14/08/18

kolokythakia laderà me patates / zucchine e patate all'olio


La grande famiglia dei laderà  è composta da quei tradizionalissimi e amatissimi piatti che si cucinano in abbondante olio di oliva. A regola sono piatti vegetariani, preparati con ortaggi della stagione, in pieno rispetto di uno dei capisaldi della cucina greca. La stagionalità. Fagiolini, bamies (okra), melanzane e zucchine sono le verdure dell'estate, cucinate spesso con pomodoro, a volte con l'aggiunta di patate per dare corpo al piatto che quasi sempre è un piatto principale.
E' l'olio di oliva l'ingrediente sine qua non di questi piatti da cui prende anche il nome (ladi = olio). Cotture con altri tipi di grassi non sono previste e nemmeno ammesse altrimenti non potremmo parlare di laderà.

L'utilizzo di abbondante olio ormai è scomparso. Le esigenze nutrizionali sono cambiate e l'olio va dosato con criterio. Ci deve essere e si deve sentire come sottofondo; non deve coprire le verdure né come sapore né visivamente. Lo stesso vale per i pomodori. Servono ma non in quantità eccessiva per lo stesso motivo.
Le zucchine possono essere di qualsiasi tipo ma ovviamente varietà il tempo di cottura. Se sono molto piccole i tempi di cottura si riducono di molto. Uguale se sono molto acquose. In questo caso meglio cominciare con la cottura delle patate e aggiungere le zucchine quando le patate avranno cominciato ad ammorbidirsi. Se invece sono grandi e poco acquose, mettete a cuocere tutto insieme ma attenzione a tagliare le zucchine in rondelle non sottilissime.
D'estate i pomodori freschi sono praticamente d'obbligo. Pachino, datterino, ciliegino, perino, qualsiasi sia il pomodoro che avete a disposizione va bene. Se sono grandi tagliateli a dadini raccogliendo i succhi che rilasciano. Se sono piccoli basta tagliarli a metà. Con la cottura si restringono, appassiscono e si disfano offrendo una salsa delicata che non sovrasta gli altri sapori.
La cottura non deve prolungarsi troppo, altrimenti le verdure si disfano e perdono ogni resistenza sotto i denti. Morbide ma la consistenza si deve sentire. Regolate quindi il tempo di cottura secondo le verdure che utilizzate.

Allo stesso modo possono essere preparati i fagiolini, con patate o senza che sono un veramente must della cucina greca estiva.
Ingredienti: (per 2 – 3 persone)
  • mezzo kilo di zucchine
  • mezzo kilo di patate
  • 1 scalogno tritato (in alternativa 1 cipolla tritata e uno spicchio di aglio tritato)
  • 1 peperoncino piccante (facoltativo)
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 150 gr. di pomodori ciliegino o qualsiasi altro tipo purchè maturi
  • prezzemolo tritato
  • sale
  • 5 – 6 cucchiai di olio evo + extra per la chiusura del piatto
Procedimento: (preparazione 10 min. - cottura 30 min.)

Tritare lo scalogno, il prezzemolo e il peperoncino.
Lavare le zucchine e asciugarle.
Pelare le patate, lavarle e metterle in una bacinella con acqua fredda.
Lavare i pomodorini e tagliarli a metà.

In una cassseruola bassa e larga versare l'olio evo. Aggiungere lo scalogno finemente tritato insieme al peperoncino se avete deciso di metterlo. Accendere e far appassire a fiamma bassa per 5 minuti mescolando ogni tanto.
Mentre si prepara il soffritto, tagliare le zucchine a rondelle spesse circa 2 – 2,5 cm.
Tamponare le patate con un panno per asciugarle e tagliarle a spicchi.

Quando il soffritto sarà pronto, aggiungere le patate e le zucchine e far insaporire per 2 minuti girando spesso. Sfumare con il vino bianco e quando sarà evaporato per buona parte unire i pomodorini tagliati a metà. Se usate pomodori grandi invece, dopo averli lavati, tagliateli a metà e grattugiateli dai fori grossi della grattugia raccogliendo anche i succhi che rilasciano.
Aggiungere il prezzemolo tritato, salare e coprire con il coperchio.
Normalmente gli ortaggi rilasciano parecchia acqua e quindi meglio non aggiungerne fin dall'inizio. Controllate invece durante la cottura e se serve un poco, aggiungete mezzo mestolo di acqua calda.

Cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti e comunque finchè patate e zucchine non siano morbide ma non disfatte. Verso fine cottura correggere il sale se necessario.

Ritirare dal fuoco, lasciare intiepidire oppure portare a temperatura ambiente.
Fare un giro di olio evo per chiudere e servire come piatto principale con del buon pane, delle olive nere e della feta per la sapidità e dello yogurt greco che con le sue note acidule rinfresca la bocca.


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