risotto con patè di pomodori secchi mantecato allo yogurt greco

Il  riso con lo yogurt aveva il pregio e la funzione di essere un piatto dell’ultimo momento, quando non c’era tempo per preparare qualcosa di più laborioso ma bisognava pur portare qualcosa a tavola. Molto spartano, riso pilaf mescolato con qualche cucchiaiata di yogurt. Tutto qui. Ma buono, equilibrato nei sapori e se accompagnato da un’insalata greca diventava un pasto completo. Almeno a casa mia si faceva così. Non so se qualcuno ormai lo prepari ancora, io si.
A volte in versioni un po’ più elaborate come la ricetta che segue, che è il risultato di un felice matrimonio tra prodotti greci e italiani. Ai sapori e prodotti molto greci di pomodori e yogurt ho abbinato uno dei risi italiani più preziosi, l’acquerello invecchiato 7 anni. E’ stato un investimento dato che il suo costo non è indifferente ma ogni tanto si può decidere di trattarsi molto bene. Voi scegliete ovviamente il riso che preferite. Carnaroli, arborio, vialone nano, baldo, purchè riso per risotti.

risotto alle barbabietole con crema di feta

Il risotto alla barbabietola rossa non mi ha mai convinto né mai suscitato interesse; troppo dolce la barbabietola per utilizzarla per un primo piatto pur essendo esteticamente parlando molto bello. Ma l'estetica per quanto riguarda il cibo da sola non è sufficiente e finora mi ero astenuta dal prepararlo.

Se ora lo propongo è perchè mi è venuto improvvisamente in mente l'abbinamento che facciamo noi con questo bulbo. Feta e/o yogurt + noci. L'ho provato esattamente così e il risultato è stato considerevole. L'acidità dello yogurt e la sapidità della feta contrastano in modo equilibrato senza forzature la dolcezza della barbabietola, conferendo al risotto tutte le qualifiche perchè entri a pieno titolo nella mia lista dei primi piatti. Cremoso e saporito come piace a me!

spanakorizo / risotto con spinaci al limone

Lo spanakorizo è un tipico piatto vegan della cucina greca. Seppur cucinato in tutte le case greche è stato per lunghi anni molto sottovalutato, considerato a torto un piatto da preparare di corsa, mettendo insieme nella pentola riso, spinaci, acqua e facendo andare tutto per qualche decina di minuti. Una preparazione si fatta ovviamente  non soddisfa il palato ed è proprio per questo che gli si è creata la nomea di un piatto da evitare appena possibile! Difatti intere generazioni di bambini l’hanno allegramente detestato. Io stessa da piccola non lo sopportavo anche se lo mangiavo per forza perché non mi si lasciavano alternative.

Ho cominciato ad apprezzarlo da grande quando ho finalmente capito il suo potenziale, utilizzando le conoscenze culinarie che man mano ho acquisito.

risotto me kolokythoanthous / risotto ai fiori di zucchina

I fiori di zucche e zucchine sono molto amati dai buongustai greci. Sono fiori delicati come tutti i fiori del resto e per questo vanno trattati con gentilezza e preparati possibilmente lo stesso giorno che si raccolgono o si acquistano. Quando sono molto freschi, turgidi e senza parti morbide il modo migliore per prepararli è quello di friggerli in pastella, vuoti o farciti con la feta. Sono un ottimo mezès per aprire un pranzo. Un altro modo molto usato per prepararli, è farcirli con il riso e cuocerli in pentola. In questo caso accompagnati da qualche altra preparazione e l'immancabile feta, diventano un piatto principale.

prassorizo / risotto con i porri

Questo fa parte di quei piatti che da piccola non sopportavo; per tutti quei piatti che curiosamente avevano a che fare con il riso, che fosse con gli spinaci, con il cavolo o con i porri, la smorfia di disapprovazione era la prima cosa che svelava la delusione appena venivano serviti a tavola. Alla smorfia seguivano le parole di scontento ma non servivano a nulla. Il riso andava mangiato e difatti così facevamo. Di alternative non ne avevamo, nessuno si sognava di avere a tavola altro di quello che la mamma decideva!!!

