16/07/18

giouvarlakia in salsa di pomodoro


 giouvarlakia è uno dei miei piatti preferiti in assoluto di tutta la cucina greca. Li mangiavo da piccola e li mangio da grande senza soluzione di continuità e senza nemmeno dare segni di stanchezza. Comfort food per eccellenza della gastronomia ellenica, si prepara molto frequentemente in tutte le case. In salsa avgolemono è la mia versione preferita in assoluto, ma spesso e soprattutto d’estate, quando i pomodori sono al loro massimo splendore li preparo anche in salsa di pomodoro.

Per quanto amatissimi in tutto il paese, la loro origine non è greca come del resto si evince dal loro nome che deriva dal turco e pressapoco significa “rotondo, sferico”. Ma noi li abbiamo amati tanto, al punto che ormai li consideriamo piatto greco tout court.

La presenza del riso nell'impasto li caratterizza e li distingue dalle normali polpette di carne. Il riso ha un duplice scopo: da una parte aumenta la resa e dall'altra allenta e rilassa la carne, così diventa morbida e succosa. Perchè si parli di giouvarlakia e non di polpette qualsiasi l'aggiunta di riso è la condizione sine qua non, almeno nella cucina greca.
Saporiti, facili da fare, tutto sommato abbastanza veloci e sicuramente economici, sono tutti ottimi motivi per decidere di prepararli.
La carne può essere bovina oppure misto di bovina e carne di maiale. In questo ultimo caso la proporzione può essere al massimo del 70:30 a favore della bovina ma non di più. Non serve carne molto grassa, il compito di ammorbidire la carne sarà assegnato al riso; che deve essere poco, serve da supporto, non è l’ingrediente principale e non deve sovrastare gli altri sapori e le consistenze.
Pomodori freschi sarebbe il massimo quando sono nella loro stagione, altrimenti una scatola piccola di polpa di pomodoro è da preferire ai pomodori fuori stagione.
Il bastoncino di cannella è facoltativo; personalmente quando preparo piatti di carne con salsa di pomodoro lo aggiungo perché toglie acidità al pomodoro. Il pimento, spezie che mi piace tanto, può essere sostituita da pepe se non la trovate.
Da portare a tavole come piatto unico accompagnato da patate fritte e verdure di stagione.
Se invece preferite portarlo a tavola all’italiana, portatelo come secondo piatto sempre però accompagnato da patate fritte.
Ingredienti: (per 3 persone)
Per le polpette:
  • 300 gr. di carne macinata
  • 60 -70 gr. di riso (arborio, carnaroli, vialone)
  • 1 piccola cipolla bionda tritata
  • 1 albume
  • prezzemolo tritato
  • sale
  • 1 cucchiaio da minestra di olio evo
  • farina per infarinare

Per la salsa:
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 2 grandi pomodori maturi (300 -350 grammi)
  • olio evo
  • 1 bastoncino di cannella
  • 3 grani di pimento
  • sale


Procedimento: tempo di preparazione 30 minuti – tempo di riposo 30 minuti - tempo di cottura 40 minuti
Polpette:
Sbattere leggermente l’albume con una forchetta.
Mettere tutti gli ingredienti in una bacinella e impastare per 5 -7 minuti finchè non siano ben amalgamati. Coprire e mettere in frigorifero per mezz’ora.
Trascorsa questa, togliere la carne dal frigorifero.
Prendere un piatto piano e versare abbondante farina 00.
Formare delle polpettine sferiche del diametro di circa 3 cm.
Velare il fondo di una casseruola con dell’olio evo e accendere. Quando l’olio sarà caldo, infarinare le polpette e metterle nella casseruola a rosolare per un minuto girandole un paio di volte perché rosolino in modo omogeneo.
Man mano che sono pronte, toglierle dalla casseruola e sistemarli in un piatto.
Salsa:
Tagliare a metà i pomodori e grattugiarli dai fori grossi della grattugia. Raccogliere polpa e succhi in una bacinella. La buccia si può tenere per preparare i fiocchi di pomodoro.
Nella casseruola dove sono state rosolate le polpette versare il vino e deglassare il fondo grattando con una spatola di legno. Quando il vino sarà evaporato per buona parte aggiungere i pomodori grattugiati con tutti i succhi che avranno rilasciato. Salare leggermente, aggiungere il bastoncino di cannella e i grani di pimento.
Sistemare le polpette con tutti i succhi che avranno rilasciato in uno strato unico possibilmente, coprire e cuocere per 30 minuti. A metà cottura controllare i liquidi; se scarseggiano aggiungere 1 mestolo di acqua calda. Tenete presente che i giouvarlakia devono restare con una salsa leggermente densa, non a zuppa. Regolatevi quindi di conseguenza.
Verso fine cottura assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale.
Ritirare dal fuoco, lasciare intiepidire e servire con delle patate fritte, del pane per l'obbligatoria scarpetta e verdure di stagione.


4 commenti:

Ste ha detto...

Ovviamente il riso dev'essere già cotto, immagino.

Great Mangiaregreco ha detto...

@ste
no, no, crudo. tra frittura e poi cottura nella salsa si cuoce alla perfezione.

Claudia Di Nardo ha detto...

Ahhhh ma che meraviglia!!!! quella salsa poi.. la conosco perfettamente .. anche io ho fatto qualcosa anni fa.. il maiale mi sembra.. Comunque.. ottime le tue polpette anche con la salsa al pomodoro.. le proverò!!! Passo a salutarti.. stacco un pò dal blog.. riaprirò i battenti i primi di settembre.. ma passerò sicuramente prima a trovarti nel tuo blog! :-*

Great Mangiaregreco ha detto...

@claudia
grazie Claudia. Buona vacanza allora e a presto.
un abbraccio

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