03/05/18

tiramisu al caffè greco e liquore di masticha


Uno  dei prossimi post sarà indubbiamente dedicato ai “must”. I miei must. Con ciò mi riferisco a quei prodotti che immancabilmente compro e porto a casa ogni volta che vado in Grecia. Sono parecchi e sarebbero anche di più se non ci fosse il limite del peso del bagaglio. Per bypassarlo spesso tante cose le compro all’aeroporto. Come si sa le compere all’aeroporto non rientrano nel computo del peso del bagaglio e anche se in fin dei conti è abbastanza limitante, resta una soluzione.
Uno di questi must è il caffè greco. Lo compro quasi sempre dalle torrefazioni e in quantità abbastanza limitata per non rischiare che perda il suo aroma nel tempo. Sostanzialmente faccio i conti e quelli li so fare bene!!! Un caffè al giorno per i giorni che mi separano dal mio prossimo viaggio quanto caffè fanno? Ecco, questo è il calcolo più qualcosa in più per gli imprevisti. Che può essere qualche amico che decide di voler il caffè greco oppure un lampo di genio che mi fa provare il dessert italiano più globalizzato in versione greca con due prodotti emblematici. Il caffè e il liquore di masticha.
Mi rendo perfettamente conto che è una proposta per chi ha accesso a questi prodotti ma dato che tra un poco centinaia di migliaia di italiani si riverseranno sulle spiagge elleniche credo che saranno in tantissimi a portare a casa qualche prodotto locale e tra questi perché no anche il caffè????
Con questa premessa vi lascio la ricetta. Tiramisù classico, soffice, cremoso e golosissimo, con caffè greco, aromatizzato con il liquore di masticha.
Ingredienti:

  • 24 savoiardi o quanti servono secondo la vostra teglia ma non molti di più o di meno perchè le quantità sono calibrate per un insieme armonico
  • 250 gr. di mascarpone
  • 2 uova
  • 20 ml di acqua (per la pastorizzazione delle uova)
  • 40 gr. di zucchero semolato + 10 gr. per zuccherare il caffè
  • 50 ml di liquore di masticha
  • 4 cucchiaini da tè di caffè greco
  • cacao amaro per la superficie
Procedimento:
Bagna di caffè greco alla masticha:
Mettere in un pentolino 150 ml di acqua e versare 10 gr. di zucchero. Accendere il fuoco a fiamma bassa, aggiungere il caffè greco, mescolare e aspettare che sia pronto senza allontanarvi e senza distrarvi troppo. Il caffè greco a un certo punto e dopo qualche minuto, comincia a gonfiarsi senza lanciare segnali acustici e se non si è pronti a ritirarlo dal fuoco al momento giusto, straborda e si versa fuori dal pentolino. Attenzione quindi.
Appena avrà cominciato a gonfiarsi, ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare e depositare il fondi. Quando si sarà raffreddato, filtrarlo con un filtro da caffè o un telo fitto per scartare i fondi, aggiungere il liquore di masticha, mescolare e tenere da parte.
Crema:
Portare a temperatura ambiente le uova e il mascarpone tirandoli fuori dal frigorifero per almeno mezz’ora.

