turkish gozleme o samsà

A casa mia si è sempre fatta questa piadina turca. Mia madre aveva delle amiche che le sapevano fare, e io mi ricordo delle serate in cui si trovavano a cucinarle, le avvolgevano nel cartoccio e le mangiavamo calde.

Gozleme dal turco goz che significa occhio.

In Grecia si chiamano samsà, e sinceramente non sono riuscita a sapere il perché, visto che samsa è un tipico dolce tunisino. Ho cercato nel web, ho chiesto mia madre, ma non ho trovato riferimenti, né risposte.

Ma comunque la si chiami, è squisita e semplice da preparare.

Si possono riempire in tanti modi. Formaggio, verdure, formaggio e verdure, carne, patate, etc.

Io in queste ho usato patate con del salame.

Ingredienti:

per la pasta

-          2 e mezzo tazzine da caffè di farina 00

-          1 tazzina da caffè di acqua tiepida

-          un pizzico di sale

-          1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

per il ripieno

-          4 patate medie

-          1 cipolla bionda tritata

-          olio extra vergine di oliva

-          sale, pepe

-          cubetti di salame (ho usato salame milano)

Procedimento:

In un recipiente versiamo l’acqua, il sale e l’olio e mescoliamo. Aggiungiamo la farina pian piano e lavoriamo bene l’impasto. Dobbiamo ottenere una pasta soda ed elastica.

Lasciamo riposare per 1 ora.

Nel frattempo prepariamo il ripieno. Facciamo lessare le patate, le sbucciamo e le schiacciamo con una forchetta. Soffriggiamo la cipolla nell’olio e quando sarà dorata aggiungiamo le patate schiacciate, il sale e del pepe nero appena macinato.

Mescoliamo e lasciamo raffreddare. Aggiungiamo del salame tagliato a cubetti e mescoliamo.

Prendiamo un pezzo di pasta (dimensione di un uovo) e la tiriamo rotonda, dello spessore di una lasagna.  Spennelliamo con dell’olio l’interno, mettiamo 2 cucchiai del ripieno e lo stendiamo uniformemente sulla metà della piadina. Prendiamo l'altra metà e chiudiamo a   mezza luna. Premiamo con le dita i bordi.

Scaldiamo la piastra (va bene anche una padella antiaderente). Spennelliamo le piadine con un pò di olio da tutt'e due i lati e le cuociamo per circa 3 minuti per parte.

Mangiamo calde.

Con queste quantità ho ottenuto 4 piadine.

biscottini di cocco (biscotakia karidas)

 

Li mangiavo da ragazza. C’erano dei forni che li facevano e li vendevano. Mi piacevano un sacco, come del resto qualsiasi cosa sia fatta con il cocco.

Semplici semplici e buoni buoni. Per chi ama il cocco come me!

Ingredienti:

-          250 gr. farina di cocco

-          1 uovo e un tuorlo

-          100 gr. di zucchero semolato

-          la buccia grattugiata di un limone

-          1 cucchiaio di burro

-          noci, mandorle per la decorazione

Procedimento:

In un recipiente mettiamo l’uovo intero, il tuorlo, lo zucchero e lavoriamo con un cucchiaio di legno fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungiamo la buccia grattugiata del limone, il burro e la farina di cocco. Mescoliamo bene.

Formiamo delle piccole palline, della misura di una noce grossa, le schiacciamo leggermente in mezzo e le mettiamo in una teglia coperta di carta da forno. Se l’impasto si attacca alle mani come è probabile che succeda, bagniamo le mani con dell’acqua fredda.

Sul punto dove abbiamo formato una piccola cavità, mettiamo mezzo gheriglio di noce (io ho messo noci pestate grossolanamente nel mortaio) oppure una mandorla pelata.

Preriscaldiamo il forno a 180 gradi con le resistenze sopra e sotto, inforniamo e lasciamo cuocere per 20 minuti.

Tendono a indurirsi quando si raffreddano, quindi non cuociamo oltre perché diventeranno duri.

Otteniamo circa 15 biscottini.

avgotaracho Mesolonghiou / bottarga di Mesolonghi

una prelibatezza  DOP tutta greca

Mesolonghi è una città di circa 18.000, abitanti, situata tra i fiumi Acheloos ed Evinos, a ovest della Grecia, all’ingresso del golfo di Patrasso e a fianco della laguna dallo stesso nome della città, che costituisce una zona umida delle più interessanti, con ricca fauna e flora.

Il suo nome, secondo la versione più accreditata, deriva dall’italiano “mezzo laghi”. E difatti la città era costruita su 3 isolotti e gli abitanti comunicavano tra di loro con le barche.

