale dei due addentare per primo!

Personalmente ho una leggera preferenza verso i melomakarona. Biscotti fragranti e friabili, speziati e inzuppati nello sciroppo, cosparsi di miele e noci. Un morso e la felicità è qui e ora!

melahrini / torta mora di noci

La melahrinì (mora) non è che una golosissima torta di noci, un classico che si trova in tutto il paese. Si prepara più o meno allo stesso modo ovunque e gli ingredienti che si usano sono pressoché identici: noci, uova, zucchero e spezie, nello specifico cannella e chiodi di garofano che usiamo tutti quanti in modo quasi spregiudicato e poi via con lo sciroppo!

La ricetta che ho seguito è stata presentata da Elias Mamalakis in una puntata girata all’isola cicladica di Naxos avendo come tema centrale “le spezie”. Ma le spezie che vengono impiegate a Naxos in questa torta non sono una prerogativa della bella isola. Sono le medesime che si usano anche nei paesini del Monte Pelion dove pure la torta è molto popolare, così come in tutte le località dove si prepara. Cannella e chiodi di garofano insieme alle noci le conferiscono quel colore scuro che le ha regalato il suo nome. Mora quindi, in contrapposizione alla bionda (xanthià) che è la torta alle mandorle. Mora vs bionda, dilemma eterno!

kariokes

Se andaste nel nord della Grecia, a Tracia, quasi sicuramente passereste da Xanthi. E se passate da Xanthi, sicuramente e senza quasi questa volta vi imbatterete al suo dolce più famoso, le kariokes. Ideato da Giorgos Papaparaskevàs più di 90 anni fa, gli diede questo nome prendendo ispirazione dal color cioccolato dei brasiliani e presto ha conquistato non solo Xanthi, non solo il nord del paese ma il paese intero. La ricetta originale prevede noci, pandispagna e cioccolato, ma a livello casalingo spesso il pandispagna è sostituito da biscotti.

karydokeftedes / polpette di noci

Quando la carne era un privilegio per pochi e agognata da tutti, cioè esattamente l'opposto di quanto succede attualmente, ingredienti che oggi potremmo definire “strani” se non fosse per un'idea di cucina creativa che ci fa accostare ingredienti che mai avremmo usato pochissimi anni fa, venivano utilizzati sia per sopperire alla mancanza di carne, sia per utilizzare quello che c'era ed era di facile accesso.

Come questa ricetta che sostituisce la carne con le noci. Il risultato finale è intrigante; sembrano di carne!

cake all' arancia, uvetta e noci

Le parole cake, baking powder, corn flower e tante riferite alla pasticceria, fanno parte del vocabolario da tempo immemore! Sono parole che ha sempre usato mia mamma e tutte le donne dalla sua generazione in poi quando si mettevano a preparare un dolce in casa.

Il linguaggio della pasticceria greca che rifletteva esattamente il modo di concepirla, era sostanzialmente sprovvisto di questi termini poco utilizzati e utilizzabili in quella tradizionale, fatta sostanzialmente di pasta fillo e kataifi, frutta secca e fresca, miele o sciroppo.

L'importazione di parole straniere per descrivere un certo tipo di dolci “all'occidentale” e la loro preparazione è stato inevitabile e con il tempo queste parole sono state assimilate a tal punto, come del resto succede sempre ovunque, che ormai non è raro sentirsi chiamare un cake “kekaki”, usando uno di quei diminutivi vezzeggiativi che io per inciso proprio non sopporto!

melomakarona

Puntualmente ogni anno con l'avvicinarsi delle feste di Natale si ripresenta uno dei grandi dilemmi della vita: kourabiedes o melomakarona?

C'è chi preferisce spiccatamente l'uno o l'altro; personalmente ho una leggera ma non spiccata preferenza verso i melomakarona che preparo tutti gli anni mentre i kourabies qualche volta si e qualche volta no.

skordalia di noci

L'unica skordalià a casa mia era quella con le patate e fino a qualche tempo fa anche io ero convinta che fosse l'unica possibile finchè non ho scoperto che si possa declinare all'infinito!

