spezzatino al limone / moscharaki lemonato

Riconosci un greco se vedi che mette olio, limone e origano ovunque, si dice, e la frase corrisponde assolutamente a vero. Io sono la dimostrazione lampante!!!!
Le ricette che prevedono l’utilizzo di questi 3 ingredienti onnipresenti sono tante. Sulle carni, sui pesci, sui legumi e sulle verdure, nulla sfugge alla santa trinità dei sapori che forse meglio di qualsiasi altro esprimono la mediterraneità della cucina greca.
Lo spezzatino di vitello al limone che è stato per tanti anni un classico dei pranzi di Domenica è un esempio perfetto dell’utilizzo di olio, limone e origano e non ha perso il suo fascino con gli anni. E’ stato ormai inserito nella categoria dei “piatti della mamma”, quei piatti rassicuranti che abbiamo conosciuto e amato da piccoli e continuiamo ad amare anche da grandi. Alle nostre tavolate domenicali si serviva spesso, come piatto unico accompagnato da purè di patate o patate fritte o riso pilaf, carne e contorno insieme, uniti nello stesso piatto.
Per gli spezzatini che richiedono lunghe cotture meglio dimenticarsi delle carni pregiate e magre, dando la preferenza a carni di secondo taglio, non troppo magre. Sono ottimi tagli come il cappello del prete, la spalla o la punta di petto. Prima di cucinarla la portiamo a temperatura ambiente tenendola fuori dal frigorifero per almeno un’ora perché le fibre possano rilassarsi e far restare tenera la carne in cottura.

Tamponarla per asciugarla è un gesto che bisogna far diventare un’abitudine quando si cucina la carne. Togliere liquidi per non aggiungere umidità durante la rosolatura.

Ingredienti: (per 2 persone)

• ½ kg di carne di vitello o manzo
• 1 cipolla grossa
• 1 spicchio di aglio in camicia
• 2 foglie di alloro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 400 ml di acqua calda
• la scorza di mezzo limone
• 2 cucchiai da minestra di succo di limone
• sale
• pepe nero macinato fresco
• un po’ di origano
• 4 cucchiai da minestra di olio evo
• 1 cucchiaio da minestra di farina 00
• 1 cucchiaio da minestra di burro

Procedimento:

Prima di tutto portare la carne a temperatura ambiente. Toglierla dal frigo almeno un’ora prima di cominciare a prepararla. Togliere eventuali nervature e filamenti e tagliarla a cubi di 3 – 4 cm. per lato. Se vi piace più grande, tagliate pure nelle dimensioni che preferite, tenendo presente però che varieranno i tempi di cottura. Tamponare la carne con carta assorbente per asciugarla.

Sbucciare la cipolla e tagliarla grossolanamente.

Scaldare l’acqua e tenerla calda.

Versare l’olio evo in una casseruola larga e bassa e scaldarlo. Quando sarà caldo mettere pochi alla volta i bocconcini di carne a rosolarli da tutti i lati a fiamma vivace.

Man mano che rosolano toglierli dalla casseruola, metterli in un piatto e tenere da parte.

Versare il vino nella casseruola e grattare il fondo con una spatola per staccare residui di carne e grasso. Quando il vino sarà evaporato per metà abbassare la fiamma e aggiungere la cipolla. Far stufare a fiamma bassa per una decina di minuti.

Aggiungere la carne, le foglie di alloro, salare leggermente e macinare del pepe nero. Unire la scorza grattugiata di mezzo limone e versare l’acqua calda.

Coprire e cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora e mezza/due e comunque finchè la carne non sia tenerissima.

Controllare ogni tanto i liquidi. Se scarseggiano aggiungere un poco di acqua calda alla volta, ricordandosi che gli spezzatini devono restare con un’abbondante salsa a fine cottura.

Quando la carne sarà cotta, toglierla dalla casseruola. Scartare le foglie di alloro. Versare la salsa insieme alle cipolle nel frullatore e frullare.

Rimettere la salsa nella casseruola e versare il succo di limone. Mescolare, aggiungere il burro e farlo sciogliere. Unire la farina setacciata, mescolare bene con la frusta a mano per sciogliere eventuali grumi e cuocere per 5 minuti. All’occorrenza aggiungere poca acqua calda.

Rimettere la carne nella casseruola e spargere sopra l’origano. Controllare il sale e cuocere per altri 10 minuti.

Ritirare dal fuoco, lasciare riposare per 10 minuti e servire come piatto unico accompagnato a scelta da purè di patate o patate fritte o riso pilaf.