06/08/18

la fava greca



Post in collaborazione con Hellinikon - Prodotti Gastronomici Greci

Se mi si chiedesse una lista dei prodotti che a mio avviso meglio rappresentino la Grecia, senza pensarci troppo indicherei in ordine casuale l'olio di oliva, la feta e la fava. Sono tutt'e tre alimenti con storia millenaria che sono sopravvissuti e arrivati pressochè intatti fino alla nostra epoca.
Testimonianze del loro utilizzo si trovano in diverse opere di autori antichi e oggi come allora continuiamo a consumare la feta che probabilmente era il formaggio che produceva il ciclope Polifemo raccontato nell'Odissea, l'olio di oliva che veniva utilizzato e forse sopratutto anche per la cura del corpo come sono in tanti a raccontare, e la fava che viene citata esattamente con questo nome da Eschilo in una sua tragedia non sopravvissuta, alludendo a un piatto umile, per poveri.
E per poveri da allora sino ai nostri tempi è rimasta la fava. Fino a una ventina di anni fa tale era considerata e conseguentemente esclusa dai grandi ristoranti e snobbata dagli chef. Soltanto nelle case e nelle taverne dove si serviva come mezès si poteva mangiare il Lathyrus Clymenum della famiglia delle leguminose, legume antico e ancestrale.
Attualmente la storia è cambiata; da alimento per poveracci è diventato alimento per ricchi; gli chef sempre alla ricerca di novità, spesso attingono dal passato e improvvisamente la umile e millenaria fava è diventata piatto gourmet che si serve nei ristoranti premiati in versioni più o meno elaborate.

Per la ricetta che propongo qui, ho preferito il modo classico con il quale si prepara da secoli. Con le cipolle crude.
Ho utilizzato l'ottima fava di Feneòs, località nei pressi di Korinto, dolce e vellutata. E' proprio quella che compro sfusa a chili quando vado ad Atene, ma  ora  che la posso trovare a Milano posso farne a meno di portarmela nelle valigie! Il rapporto prezzo/qualità è imbattibile e l'alimento per poveracci che ormai è diventato alimento per ricchi, può essere consumato da tutti e continuare così la sua tradizione millenaria!

Ingredienti: (per 2 – 3 persone)
  • 1 tazza da thè di fava
  • 5 – 6 tazze da thè di acqua
  • mezza cipolla piccola tritata
  • anelli di cipolla (bianca, rossa, bionda, ramata)
  • 2 – 3 cucchiai di olio evo + extra per la finitura
  • sale
  • pepe macinato fresco
  • succo di limone
Procedimento: (preparazione 10 min. - cottura 50 min.)
Vedete che in questa ricetta non ho utilizzato il peso come unità di misura bensì il volume. In linea generale una tazza comune da thè contiene sufficientemente quantità di fava per 2 - 3 persone. La quantità di acqua che serve per cuocerla è rapportata al suo volume. In linea generale il rapporto è di 1:5-6, cioè per 1 di fava, 5 o 6 di acqua. Dipende chiaramente dal tipo di fava e per questo meglio iniziare con un poco meno e aggiungere successivamente quando serve.

Versare 2 – 3 cucchiai di olio evo in un pentolino e aggiungere la cipolla tritata. Far stufare per una decina di minuti a fiamma bassa, aggiungendo se servisse qualche cucchiaio di acqua calda.

Versare la fava e far insaporire per 1 minuto girando spesso. Versare 4 tazze di acqua calda, e cuocere a fiamma molto bassa e  a pentola scoperta. La fave deve sobbollire, non deve bollire violentemente, come si direbbe in napoletano deve "pippiare".
Durante la cottura mescolare ogni tanto sia  per verificare il punto di cottura  che per non far attaccare la fava sul fondo della pentola. 
Dopo circa 45 – 50 minuti, la fava deve essere praticamente disfatta, e presentarsi come una polenta abbastanza soda. Tenete presente che raffreddandosi si rapprende e diventa quasi gelatinosa. Quindi anche se sembra un poco liquida niente paura. Lasciandola raffreddare diventa soda a sufficienza.

A questo punto salare, mescolare e lasciare cuocere ancora per 5 minuti. Ritirare dal fuoco.
Potete lasciarla così com'è, oppure se la volete più cremosa frullarla con il frullatore a immersione. Io uso dare soltanto un paio di giri, perchè mi piace una consistenza non totalmente a crema, ma voi potete fare come più vi piace.

Lasciare raffreddare e versare in piatti o ciottoline. Macinare un poco di pepe nero, irrorare con del succo di limone e mescolare. Aggiungere in superficie gli anelli di cipolla e fare un abbondante giro di olio evo a chiudere.
Servire all'apertura di un pranzo con delle olive, aringa affumicata, e altre grecherie di vostra scelta.

Dove trovare la fava: Hellinikon - Via Casoretto 30/A - Milano / tel. 3898479888




2 commenti:

giulia pignatelli ha detto...

Bellissimo piatto! Ovviamente nella cucina pugliese ci sono cose simili e sul blog non le ho sncora inserite.. devo rimediare 😉

Great Mangiaregreco ha detto...

@giulia
ma certo!!! fave con cicoria, giusto?

Posta un commento