stifado ai funghi / stifado me manitaria

Una preparazione molto diffusa e amata della cucina greca è lo stifado. Cipolline intere che contornano  un ingrediente principale che può essere di carne, di pesce oppure un qualche vegetale.

Anche se lo stifado classico si prepara con la carne, di lepre nella versione più celebre, abbondano anche le versioni  che usano ingredienti diversi dalla carne, regalando sapori e abbinamenti inaspettati e per certi versi sorprendenti, facendo scoprire un’altra cucina greca, meno conosciuta, fatta di sapori agrodolci e dolci/salati.

Un esempio di questa cucina è lo stifado con i funghi. Un piatto che a pieno titolo rientra tra i “laderà”, piatti di ortaggi vari, vegan, cucinati con l’olio.

E’ molto facile da preparare, gustoso e salutare. I funghi possono essere di qualsiasi tipo, basta che siano freschi. I tempi di cottura indicati  sono relativi ai funghi champignon. Se usate un altro  tipo di funghi regolatevi sui tempi di cottura, tenendo presente che devono risultare morbidi ma non disfatti. Che tengano un po’ al dente.

Poco pomodoro è la condizione sine qua non per sentire il sapore dei funghi e delle cipolline.

Ingredienti: (per 3 – 4 persone)

• 500 gr. di funghi champignons (o altri di vostra scelta ma sempre freschi)
• 500 gr. di cipolline
• 1 bicchiere di vino bianco
• un cucchiaino da minestra di doppio concentrato di pomodoro
• 1 pomodoro perino maturo
• sale
• 3 grani di pimento (in alternativa pepe nero macinato sul momento)
• 2 foglie di alloro
• 4 cucchiai di olio evo

Procedimento: (preparazione 30 min – cottura 30 min)

Mettere a bollire dell’acqua abbondante in una pentola. Quando stacca il bollore ritirare dal fuoco e metterci dentro le cipolline. Lasciarle per 3 minuti, scolarle e quando saranno un poco raffreddate e potete toccarle con le mani sbucciarle. Sciacquarle e stenderle su un tovagliolo per farle asciugare.

Staccare il gambo dai funghi. Passare velocemente sott’acqua corrente le cappelle dei funghi per pulirli da residui di terra. Stenderli su un tovagliolo e farli asciugare. Tagliarli in quattro e tenere da parte.

Lavare il pomodoro e tagliarlo a dadini piccolissimi.

Versare l’olio in una casseruola larga e bassa e scaldare bene. Metterci le cipolline e lasciare che caramellino a fiamma vivace per 4 minuti girandole spesso fino a doratura.

Unire i funghi e rosolare per un paio di minuti sempre girando spesso. Sfumare con il vino e quando i liquidi saranno ridotti quasi del tutto, aggiungere il concentrato di pomodoro con il pomodoro tagliato a dadini. Mescolare, salare, aggiungere il pimento pestato nel mortaio oppure il pepe appena macinato e le foglie di alloro.

Coprire e cuocere per 20 – 30 minuti mescolando qualche volta per distribuire uniformemente il concentrato di pomodoro.

Ritirare dal fuoco e  lasciare intiepidire.

Servire come piatto unico accompagnato da riso pilaf, patate fritte oppure con della feta e del buon pane. Potete anche servirlo come contorno di carni arrostite.