baklavadakia

Uno dei dolci più conosciuti e amati della pasticceria greca è indubbiamente il baklavàs. Appartiene alla folta schiera di dolci fatti di pasta fillo farcita con frutta secca e irrorati di sciroppo.

Non che questi dolci siano un’ esclusiva greca, sia chiaro. Con piccole differenze oppure identici, spesso anche con lo stesso nome, si trovano in Turchia, nella regione balcanica e nel medio oriente.

Le differenze qualora ci fossero, riguardano perlopiù la farcitura. In Turchia per esempio è molto popolare il baklavàs di pistacchi mentre in Grecia quello di noci. Nulla è tassativo però. Che sia di pistacchi, di noci o di mandorle, il baklavàs resta uno dei dolci più amati, più golosi, più appaganti che esistano!

Generalmente si presenta in forma di quadrato o romboidale, secondo l’estro e la maestria di chi lo prepara. A casa mia lo facevamo sempre romboidale e in porzioni abbastanza grandi come vuole la pasticceria tradizionale greca. Non ci curavamo della linea, d’altronde eravamo tutti magri e il baklavàs lo mangiavamo non più di 5-6 volte all’anno!

Negli ultimi anni però si sta sempre più affermando una pasticceria fatta di piccoli pasticcini, alla milanese per intenderci ed è perfettamente comprensibile. I dolci fanno ormai parte del menù quotidiano. Pare che un pasto debba necessariamente prevedere anche un dolce e allora meglio che sia più piccolo possibile, sempre che si riesca a fermarsi a uno o due!

In questa ottica quindi è il dolce che segue; rotolini arricciati di baklavàs tagliati a bocconcini da cui anche il diminutivo "baklavadakia" ossia baklavàs piccoli,  farciti con noci. Viene chiamato anche baklavàs di verga per via del bastone sottile che viene utilizzato per formarli.

Io ho utilizzato uno dei miei mattarelli con i quali faccio la pasta fillo in casa. Se voi non ce l'avete, potete usare un ferro da maglia. Importante avere  una direzione e un punto fermo.

Ho fatto una piccola quantità ma se volete farne di più, aumentate proporzionalmente le dosi. Tenete presente che un foglio di pasta fillo vi fornirà un rotolino che andrà tagliato a 3 – 4 pezzi.

Per la farcitura piena libertà. Pistacchi non salati, noci, mandorle, tutto va bene. Potete anche mischiare la frutta mettendo noci e mandorle insieme, come volete.

Se volete una versione vegan, potete sostituire il burro con olio di semi (mais, girasole, sesamo).

Come sempre in questi dolci, la regola aurea quando andrete a sciroppare è: dolce caldo sciroppo freddo o viceversa: sciroppo caldo dolce freddo. Se sono caldi tutt’e due la pasta fillo si ammolla e non c’è nulla di peggio di una fillo moscia. Se invece sono freddi tutt’e due la pasta fillo non assorbe bene lo sciroppo.

Per lo stesso motivo, per non far ammollare la fillo, il baklavàs non va messo in contenitore a chiusura ermetica tipo tupperware. Copritelo con la carta di alluminio e resterà croccante e friabile.

Se fate una quantità piccola dubito che duri ma in ogni caso si conserva perfettamente per 2 – 3 giorni.

Ingredienti:

• 4 fogli di pasta fillo
• 100 gr. circa di burro
• granella di pistacchi per la decorazione

Farcitura:

• 70 gr. di noci già sgusciate
• 1 cucchiaio da minestra di zucchero
• ½ cucchiaino di cannella in polvere
• la punta di un cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

Sciroppo:

• 150 gr. di zucchero semolato
• 150 ml di acqua
• 1 bastoncino di cannella
• 3 chiodi di garofano
• 1 cucchiaio di succo di limone
• una striscia di scorza di limone

Procedimento:

Sciroppo:

Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti.

Accendere il fuoco e far bollire 2 minuti da quando stacca il bollore.

Ritirare dal fuoco e tenere da parte.

Farcitura:

Pestare le noci finemente nel mortaio cercando di non lasciare pezzi grossi che rischiano di bucare la fillo. Se non avete il mortaio oppure non avete tempo o voglia per pestare a mano, mettete le noci nel mixer con il cucchiaio di zucchero e date a intermittenza qualche giro. Non prolungate più del necessario altrimenti l’olio di cui sono ricche si separa dalla fibra e le rende un pappone unto difficile da distribuire sulla fillo.

Mettere in un ciotolino le noci tritate con lo zucchero, la cannella e i chiodi di garofano il polvere e mescolare.

Assemblaggio e cottura:

Accendere il forno a 170 – 175 gradi.

Mettere il burro in un pentolino e scaldarlo fino a liquefarlo. Portarlo sul banco di lavoro con un pennello da cucina a portata di mano.

Imburrare la teglia che userete, tenendo presente che dovrà essere giusta per contenere i rotoli di baklavàs possibilmente senza lasciare grandi spazi vuoti per non disperdere lo sciroppo quando andremo a sciropparlo.

Srotolare la pasta fillo, prendere un foglio e metterlo davanti a voi sul banco di lavoro orizzontalmente. Coprire gli altri con un tovagliolo leggermente umido per non farli seccare a contatto con l’aria.

Immergere il pennello nel burro liquefatto e portandolo sopra la fillo scuoterlo imburrandola a macchia di leopardo.

Prendere una manciatina di farcitura e spargerla sulla fillo imburrata.

Prendere la verga, posizionarla sul lato basso della fillo e arrotolare fino alla fine. Non bisogna stringere troppo ma nemmeno lasciare molle.

Una volta arrotolata la fillo sulla verga, spingere dalle estremità verso l’interno per arricciarla.

Con una mano tenete fermo a un estremità il rotolo arricciato e con l’altra sfilate la verga.

Prendere con le mani attentamente il rotolino e metterlo nella teglia imburrata.

Ripetere lo stesso con il resto degli ingredienti.

Spennellare con il burro la superficie dei rotolini e mettere nel frigorifero per 2 ore. Se avete frette, potete metterle in freezer per 15 minuti.

Accendere il forno a 170 -175 gradi e scaldare per 10 minuti.

Togliere la teglia dal frigo o freezer e posizionarla sul ripiano basso del forno.

Cuocere per circa 25 minuti e comunque fino a doratura.

Mentre i dolcetti cuociono filtrare lo sciroppo.

Una volta cotti, togliere la teglia dal forno e sistemarla sul piano di lavoro.

Con un cucchiaio versare lo sciroppo freddo sul dolce bollente.

Lasciare a riposo per 2 ore perché il baklavàs possa assorbire lo sciroppo.

Tagliare a bocconcini di circa 5 centimetri, metterli sul piatto di portata e cospargere con la granella di pistacchi.