koulourakia alle mele

 

Con l'aria autunnale che c'è a Milano  le mele tornano a essere protagoniste di torte e tante altre preparazioni.

cake alla cannella

Con la cannella abbiamo un rapporto viscerale e quasi spregiudicato. Non la utilizziamo soltanto per i dolci ma anche per profumare e addolcire pietanze salate. Le ricette per spezzatini, ragù e stracotti, in genere cibi che prevedono il pomodoro, quasi sempre suggeriscono l’aggiunta di un bastoncino di cannella che toglie acidità.
Con il suo sapore dolce e caldo e il suo profumo inebriante, esotico e famigliare nel contempo, è ingrediente indispensabile per i migliori dolci tradizionali greci. Non è possibile pensare al risogalo, alla moustalevrià o ai loukoumades senza la spolverizzata finale di cannella. Non è possibile pensare al baklavàs, al galaktoboureko, alla milopita, alla galatopita o alla bougatsa senza il suo aroma.

biscotti al miele senza burro

Non ce l'ho con il burro. Au contraire!!! Pur se nelle mie vene scorre olio di oliva non sono una persona fanatica né dogmatica quindi il burro lo uso senza remore quando ci vuole! E' semplicemente che mi sta prendendo la smania della cucina “senza”! Senza burro, senza uova, senza farina, senza zucchero, senza nulla..... ci arriverò sicuramente!

Per ora ci provo con cakes e dolci vari senza burro, ai quali peraltro sono abituata avendo la pasticceria greca una importante componente di dolci preparati con olio di oliva, amatissimi da tutti i greci.

moustalevria / budino di mosto d'uva

La moustalevrià è un dessert tipico che si prepara in autunno, quando la vendemmia  è completata. E'  molto semplice come d'altronde quasi tutta la cucina greca della tradizione, ma che richiede un ingrediente fondamentale che faccio molta fatica a trovare: il mosto, che in Grecia si trova ovunque in autunno. Lo  si vende in bottiglie di plastica, quelle dell'acqua minerale per intendersi, anche ai mercati.

Il mosto per la moustalevrià può essere “tagliato” come si dice in Grecia, cioè fatto bollire prima che cominci la fermentazione e la dispersione degli  zuccheri. Per renderlo limpido si usa farlo bollire con della cenere, che ha la peculiarità di far affiorare tutte le impurità cosicché si possa schiumare facilmente. La cenere chiaramente non deve essere quella del barbecue. Non deve contenere grassi e/o altre sostanze.
Se potete trovare della cenere per "tagliare" il mosto, prendete un paio di cucchiai da minestra di cenere, mettetela in un sacchettino di garza e fate bollire insieme al mosto.

In alternativa e in assenza della cenere, il mosto si fa bollire in ogni caso, si  filtra diverse volte e si schiuma scrupolosamente durante la bollitura.

Come per tante ricette della tradizione, in ogni famiglia si racconta la sua di ricetta , quindi io racconto qui quella della mia, escludendo ovviamente il mosto che si comprava già pronto.

Un suggerimento per chi decide di farla: siccome potrebbe essere leggermente acidula, quando si comincia la bollitura dopo aver versato le farine nel mosto, assaggiare, e nel caso si preferisca un budino più dolce, aggiungere uno o due cucchiai di zucchero ma non di più. Un leggerissimo tono acidulo è necessario!

Io ho utilizzato uva bianca per un risultato finale più delicato, ma c'è chi preferisce alla lunga prepararla con l'uva rossa.

Ingredienti:

• 2 kg di uva bianca
• 2 cucchiai da minestra colmi di farina 00
• 2 cucchiai da minestra colmi di amido di mais
• cannella in polvere
• noci pestate nel mortaio

Procedimento:

Lavare molto bene l'uva, asciugarla e separarla in piccoli grappoli oppure se avete la pazienza, separare gli acini
Prendere una bacinella e posizionare sopra uno scolapasta. Mettere nello scolapasta l'uva e cominciare a pigiare con le mani oppure con un peso, come vi è più comodo. Il risultato che vogliamo ottenere è quello di estrarre tutto il succo dall'uva. Gli acini si devono rompere e rilasciare tutto il loro succo. 
Quando l'uva sarà tutta pigiata, prendere le bucce con le mani e strizzarle molto bene. Vedete che c'è ancora del succo.

Da 2 chili di uva ho ottenuto 900 ml di succo.

Fatta questa operazione procedere al filtraggio. Filtrare il succo con con colino a maglie fitte.

Fare un secondo filtraggio con un filtro di carta di quelli che si usano per il caffè francese e ancora meglio fare un terzo.

A questo punto mettere in un pentolino il succo di uva e far  bollire per 30 minuti, togliendo con grande scrupolo la schiuma che si forma in superficie. Dopo 30 minuti di bollitura e schiumature varie, si ottengono circa 400 grammi di mosto cotto.

