26/02/18

carciofi con fave al limone / agkinares me koukià


I carciofi con le fave fresche è un piatto caposaldo della cucina greca vegan. Appartiene alla vastissima categoria dei “laderà” (all’olio); piatti di vegetali che spessissimo vengono accompagnati da formaggio feta e sempre da pane.
E’ un piatto che fino a qualche anno fa si preparava esclusivamente in primavera, quando gli ultimi carciofi incontravano le prime tenere fave. Le fave si usano intere, non si sgranano, il baccello cuoce perfettamente diventando tenero e assolutamente commestibile.
Ricetta della cucina di tutti i giorni, non necessita di grandi preparativi escludendo la mondatura dei carciofi che richiede un po’ di tempo e pazienza. Io suggerirei di non cadere nella tentazione di comprare carciofi surgelati. Chi mi legge sa perfettamente che non ho nulla contro i surgelati che spesso risultano meglio da alcuni ortaggi freschi conservati male, ma in questo caso direi che nessun carciofo surgelato può eguagliare un carciofo fresco.
Comprateli freschi, armatevi di pazienza e puliteli. In fin dei conti 5 – 6 carciofi non impegnano pìù di mezz’ora per essere puliti, senza considerare che togliendo ogni foglia si può con i denti staccare e mangiare cruda quella piccola parte bianca e commestibile alla sua attaccatura.
Per le fave ho meno scrupoli!!! Se le trovate fresche benissimo, in questo caso potete cucinarle intere se sono piccole e tenere, altrimenti vanno benissimo anche quelle surgelate.
Se volete, potete aggiungere qualche patata tagliata a spicchi.
Ingredienti: (per 2 – 3 persone)
  • 5 -6 carciofi
  • un chilo di fave fresche intere (con il baccello)
  • 1 porro piccolo
  • 2 cipollotti
  • 1 piccola cipolla bionda tritata
  • aneto tritato
  • sale
  • pepe nero macinato fresco
  • 5 – 6 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • 2 – 3 cucchiai da minestra di succo di limone + 2 cucchiai per l’acqua acidulata
Procedimento:
Ortaggi (preparazione):
Fave:
Se avete delle fave tenere, non scartate il baccello, pulitele come fate con i fagiolini. Tagliare cioè le estremità e togliere i filamenti ai lati. Se invece sono grandi e coriacee, sgranatele. Sciacquare sott’acqua corrente e stendere in un tovagliolo per far asciugare.
Carciofi:
Versare due cucchiai di succo di limone in una bacinella e riempire di acqua fredda.
Pulire i carciofi. Tagliare il gambo, pulirlo dai filamenti grossi e tagliarlo in 2 -3 pezzi secondo la lunghezza. Mettere i gambi puliti nell’acqua acidulata.
Prendere un carciofo alla volta e con un coltello affilato eliminare le punte tagliando a circa 2/3 di altezza. Staccare una alla volta le foglie dure, fino ad arrivare al cuore tenero del carciofo. Pulire il fondo del carciofo con un coltellino affilato. Con un cucchiaino scavare delicatamente dentro il cuore del carciofo per togliere la peluria. Immergerlo nell’acqua acidulata.
Porro e cipollotti:
Pulire il porro. Eliminare le foglie verdi e tagliare la parte alta con la radice. Staccare una o due foglie esterne se vi sembrano dure e lavare sott’acqua corrente. Tagliare a rondelle sottili e tenere da parte.
Pulire allo stesso modo i cipollotti tenendo però parte delle foglie verdi. Lavare sott’acqua corrente, tagliare a rondelle sottili e tenere da parte.
Cottura:
Versare l’olio evo in una casseruola larga e bassa e aggiungere la cipolla, il porro e i cipollotti.
Accendere e far stufare a fiamma bassa per dieci minuti, aggiungendo all’occorrenza un cucchiaio o due di acqua calda.

Scolare i carciofi, tamponarli per asciugarli e aggiungerli nella casseruola insieme alle fave. Se avete deciso di metterci anche le patate, aggiungetele ora.
Insaporire girando con un cucchiaio di legno per 2 -3 minuti.

L'acqua che serve per cuocere le verdure, deve più o meno arrivare a coprirle  a metà ma è meglio partire  con meno ed eventualmente aggiungerne dell'altra  se dovesse servire. Versare quindi l'acqua calda,  salare e macinare un poco di pepe nero. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere per 20 – 30 minuti. Attenzione ai liquidi, gli ortaggi non devono restare all’asciutto, un mestolo di liquido di cottura ci servirà per la finitura al limone. Se quindi i liquidi scarseggiano, aggiungerne un poco di acqua calda. Se invece abbondano, togliere il coperchio affinchè evaporino quelli in eccesso.
Quando carciofi e fave saranno teneri, versare l’aneto e mescolare.

Prendere una ciotola e versare il cucchiaio di farina; prelevare un mestolo dai liquidi di cottura e aggiungerlo alla farina. Stemperare con una forchetta stando attenti a non formare grumi e unire il succo di limone. Mescolare sbattendo con la forchetta e versare nella casseruola.

Prendere la casseruola dai manici e agitarla ciclicamente per distribuire uniformemente il condimento di limone. Cuocere per ulteriori 5 – 7 minuti a fiamma bassa.

Ritirare dal fuoco, lasciare intiepidire leggermente e servire come contorno, oppure alla greca come piatto unico accompagnato da pane e della feta.



5 commenti:

Chiara Giglio ha detto...

non conoscevo questo piatto, sei una fonte inesauribile di ricette greche formidabili, un abbraccio cara Irene !

elenikiokia ha detto...

Uno Dei miei preferiti... Solitamente mia mamma mette anche l'aneto

Great Mangiaregreco ha detto...

@chiara
grazie Chiara.
Un bacione

@eleni
si, si anche io ce lo metto!

Anonimo ha detto...

fatti la setimana scorsa. Ho messo troppa acqua e li ho fatti cuocere un po' troppo, per cui si sono sfatti. Ma il connubio con la feta era fantastico. Gran bella sorpresa anche le fave con il baccello. In genere le mangio solo sgusciate e crude: cotte le ho mangiate solo una volta e non mi erano piaciute. Grazie ancora! :-D
Stefano

Great Mangiaregreco ha detto...

@stefano
grazie.
La maggior parte dei nostri "laderà" (piatti di vegetali cucinati con abbondante olio) si abbinano perfettamente alla feta.
Per l'acqua, in effetti meglio che indichi che bisogna partire con meno acqua e aggiungerne all'occorrenza. Lo tengo presente, anzi lo aggiungo ora al post.
grazie mille

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