Con il tempo ho capito perchè questi piatti erano così malvisti e bistrattati; il riso per antonomasia per i greci era il riso pilaf, riso bianco che accompagnava spezzatini, polpette e arrosti. Il concetto del risotto e le diverse qualità di riso erano sconosciute all'epoca, così il riso con qualsiasi ortaggio veniva cucinato in modo spartano, senza nessuna tecnica e quei trucchi che fan sì che un piatto veramente povero diventa un piatto veramente ricco e desiderato!

risotto alle foglie di vite

La cosa più impegnativa  per preparare i celeberrisimi dolmadakia è quella di trovare le foglie adatte; che devono essere tenere, senza nervature e poco tanniche. Se avete la fortuna di avere una vite in giardino e non avete altro da fare che raccoglierle, sappiate che vi invidio! Se invece come me volete un vero sapore greco ma la vite in giardino non ce l'avete, anzi, non avete nemmeno il giardino, potete farli con le foglie di vite in salamoia. Ormai si trovano in alcuni punti vendita e non farete molta fatica a trovarle se vivete in una città grande.  

ριζοττο με σπαραγγια / risotto con asparagi

Το ριζοττο με σπαραγγια ειναι ενα απο τα κλασικα και αγαπημενα ριζοττα, και ισως αποτελει και τον καλυτερο τροπο για να απολαυσουμε  αυτο το υπεροχο λαχανικο. Δεν χρειαζεται ασφαλως να εξηγησω τι εστι ριζοττο, αυτο το γνωριζει πια ο καθε ελλληνας και η καθε ελληνιδα, αν και δεν σημαινει αυτοματα οτι φιαχνει και καλο ριζοττο. Τα περιθωρια βελτιωσης υπαρχουν παντα και ειναι μεγαλα για ολους, και αν αυτο ισχυει για τους  μεγαλους σεφ ποσο περισσοτερο για  εμας τους κοινους θνητους!!!!

Μεσα σε αυτα τα περιθωρια βελτιωσης, αποφασισα να εφαρμοσω μερικες απο τις οδηγιες που δινει ο σεφ του Artigliere στην Βερονα, Νταβιντε Μποττα που το ρυζι και τα μυστικα του τα γνωριζει απεξω και ανακατωτα και καλυτερα απο τον καθενα!!!!! Λεω μερικες διοτι οι συμβουλες του ειναι γενικες για ριζοττο, που μπορει να σημαινει ριζοττο απο πατζαρια μεχρι μιλανεζε η με θαλασσινα. Μερικες παραλλαγες αναλογα με το τι ριζοττο φιαχνουμε ειναι τοσο αναποφευκτες οσο και απαραιτητες.  Ετσι λοιπον, οσον αφορα τον ζωμο ακολουθησα τον χρυσο κανονα που ισχυει για ριζοττα με λαχανικα. Οπου δυνατον, τον ζωμο τον φιαχνουμε χρησιμοποιωντας το ιδιο λαχανικο που αποτελει την βαση του πιατου μας. Το σοφριτο το παρελειψα εντελως, οντας εντελως περιττο σε αυτο το ριζοττο κατα την γνωμη μου.

risotto alla pilota

Ανεξηγητα, στην Μαντοβα, πηγα για πρωτη φορα πριν λιγα χρονια. 4 εαν θυμαμαι καλα.

Οντως ανεξηγητα, αφου η αποσταση απο το Μιλανο ειναι σχετικα μικρη. Δεν θα πω, που δεν λεω, οτι μπορει κανεις και να το κανει αυθημερον. Ως αποσταση σιγουρα ναι. Αλλα η πολη ειναι τοσο ομορφη, με τετοιο πλουτο φυσικο και καλλιτεχνικο, που το λιγοτερο που της αξιζουν  ειναι τουλαχιστον 2 ημερες.
Δεν επεκτεινομαι οσον αφορα την  πολη, εδω, οποιος ενδιαφερεται, μπορει να κατατοπιστει. Περιττο να πω οτι απο την πρωτη φορα μεχρι τωρα, την επισκεφτηκα και αλλες φορες.
 Λοιπον, το  risotto alla pilota δεν φιαχνεται με τον τροπο που ολοι λιγο πολυ γνωριζουμε πως φιαχνεται ενα risotto.
Χρειαζομαστε νερο και οχι ζωμο. Επιπλεον, πρεπει ως τελικο αποτελεσμα να ειναι σπυρωτο και οχι χυλωμενο.
Δεν εινα ριζοτο, δεν ειναι πιλαφι, ειναι risotto οπως φιαχνεται στην Mantova.

Και εδω διευκρινιζουμε οτι αλα πιλοτα δεν σημαινει πιλοτος αεροπλανου η πιλοτος της φορμουλα 1. Πιλα ειναι οι χωροι που επεξεργαζονται το ρυζι. Και πιλοτοι ειναι οι εργατες που επεξεργαζονται το ρυζι.

