moschari stifado / vitello stufato con le cipolline

Quando ci si accinge a preparare uno dei classici invernali della tavola domenicale, la domanda quasi sempre è: “con patate o piselli”? Parlo ovviamente dello spezzatino che alcuni riescono a concepire soltanto con piselli e altri, me inclusa che tra patate e piselli non c'è storia! Patate e ancora patate!

Esiste però anche una terza via fatta di cipolline!! Spezzatino con cipolline quindi, alias stifado.

Ho parlato diverse volte dello stifado e ne ho proposto varie versioni: con le seppie, con i funghi, con le prugne etc ma riepilogo per i più distratti!!!!

L'ingrediente sine qua non perchè una preparazione si possa chiamare stifado sono le cipolline; piccole e intere in genere, ma anche cipolle tagliate a filetti più raramente, come nella cucina cretese per esempio. Comunque sia, le cipolle ci devono essere, abbondanti, co-protagoniste; possiamo dire che generalmente devono essere di pari peso all'ingrediente base che dà il nome al piatto.

Scegliete dunque delle belle cipolline e provate questo spezzatino molto greco! Sono certa se ne aggiungerà  una terza opzione quando vi accingerete a prepararne uno!!!

Ingredienti: (per 4 persone)

Per la carne:

• 1 kg di carne di vitello (sottospalla)
• 1 cipolla tritata
• 1 scatola di pomodori pelati sminuzzati al coltello
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 4 cucchiai di olio evo
• sale
• pepe macinato fresco
• 1 bastoncino di cannella
• 2-3 chiodi di garofano
• 2 grani di pimento pestati
• 1 foglia di alloro

Per le cipolline:

• 1 kg di cipolline
• 4 cucchiai di olio evo
• 50 ml di aceto balsamico
• sale

Procedimento:

Carne:

Portare la carne a temperatura ambiente, tagliarla a cubetti e tamponarli con carta assorbente.

Passare poi al soffritto di cipolla. Versare 2 cucchiai di olio evo in una padella e aggiungere la cipolla tritata. Far appassire a fiamma bassa per dieci minuti, aggiungendo uno / due cucchiai di acqua calda.

Nel mentre, scaldare l'olio in una casseruola e rosolare pochi pezzi alla volta la carne da tutti i lati.

Man mano che rosolate la carne, sistemate i pezzi pronti in un piatto.

Quando avrete rosolato anche gli ultimi pezzi, unite tutta la carne con i sughi che avrà rilasciato nella casseruola e dopo qualche momento sfumare con il vino. Dopo 2 minuti aggiungere la cipolla stufata e la polpa di pomodoro. Salare leggermente, macinare del pepe, aggiungere il resto delle spezie, la foglia di alloro e tanta acqua fino a coprire la carne a metà.

Coprire e cuocere a fiamma dolce per un'ora e mezzo e anche oltre se serve, finchè la carne non diventi tenera. Durante la cottura controllare spesso i liquidi, aggiungendo mezzo mestolo di acqua calda ogni qualvolta asciughi troppo.

Cipolline:

Mentre la carne cuoce, spellare le cipolline, lavarle e asciugarle bene.

In una casseruola scaldare l'olio e farle rosolare a fiamma vivace finchè non diventino belle colorate di un biondo scuro. Le cipolline dello stifado devono essere morbide ma non disfatte; devono trovare un po' di resistenza sotto i denti, pertanto non bisogna esagerare con la cottura. Quando quindi saranno dorate versare l'aceto balsamico, salare e cuocere ancora per due /tre minuti quindi ritirare dal fuoco.

Finitura:

Quando la carne sarà tenera, aggiungere nella casseruola le cipolline e mescolare.

Controllare il sale e cuocere finchè le cipolline non raggiungano la consistenza che ho detto prima. Il tempo della cottura non lo indico perchè tutto dipende dalle cipolline. Per le mie, sono bastati circa 10 minuti.

A questo punto ritirare dal fuoco, togliere la foglia di alloro e il bastoncino di cannella, far riposare 10 minuti e servire con del riso pilaf e/o patate fritte.

Note: se volete potete infarinare la carne prima di rosolarla. Io non l'ho fatto, perchè la salsa deve essere un po' liquida per poter condire sufficientemente il riso pilaf o pucciare del pane!

Spesso leggo di utilizzare pomodori freschi. Non fate l'errore di farlo. Vero che si trovano anche in inverno, ma checchè se ne dica, non sempre il prodotto fresco è meglio di quello conservato. In questo caso sicuramente no!.