schiacciata di zucchine con feta

 

Per quelle volte che desiderate qualcosa di sfizioso senza dover passare in cucina tanto tempo, vi propongo questa schiacciata di zucchine con feta.

kolokythopita me feta / torta di zucchine con feta

 

“Περί ορέξεως κολοκυθόπιτα” è una locuzione che usiamo per dire quello che i latini esprimevano con la locuzione “de gustibus non est disputandum”.

plakotì delle Sporadi

Skiathos, Skopelos, Alonissos. Cosa vi viene in mente leggendo i nomi di queste isole? Il gruppo delle Sporadi ovviamente! Isole spettacolari, verdi, vicino al Monte Pelion. Tutte da esplorare.

E cosa sapete della gastronomia delle Sporadi?

kolokythopita scoperta di Paros

Non tutte le pites vengono fatte con la pasta fillo. Anche se la quasi  totalità dei greci preferisce quelle con questa pasta, ce ne sono molte altre che ne fanno a meno.

Poco felicemente e per nulla opportunamente spesso vengono definite “della pigrona” perchè chiaramente sono più facili e veloci da preparare da quelle con la fillo.

spezzatino con zucchine / kokkinisto me kolokythakia

Abbinare carne a vari ortaggi, secondo la stagione, è un classico e infallibile modo di cucinare alla greca; imprescindibile per chi vuole avvicinarsi a questa cucina senza superficialità e senza stereotipi.

briam

C'è chi lo chiama briam e chi tourloù secondo l'origine, ma è sempre la stessa cosa ed è un piatto che preparo molto spesso, soprattutto d’estate. Un tripudio di sapori perfettamente amalgamati e colori vivaci. Verdure miste al forno cotte in abbondante olio di oliva come si usava una volta. Chi è venuto a contatto con la cucina greca casalinga di qualche anno fa, avrà notato sicuramente la grande quantità di olio che si usava.

linguine al pesto di zucchine chiare e vongole

Considero le vongole la quintessenza del sapore di mare. Di tutti i molluschi, crostacei e pesci che ho mangiato nella mia vita, e credetemi sulla parola se vi dico che sono tanti tantissimi, un po’ per età e un po’ perché ne sono ghiottissima, sono proprio loro, le vongole, ad avere un ruolo preminente nella mia pallette gustativa.

Senza dubbio perché sono indissolubilmente legate alla mia infanzia e alle nostre gite domenicali al mare. Essendo nata in un sobborgo del Pireo, il luogo di gita al mare era Salamina, isola ben conosciuta ai più per motivi storici.

kolokythakia laderà me patates / zucchine e patate all'olio

La grande famiglia dei laderà  è composta da quei tradizionalissimi e amatissimi piatti che si cucinano in abbondante olio di oliva. A regola sono piatti vegetariani, preparati con ortaggi della stagione, in pieno rispetto di uno dei capisaldi della cucina greca. La stagionalità. Fagiolini, bamies (okra), melanzane e zucchine sono le verdure dell'estate, cucinate spesso con pomodoro, a volte con l'aggiunta di patate per dare corpo al piatto che quasi sempre è un piatto principale.

E' l'olio di oliva l'ingrediente sine qua non di questi piatti da cui prende anche il nome (ladi = olio). Cotture con altri tipi di grassi non sono previste e nemmeno ammesse altrimenti non potremmo parlare di laderà.

fiori di zucca farciti con riso / kolokythoanthoi gemistoi me ryzi

I  fiori di zucca sono un caso particolare non solo nella cucina greca, ma un po’ in tutte quelle dove non c’è la consuetudine di mangiare dei fiori. Con ogni probabilità è l’unico fiore che vanta una tradizione gastronomica nelle nostre cucine mediterranee.

Sono fiori delicati e come tali vanno trattati per far risaltare al massimo il loro sapore e consistenza. Il less il more qui è d’obbligo, un minimalismo che si raggiunge per sottrazione senza aggiunte inutili che tolgono e appesantiscono anziché aggiungere.

kolokythopita me kolokythoanthous / pasta fillo farcita con zucchine e fiori di zucchina

A dire il vero non avevo programmato di preparare una pita né di postarne la ricetta. L'occasione me l'ha data un amico che dall'orto di casa sua ci ha fatto un bel regalo di fiori di zucca e zucchine come quelle che vedete nella foto. Non le avevo mai viste e non sapevo nemmeno di che varietà si trattasse. Non conoscendole, non sapevo nemmeno come prepararle. Ma si sa cosa facciamo noi greci quando abbiamo qualcosa che non sappiamo come utilizzare. Facciamo una pita! Ed è esattamente quello che ho fatto!

kolokythakia ghemista avgolemono / zucchine farcite in salsa avgolemono

Per quanto nella lingua greca le zucchine siano bistrattate, la verità è che è tutta una finta. In realtà i greci le adorano e quando sono di stagione le utilizzano in una miriade di modi. Fritte, lessate, frittelle, nelle frittate, nelle pites, nel briam (mix di verdure stufate), nel moussakas, con vitello, con pollo, con agnello, e molti altri che ora non mi vengono in mente!!!! Non c'è da stupirsi. Il loro sapore delicato, quasi neutro le rende molto versatili e permette infiniti abbinamenti.