Συστατικα:

-          160 gr. ρυζι vialone nano (εναλλακτικα αρμποριο)
-          νερο στην ιδια ποσοτητα
-          1 λουκανικο χωριατικο 100 γρ. (εδω χρειαζεται η τοπικη salamella, αλλα        προσαρμοζομαστε)
-          30 γρ. βουτυρο
-          αλατι
-          grana τριμμενο
Διαδικασια:
Βαζουμε το νερο αλατισμενο να βρασει σε σκευος με βαρυ πατο. Ενδυκνειονται τα πηλινα σκευη. Παντως πρεπει να ειναι βαρια και να εχουν καπακι.
Οταν βραζει το νερο, ριχνουμε το ρυζι με ενα χωνι, ουτως ωστε να σχηματιστει μια πυραμιδα που η κορυφη να εξεχει 2 / 3 χιλιοστα απο το νερο.
Κουναμε το σκευος 2 /3  φορες οσο βραζει για να φαρδυνουμε την βαση της πυραμιδας, και αφηνουμε να βρασει για 10 λεπτα σκεπασμενο.
Μολις περασουν τα 10 λεπτα, αποσυρουμε το σκευος απο την φωτια, σκεπαζουμε το ρυζι με μια πετσετα διπλωμενη και τοποθετουμε επανω το καπακι.
Αφηνουμε για 15 λεπτα.
Στο μεταξυ, βαζουμε το βουτυρο σε τηγανι, κοβουμε το λουκανικο και το ψηνουμε μεσα στο βουτυρο, φροντιζοντας να το  διαλυσουμε οσο δυνατον με ενα ξυλινο κουταλι η πηρουνι.
Ριχνουμε το λουκανικο στο ρυζι, ανακατευουμε καλα, προσθετουμε το τριμμενο τυρι και σερβιρουμε ζεστο ζεστο.

Σημειωσεις: εαν χρησιμοποιησουμε ρυζι arborio αυξανουμε το νερο κατα 50% και το αφηνουμε στην φωτια για περιπου 15 λεπτα.

Inspiegabilmente, a Mantova sono andata per la priva volta qualche anno fa. 4 se ricordo bene.

Inspiegabilmente infatti, visto che la distanza da Milano è relativamente breve. Non dirò, e non dico che si potrebbe fare una gita in giornata. A livello di distanza sicuramente si. Ma la città è così bella, così ricca di gioielli architettonici e naturali, che minimo minimo bisogna starci 2 giorni.

Non mi dilungo oltre, qui, chi vuole, può avere delle informazioni.

Inutile dire che da allora ci sono stata ancora.

Dunque, il risotto alla pilota non si prepara come tutti sappiamo si faccia un risotto.

Intanto usiamo l’acqua e non il brodo. Inoltre, non si fa la mantecatura, e il risultato finale deve essere un riso sgranato.

Non è il risotto classico, non è il riso pilaf, è il risotto come si prepara a Mantova.

E qui sottolineiamo che alla pilota non si riferisce a piloti di aerei o di formula 1.

Pila è il luogo dove si lavora il riso e piloti i lavoratori.

 Ingredienti:

-          160 gr. di riso vialone nano (in alternativa arborio)

-          uguale quantità di acqua

-          1 salamella di 100 gr.

-          30 gr. di burro

-          sale

-          grana grattugiato

Procedimento:

In una pentola dal fondo pesante (adatte quelle di coccio), facciamo bollire l’acqua salata.

Quando bolle, con un imbuto facciamo cadere il riso, di modo che formi una piramide la cui punta fuoriesce dalla acqua di 2-3 mm. Copriamo e facciamo cuocere per 10 minuti. Scuotiamo un paio di volte la pentola per allargare la base della piramide.

Trascorsi i 10 minuti, ritiriamo dal fuoco, copriamo il riso con un telo, (uno strofinaccio da cucina pulito e ripiegato un paio di volte va benissimo) e mettiamo il coperchio.

Lasciamo per 15 minuti.

Intanto mettiamo in una padella il burro e cuociamo la salamella cercando di sbriciolarla con una forchetta di legno.

Versiamo la salamella fumante sul riso, sgraniamo, aggiungiamo il grana e serviamo subito.

Nota: se usiamo il riso arborio aumentiamo del 50% l’acqua e cuociamo per 15 minuti.

risotto con le fragole (risotto me fraoules)

Φυσικα δεν ειναι παραδοσιακο, φυσικα το risotto με φραουλες   ανηκει στην σχετικα νεα προταση συνδυασμου ρυζιου/φρουτων.

Δεν αρεσει σε ολους, αυτο ειναι αληθεια. Αλλα οσοι το αγαπανε, δεν αφηνουνε να περασει εποχη χωρις να το φιαξουν.