Ancora prima di diventare conosciuta in tutta Europa da  lord Byron, che vi mori  nel 1824, tanti visitatori vi si fermavano per assistere alla lavorazione di un prodotto che è conosciuto da secoli con il nome “avgotaracho mesolonghiou”.

Elisir di salute, grazie alle sue proprietà antinfiammatorie  e antitrombotiche, conosciuto dai tempi antichi, apprezzatissimo dai faraoni, dai greci antichi, dai bizantini.

Le modalità di lavorazione sono rimaste le medesime attraverso i secoli. Si usano le uova della femmina del cefalo, la “bafa”. Una volta estratte dal pesce, si sciacquano, possibilmente con acqua marina, e si cospargono di sale, mentre contemporaneamente con le dita si dà la tipica forma rettangolare.  Successivamente i pezzi si mettono a seccare in apposite gabbie che gli assicurano una corretta aerazione.

Il colore varia dal biondo miele all’  arancione, è compatto e senza fori, avvolto in cera di api.

Ricco di selenio, omega 3, vitamine A B C, ferro e proteine, si consuma crudo tagliato in fette sottilissime, una vota pulito dalla cera.

Foto credit:  Foivi 

okra in umido (bamies laderès)

Le ho trovate!!! Non greche, non fresche, ma le ho trovate! Surgelate ed egiziane. Sono un po’ diverse da quelle greche che sono più lunghe e più sottili, ma l’ortaggio è il medesimo.

Originario dall’Africa,  appartiene alla famiglia botanica delle malvacee.

Ormai si è diffuso in tutti i continenti. In Europa la sua coltivazione avviene sistematicamente in Grecia e in Albania. In Italia è apparsa gli ultimi anni con l’arrivo degli immigrati che lo consumano abbondantemente.

Bamies in greco, si prestano a essere cucinate in tanti modi. In umido con pollo, vitello, fritta, in padella, al forno.

In Grecia è  un ortaggio un po’ bistrattato e snobbato ed è un peccato visto il suo ottimo sapore e la sua versatilità.

Cucinandole, emettono una sostanza viscida che non le rendono  particolarmente gradevoli a tanti. Naturalmente si può ovviare all’inconveniente.

Preparazione:

Se troviamo bamies fresche, le laviamo, tagliamo un pochino a cono l’estremità dalla parte del gambo, saliamo, versiamo un po’ di aceto e le lasciamo così circa 2 ore. Sciacquiamo e asciughiamo.

Se abbiamo bamies surgelate, evitiamo il passaggio della preparazione. Leggiamo sulla confezione le indicazioni relative al loro scongelamento. Normalmente si passa direttamente alla cottura senza bisogno di scongelare.

Ingredienti:

-          400 gr. di bamies

-          1 cipolla rossa tagliata a fette

-          1 spicchio di aglio piccolo tritato

-          10 pomodorini ciliegino

-          2 cucchiai di passata di pomodoro

-          1 peperoncino rosso tritato

-          aneto tritato

-          sale

-          ½ tazzina da caffè di olio extra vergine di oliva

Procedimento:

Scaldiamo l’olio in una padella profonda e facciamo appassire la cipolla con l’aglio e il peperoncino. Aggiungiamo la metà dell’aneto, i pomodorini tagliati a metà, la passata diluita in poca acqua, saliamo  e cuociamo il sugo per 10 minuti.

Aggiungiamo le bamies, mescoliamo molto delicatamente un’unica volta (hanno la tendenza di sciogliersi) e facciamo cuocere per 25 minuti, o comunque finchè diventano morbide. Devono restare un po’ croccanti. Spargiamo l’altra metà dell’aneto e spegniamo.

Serviamo calde o tiepide, con del buon pane e del formaggio feta.

frittata di pasta al forno

Στην κουζινα δεν πετιεται τιποτε, και πολυ λιγοτερο τα ζυμαρικα.

Ενα νοστιμοτατο πιατο, που γεννηθηκε στην Ναπολη σαν τροπος ανακυκλωσης των ζυμαρικων. Οι ναπολετανοι το εφιαχναν και το επαιρναν στις εκδρομες που εκαναν στα περιχωρα της πανεμορφης πολης τους.

Η νοστιμια του  ειναι τετοια, που ξεπεραστηκε η φημη του σαν πιατο ανακυκλωσης και δικαιωματικα μπηκε στον ολυμπο της κουζινας με ολα τα χρισματα. Χωρις να χρειαζεται να περιμενουμε να μεινουν ζυμαρικα, τα βραζουμε και προχωρουμε.