Farcite con riso è uno di quei piatti della mamma o della nonna come si usa dire, quasi che ormai le preparasse qualche donna ottuagenaria e basta!! Anche questa è tutta una finta. In realtà le preparano tutti quanti, quelli che cucinano ovviamente. Gli altri le mangiano e apprezzano!

kolokythopita di Ikaria

Finalmente  o purtroppo, secondo i punti di vista,  è arrivato l'inverno!! Dopo un autunno con temperature primaverili infinito, ad Atene è arrivato il mal tempo. I miei amici mi dicono che fa un freddo cane e non stento a crederci; il freddo di Atene è così penetrante che a parità di temperatura lo si sente molto più lì che qui!

Avrei potuto o meglio avrei forse dovuto quindi, preparare un piatto invernale, fumante e corroborante per stare in tema.

Invece mi è venuto in mente  il proverbio “i figli di genitori giudiziosi cucinano prima che gli venga fame” e  siccome  sono in tanti che hanno già cominciato a pensare alle vacanze estive che sembrano così lontane ma arrivano in un batter d'occhio, ho deciso di portare  il  mio contributo con una ricetta della brava Diane Kochilas, cuoca internazionale e premiatissima food writer originaria di Ikaria che all'isola  stessa organizza seminari di cucina greca.

boureki chaniotiko

Non sono una persona come spesso si sente dire: “sono entrata in cucina all’ età di 3 anni e da allora non sono più uscita”. Io non sono una persona così. In cucina ci sono entrata da ragazza e per necessità. E   la cucina greca non era tra le mie priorità. Avevo tutta una cucina nuova intera da esplorare che a tratti sembrava vicina alla cucina greca,  ma l’impressione era ingannevole. In realtà parecchio lontana, sicuramente  la cucina del nord che ho conosciuto per prima. 

Sono tornata alla cucina greca per nostalgia. Una nostalgia struggente, di sapori e profumi d’infanzia, di atmosfere greche, lontane,  e non solo per la distanza. 

fusilli con pesto di zucchine e gamberetti/fusilli με πεστο απο κολοκυθακια και γαριδες

Σημερα ειπα να ξεφυγω λιγο απο την πεπατημενη και αποφασισα  να αναρτησω  ενα μη ελληνικο πιατο αν και θα μπορουσε καλλιστα να ειναι. Η προτιμηση λοιπον επεσε στα ζυμαρικα μια και  συνειδητοποιησα οτι εχω αναρτησει πολυ λιγες συνταγες με αυτα. Περιεργο για καποιον που ζει στην Ιταλια!!!

tartare di zucchine

Le zucchine di per sé sanno di poco. Perlomeno secondo me. E mi risuona quasi una condanna pensare di mangiare zucchine bollite. A meno che non siano piccolissime e tenerissime. Condite con sale olio e limone.

E la mia proposta di oggi è esattamente questa, (ok, crude), presentata diversamente.
Per la verità bisogna anche sottolineare che il modo di taglio delle verdure, ma in realtà di qualsiasi alimento,  incide sul sapore finale. La forma è anche sostanza.
E di questo gli italiani ne sanno qualcosa. Basti pensare alla pasta e alla miriade di formati che si trovano nel mercato.  La forma non è solo una questione di forma.

Ingredienti:

-          4 zucchine piccole e tenere
-          1 cipollotto piccolo
-          5 cucchiai di olio evo
-          fior di sale
-          pepe bianco appena macinato
-          1 cucchiaio di aceto balsamico
Procedimento:
Prepariamo un’emulsione con l’olio, il sale, il pepe e l’aceto e lasciamo da parte.
Laviamo le zucchine, tagliamo le estremità  e le tagliamo per la lunghezza in due e i due in altri due. Se contengono semi, togliamo la parte centrale con i semi.
Tagliamo al coltello a pezzi piccolissimi e versiamo in un’insalatiera.
Puliamo il cipollotto, (se le parte verde è integra la teniamo) lo laviamo e lo tagliamo a pezzi piccolissimi, come le zucchine. Aggiungiamo alle zucchine.
Versiamo sopra  l’emulsione e mescoliamo bene.
Copriamo e mettiamo in frigorifero. Togliamo dal frigorifero mezz’ora prima di portare a tavola.
Per 2.

antipasto con zucchine speck e formaggio

Come gli osei scampai che non hanno gli uccelletti, lo stesso questo antipasto. Non ha niente di greco. Perché greco scampao? Perché avrei voluto farlo con il nubulo di Kerkira e il katiki Domokou. Kerkira è l’isola di Corfù e nubulo è  carne suina affumicata, specialità di quest’isola.

Insomma, non avendoli, li ho fatti con lo speck e Philadelphia.