Εγω ανηκω σε αυτους που το αγαπανε. Ανηκω επισης σε αυτους που τους αρεσει να δοκιμαζουν νεες γευσεις και αρωματα. Εαν μου αρεσουν, τα κρατω. Εαν οχι, τα αποριπτω.

Αυτο μου αρεσε και το κρατησα.

Και επειδη τωρα οι φραουλες ειναι στην εποχη τους, πριν περασει, το εφιαξα και το προτεινω.

Συστατικα:

-          140 γρ. ρυζι carnaroli

-          200 γρ. φραουλες μικρες, γινωμενες, συν μερικες για την διακοσμηση

-          1 μικρο ασπρο κρεμμυδι ψιλοκομμενο

-          2 κουταλιες εξτρα παρθενο ελαιολαδο

-          ½ ποτηρι ασπρο κρασι

-          1 λιτρο ζωμο λαχανικων

-          αλατι

-          ασπρο πιπερι φρεσκοτριμμενο

-          1 κουταλι βουτυρο

-          παρμεζανα φρεσκοτριμμενη

Διαδικασια:

Πλενουμε καλα τις φραουλες,  τις κοβουμε  σε μικρα κομματια  και τις βαζουμε στο κρασι. Τις αφηνουμε να μαριναριστουν για μιση ωρα.

Ψιλοκοβουμε  το κρεμμυδι, το μαραινουμε στο λαδι. Προσθετουμε το ρυζι και το σωταρουμε.

Βγαζουμε τις φραουλες απο το κρασι και τις κραταμε στην ακρη.

Ριχνουμε το κρασι στο ρυζι, ανακατευουμε  με ξυλινο κουταλι  και ψηνουμε μεχρι να εξατμιστει.

Ριχνουμε στο ρυζι  μια κουταλα καυτο ζωμο,  το αλατι, το πιπερι, ανακατευουμε  και το ψηνουμε μεχρι να αποροφηθει ο ζωμος. Συνεχιζουμε το ψησιμο προσθετοντας  τον ζωμο μια κουταλα την φορα.

Λειωνουμε με ενα πηρουνι τις φραουλες και τις προσθετουμε στο ρυζι λιγα λεπτα πριν το τελος του ψησιματος.

Μολις ειναι ετοιμο το ρυζι, το αποσυρουμε απο την φωτια, βαζουμε το βουτυρο, την παρμεζανα και ανακατευουμε.

Σερβιρουμε με παρμεζανα τριμμενη.

Ovviamente  non appartiene ai risotti tradizionali, ovviamente appartiene alla relativamente nuova proposta  di abbinamento riso/frutta.

E’ vero che non piace a tutti. E’ anche vero che a chi piace, non lascia passare la stagione delle fragole senza prepararlo.

Io appartengo a quelli cui piace. Appartengo anche a quelli cui piace provare sapori e profumi  nuovi. Se mi piacciono li tengo e se no, li scarto.

Questo mi è piaciuto e l’ho tenuto.

E siccome è la stagione delle fragole, l’ho preparato.

Ingredienti:

-          140 gr. di riso carnaroli

-          200 gr. di fragole piccole, mature, più qualcuna per la decorazione

-          1 piccola cipolla bianca tritata

-          2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

-          ½ bicchiere di vino bianco

-          1 lt. di brodo vegetale

-          sale

-          pepe bianco appena macinato

-          1 cucchiaio di burro

-          parmigiano grattugiato

Procedimento:

Laviamo bene le fragole, le tagliamo  a pezzi piccoli e le mettiamo nel vino. Lasciamo macerare per ½ ora.

Tritiamo la cipolla e la soffriggiamo nell’olio. Aggiungiamo il riso e lo tostiamo.

Togliamo le fragole dal vino e le teniamo da parte.

Quando il riso sarà tostato, versiamo il vino, mescoliamo e lasciamo cuocere finchè non evapori.

Aggiungiamo un mestolo di brodo bollente, il sale, il pepe, mescoliamo e lasciamo cuocere.

Finiamo la cottura aggiungendo un mestolo di brodo alla volta.

Riduciamo in purea le fragole con una forchetta e le aggiungiamo al riso qualche minuto prima della fine cottura.

Ritiriamo il riso dal fuoco quando il riso è pronto, mantechiamo con il burro e il parmigiano.

Serviamo con parmigiano grattugiato.

risotto al melone (risotto me peponi)

Φανταζομαι οτι ολοι γνωριζουμε τον Ugo Tognazzi. Τον αξεχαστο ηθοποιο που εζησε και δουλεψε στην χρυση εποχη του ιταλικου κινηματογραφου.

