E’
un piatto che fino a qualche anno fa si preparava esclusivamente in
primavera, quando gli ultimi carciofi incontravano le prime tenere
fave. Le fave si usano intere, non si sgranano, il baccello cuoce
perfettamente diventando tenero e assolutamente commestibile.
Ricetta
della cucina di tutti i giorni, non necessita di grandi preparativi
escludendo la mondatura dei carciofi che richiede un po’ di tempo e
pazienza. Io suggerirei di non cadere nella tentazione di comprare
carciofi surgelati. Chi mi legge sa perfettamente che non ho nulla
contro i surgelati che spesso risultano meglio da alcuni ortaggi
freschi conservati male, ma in questo caso direi che nessun carciofo
surgelato può eguagliare un carciofo fresco.
Comprateli
freschi, armatevi di pazienza e puliteli. In fin dei conti 5 – 6
carciofi non impegnano pìù di mezz’ora per essere puliti, senza
considerare che togliendo ogni foglia si può con i denti staccare
e mangiare cruda quella piccola parte bianca e commestibile alla sua
attaccatura.
Per
le fave ho meno scrupoli!!! Se le trovate fresche benissimo, in
questo caso potete cucinarle intere se sono piccole e tenere,
altrimenti vanno benissimo anche quelle surgelate.
Se volete, potete aggiungere qualche patata tagliata a spicchi.
- 5 -6 carciofi
- un chilo di fave fresche intere (con il baccello)
- 1 porro piccolo
- 2 cipollotti
- 1 piccola cipolla bionda tritata
- aneto tritato
- sale
- pepe nero macinato fresco
- 5 – 6 cucchiai di olio evo
- 1 cucchiaio di farina 00
- 2 – 3 cucchiai da minestra di succo di limone + 2 cucchiai per l’acqua acidulata
Procedimento:
Ortaggi
(preparazione):
Fave:
Se
avete delle fave tenere, non scartate il baccello, pulitele come fate
con i fagiolini. Tagliare cioè le estremità e togliere i filamenti
ai lati. Se invece sono grandi e coriacee, sgranatele. Sciacquare
sott’acqua corrente e stendere in un tovagliolo per far asciugare.
Carciofi:
Versare
due cucchiai di succo di limone in una bacinella e riempire di acqua
fredda.
Pulire
i carciofi. Tagliare il gambo, pulirlo dai filamenti grossi e
tagliarlo in 2 -3 pezzi secondo la lunghezza. Mettere i gambi puliti
nell’acqua acidulata.
Prendere
un carciofo alla volta e con un coltello affilato eliminare le punte
tagliando a circa 2/3 di altezza. Staccare una alla volta le foglie
dure, fino ad arrivare al cuore tenero del carciofo. Pulire il fondo
del carciofo con un coltellino affilato. Con un cucchiaino scavare
delicatamente dentro il cuore del carciofo per togliere la peluria.
Immergerlo nell’acqua acidulata.
Porro
e cipollotti:
Pulire
il porro. Eliminare le foglie verdi e tagliare la parte alta con la
radice. Staccare una o due foglie esterne se vi sembrano dure e
lavare sott’acqua corrente. Tagliare a rondelle sottili e tenere
da parte.
Pulire
allo stesso modo i cipollotti tenendo però parte delle foglie verdi.
Lavare sott’acqua corrente, tagliare a rondelle sottili e tenere da
parte.
Cottura:
Versare
l’olio evo in una casseruola larga e bassa e aggiungere la cipolla,
il porro e i cipollotti.
Accendere
e far stufare a fiamma bassa per dieci minuti, aggiungendo
all’occorrenza un cucchiaio o due di acqua calda.
Scolare
i carciofi, tamponarli per asciugarli e aggiungerli nella casseruola
insieme alle fave. Se avete deciso di metterci anche le patate, aggiungetele ora.
Insaporire girando con un cucchiaio di legno per 2
-3 minuti.
L'acqua che serve per cuocere le verdure, deve più o meno arrivare a coprirle a metà ma è meglio partire con meno ed eventualmente aggiungerne dell'altra se dovesse servire. Versare quindi l'acqua calda, salare e
macinare un poco di pepe nero. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere
per 20 – 30 minuti. Attenzione ai liquidi, gli ortaggi non devono
restare all’asciutto, un mestolo di liquido di cottura ci servirà
per la finitura al limone. Se quindi i liquidi scarseggiano,
aggiungerne un poco di acqua calda. Se invece abbondano, togliere il
coperchio affinchè evaporino quelli in eccesso.
Quando
carciofi e fave saranno teneri, versare l’aneto e mescolare.
Prendere
una ciotola e versare il cucchiaio di farina; prelevare un mestolo
dai liquidi di cottura e aggiungerlo alla farina. Stemperare con una
forchetta stando attenti a non formare grumi e unire il succo di
limone. Mescolare sbattendo con la forchetta e versare nella
casseruola.
Prendere
la casseruola dai manici e agitarla ciclicamente per distribuire
uniformemente il condimento di limone. Cuocere per ulteriori 5 – 7
minuti a fiamma bassa.
Ritirare
dal fuoco, lasciare intiepidire leggermente e servire come contorno,
oppure alla greca come piatto unico accompagnato da pane e della
feta.
5 commenti:
non conoscevo questo piatto, sei una fonte inesauribile di ricette greche formidabili, un abbraccio cara Irene !
Uno Dei miei preferiti... Solitamente mia mamma mette anche l'aneto
@chiara
grazie Chiara.
Un bacione
@eleni
si, si anche io ce lo metto!
fatti la setimana scorsa. Ho messo troppa acqua e li ho fatti cuocere un po' troppo, per cui si sono sfatti. Ma il connubio con la feta era fantastico. Gran bella sorpresa anche le fave con il baccello. In genere le mangio solo sgusciate e crude: cotte le ho mangiate solo una volta e non mi erano piaciute. Grazie ancora! :-D
Stefano
@stefano
grazie.
La maggior parte dei nostri "laderà" (piatti di vegetali cucinati con abbondante olio) si abbinano perfettamente alla feta.
Per l'acqua, in effetti meglio che indichi che bisogna partire con meno acqua e aggiungerne all'occorrenza. Lo tengo presente, anzi lo aggiungo ora al post.
grazie mille
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