Fino agli anni '60, quando è arrivata l'energia elettrica, ancora prima dello straordinario sviluppo turistico che era destinata a conoscere, ancora prima dei frequenti collegamenti con Atene e Pireo e di fatto con il mondo intero, Santorini e in genere tutte le isole cicladiche erano obbligate all'autosufficienza.
Le abitudini alimentari erano le medesime da secoli, così come i metodi per conservare gli alimenti.
L'arrivo dell'energia elettrica e conseguentemente dei frigoriferi, ha contribuito a modificare le abitudini secolari degli isolani. Non tanto però da farli abbandonare la cucina tradizionale che continua a essere proposta nelle taverne, a fianco dei tanti ristoranti che propongono cucina creativa con il famosi prodotti dell'isola vulcanica.
La brandada di baccalà è una ricetta tipica dell'isola; probabilmente perchè appunto prima dell'arrivo dei frigoriferi, il baccalà garantiva pesce a disposizione tutto l'anno.
Ingredienti: (3 - 4 persone)
- 600 – 700 gr. di baccalà ammollato e tagliato a porzioni
- farina 00 per infarinare
- 1 cucchiaino da tè di aceto bianco
- olio per friggere
Per la skordalià:
- 500 gr. di patate
- 3 spicchi di aglio tritati (aumentare/diminuire secondo il proprio gusto)
- 80 ml di olio evo
- 1 cucchiaio da minestra di aceto bianco
- sale
Per la salsa di pomodoro:
- 1 cucchiaio da minestra di doppio (anche triplo) concentrato di pomodoro
- 2 cucchiai da minestra di olio evo
- pepe nero macinato fresco
- 1 mestolo dell'acqua di cottura del baccalà
Procedimento: (preparazione 20 min. - cottura 60 min. circa)
Baccalà:
Versare mezzo litro di acqua in una pentola insieme all'aceto e al sale. Sbollentare il baccalà per due minuti.
Togliere con la schiumarola e sistemare su carta assorbente tamponando per asciugare bene. Tenere l'acqua di cottura.
Appena si sarà raffreddato eliminare eventuali lische.
Skordalià:
Mettere le patate in una pentola, coprire con acqua e lessare fino a chè non diventino morbide.
Scolarle, sbucciarle non appena si potranno toccare con le mani e schiacciarle con lo schiacciapatate. Aggiungere l'aglio, l'olio e l'aceto e il sale. Mescolare molto bene.
Salsa di pomodoro:
Mettere l'olio in una casseruola e aggiungere il concentrato di pomodoro. Far insaporire per un minuto girando spesso. Aggiungere la skordalià, macinare del pepe, versare un mestolo dell'acqua di cottura del baccalà e mescolare bene. Ritirare dal fuoco e tenere da parte.
Frittura e cottura:
Scaldare abbondante olio per friggere. I filetti devono essere immersi per ¾ nell'olio.
Infarinare i filetti di baccalà e friggerli fino a doratura girandoli una volta con attenzione. Toglierli con la schiumarola e sistemarli su un piatto.
Accendere il forno a 200 gradi.
Versare la metà della skordalià in una teglia, sistemare sopra i filetti di baccalà e coprire con il resto della skordalià.
Infornare al ripiano di mezzo per dieci minuti.
Si consuma calda con insalate di stagione.
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