pollo alla milanese / kotopoulo milanesa

Il primo “periptero”  fu installato nella centralissima via Panepistimiou nell’autunno del 1911. Giornali, sigarette sfuse e caramelle  erano i primi articoli che si vendevano in questi gabbiotti di  1 metro quadrato,  il cui nome deriva dal greco antico e indica la conformazione di alcuni templi, circondati da colonne su tutti i lati.

Questi minuscoli esercizi commerciali sono nati per risolvere la questione delle pensioni degli invalidi di guerra, dopo quella greco-turca del 1897. Soldi non ce n’erano e anziché inventarsi qualche nuova tassa (non alludo… eh no…..), lo stato greco  l’ha  risolta installando i chioschi e dandoli in concessione agli aventi diritto  insieme alla licenza di vendere giornali, sigarette sfuse, caramelle (le famosissime e ormai vintage charleston). L’evento fu salutato con grande entusiasmo non solo da chi  ne godette, ma da tutti gli ateniesi, tanto che il poeta e giornalista Sotiris Skipis  nell’ edizione del giornale “Skript” del 20 ottobre 1919, si congratula con il sindaco per la lungimiranza e si augura che la loro diffusione contribuisca al progresso e alla cultura del paese,  rendendo la lettura dei giornali accessibile a tutti. E  difatti i giornali si appendevano aperti  lungo le pareti così che chi si fermava potesse leggerli, usanza che sopravvive fino a oggi.

Le sigarette sfuse costituivano la loro entrata maggiore; in un’epoca di estreme difficoltà economiche,  ci si andava e si comprava qualche sigaretta che costava 20 centesimi di dracma.  Verso la fine degli anni 40 si sono aggiunte le prime ghiacciaie e così sono apparse le limonate e le gazzose. Le guerre erano ormai alle spalle, il paese si stava sviluppando e arricchendo  e lo spazio dei chioschi  aumentava proporzionalmente al progressivo aumento consumistico degli ateniesi ed ecco che si aggiungono i cioccolati e  i chewing gum di marca, il  tutto reclamizzato  con insegne pubblicitarie: i primi segnali del marketing come lo conosciamo attualmente erano apparsi.

Altri articoli si sono aggiunti con gli anni e con l’autorizzazione di vendere latticini, (ma non prodotti caseari) si sono aggiunti i gelati, e  poi i sandwich, e poi le macedonie di frutta…. e così i lillipuziani esercizi commerciali  sono diventati  quasi dei mini market dove si trova praticamente di tutto!

I periptero ormai si trovano in tutto il paese, ma sono nati ad Atene. Così se ci andate e vi fermate a qualche periptero per comprare dai giornali  agli occhiali  da sole, saprete la loro storia!

Il pollo alla milanese era un piatto  molto in auge nelle case della borghesia ateniese   intorno agli anni ’70 e ora purtroppo a rischio estinzione. Peccato, perchè è un gran piatto. Richiede il suo tempo ma ne vale la pena.  Perché poi si chiami così non è dato da sapere, ma probabilmente per un motivo analogo all’insalata russa che si chiama così in Italia ma anche in Grecia, mentre in Russia si chiama insalata italiana, o al riso alla greca che con mia sorpresa ho sentito per la prima volta in Italia.

  

Ingredienti:

Per il brodo:

-          1 pollo di circa 1 kg

-          1 carota

-          1 gambo di sedano

-          1 cipolla bionda steccata con 2 chiodi di garofano

-          qualche grano di pepe nero

-          sale grosso

Per il riso pilaf:

-          una noce di burro

-          mezzo bicchiere di vino bianco

-          1 tazza e mezzo da thè abbondante di riso parboiled

-          2 tazze di brodo di pollo

Per la salsa:

-          50 gr. di burro

-          50 gr. di farina 00

-          mezzo litro di brodo di pollo

Per la finitura:

Un ciuffo di prezzemolo tritato

Procedimento:
Brodo:

Far bollire due liltri di acqua poco salata in una grande pentola e appena stacca il bollore immergere il pollo insieme alle verdure e ai grani di pepe e far bollire per un’ora abbondante.

Togliere il pollo e le verdure dal brodo, filtrarlo da un colino fitto e tenerlo  caldo da parte. Il brodo servirà per il riso.
Quando il pollo si sarà un poco raffreddato, cioè quando si potrà maneggiarlo con le mani, pulirlo da pelle e ossa e sfilacciare le carni con le mani. Tenere da parti le carni di pollo.
Riso:

Preparare il riso: far sciogliere la noce di burro in una pentola e tostare il riso. Sfumare con il vino e quando sarà evaporato, prendere 2 tazze di brodo caldo e versarlo sul riso. Sostanzialmente il rapporto di riso liquido è di uno a due: una parte di riso-due parti di liquido. Salare leggermente e coprire la pentola. Cuocere per circa 20 minuti e comunque quando il brodo sarà evaporato lasciando il riso asciutto. Coprire con un canovaccio da cucina, posizionare il coperchio della pentola sopra e lasciare che riposi.

Besciamella con brodo di pollo:

Preparare la salsa che si prepara esattamente come la besciamella classica, ma anziché del latte usiamo il brodo di pollo. In un pentolino preparare un roux chiaro con la farina e il burro e versare il brodo di pollo. Mescolare in continuazione con la frusta finchè non si ottenga una salsa abbastanza densa.

Prelevare una tazzina da caffè dalla besciamella e versarla nel riso. Mescolare.

Composizione:

Per la composizione ci serve uno stampo per budino, tassativamente con il buco in mezzo. Stendere un terzo del riso livellando e compattando, distribuire sopra metà del pollo, ripetere un altro terzo del riso, il pollo rimanente, e finire con il riso. Livellare, compattare e lasciare che riposi per mezz'ora.

Capovolgere sul piatto di portata, versare la salsa calda e decorare con qualche fogliolina di prezzemolo tritata.

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