gouna di Paros / pesce essiccato al sole e arrostito

La “gouna” è uno dei mezès più sfiziosi che io conosca. Da modo di conservazione del pesce in epoche remote in cui non esistevano né frigoriferi e tanto meno congelatori, è diventato un must da assaggiare assolutamente, accompagnato da un bicchierino di ouzo.

Il nome più che un modo di cottura descrive il modo di aprire il pesce. A libro.

Soprattutto a Paros ma anche a Naxos, è facile trovare dei pesci aperti a libro e stesi al sole ad asciugare come fosse un bucato. Esattamente come il polpo di cui c’è una corposa vasta  collezione di foto su tutti i social.

Il pesce parzialmente essiccato al sole viene poi arrostito sulla brace e servito come mezès.

Replicare la preparazione a casa è apparentemente molto semplice ma bisogna disporre di due cose fondamentali e imprescindibili: del tempo e di sole forte. La mancanza di uno dei questi due elementi pregiudica il risultato e in questo caso sarebbe meglio lasciare perdere e preparare un’altra cosa.

I pesci più adatti sono i sugarelli, le palamite, gli sgombri; data la loro grassezza, pur asciugandosi al sole restano comunque succosi. La cottura ideale sarebbe alla brace, ma dato che pochi dispongono di un giardino un’alternativa valida che è la cottura al grill che dà risultati molto soddisfacenti.

I tempi di esposizione riportati sono assolutamente indicativi non potendo prevedere l’intensità del sole in un determinato giorno in una determinata località. Più forte è il sole meglio è; è chiaro. E meno inquinata è l’aria meglio è. Eviterei quindi di metterli su un balcone che dà su una strada trafficata.

Se disponete di un giardino, un balcone o anche un davanzale esposto al sole che non dà su strade trafficate potete provare a preparare questa delizia che sa di sole e di salsedine.

Ingredienti:

• pesci di circa 400 gr. cad.
• sale grosso (1 cucchiaio da minestra per ogni chilo di pesce)

Per servire:

• limone
• olio evo
• origano

Procedimento:

Tagliare la testa ai pesci, pulirli dalle interiora, togliere la spina centrale e aprirli a libro. Lavarli sott’acqua corrente e tamponarli con carta assorbente per asciugarli.

Stenderli su una griglia da forno posizionata sopra una teglia. La griglia serve perché possa circolare l’aria sopra e sotto. Spargere sopra il sale grosso e coprirli con un tulle per evitare che ci vadano sopra mosche e altri insetti.

Mettere la griglia al sole. Ci vorranno dalle 3 alle 6 ore secondo la grandezza dei pesci e l’intensità dei raggi del sole. Se è troppo forte come quello in Grecia ad Agosto, sono sufficienti 3 ore. Girare i pesci 2 – 3 volte per esporli al sole da tutt’e due i lata. Successivamente spostarli all’ombra e lasciarli ancora per 3 – 4 ore.

Accendere il forno modalità grill. Spennellare i pesci con un po’ di olio evo. Posizionare la griglia sul ripiano più altro e cuocere per 3 -4 minuti.

Se invece avete il giardino e potete accendere il fuoco e fare la brace, il procedimento è il medesimo. La cottura un minuto in meno.

Sistemarli in un piatto. Servire con del succo di limone, olio evo e origano.