kolokythopita glykia / pita dolce di zucca gialla

Per lungo tempo ho considerato la zucca un elemento ornamentale che decorava alcune case contadine e nulla di più. Non appartenendo alle tradizioni della mia famiglia non avevo mai considerato l'eventualità che potesse essere mangiata e per giunta essere buona. L'unica cosa che mangiavo della zucca erano i semi arrostiti e salati di cui sono golosissima. In Grecia si vendevano e si vendono tutt'ora in ogni dove

La zucca come alimento l'ho scoperta in Italia con il risotto e i tortelli alla zucca e mi si è aperto un mondo!!!

Da allora, ogni anno, non passa autunno senza che la zucca entri una, due, cento volte a casa mia.

La mia preferita è quella mantovana, non sono originale lo so, perchè dolce, e soprattutto poco acquosa. Un poco faticosa nel pulirla ma ne vale la pena.

Spesso la faccio al forno con sale, abbondante pepe e rosmarino, oppure preparo il risotto, o la pita salata.

Ultimamente ho scoperto la pita dolce che si usa in diverse località greche.

La ricetta che segue è tipica dell'isola di Paros e la propone la brava chef Argirò Barbarigou.

Squisita, tipica della grande tradizione della pasticceria casalinga greca; pasta fillo croccante e friabile, farcitura dolce quanto basta, sapore autunnale di terra, colore autunnale di ruggine.

Potete fare la fillo da soli oppure comprarla già pronta. In questo tipo di torte la fillo casalinga va benissimo ma ovviamente va tirata sottile. 

La zucca mantovana è la migliore, ma ha bisogno dell'aggiunta di un poco di acqua durante la cottura in casseruola. Diversamente, se la zucca che usate è parecchio acquosa, l'acqua che contiene è sufficiente per la cottura senza bisogno di ulteriori aggiunte.

Uvetta bionda o nera è indifferente. Io ho usato la sultanina semplicemente perchè quella avevo in casa. Volendo potete mischiare diversi tipi di uvette.

L'olio per oliare, quasi sempre è indicato come extravergine di oliva. Personalmente preferisco usare uno delicato di semi tipo girasole, perchè  è meno marcato e invadente come sapore. Decidete voi quale usare per oliare la pasta.

Ingredienti:

• 10  fogli di pasta fillo
• olio per oliare la pasta

Farcitura:

• 450 gr. di zucca gialla già pulita da semi e buccia
• 100 gr. di zucchero semolato
• 6 -7 noci
• 1 manciatina di uvetta
• 2 fogli di pasta fillo
• mezzo cucchiaino di cannella in polvere
• la punta di un cucchiaino di chiodo di garofano in polvere
• una grattatina di noce moscata

Finitura:

• zucchero a velo
• cannella in polvere

Procedimento:

Farcitura:

Mettere in ammollo in acqua fredda l'uvetta per mezz'ora.

Sgusciare le noci e pestarle grossolanamente nel mortaio.

Stendere i due fogli di pasta fillo in una teglia e cuocere al forno a 170 gradi per 3 – 4 minuti circa, fino a chè non secchino. Toglierli dal forno e sbriciolarli con le mani.

Lavare la zucca, togliere tutti i filamenti e grattugiarla dai fori grossi della grattugia.

Velare il fondo di una casseruola larga e bassa con dell'olio evo e aggiungere la zucca grattugiata.

Accendere e far ammorbidire la zucca cuocendola a fiamma bassa per 10 minuti.

Se la zucca è acquosa, l'acqua che rilascia è sufficiente per farla ammorbidire. Diversamente, se non rilascia acqua, bisogna aggiungerne un poco per facilitare la cottura. Aggiungere quindi mezzo mestolo di acqua calda e far andare fino a chè la zucca non sia morbida e l'acqua evaporata.

Scolare l'uvetta e tritarla grossolanamente al coltello.

Aggiungerla alla zucca insieme allo zucchero, ai fogli di pasta fillo essiccata al forno, le noci pestate, la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata.

Mescolare molto bene e lasciare raffreddare completamente.

Assemblaggio e cottura:

Accendere il forno a 180 gradi modalità statica.

Prendere una teglia di 23 cm di diametro e oliarla con un pennello da cucina.

Prendere un foglio di pasta fillo e stenderlo sulla teglia lasciando che fuoriescano i bordi.

Intingere il pennello nell'olio e lasciare cadere delle gocce a macchia d'olio sulla fillo.

Ripetere con altri 4 fogli.

In totale stendere sul fondo 5 fogli di fillo; il quinto non serve oliarlo in quanto andrà stesa sopra la farcitura.

Versare la farcitura sulla pasta e livellare con il dorso di un cucchiaio.

Coprire la farcitura con i restanti 5 fogli oliandoli allo stesso modo.

Steso il quinto foglio, tagliare con una forbice gran parte della fillo che straborda lasciando un paio di dita intorno.

I ritagli della fillo non buttateli. Si possono usare una volta secchi e sbriciolati per le farciture di torte salate sostituendo il pangrattato che ha il compito di assorbire i liquidi dagli ingredienti umidi.

Se la vostra fillo è fresca, cioè l'avete fatta voi oppure comprata al supermarket al reparto frigorifero, potete congelarli. Se invece la fillo era congelata e l'avete scongelata, potete infornare i ritagli e una volta seccati conservarli in un sacchetto di carta fino al momento di utilizzarli. Si conservano esattamente come il pangrattato.

Intingere il pennello nell'olio, oliare i bordi e arrotolandoli sulla pita stessa creare una specie di corona.

Con un coltello affilato incidere la pita in porzioni ma senza arrivare fino in fondo.

Spruzzare un poco di acqua sulla pita per non far sollevare la pasta fillo e infornare posizionando la pita sul ripiano basso del forno.

Cuocere per circa 50 minuti, finchè la superficie non diventi dorata.

Togliere dal forno e lasciare intiepidire per  mezz'ora.

Servire la pita cosparsa di zucchero a velo e cannella.