Questa con le noci che propongo oggi è originaria del nord del paese, delle regioni di Tracia e Macedonia.

moustalevria / budino di mosto d'uva

La moustalevrià è un dessert tipico che si prepara in autunno, quando la vendemmia  è completata. E'  molto semplice come d'altronde quasi tutta la cucina greca della tradizione, ma che richiede un ingrediente fondamentale che faccio molta fatica a trovare: il mosto, che in Grecia si trova ovunque in autunno. Lo  si vende in bottiglie di plastica, quelle dell'acqua minerale per intendersi, anche ai mercati.

Il mosto per la moustalevrià può essere “tagliato” come si dice in Grecia, cioè fatto bollire prima che cominci la fermentazione e la dispersione degli  zuccheri. Per renderlo limpido si usa farlo bollire con della cenere, che ha la peculiarità di far affiorare tutte le impurità cosicché si possa schiumare facilmente. La cenere chiaramente non deve essere quella del barbecue. Non deve contenere grassi e/o altre sostanze.
Se potete trovare della cenere per "tagliare" il mosto, prendete un paio di cucchiai da minestra di cenere, mettetela in un sacchettino di garza e fate bollire insieme al mosto.

In alternativa e in assenza della cenere, il mosto si fa bollire in ogni caso, si  filtra diverse volte e si schiuma scrupolosamente durante la bollitura.

Come per tante ricette della tradizione, in ogni famiglia si racconta la sua di ricetta , quindi io racconto qui quella della mia, escludendo ovviamente il mosto che si comprava già pronto.

Un suggerimento per chi decide di farla: siccome potrebbe essere leggermente acidula, quando si comincia la bollitura dopo aver versato le farine nel mosto, assaggiare, e nel caso si preferisca un budino più dolce, aggiungere uno o due cucchiai di zucchero ma non di più. Un leggerissimo tono acidulo è necessario!

Io ho utilizzato uva bianca per un risultato finale più delicato, ma c'è chi preferisce alla lunga prepararla con l'uva rossa.

Ingredienti:

• 2 kg di uva bianca
• 2 cucchiai da minestra colmi di farina 00
• 2 cucchiai da minestra colmi di amido di mais
• cannella in polvere
• noci pestate nel mortaio

Procedimento:

Lavare molto bene l'uva, asciugarla e separarla in piccoli grappoli oppure se avete la pazienza, separare gli acini
Prendere una bacinella e posizionare sopra uno scolapasta. Mettere nello scolapasta l'uva e cominciare a pigiare con le mani oppure con un peso, come vi è più comodo. Il risultato che vogliamo ottenere è quello di estrarre tutto il succo dall'uva. Gli acini si devono rompere e rilasciare tutto il loro succo. 
Quando l'uva sarà tutta pigiata, prendere le bucce con le mani e strizzarle molto bene. Vedete che c'è ancora del succo.

Da 2 chili di uva ho ottenuto 900 ml di succo.

Fatta questa operazione procedere al filtraggio. Filtrare il succo con con colino a maglie fitte.

Fare un secondo filtraggio con un filtro di carta di quelli che si usano per il caffè francese e ancora meglio fare un terzo.

A questo punto mettere in un pentolino il succo di uva e far  bollire per 30 minuti, togliendo con grande scrupolo la schiuma che si forma in superficie. Dopo 30 minuti di bollitura e schiumature varie, si ottengono circa 400 grammi di mosto cotto.

Lasciare raffreddare.

Prendere 150 ml e di mosto cotto e versarli in una ciotola. Sciogliere dentro la farina e l'amido di mais stando molto attenti affinchè non si creino dei grumi.