Εαν ως ηθοποιος ειναι γνωστος σε ολους, ισως δεν τον γνωριζουν ολοι ως μαγειρα. Εγω τoν ανακαλυψα εδω και  πεντε περιπου χρονια. Ηξερα φυσικα οτι του αρεσε η μαγειρικη, οτι τον διασκεδαζε, αλλα ουτε κατα διανοια μπορουσα να φανταστω οτι ηταν ενας εκλεπτυσμενος σεφ, που γνωριζε οχι μονο τις συνταγες, γνωριζε τις πρωτες υλες, γνωριζε τι ακριβως μπαινει σε καθε συνταγη.

Εχει γραψει και μερικα βιβλια με τις γαστρονιμικες του επιδωσεις. Το πιατο που ακολουθει το γνωρισα απο αυτον.

Συστατικα:

•           ½ μικρο πεπονι
•           140 γρ. ρυζι carnaroli
•           1 φλυτζανακι του καφε  κρεμα γαλακτος
•           1/2 ποτηρι πορτο
•           1 κρεμμυδι ασπρο τριμμενο
•           ζωμο λαχανικων
•           αλατι
•           παρμεζανα φρεσκοτριμμενη
•           2 κουταλια βουτυρο
•           2 κουταλια εξτρα παρθενο ελαιολαδο
•           50 γρ. prosciutto crudo κομμενο σε φιλετακια

Διαδικασια:

Καθαριζουμε το πεπονι απο τις φλουδες και τους σπορους και το κοβουμε σε μικρους κυβους. Το βαζουμε σε μπολ και χυνουμε επανω το πορτο. Το αφηνουμε μιση ωρα.

Μαραινουμε  σε κατσαρολα το κρεμμυδι στο λαδι, προσθετουμε το ρυζι και το σωταρουμε.

Στραγγιζουμε το πεπονι  και ριχνουμε το πορτο στο ρυζι, ανακατευουμε και το αφηνουμε να εξατμιστει. Συνεχιζουμε το ψησιμο με τον ζωμο, προσθετοντας  μια κουταλα την φορα.

Στα μισα του ψησιματος αλατιζουμε και προσθετουμε την κρεμα γαλακτος.

Στο τελος ριχνουμε το πεπονι και το prosciutto, βαζουμε το βουτυρο και ανακατευουμε.

Σερβιρουμε με μπολικο τριμμενο τυρι .
Για 2.

Σημειωσεις: μπορουμε να αντικαταστησουμε το πορτο με ξηρο κρασι, και την κρεμα γαλακτος με γιαουρτι εαν δεν θελουμε να γλυκιζει το φαγητο.

Το πεπονι το πολτοποιησα, εαν θελουμε το αφηνουμε σε κυβους.

Immagino tutti conosciamo Ugo Tognazzi. L’indimenticabile attore, che visse e lavorò nell’ epoca d’oro del cinema italiano.

E se come attore è conosciuto da tutti,  forse non tutti lo conoscono come cuoco. Io l’ho scoperto circa 5 anni fa. Naturalmente sapevo che gli piacesse cucinare, che lo divertiva, ma neanche per idea potevo immaginare che era uno chef raffinato, che conosceva non soltanto le ricette, ma anche le materie prime, sapeva cosa usare e come usarlo per ogni ricetta.

Ha scritto anche dei libri con i suoi prodigi gastronomici.  Il piatto che segue l’ho conosciuto da lui.

Ingredienti:

•           ½ melone piccolo
•           140 gr. di riso carnaroli
•           1 tazzina da caffè di panna da cucina
•           ½ bicchiere di porto
•           1 cipolla bianca tritata
•           brodo vegetale
•           sale
•           parmigiano grattugiato
•           2 cucchiai di burro
•           2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
•           50 gr. di prosciutto crudo

Procedimento:

Togliamo la buccia e i semi al melone, lo tagliamo a dadini e lo mettiamo a macerare nel porto.

Facciamo appassire la cipolla, aggiungiamo il riso e lo facciamo insaporire. Togliamo i dadini di melone dal porto, li teniamo da parte, e versiamo il porto nel riso. Lo lasciamo evaporare.

Continuiamo la cottura versando  il brodo a mestoli.  A metà cottura aggiungiamo  la panna e saliamo.

A fine cottura aggiungiamo il melone e il prosciutto. Mantechiamo con il burro.

Serviamo con abbondante parmigiano grattugiato.
Per 2.

Note: Se non vogliamo un sapore dolce, sostituiamo il porto con del vino secco e la panna con dello yogurt.

Il melone l’ho frullato, ma si può aggiungere anche a dadini.