Separare i tuorli dagli albumi. Se volete dormire sogni tranquilli senza pericolo di contaminazioni da uovo crudo, meglio procedere con la loro pastorizzazione che in fondo è molto meno complicata di quanto si pensi. Per i tuorli non ci sono alternative. Dovete fare la pastorizzazione da soli. Per gli albumi invece, volendo, potete comprare quelli già pastorizzati che ormai si vedono in diversi punti della GDO.
Se doveste optare per questa soluzione, prelevate una quantità equivalente a 2 albumi (anche se approssimativa va bene lo stesso) e saltate la pastorizzazione.
Tuorli:
Mettere i tuorli in una ciotola e sbatterli leggermente con la frusta.
Prendere un pentolino e versare la metà dell’acqua con 20 gr. di zucchero. Mettere sul fuoco girando ogni tanto. Quando cominceranno, dopo circa 1 minuto o poco più, a formarsi delle bollicine e lo zucchero sarà completamente sciolto, lo sciroppo è pronto. Se possedete un termometro da cucina misurate la temperatura con questo. Quella giusta è di 121 gradi. Una volta pronto, versarlo sui tuorli e montare con la frusta elettrica per qualche minuto finchè non diventino chiari e spumosi e il composto si raffreddi del tutto.
Albumi:
Montare a neve ferma gli albumi. Mettere in un pentolino il rimanente zucchero e acqua e procedere come sopra. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto, versare lo sciroppo a filo sugli albumi montati continuando a montare con le fruste.
Completata la pastorizzazione, unire il mascarpone ai tuorli e mescolare con movimenti gentili per amalgamare gli ingredienti. Procedere con l’aggiunta degli albumi montati a neve e incorporarli mescolando con una spatola di silicone fino a che non si amalgamino completamente tutti gli ingredienti.

Assemblaggio:
Prendete la pirofila dove assemblerete il tiramisu. Tenete vicino i savoiardi, il caffè e la crema.
Inzuppare leggermente un savoiardo alla volta nel caffè e sistemarlo nella pirofila. 
rocedere con un secondo e poi con un terzo fino a che non si sarà formato uno strato che copre tutto il fondo della pirofila.
Stendere sopra uno strato abbondante di crema e procedere allo stesso modo per altri 2 strati. In totale avremo 3 strati di savoiardi e 3 di crema. Livellare bene senza premere troppo ogni strato di crema e finire con la crema.
Livellato anche il terzo strato, coprire con della carta stagnola e mettere in frigo per qualche ora.
Prima di servire, cospargere abbondante cacao amaro.



4 commenti:

Simona Nania ha detto...

ti dirò.. io ho sempre fatto il tiramisù con le uova fresche, crude, non pastorizzate. Nelle dispense del ministero della salute non si fa cenno all'uovo pastorizzato ma si parla di acquistare uova categoria A extra superiore per l'uso a crudo. Una volta le ho pastorizzate, presa nella giraolta del terrorismo mentale che gira intorno a questa faccenda, come dici tu occorre pastorizzare tutto l'uovo, certa gente si riferisce solo al tuorlo come se l'albume fosse un corpo estraneo... si demonizza tanto per il tiramisù e non si pensa alle maionesi e salse varie, a TUTTI i gelati (tranne quelli alla frutta) a varissime (ma proprio tante) creme crude, cremosi in pasticceria.. mah. A casa mia prima quando ero piccola io, poi ai miei figli, per merenda l'uovo freschissimo sbattuto con lo zucchero costituiva una merenda super golosa e nutriente. Scusa il poema :-) comunque cavolo voglio assaggiare sia il caffè greco che ignoravo totalmente come si preparasse, che quel liquore di cui parli. Voglio assaggiare il tuo tiramisù!!! e voglio fortemente andare in Grecia. ecco :-)

Great Mangiaregreco ha detto...

Forse hai ragione che si tratti di terrorismo mentale. Quando ero piccola chi viveva in campagna e aveva galline in cortile prendeva un uovo, lo bucava e lo beveva così. Non so cosa dirti, una volta non erano tanto rare le intossicazioni alimentari. Nel dubbio preferisco essere cauta. Sicuramente ora si esagera su tutto e le cucine sembra debbano essere sale chirurgiche.
Detto ciò se ti capita prova tutt'e due!!!
grazie.

Claudia Di Nardo ha detto...

Quel liquore lo conosco bene.. abbiamo girato tutta Roma per trovarlo!!!! Chissà che bontà la tua versione con il caffè greco.. bacioni e buon w.e. :-*

Erica Ferreri ha detto...

oh mamma mia che golosità! non conosco questo liquore ma se mi dovesse capitare di trovarlo lo prendo sicuramente! questo tiramisù merita di essere provato!

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