il caffè greco è una cosa seria

La bevanda più amata dai greci è incontestabilmente il caffè. “Pame yià cafè?” (Andiamo per un caffè?) è la frase che si sente dire più frequentemente quando si vuole incontrare qualcuno. Questo caffè può essere qualsiasi tipo di caffè, dal caffè greco al cold brew passando per l'espresso, il cappuccino, i vari mocaccino, freddocino e tutti gli xxxxino possibili ma in qui ci concentriamo sul caffè greco che è quello ancora e per ora il caffè più consumato in Grecia.
La sua storia comincia durante l’occupazione ottomana. Sono i greci del nord per primi, soprattutto i greci di Kostantinopoli e Salonicco insieme ai turchi a conoscere e a cominciare a consumare la nuova bevanda. A Salonicco in modo particolare, già nel XVII secolo si contavano svariati kafeneia, (al singolare kafeneio) frequentati sia da greci che da turchi.
Ad Atene i primi kafeneia appaiono un po’ più tardi. Erano piccoli locali frequentati perlopiù dai turchi. Con il tempo la clientela si e arricchita con i greci e stando a quanto racconta Alexandros Papadiamandis (scrittore), dal metà del '700 in poi l’abitudine del caffè si estende anche al resto della paese.

Fino alla fine del XIX secolo, al kafeneio oltre che servire il caffè, si faceva anche la tostatura e la macinazione tramite piccoli macinacaffè manuali. I primi negozi specializzati, le prime torrefazioni, appaiono agli inizi del XX secolo e si occupano esclusivamente dell' importazione, lavorazione e vendita di caffè pronto al consumo. Questi negozi si chiamavano kafekopteia. Tra i primi ad Atene furono il “Oikos Belka” in piazza Kotzia e quello di Andrea Rizopoulos nella stessa zona. Il 1914 apre il kafekopteio Miseggianis – Mastoris in via Skoufa, nel quartiere borghese di Kolonaki e nello stesso periodo Loumidis apre il suo kafekopteio al Pireo.

Il caffè preparato al bricco senza essere filtrato è un’abitudine partita dagli arabi. Pare che i primi a preparare il caffè in questo modo fossero i beduini del Medio Oriente, i quali mettevano il bricco sulla sabbia che copriva i carboni per mantenerli accesi. Per questo il modo giusto di preparare questo tipo di caffè è sulla cenere che brucia lentamente, ricoperta di sabbia.

Dato che i greci hanno conosciuto il caffè durante l’occupazione ottomana, lo chiamavano “caffè turco” fino alla fine degli anni ’70. E' grazie alla reclame di un’ azienda greca che deciso di promuovere il carattere greco del caffè che fu ribattezzato “caffè greco”. La reclame si rivolgeva direttamente al consumatore: “Come lo chiama lei il caffè?” “Noi lo chiamiamo greco”! Ha avuto tanto successo che la denominazione “caffè greco” ha soppiantato quella del “caffè turco”. Comprensibilmente una buona dose di nazionalismo ha avuto la sua parte in questo cambiamento, ma oltre al nome esistono anche altre differenze. Il caffè greco è più biondo rispetto a quello turco, non si aromatizza con spezie, è più concentrato e si prepara in maggiore quantità per tazzina.

Le caratteristiche del caffè greco

Le varietà utilizzate perlopiù sono l’ Arabica e la Robusta. Miscela precisa e tostatura precisa che gli conferisce la tipica sfumatura bionda, macinazione molto fine.

Le regole per preparare il caffè greco

Come qualsiasi preparazione, anche il caffè greco ha le sue regole. Il modo tradizionale di bollirlo sulla cenere è stato messo praticamente da parte per ragioni di tempo e comodità, ma non sono ancora così pochi a resistere alla modernità e insistere con la tradizione.

Il caffè greco giusto si prepara sulla cenere in bricco di rame, di modo che possa bollire bene e formare in superficie la cremina vellutata che lo contraddistingue.

• Prendete un bricco giusto. Ci sono bricchi per uno fino a quattro caffè. Evitate bricchi più grandi perché non formeranno la crema giusta. 
• Versate tanta acqua quanta serve per il numero di caffè che preparerete. L’unità di misura è la tazzina stessa. 1 tazzina di acqua per 1 caffè, 2 per 2 etc. L’acqua non deve essere calda ma nemmeno fredda. A temperatura ambiente è l’ideale . Accendete la fiamma, bassa, molto bassa.
• Versate zucchero a vostro piacimento. In genere 1 cucchiaino per tazza è la regola. Potete ovviamente aumentare/diminuire secondo gusto.
• Mescolate per sciogliere lo zucchero e subito dopo versate il caffè. Un cucchiaino per tazzina è la norma ma anche qui si può aumentare/diminuire secondo i gusti.
• Appena il caffè è sceso nell’acqua, mescolate con un cucchiaino per liberare l'aroma.
• Non appena il caffè comincia a gonfiarsi, ritirate dal fuoco.
• Versate nella tazzina lentamente, non tutto in una volta se no la crema formata si disferà. Se avete preparato più di una tazzina, versare poco caffè in ogni tazzina affinchè tutti abbiano la cremina. Successivamente riempite le tazzine con il resto del caffè. La tazzina del caffè è piena, quasi fino all’orlo.
• Lasciate passare 1 minuto perché depositi sul fondo e bevete lentamente il vostro meritatissimo caffè greco, servito sempre con un bicchiere di acqua fredda e qualcosa da sgranocchiare. Che siano frutta allo sciroppo piuttosto che qualche koulouraki, o loukoumi, tutto va bene.

Modi di prepararlo ovvero come chiederlo al tabìs (l'addetto alla preparazione del caffè) 

• varìs (forte) 2 – 3 cucchiaini di caffè
• elafrìs (leggero) ½ cucchiaino o poco più di caffè
• glykòs (dolce): dai 2 ai 3 e più cucchiaini di zucchero
• mètrios (medio) : 1 cucchiaino di zucchero
• nai kai ochi: (si e no) ½ cucchiaino di zucchero
• skètos: senza zucchero del tutto
• varìglykos (forte e dolce) 3 cucchiaini di caffè e altrettanti di zucchero
• glkykìvrastos (dolce bollito) 2 cucchiaini di caffè, 3 di zucchero e crema leggera
• me olìgi (con poco zucchero): 1 cucchiaino di caffè, meno di mezzo di zucchero

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