E'
l'olio di oliva l'ingrediente sine qua non di questi piatti da cui
prende anche il nome (ladi = olio). Cotture con altri tipi di grassi
non sono previste e nemmeno ammesse altrimenti non potremmo parlare
di laderà.
L'utilizzo
di abbondante olio ormai è scomparso. Le esigenze nutrizionali sono
cambiate e l'olio va dosato con criterio. Ci deve essere e si deve
sentire come sottofondo; non deve coprire le verdure né come sapore
né visivamente. Lo stesso vale per i pomodori. Servono ma non in
quantità eccessiva per lo stesso motivo.
Le
zucchine possono essere di qualsiasi tipo ma ovviamente varietà il
tempo di cottura. Se sono molto piccole i tempi di cottura si
riducono di molto. Uguale se sono molto acquose. In questo caso
meglio cominciare con la cottura delle patate e aggiungere le
zucchine quando le patate avranno cominciato ad ammorbidirsi. Se
invece sono grandi e poco acquose, mettete a cuocere tutto insieme
ma attenzione a tagliare le zucchine in rondelle non sottilissime.
D'estate
i pomodori freschi sono praticamente d'obbligo. Pachino, datterino,
ciliegino, perino, qualsiasi sia il pomodoro che avete a disposizione
va bene. Se sono grandi tagliateli a dadini raccogliendo i succhi che
rilasciano. Se sono piccoli basta tagliarli a metà. Con la cottura
si restringono, appassiscono e si disfano offrendo una salsa delicata
che non sovrasta gli altri sapori.
La
cottura non deve prolungarsi troppo, altrimenti le verdure si disfano
e perdono ogni resistenza sotto i denti. Morbide ma la consistenza si
deve sentire. Regolate quindi il tempo di cottura secondo le verdure
che utilizzate.
Allo stesso modo possono essere preparati i fagiolini, con patate o senza che sono un veramente must della cucina greca estiva.
Ingredienti:
(per 2 – 3 persone)
- mezzo kilo di zucchine
- mezzo kilo di patate
- 1 scalogno tritato (in alternativa 1 cipolla tritata e uno spicchio di aglio tritato)
- 1 peperoncino piccante (facoltativo)
- ½ bicchiere di vino bianco
- 150 gr. di pomodori ciliegino o qualsiasi altro tipo purchè maturi
- prezzemolo tritato
- sale
- 5 – 6 cucchiai di olio evo + extra per la chiusura del piatto
Procedimento:
(preparazione 10 min. - cottura 30 min.)
Tritare
lo scalogno, il prezzemolo e il peperoncino.
Lavare
le zucchine e asciugarle.
Pelare
le patate, lavarle e metterle in una bacinella con acqua fredda.
Lavare i
pomodorini e tagliarli a metà.
In una
cassseruola bassa e larga versare l'olio evo. Aggiungere lo scalogno finemente tritato insieme al peperoncino se avete deciso di metterlo. Accendere
e far appassire a fiamma bassa per 5 minuti mescolando ogni tanto.
Mentre
si prepara il soffritto, tagliare le zucchine a rondelle spesse circa
2 – 2,5 cm.
Tamponare
le patate con un panno per asciugarle e tagliarle a spicchi.
Quando
il soffritto sarà pronto, aggiungere le patate e le zucchine e far
insaporire per 2 minuti girando spesso. Sfumare con il vino bianco e
quando sarà evaporato per buona parte unire i pomodorini tagliati a
metà. Se usate pomodori grandi invece, dopo averli lavati,
tagliateli a metà e grattugiateli dai fori grossi della grattugia
raccogliendo anche i succhi che rilasciano.
Aggiungere
il prezzemolo tritato, salare e coprire con il coperchio.
Normalmente
gli ortaggi rilasciano parecchia acqua e quindi meglio non
aggiungerne fin dall'inizio. Controllate invece durante la cottura e
se serve un poco, aggiungete mezzo mestolo di acqua calda.
Cuocere
a fiamma bassa per circa 20 minuti e comunque finchè patate e
zucchine non siano morbide ma non disfatte. Verso fine cottura
correggere il sale se necessario.
Ritirare
dal fuoco, lasciare intiepidire oppure portare a temperatura ambiente.
Fare un giro di olio evo per chiudere e servire come piatto principale con del buon pane, delle olive nere e della feta per la sapidità e dello yogurt greco che con le sue note acidule
rinfresca la bocca.
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