hàntres laderès / borlotti freschi stufati

 

Comprati secchi per la maggior parte dell'anno, l'estate è l'unico periodo in cui si può gustare una delle tante prelibatezze della bella stagione. I fagioli freschi.

fagioli fritti con feta e sumak

 

La prima volta che ho sentito parlare di fagioli fritti è stato alcuni anni fa, agli albori del blog. Non mi stupisce che a proporli e farmeli conoscere è stato un amico blogger di Salonicco. La Grecia del nord è una grande produttrice di fagioli di qualità eccellente e di conseguenza i suoi abitanti sono dei grandi estimatori.

insalata di fagioli e cozze / salata me fasolia kai mydia

I prodotti di mare sono nella top ten dei miei cibi preferiti e non potrebbe essere altrimenti. Da millenni noi greci abbiamo un rapporto viscerale con il mare, sia che si tratti di mangiarlo che di solcarlo! Basti pensare che la “prima crociera documentata” come con felice espressione è stata definita l’Odissea non mi ricordo più da chi,  risale a qualche migliaio di anni fa con il mare che fa da protagonista insieme all'astuto Ulisse.

hummus di fagioli

I legumi ormai hanno riconquistato dignità e sono sempre più presenti nella nostra alimentazione. Bistrattati e snobbati gli ultimi decenni, durante gli anni delle vacche grasse, sono ritornati alla grande sulle nostre tavole.

fagioli piaz con tahini / insalata di fagioli con tahini

I fagioli piaz li ho mangiati per la prima volta  in Grecia parecchi anni fa e considerando il nome, ho sempre pensato  fosse un piatto francese. Tra traslitterazioni e trascrizioni nell’era pre internet era facile confondersi e perdere la bussola e  non sapere dove rivolgersi per districare la matassa!!!!

insalata di fagioli dell'occhio e finocchi

Cucino spesso i fagioli dell’occhio, in genere in insalata, spesso aromatizzati con la salvia. Rispetto agli altri tipi di fagioli, oltre che essere squisiti,  hanno il pregio non indifferente di non aver bisogno di lunghe ore di ammollo. Basta metterli a lessare e dopo un po’ sono già pronti per essere mangiati

gigantes ston fourno / fagioli al forno

I ghigantes, (giganti -fagioli bianchi di spagna) al forno sono uno dei più classici, sostanziosi e saporiti piatti vegani della cucina greca. Anche se in linea di massima i legumi secchi sono più adatti alle stagioni fredde, i fagioli cucinati in questo modo si addicono a tutte le stagioni, estate inclusa. In famiglia li amiamo talmente tanto li abbiamo spesso comprati in conserva per portarli a Milano e averli a portata di mano quando ci veniva voglia improvvisa di mangiarli!!! 

carne di maiale con fagioli borlotti

I fagioli hanno avuto un ruolo primario nella cucina del popolo greco, non casualmente specifico popolo, la borghesia era un'altra storia,  finchè questo era povero e conseguentemente morigerato. La “fasolada” (zuppa di fagioli), era il modo più comune in quanto facile ed economico per cucinarli, ma non per questo meno amato. Kostas Varnalis (poeta e scrittore) la annoverò tra le grandi gioie della vita insieme alle donne, il mare, e il vedere giocare a tavli a Bisanzio. Quest'ultimo era il kafeneio di Kolonaki (quartiere aristocratico ateniese) che frequentava.

pasta e fagioli con le vongole

Una componente importante dei poteri del cibo di cui si parla assai poco e quasi sempre citando Proust, è il suo potere evocativo. A volte basta soltanto pensare o pronunciare il nome di un alimento per far sorgere sensazioni e sentimenti caduti in oblio, esattamente come accadde a Proust con la sua madeleine. E se per Proust è servita una madeleine inzuppata nel tè per farlo ripiombare nel suo passato da fanciullo, io sortisco lo stesso effetto con una vongola!

Sono passati tanti anni, ma anche solo la parola mi fa tornare immediatamente in mente i nostri fine settimana al mare di Salamina, sulla spiaggia sabbiosa, dove pescavamo le vongole, aperte con il coltellino sul momento, goccia di limone e via con quel profumo e sapore inebriante di mare, di iodio e di spensieratezza come solo i bambini e nessuno mai più nella vita, appena inasprito dal limone e appena irruvidito da qualche granellino di sabbia.

