23/07/18

karpouzopita ode all'estate e alle cicladi


In piena estate le angurie sono al loro massimo splendore. Nessun frutto come questo riesce a esprimere la stagione calda, rinfrescare i pomeriggi e le serate calde. Rossa, dolce, gioiosa e giocosa, chi riesce a resisterle? Mangiata come frutto da sola, accompagnata dalla feta che è un classico dell’estate greca, messa nelle macedonie di frutta, spremuta a succo e bevuta, l’abbiamo sempre mangiata in tutti i modi e in grandi quantità. Mia mamma le comperava grandi e intere, d’altronde all’epoca si compravano soltanto intere, ma noi non avevamo il problema di dove metterle al fresco. I suoi frigoriferi professionali erano pronti ad accoglierle e loro ci regalavano un immediato sollievo dal caldo che toglieva il respiro.
La karpouzopita di Milos invece l’abbiamo conosciuta quando eravamo già grandi e scorrazzavamo per le Cicladi. Le angurie trasformate in una delicata torta, senza troppi zuccheri se si escludono quelli contenuti nell’anguria stessa, aromatizzata con cannella e miele profumato.
E’ un dolce del tutto stagionale; impossibile replicarlo in altri momenti dell’anno e per questo tanto prezioso. Spartano e lussurioso insieme anche se sembra un ossimoro, come del resto sono le isole in cui è nato. 
Approfittate ora che la stagione è quella giusta per preparare un dolce che sa di vento e di salsedine, di isole greche e di caldo.
La karpouzopita non sfugge alla regola delle ricette tradizionali che vuole che ci siano tante versioni quante le famiglie che le preparano. La si può trovare più bassa o più altra, più o meno dolce, con aggiunta di noci o di uvetta, irrorata di miele oppure no.
L’aggiunta di zucchero e di farina dipende molto dall’anguria che avete tra le mani. Se è troppo zuccherina si può omettere del tutto lo zucchero; il mio suggerimento è di cominciare con qualche cucchiaio di meno a quello che indico e poi assaggiare per aggiungere eventualmente dell’altro. Lo stesso vale per la farina. Dipende molto da quanto acquosa è l’anguria quindi anche qui meglio partire con una quantità minore di farina e aggiungere dell’altra se necessario. E' tutto un gioco di equilibri dove è la materia prima a dettare le regole.
Non cadete nella tentazione di scolare l’anguria come fanno alcuni. Un’anguria priva di parte della sua acqua rischia di diventare stopposa. 
L’anguria va tagliata a pezzi piccoli, possibilmente con le mani che è pure divertente; ma se proprio non ce la fate è permesso usare il coltello raccogliendo tutti i succhi che rilascia. Pezzi piccoli ma non invisibili; dadini di 1 cm sono perfetti; alla fine sotto i denti si deve sentire qualche pezzo insieme a qualche pezzo di noce che va pestata grossolanamente nel mortaio.
Ingredienti: (per una teglia di 31x23 cm)
  • 1 kg di anguria pulita dalla buccia
  • 3 - 5 cucchiai da minestra di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio da minestra di olio evo + extra per oliare la teglia
  • 1 cucchiaio da minestra di miele
  • 5 -7 cucchiai colmi da minestra di farina 00 setacciata
  • 40 – 50 gr. di noci sgusciate
  • 1/2 cucchiaino da tè raso di cannella in polvere
  • 100 gr. di sesamo bianco


Procedimento: (tempo di preparazione circa 20  minuti - tempo di cottura 50 minuti)
Pestare le noci grossolanamente nel mortaio.
Pulire l’anguria dalla buccia, tagliarla a fette, pesarla. Pulirla scrupolosamente dai semi e mettere le fette in una grande bacinella. Romperla con le mani o il alternativa con un coltello a dadini non più grandi di 1 cm. per lato.
Accendere il forno ventilato a 190 gradi.
Aggiungere nella bacinella con l’anguria inizialmente 2-3 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di olio evo, 1 cucchiaio di miele e la cannella. Mescolare bene. Versare poco alla volta la farina sempre mescolando. Cominciare prima con 5 cucchiai colmi e se serve ancora aggiungere dell’altra, poca alla volta. Unire le noci e mescolare. La consistenza finale deve essere quella di una pastella, non troppo densa. Provate ad assaggiare e se vi sembra che serva ancora un poco di zucchero aggiungetelo.
Oliare bene una teglia bassa circa e spargere sopra abbondante sesamo. Versare la pastella di anguria e livellarla bene di modo che sia uniformemente distribuita nella teglia. L’altezza non deve superare il centimetro, massimo un centimetro e mezzo. Spargere sopra abbondante sesamo e infornare.
A modalità ventilata 45 - 50 minuti di cottura dovrebbero essere sufficienti. Trascorsi 45 minuti, provate a sollevare un angolo dalla teglia. Se si solleva, è pronta. Altrimenti lasciatela in forno per altri 10 minuti. Tenete presente che quando si toglie dal forno potrebbe essere ancora molto morbida ma lasciandola raffreddare si addensa.
Una volta raffreddata, tagliatela a quadri e poi a triangoli e servitela a colazione, a merenda, dopo cena. Accompagnate con del miele extra da parte per chi lo desidera.

Nota: il procedimento con le indicazioni  l'ho preso da questo blog che a mio avviso è uno dei più raffinati e colti nel panorama dei blog-




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