bavette allo spezzatino / kokkinistò me makaronia

Lo spezzatino con la pasta è un tipico piatto famigliare per la Domenica che preparo spesso. L’avevo già presentato un po’ di anni fa, qui, praticamente agli albori di questo blog in una versione tradizionale, soprattutto nell’aspetto.

In questa ricetta invece ho fatto delle piccole modifiche per avvicinarlo alla cucina italiana, senza per questo stravolgere e tradire l’essenza del piatto stesso.

Innanzitutto ho omesso l’onnipresente cannella e arricchito il soffritto di sola cipolla come si usa in Grecia, con l’aggiunta di sedano e carota; un battuto all’italiana per intenderci.

Fino a un po’ di anni fa non mi ponevo la questione delle proporzioni degli ortaggi per il soffritto e quando leggevo 1 carota, 1 cipolla e un gambo di sedano, pedissequamente prendevo 1 carota, 1 cipolla e un gambo di sedano incurante delle dimensioni. 

Ora, da parecchio tempo ho capito che le proporzioni sono importanti. Le carote sono dolci, le cipolle hanno un sapore e odore pungente ma tendono ad addolcirsi con la cottura, mentre il sedano ha sapore e odore intenso, equilibrante. Per questo vanno calibrati affinchè il battuto non risulti dolce più del necessario e i sapori siano ben amalgamati. Salvo preparazioni particolari quindi, seguo i le proporzioni classiche, 2:1:1. 2 di cipolla, 1 di carota e una di sedano.

La seconda modifica riguarda le dimensioni della carne. Lo spezzatino classico si intende con carne tagliata a cubetti più o meno grandi. Io sono partita dai canonici cubetti per arrivare allo sfilacciamento della carne una volta cotta. Il risultato finale è veramente ottimo. Il piatto è ben amalgamato e i bocconi praticamente omogenei salvo qualche pezzo di carne più grande qua e là che crea un gradevole movimento in bocca.

Ingredienti: (per 4 persone)

• 280 gr. di pasta lunga

Spezzatino:

• 500 gr. di carne di vitello (reale, girello, pesce)
• 1/2 carota piccola
• 1/2 costa di sedano
• 1 cipolla piccola
• 1 spicchio di aglio
• 1 bicchiere di vino rosso
• 250 gr. di polpa di pomodoro
• 1 foglia di alloro
• olio extra vergine di oliva
• una noce di burro
• sale
• pepe nero macinato fresco

Finitura:

• abbondante pecorino romano grattugiato

Procedimento: (preparazione 30 min. – attesa 1 ora - cottura 150 min.)

Togliere la carne dal frigorifero 1 ora prima di cominciare a cucinare e portarla a temperatura ambiente.

Tamponarla con carta assorbente per asciugarla e tagliarla a cubetti piccoli di eguali dimensioni, eliminando eventuali filamenti.

Pulire e pelare la carota, pulire e togliere eventuali filamenti dal sedano, sbucciare la cipolla. Lavare, asciugare gli ortaggi e tritarli molto fini al coltello. Sbucciare lo spicchio di aglio e schiacciarlo.

Se avete una casseruola di coccio usate questa. Altrimenti prendete la pentola dal fondo più spesso che avete.

Mettere la noce di burro e 3-4 cucchiai di olio evo nella casseruola e quando il burro si sarà sciolto aggiungere lo spicchio di aglio. Quando sarà rosolato scartarlo e versare il battuto di verdure. Far stufare a fiamma molto bassa per 20 – 30 minuti. Se vedete che i liquidi cominciano a scarseggiare aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.

Nel mentre, versate un poco di olio evo in una padella e quando sarà molto caldo, rosolate i cubetti di carne. Mettete a rosolare pochi pezzi alla volta, per non rischiare di far abbassare troppo la temperatura dell’olio. In quel caso la carne con i succhi che rilascia anziché rosolarsi praticamente si lesserà ma noi non vogliamo questo. Vogliamo che avvenga la reazione di Maillard e cosa sia e come ottenerla almeno sul lato pratico ormai lo sappiamo tutti!!!

Rosolare ben bene i cubetti di carne da tutti i lati e man mano che sono pronti trasferiteli in un piatto.

Quando saranno tutti pronti e trasferiti nel piatto, lasciando la padella sul fuoco sfumare con il vino. Grattare il fondo con una spatola di legno per staccare la carne attaccata e cuocere fino a ridurre i liquidi di circa la metà.

A questo punto versare il contenuto della padella nella pentola con il soffritto, aggiungere la carne con i succhi che avrà rilasciato e mescolare.

Versare la polpa di pomodoro, unire la foglia di alloro, salare moderatamente e macinare del pepe.

Chiudere con il coperchio e lasciare cuocere finchè la carne non diventi molto tenera. Mediamente 1 ora e mezza, al più due ore sono sufficienti. Mentre la carne sta cuocendo tenete dell’acqua calda a portata di mano e quando vedete che asciughi troppo, aggiungete un mestolo alla volta. Non cadete nella tentazione di aggiungere tutta l’acqua all’inizio cottura. Il sugo che vogliamo ottenere deve essere un poco denso per poter condire adeguatamente la pasta senza che questa risulti acquosa.

Quando la carne sarà tenerissima, assaggiare ed eventualmente correggere di sale tenendo però presente che il formaggio che andremo ad aggiungere è molto sapido.

Scartare la foglia di alloro e sfilacciare la carne; per farlo avete due alternative. O farlo con le mani, oppure fare come ho fatto io, schiacciandola con una forchetta dentro la pentola. La carne ormai è molto tenera e si disfa facilmente. Questa ultima modalità ha due vantaggi. Si evita di sporcarsi e di scottarsi e poi si ottengono pezzi di carne sfilacciata si, ma di dimensioni diverse per un risultato finale tra i denti molto intrigante.

A questo punto si passa a cuocere la pasta. Calarla in una pentola con abbondante acqua salata e lessarla per il tempo indicato sulla confezione. Poco prima del tempo indicato assaggiare e se è quasi pronta, praticamente deve essere parecchio al dente, scolarla tenendo un poco dell’acqua dove è stata lessata.

Versare la pasta nella pentola con il sugo e mescolare. Ultimare la cottura aggiungendo se serve un poco dall’acqua tenuta da parte. Spargere abbondante pecorino grattugiato e mescolare.

Servire come piatto unico accompagnato da verdure di stagione cotte e crude.