Lasciare raffreddare.

Prendere 150 ml e di mosto cotto e versarli in una ciotola. Sciogliere dentro la farina e l'amido di mais stando molto attenti affinchè non si creino dei grumi.

Mettere il resto del mosto a bollire e quando stacca il bollore versare dentro il mosto con la farina e l'amido. Mescolare molto bene e procedere con la bollitura mescolando molto spesso con un cucchiaio di legno oppure con la frusta per circa 15 minuti o comunque finchè il mosto non assuma una consistenza cremosa.

Versare nei bicchieri e mettere in frigo per almeno un'ora. Al momento di servire cospargere di cannella in polvere e granella di noci.

La quantità finale ottenuta sono 3 bicchiere come quelli che si vedono nelle foto.

galatopita

La galatopita insieme al galaktoboureko non appartengono alle tradizioni culinarie della mia famiglia. Mia madre non li ha mai preparati e senza timore di esagerare posso affermare che non si nominavano nemmeno questi dolci. Potrei pensare che essendo di tradizione contadina e mia madre cittadina, non li conoscesse. D'altra parte mia madre è sempre stata una persona estremamente socievole, ha sempre cercato la compagnia della gente e si circondava sempre di amiche. Alcune, cittadine come lei; tante altre erano donne che arrivavano dalla provincia e conoscevano perfettamente questi dolci ma non sono mai riuscite a farglieli amare!

Io ho scoperto uno e l'altro da grande e li amai follemente!

biscottini alla cannella

La famiglia Papadopoulos, composta da padre, madre e tre figli viveva a Istanbul. Il padre falegname riusciva con fatica a mantenere la famiglia, così la moglie lo aiutava preparando dei biscotti che i tre figli vendevano in giro per la città. I biscotti hanno avuto tanto successo che gli fu dato perfino un nome “petit beurre” mentre venivano timbrati con un semplice timbro di legno che fabbricò il marito falegname.

kanelada / bevanda di cannella

Kanelada, vyssinada, soumada, lemonada, portokalada, sono le bibite estive che bevevamo da piccoli, fatte in casa,  e molto altro non c'era. A dir il vero la kanelada no; non la si faceva a casa mia, ci era sconosciuta e a ragione visto che è una bibita che si usa alle isole e io non sono isolana.
La bibita l'ha presentata  Elias Mamalakis in  una delle sue  trasmissioni televisive ed è dell'isola  di Kos ma io ho seguito le indicazioni di un calendario ecclesiastico che mi ha mandato la mamma, con ricette del Monte Athos. Evidentemente la fanno anche lì!

La sua preparazione è molto semplice come si legge di seguito. Mamalakis suggerisce di mettere in bollitura insieme a tutto il resto anche qualche fogliolina di quella pianta molto usata in Grecia che si chiama arbaroriza. In Italia non credo di averla mai vista ma forse al sud è più facile trovarla che al nord. In ogni caso, pare sia il pelargonium graveolens  e quindi di geranio si tratta ma  anche se ora so il suo nome scientifico, ugualmente non saprei dove trovarla quindi l’ho omessa. Per la verità non tutti la aggiungono, altri ne fanno a meno per scelta!

In una pentola versare mezzo kilo di zucchero, un litro di acqua e 4 – 5 bastoncini di cannella (dipende da quanto siano grandi), e 3 chiodi  di garofano.

Mettere sul fuoco  e far bollire per  30 minuti, togliendo la schiuma dovesse formarsi.  Ritirare dal fuoco e filtrare. Lasciare raffreddare e versare in una bottiglia.

Indifferentemente si può tenere sia in frigo che fuori.  Le proporzioni per servire sono 1 parte di sciroppo e 3 di acqua. Acqua fredda e magari frizzante è ottima. I cubetti di ghiaccio,  diciamo indispensabili!

Nota:  alcuni usano del colorante alimentare per dare un bel colore rosso alla bevanda. In tal caso, seguire le indicazioni riportate sul colorante stesso.

risogalo / budino riso latte

"vrase risi" (letteralmente lessa del riso, imperativo) è una locuzione che si usa per sottolineare che una determinata situazione non si può più correggere, che il suo decorso negativo è ormai segnato senza possibilità di recupero.

loukoumades

I loukoumades sono un classico della pasticceria greca cui nessuno riesce a resistere. Palline di pasta fritte e cosparse di sciroppo, cannella e sesamo o noci tritate  nella versione più tradizionale, cosparse di cioccolato e altri svariati sciroppi nelle versioni più aggiornate.

Essendo  di pasta neutra possono essere serviti anche  aperitivo in versioni salate. 
In questo ultimo caso possiamo aromatizzare la pastella con spezie e erbe aromatiche come paprika, timo, origano e cospargerli di formaggi grattugiati al momento di servire.