08/05/18

keftedakia tiganità / polpettine di carne fritte


I keftedakia, senza bisogno di aggiungere l'ingrediente principale, sono per antonomasia le polpette di carne. Piccole e soffici palline fritte in olio di oliva e servite caldissime ma a volte mangiate anche fredde, sono uno dei piatti che più abbiamo amato nella nostra infanzia e continuano anche oggi a distanza di tanti anni a essere  apprezzate con la stessa intensità e passione!
Preparate senza tanti fronzoli, dal gusto facile e  immediato come quasi tutta la cucina greca, richiedono soltanto un poco di tempo perchè diventino ciò che devono essere. Gustose, saporite, leggermente croccanti all'esterno e soffici all'interno.

Come ottenere ciò? Innanzitutto la scelta della carne. Un poco di grasso non guasta mai in queste preparazioni, quindi avere un misto di carne bovina con suina è la soluzione ideale. La proporzione del 70:30 è l'ideale a mio avviso ma volendo si può aumentare o diminuire (di poco la carne suina).

Pane o pangrattato? Io opto quasi sempre per il pane ammollato che assorbe si i liquidi ma conferisce anche maggiore sofficità. In genere lo metto in ammollo nell'acqua ma se si preferisce si può ammollare in un poco di latte come da tradizione italiana.

Gli aromi che ho utilizzato sono tipicamente greci. Prezzemolo che ci va ovunque e menta secca insieme a n poco di scorza di limone grattugiata che profuma e rinfresca. Se ne possono sostituire o aggiungere però anche altri: origano, cumino, aglio, paprika per sapori più intensi ed esotici.

L'uovo lo uso sempre per legare il tutto ma negli ultimi tempi con un'accortezza. Dopo aver incorporato il tuorlo, monto a neve ferma l'albume e lo inglobo alla fine con movimenti delicati. La sofficità è assicurata.

Ingredienti: (per una ventina di polpette)
  • 250 gr. di carne macinata mista (vitello o manzo/maiale nella proporzione del 70:30)
  • 2 fette di pancarrè senza la crosta
  • 1 cipolla media tritata finissima
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino da tè di menta secca
  • 2 cucchiaini da tè di prezzemolo tritato
  • scorza di limone grattugiata
  • sale
  • pepe nero macinato fresco
  • 1 cucchiaio da minestra di olio evo
  • farina 00 per infarinare
  • olio di arachidi per friggere
Procedimento:
Mettere in ammollo in acqua fredda il pane per qualche minuto.
Separare il tuorlo dall’albume.

In una ciotola capiente mettere la carne macinata, unire il pancarrè strizzato, la cipolla tritata, la menta e il prezzemolo, la scorza del limone, il tuorlo dell’uovo, salare e macinare del pepe nero. Aggiungere l’olio e impastare molto bene e a lungo con le mani per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Montare a neve ferma l’albume e incorporarlo all’impasto con movimenti gentili.
Coprire e mettere in frigorifero fino all’ora di friggere.

Togliere l’impasto di carne dal frigorifero, e preparare delle polpettine sferiche della dimensione di una noce o poco più.
In un piatto versare della farina 00 per infarinare le polpette.
Versare in una padella olio di arachidi. Deve arrivare almeno a 1 cm dal fondo. In questo modo si friggeranno girandole una sola volta. Accendere la fiamma, e quando l’olio sarà arrivato a temperatura (intorno ai 170-180 gradi) prendere le polpette, infarinarle e scrollarle per togliere l’eccesso di farina. E’ bene che le polpette vengano infarinate subito prima di essere immerse nell’olio per la frittura, altrimenti l’umidità della carne fa assorbire la farina compromettendo la crosticina e doratura uniforme.

Immergerle nella padella, poche alla volta per non far abbassare bruscamente la temperatura dell’olio e friggerle da un lato fino a doratura, per circa 3 minuti. Girarle e friggerle anche dall’altro lato fino a doratura, all’incirca 2 minuti. Toglierle con la schiumarola e sistemarle su carta assorbente per togliere l’eccesso di olio.

Servire calde con un’insalata greca e dello tzatziki e se proprio si vuole strafare con delle patatine fritte!!!!


2 commenti:

Erica Ferreri ha detto...

in una parola, irresistibili! con accanto un po' di salsa allo yogurt sono perfette da mettere in un panino :D

Great Mangiaregreco ha detto...

@enrica
sono perfettamente d'accordo!

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