linguine al pesto di zucchine chiare e vongole

Considero le vongole la quintessenza del sapore di mare. Di tutti i molluschi, crostacei e pesci che ho mangiato nella mia vita, e credetemi sulla parola se vi dico che sono tanti tantissimi, un po’ per età e un po’ perché ne sono ghiottissima, sono proprio loro, le vongole, ad avere un ruolo preminente nella mia pallette gustativa.

Senza dubbio perché sono indissolubilmente legate alla mia infanzia e alle nostre gite domenicali al mare. Essendo nata in un sobborgo del Pireo, il luogo di gita al mare era Salamina, isola ben conosciuta ai più per motivi storici.

Il tragitto è breve, non più di mezz’ora di nave, quindi ben adatta a un’escursione in giornata. Noi partivamo la mattina presto per arrivare tra i primi e scegliere l’albero più grande e dalla chioma più fitta per avere tanta ombra nella spiaggia sabbiosa dove andavamo di solito. Stendevamo tovaglie e coperte e mettevamo il pranzo al riparo da formiche e mosche. Noi piccoli correvamo subito al mare per pescare le vongole dal fondale sabbioso. Le mangiavamo sul momento, le aprivamo con un coltellino, spremevamo una goccia di limone e il paradiso era a portata di palato!!!!

Quel profumo e gusto salmastro lo sento ancora; è nelle mie narici, nel mio palato, nella mia testa, indelebile, anche se le vongole crude non le mangio più da molti anni.

Alle vongole crude ho rinunciato ma a un piatto di vongole veraci non rinuncio mai. Che siano semplicemente saltate in padella oppure con la pasta, ne sono sempre e inguaribilmente ghiotta.

La pasta al pesto di zucchine e vongole non è una ricetta della tradizione greca; ci tengo a sottolinearlo! Il pesto nella pasta non appartiene alla nostra tradizione, così come non appartiene la pasta alle vongole. Non che non avremmo potuto concepirlo, non ci mangano nè le vongole nè le zucchine e neppure la pasta, ma non l'abbiamo fatto!!!! Abbiamo fatto molto altro ma non questo!

Detto questo, la ricetta non presenta difficoltà, e tutto sommato serve poco tempo per prepararla, se si esclude il tempo di spurgo delle vongole. Se volete servirla a pranzo, basta mettere le vongole a spurgare la sera prima o la mattina presto; se la servite come cena mettetele a spurgare in tarda mattinata. I tempi di preparazione sono circa 40 minuti e i tempi di cottura tra vongole e pasta circa 20 minuti.

Le vongole per me sono vongole veraci, ma voi potete utilizzare quelle che volete o trovate. Le zucchine sono chiare, meno acquose e più delicate dalle verdi scuro perché venga esaltato il sapore delle vongole.

Ingredienti: (per 4 persone)

• 500 gr. di vongole
• 320 gr. di pasta secca lunga (spaghetti, linguine, bavette)
• 1 spicchio di aglio in camicia
• 50 ml di vino bianco
• 2 cucchiai di olio evo
• 70 gr. di sale
• scorza di limone
• qualche fogliolina di  menta fresca per la decorazione finale

Pesto:

• 2 zucchine chiare (250 gr. circa)
• 1 spicchio di aglio
• 8 – 10 mandorle
• 4 foglioline di menta fresca
• 3 cucchiai di olio evo
• pepe nero

Procedimento: (preparazione 40 min. - attesa 6 ore – cottura 20 min.)

Vongole:

Per prima cosa bisogna spurgare le vongole per non rischiare di trovarsi con granelli di sabbia tra i denti. Brrrrrr!!!!!

Controllarle una per una e scartare quelle già aperte o con il guscio rotto che significa che sono morte e rischiano di dare un sapore cattivo a tutto il piatto.

Prendere poi una bacinella di coccio o di ceramica e versare 2 litri di acqua fredda. Aggiungere 70 gr di sale e farlo sciogliere mescolando. Mettere le vongole nella bacinella, coprire e lasciare che spurghino per 6 – 8 ore cambiando l’acqua 2 volte. Se il tempo è caldo, sistemare la bacinella in frigorifero.

Trascorse le 6 – 8 ore, togliere le vongole dalla bacinella, sciacquarle sott’acqua corrente e metterle in uno scolapasta.

Versare 2 cucchiai di olio evo in una casseruola larga e bassa e aggiungere lo spicchio di aglio in camicia schiacciato. Accendere il fuoco, farlo imbiondire e scartarlo. Aggiungere le vongole, versare il vino bianco e coprire con il coperchio. Con il calore le vongole si apriranno. Quando saranno tutte aperte, in genere è richiesto qualche minuto, ritirare dal fuoco. Togliere le vongole sistemandole in un piatto, filtrare il liquido e tenerlo caldo da parte.

Pesto:

Lavare le zucchine, tagliare le estremità e grattugiarle dai fori grossi della grattugia. Salare leggermente e metterle in uno scolapasta per mezz’ora per far perdere liquido di vegetazione.

Sgusciare le mandorle, sbollentarle per 1 minuto ed eliminare la pellicina marrone che a questo punto verrà via subito. Se le vostre mandorle invece sono già sgusciate e senza la pellicina marrone, ovviamente saltate questo passaggio.

Strizzare le zucchine con le mani per togliere ulteriore acqua di vegetazione e metterle nel frullatore insieme alle mandorle, lo spicchio di aglio, un poco di pepe nero appena macinato, le foglioline di menta e l’olio evo. Versare un poco di acqua e frullare fino a ottenere una crema abbastanza densa. Se serve aggiungere un poco ancora di acqua. Mettere in una vasetto o in una ciotola, coprire e tenere da parte.

Pasta:

Far lessare la pasta in abbondante acqua poco salata scolandola quando sarà molto al dente.

Versarla in una casseruola larga e bassa e finire la cottura versando poco alla volta brodo di vongole tenuto da parte. Quando la pasta sarà pronta, aggiungere il pesto di zucchine, stemperare con un poco di brodo di vongole, grattugiare un poco di scorza di limone e mescolare bene.

Unire le vongole, mescolare, decorare con delle foglioline di menta fresca  e servire con del pepe nero e olio evo a parte.

Piatto: il cirmolo