spanakorizo / risotto con spinaci al limone

Lo spanakorizo è un tipico piatto vegan della cucina greca. Seppur cucinato in tutte le case greche è stato per lunghi anni molto sottovalutato, considerato a torto un piatto da preparare di corsa, mettendo insieme nella pentola riso, spinaci, acqua e facendo andare tutto per qualche decina di minuti. Una preparazione si fatta ovviamente  non soddisfa il palato ed è proprio per questo che gli si è creata la nomea di un piatto da evitare appena possibile! Difatti intere generazioni di bambini l’hanno allegramente detestato. Io stessa da piccola non lo sopportavo anche se lo mangiavo per forza perché non mi si lasciavano alternative.

Ho cominciato ad apprezzarlo da grande quando ho finalmente capito il suo potenziale, utilizzando le conoscenze culinarie che man mano ho acquisito.

La tecnica del risotto come prima cosa, a partire dalla scelta del riso. Carnaroli, Vialone,  ultimamente sto provando anche il Roma e il  Baldo che mi ha suggerito la mia e-amica Chiara.

La tostatura in genere la faccio a secco e per regolarmi sui tempi utilizzo il trucchetto che suggerisce Niko Romito. Girare con le mani e quando sarà tanto caldo da non poterlo più toccare è pronto. L’ho visto fare anche a Giancarlo Perbellini  a Identità Golose Milano 2017 ed ecco a dimostrazione la foto!!!

Per il soffritto anziché la classica cipolla ho utilizzato porro e cipollotti che ingentiliscono il piatto e ben si accostano agli spinaci.

Al posto degli spinaci ho utilizzato lo spinacino che essendo molto tenero può essere aggiunto a fine cottura, mantenendo inalterati i suoi elementi nutritivi.

Come liquido di cottura ho utilizzato semplicemente acqua considerata la presenza di succo di limone che in abbinamento agli spinaci e all’aneto insaporiscono sufficientemente il risotto. Il brodo non aggiunge nulla a questo risotto leggero ma saporito, ma se proprio non riuscite a concepire un risotto senza brodo, usatene uno leggero, con sedano, cipolla e  carota.

Potete mangiarlo da solo, ma se volete aggiungere qualche proteina animale le uova pochè stanno a meraviglia.

Ingredienti: (per 4 persone)

• 240 gr. di riso per risotti
• 1 bicchiere di vino bianco
• 500 gr. di spinacino
• 1 porro piccolo (solo la parte bianca)
• 2 cipollotti
• la scorza di mezzo limone non trattato
• il succo di un limone non trattato
• aneto
• olio evo
• acqua per la cottura del riso
• sale
• pepe nero macinato fresco
• 50 ml di olio evo per la mantecatura

Procedimento:

Versare in un pentolino l’acqua e scaldare. Tenere caldo facendola sobbollire appena.

Ortaggi:

Pulire il porro e i cipollotti, lavarli accuratamente e asciugarli.

Tagliarli e rondelle sottilissime.

Lavare lo spinacino e stenderlo su un tovagliolo per asciugare. Se ci sono gambi grossi meglio scartarli. Tritarlo grossolanamente e tenere da parte.

Lavare l’aneto, asciugarlo e tritare.

Versare 3 – 4 cucchiai di olio evo in una casseruola e aggiungere il porro e i cipollotti. Stufarli lentamente a fiamma bassa per 10 minuti.

Riso:

Mentre le verdure stanno stufando mettere il riso in una padella antiaderente e tostarlo a secco senza aggiunta di grassi mescolando ogni tanto. Come capire quando è pronto? Quando i chicchi saranno tanto caldi da non poter essere toccati con le dita.

A questo punto sfumare con il vino, mescolare con un cucchiaio di legno e lasciare evaporare i liquidi per un paio di minuti.

Aggiungere nel riso gli ortaggi stufati e versare acqua che sta sobbollendo fino a coprire a filo il riso.

Salare leggermente, macinare del pepe e continuare la cottura versando  acqua  a mestolate quando quella precedente sarà stata assorbita. 

A metà cottura unire l’aneto tritato.

Verso fine cottura, mediamente dopo 15 – 17, aggiungere lo spinacino. Mescolare per amalgamare bene il tutto. Se il riso risulta troppo asciutto versare un poco di acqua ma non dovrebbe esserci bisogno. Lo spinacino ne contiene e ne rilascia bastevole perché il risotto resti all’onda.

Versare il succo  e la scorza di limone, girare e assaggiare per aggiustare di sale o di limone se necessario.

Ritirare dal fuoco, coprire e lasciare riposare per un minuto.

Mantecare il risotto con gli spinaci versando a filo 50 ml di olio extra vergine di oliva.

Lasciare riposare per un minuto.

Portare a tavola e servire con degli spicchi di limone e del pepe extra da macinare per chi volesse.