Mettere il resto del mosto a bollire e quando stacca il bollore versare dentro il mosto con la farina e l'amido. Mescolare molto bene e procedere con la bollitura mescolando molto spesso con un cucchiaio di legno oppure con la frusta per circa 15 minuti o comunque finchè il mosto non assuma una consistenza cremosa.

Versare nei bicchieri e mettere in frigo per almeno un'ora. Al momento di servire cospargere di cannella in polvere e granella di noci.

La quantità finale ottenuta sono 3 bicchiere come quelli che si vedono nelle foto.

roxakia

“Roxakia”? E  da dove arriva questo nome? On the rocks? Roxane? E’ stata la prima cosa che mi sono chiesta quando ho visto questi dolcetti. Mi è sembrato un nome curioso di cui non avevo nessun riferimento etimologico e conseguentemente mi era impossibile collegarlo a una qualsiasi parte del paese in un qualsiasi periodo storico. Ho cominciato dunque a cercare ma per quanto abbia cercato sono al punto di partenza. Nei miei ricettari greci non c’è traccia di questi dolcetti  e nel web mentre abbondano le ricette scarseggiano le informazioni storiche.  L’unica cosa acclarata è che si tratta di un dolce molto conosciuto al nord del paese e altrettanto sconosciuto al sud ed ecco spiegata la mia ignoranza in materia!  Era pre-inernet naturalmente!

diples

Insieme ai kourabiedes e i melomakarona, le diples  costituiscono la triade dei dolci natalizi cui non è, non è proprio possibile farne a meno. Non asserisco che in tutte le case si trovino tutt’e tre, nella mia per esempio avevamo kourabiedes e melomakarona ma diples no. Dipende dalle origini, evidente. Ma alle mancanze famigliari sopperivano le case degli amici che avevano origini diverse. Sicchè nulla ci siamo mai fatti  mancare.

baklavas

........Nella galleria lunga e fredda una folla di vecchie donne srotolava le ultime foglie di baklava. Più di cento foglie già srotolate, messe una sull’altra, formavano delle macchie bianche su dei tavoli bassi. Un po’ più in là vi erano le pentole piene di burro fuso, mandorle e pinoli.  Su un tavolo a parte, isolato, scintillante, tondo e teso come un arco, con delle armi incise e, sotto, un versetto del Corano, giaceva il vassoio principale.

torta di noci (karydopita)

Τα καταφερα!!! Στην ωρα μου! Αποφασισα να παρω μερος σε αυτο το παιχνιδι διοτι μου αρεσε η ιδεα να γνωρισουμε και να δοκιμασουμε συνταγες απο μπλογκ που μπορει και να μην γνωριζαμε μεχρι στιγμης!

Εγω δεν γνωριζα το μπλογκ που μου ετυχε, το γυρισα αρκετα, και ειδα διαφορες συνταγες πoυ θα μου αρεσε να φιαξω.
Διαλεξα την καρυδοπιτα, διοτι ηδη ηθελα να την φιαξω και η συνταγη που διαβασα ηταν πολυ μα πολυ πειστικη.
Δεν την μεταφερω στα ελληνικα, μπορειτε να την δειτε εδω, εγω ακολουθησα κατα βημα τις οδηγιες.

insalata di finocchi con noci e scaglie di parmigiano

I finocchi non mi attirano particolarmente. Non ne vado pazza, al contrario della mia mamma, che la prima volta che è venuta a Milano, era, credo proprio ottobre, li ha visti al mercato per la prima volta, e incuriosita, li comprò. Fu amore a primo boccone. Tanto che quando tornò ad Atene, portò con sè una borsa piena di finocchi!!!!
Allora non si trovavano in Grecia. Sicuramente non ad Atene.
Ma devo dire che tutti i viaggi da e per la Grecia  sono pieni di borse con cibi. Italiani quando vado, greci quando torno. Quegli italiani per amici e parenti. I greci lo stesso ma egoisticamente sopratutto  per me!