magheiritsa

La magheiritsa è il primo piatto di carne che tradizionalmente si mangia dopo la quaresima di Pasqua. Quando suonano le campane festose della resurrezione i greci credenti praticanti restano in chiesa per la lunga messa, gli altri che sono la maggioranza assoluta, tornano a casa e subito si mettono a tavola per mangiare questa zuppa densa, primaverile, condita con la salsa avgolemono.
La tradizione vuole che si prepari con le interiora di agnello, ma dato che non tutti  apprezzano le interiora,  ho preferito preparare una versione più accessibile che può mangiare anche chi le frattaglie non le gradisce.

Volendo, si possono eliminare i fegatini,  ma su una cosa sono categorica. Se decidete di farlo, l’aneto è la conditio  sine qua non di questo piatto che è un tripudio e un omaggio alla primavera.

Ingredienti: (per 4 - 5 persone)

•           1 pollo di circa 1 kg
•           fegatini di pollo
•           1 foglia di alloro
•           1  lattuga romana grande
•           qualche cucchiaio di olio evo
•           2 cipollotti foglie verdi incluse
•           1 cipolla bianca tritata (io ho messo lo scalogno)
•           ½ bicchiere di vino bianco
•           aneto tritato
•           sale
•           pepe nero macinato fresco

Per la salsa avgolemono:

•           2 uova
•           il succo di un limone

Procedimento:

Il pollo che compriamo in genere è sempre pulito quindi pulirlo non serve. Tagliarlo a 4 o 8 pezzi oppure in alternativa prendere pollo già tagliato. Sovvracosce, fusi, un pò di petto.

Mettere a bollire dell’acqua leggermente salata in una pentola capiente con 1 foglia di alloro. Quando l’acqua bolle,  immergere i pezzi di pollo e fare lessare per circa 15 minuti. Estrarlo e quando si sarà un po’ raffreddato eliminare tutte le ossa e tagliare la carne a pezzi piccoli oppure sfilacciarla con le mani. 
Filtrare il brodo e tenerlo da parte caldo.

Tritare  la cipolla (o lo scalogno) e i cipollotti, versarli in una casseruola con l'olio  e farli  appassire a fiamma bassa per 10 minuti. 
Alzare un pò la fiamma, unire i fegatini tagliati a pezzetti e far  rosolare. 
Sfumare con il vino e quando sarà in buona parte evaporato  aggiungere la carne di pollo. Versare   4 – 5 mestoli del brodo caldo e  cuocere per circa mezz’ora. 

Nel frattempo lavare bene la lattuga e tagliarla come si fa per l'insalata.
Unirla al pollo. 
Salare, macinare del pepe nero, mescolare e cuocere  per  mezz’ora o comunque finchè la lattuga non diventi tenera.
Se serve versare  ancora un poco del brodo di pollo tenendo presente che di  zuppa si tratta seppur densa.. Una decina di minuti prima di ritirare dal fuoco aggiungere l’aneto tritato e mescolare.

Per la salsa avgolemono:
Portare le uova a temperatura ambiente.
Sbatterli  con il succo di limone e aggiungere 2 – 3 cucchiai del brodo di cottura.
Ritirare  la zuppa dal fuoco,  versare  la salsa e muovere ciclicamente la casseruola  per  far amalgamare la salsa con la zuppa.

Servire  subito.

Nota: se vogliamo possiamo usare solo i tuorli, qualcuno usa solo gli albumi e un’altra modalità è di montare gli albumi a neve ferma per poi unirli ai tuorli sbattuti con il limone.