Era uno dei pochi modi, forse un paio in tutto, in cui nella mia famiglia mangiavamo le vongole. Successivamente e con la cucina italiana ne ho scoperti tanti altri e capita ancora di scoprirne qualcuno come questa ricetta che ho fatto e mangiato con gran soddisfazione!

skordalia di fagioli

Se lo sboccato Aristofane  venisse insegnato a scuola - quando ci andavo io si intende, perchè cosa succede adesso lo ignoro – quasi certamente avrei studiano gli Acarnesi. Ma Aristofane e quasi certamente proprio perchè era sboccato, a scuola non si studiava; di conseguenza gli Acarnesi non li ho mai letti e quindi non sapevo degli Odomanti, tribù bellicosa della regione di Tracia, grandi consumatori di aglio.

insalata di polpo e fagioli dell'occhio

C'è stato un periodo in cui le isole greche non vivevano quasi esclusivamente di turismo. Un periodo in cui il carattere e la cultura dei luoghi erano percettibili, spesso visibili. Il turismo aveva già cominciato a cambiare tratti di vita quotidiana, ma non era ancora così massiccio da stravolgere quel vivere isolano che tanti turisti desiderano  incontrare ma che sempre più è destinato a restare tale: un desiderio.

I pescatori che con le barche uscivano a pesca e poi riparavano le reti, i pescatori che prendevano i polpi e li battevano 100 volte sugli scogli, i pescatori che fornivano le poche taverne di pesci appena pescati sembrano ormai dei personaggi mitici che sono entrati nell'immaginario collettivo e lì restano, ben saldi.

dip di fagioli molto verde

Che la fasolada sia stata  per tanti tantissimi decenni  il nostro piatto nazionale l’avevo scritto qui.  Ma improvvisamente  è sparita.  Soltanto le mamme dell’età della mia continuavano a prepararla. Da tutto il resto delle case è come se non fosse mai esistita. Buttata nel dimenticatoio e stop!

Perché? Si domandano ora i greci. Perché non abbiamo saputo  valorizzare i nostri piatti tradizionali come hanno saputo fare gli italiani, invidiatissimi peraltro su questo fronte.  Perché cuciniamo  “pasta e fagioli”  e non “fasolada”?

Qualche risposta dalle tante che mi vengono in mente è che gli italiani innanzitutto sono molto legati ai loro piatti, i  greci un poco meno.  La “cucina povera” non ha imbarazzato gli italiani che anzi l’hanno assurta a marchio, mentre ha  imbarazzato i greci.  Gli italiani sono molto pignoli quando cucinano,  i greci spesso raffazzonano. Gli italiani non si accontentano di un certo risultato e,  i greci  spesso  si e lì si fermano.

insalata di fagioli dell'occhio (mavromatika salata)

Ai tanti italiani che ci accingono ad andare in Grecia per le vacanze dedico questo post che con la ricetta c'entra niente, ma spero possa far piacere leggere. Preso da qui.
Il  piroscafo  “Francois Premier” che ha effettuato  la prima crociera organizzata nel Mediterraneo,  ha attraccato al Pireo. I passeggeri prendono la strada verso l’Akropolis, a dorso di muli e cavalli. Tra di loro si trova anche Massimiliano, fratello di Ottone, primo re della Grecia. I visitatori si meravigliano guardando i barcaioli che si arrampicano con degli ganci sulla nave per accogliere passeggeri, bagagli e mercanzie,  dei  fez rossi e le brache che indossavano.  Con loro si arrampicano anche impiegati degli alberghi ateniesi, a caccia di clientela.

purea di fagioli neri e mazzancolle al vapore

Molluschi e crostacei (crisi permettendo) hanno il loro posto di onore sulle tavole greche durante la quaresima.
Il pranzo domenicale che di solito prevede la carne, ora prevede gamberi, aragoste (non è il mio caso e francamente non è il caso della stragrande maggioranza dei greci ora come pure prima  della crisi), cozze, vongole, polipi, seppie, calamari…. Mamma mia che delizia!!!!

L’abbinamento “legumi/proteine animali” in genere si fa con carne; qui e per rispettare gli usi, mettiamo proteine di mare.

fasolada (zuppa di fagioli)

La Grecia non è stata terra da turismo illo tempore. Soltanto negli ultimi decenni si è sviluppato il turismo di massa  che ha contribuito a darle il volto che conosciamo.

E’ sempre stata un paese povero, con grandi bellezze naturali e storia unica, ma le risorse economiche erano irrisorie.
Chi viveva in montagna si arrangiava con quello che produceva, chi viveva vicino al mare idem e in mezzo ci stavano i cittadini.
Non erano certamente i 4 milioni su 11 di popolazione totale che abitano attualmente Atene, erano  molto meno e si arrangiavano come potevano come tutti del resto.