Φυσικα μπορει να φιαχτει με πολλους τροπους. Με τυρια και αλλαντικα, με λαχανικα και με οποιοδηποτε ζυμαρικο εχουμε. Επισης μπορει να φιαχτει στο τηγανι η στον φουρνο. Εγω διαλεξα αυτον διοτι αυτα τα υλικα ειχα. Τα τυρια που εβαλα δεν ειναι κασερι και κεφαλοτυρι διοτι δεν τα βρισκω. Εβαλα bitto και parmigiano.

Συστατικα:

-          150 γρ. ζυμαρικα

-          3 ντοματες μεσαιου μεγεθους ωριμες

-          4 αυγα

-          50 γρ. τυρι μαλακο (κασερι)

-          50 γρ. τυρι για τρυψιμο (κεφαλοτυρι)

-          εξτρα παρθενο ελαιολαδο

-          αλατι

-          πιπερι

Διαδικασια:

Βραζουμε τα ζυμαρικα σε αλατισμενο νερο, ακολουθωντας τις οδηγιες του κατασκευαστη.

Τα σουρωνουμε 2-3 λεπτα πριν ληξει ο χρονος, και τα βαζουμε κατω απο κρυο νερο για να σταματησει το βρασιμο.

Ξυνουμε τις ντοματες στο χοντρο του τριφτη, τις βαζουμε σε τηγανι μαζι με το λαδι, αλατιζουμε, και τις αφηνουμε μεχρι να εξατμιστουν τα πολλα υγρα.

Κοβουμε το κασερι σε μικρους  κυβους και τριβουμε το κεφαλοτυρι.

Χτυπαμε καλα τα αυγα, προσθετουμε λιγο πιπερι μαυρο φρεσκοτριμενο.

Ανακατευουμε καλα το ζυμαρικο (προσεχουμε να ειναι κρυο για να μην ψηθουν τα αυγα πριν την ωρα τους), με την σαλτσα της ντοματας, προσθετουμε τα τυρια και ανακατευουμε καλα καλα. Προσθετουμε τα αυγα  και τελειωνουμε το ανακατεμα.

Βαζουμε χαρτι φουρνου σε ενα ταψακι και ριχνουμε το μειγμα του ζυμαρικου με τα αυγα.

Ψηνουμε για περιπου 35  λεπτα στους 180 βαθμους.

Το τρωμε ζεστο η χλιαρο.

Για 4 ως κυριο πιατο.

In cucina non si butta niente, tanto meno la pasta.

Una pietanza squisita, nata a Napoli come modo di riciclare la pasta avanzata. I napoletani la preparavano per mangiarla alle gite che facevano fuori porta.

La sua bontà è tale, che la sua fama di pietanza da riciclo si è superata, e con tutti i crismi è entrata nel olimpo della cucina.

Non c’è bisogno di aspettare che avanzi della pasta. La lessiamo e procediamo.

Naturalmente si può fare in tanti modi. Con formaggi, salumi, vegetali, qualsiasi tipo di pasta. In padella o al forno. Io l’ho preparata con questi ingredienti, perché questi avevo.

I formaggi che ho usato sono il bitto e il parmigiano.

Ingredienti:

-          150 gr. di pasta

-          3 pomodori maturi medi

-          4 uova

-          50 gr.  di formaggio morbido

-          50 gr. di formaggio da grattugiare

-          olio extra vergine di oliva

-          sale

-          pepe

Procedimento:

Lessiamo la pasta seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Scoliamo 2-3 minuti prima e mettiamo sott’acqua corrente per fermare la cottura.

Grattugiamo i pomodori dalla parte grossa della grattugia, li mettiamo in una padella con l’olio, saliamo e lasciamo che cuocere finchè non evaporino i liquidi quasi del tutto.

Tagliamo il formaggio morbido a cubetti e grattugiamo l’altro.

Sbattiamo bene le uova, aggiungiamo un po’ di pepe nero appena macinato.

Mescoliamo bene la pasta (facciamo attenzione che sia fredda per non cuocere anzitempo le uova), con la salsa di pomodoro, aggiungiamo i formaggi e mescoliamo. Uniamo le uova sbattute e diamo un’ultima mescolata.

Versiamo il tutto in una teglia rotonda ricoperta con della carta da forno, inforniamo e facciamo cuocere a 180 gradi per circa 35  minuti.

Si mangia calda o tiepida.

Per 4 come piatto unico.

tiropitakia (sfogliatine al formaggio)

Al formaggio sono le mie preferite. Le faccio rarissimamente visto che va a finire che le mangio tutte.

Sicuramente è uno degli antipasti più amati, più preparati, più mangiati, con più varianti sia della pasta che del ripieno di qualsiasi altra pietanza.

Ingredienti:

per la pasta:

-          1 tazzina da caffè di burro

-          1 tazzina da caffè di olio (io ho usato olio di arachidi)

-          1 tazzina da caffè di yogurt (ho usato yogurt magro)

-          350 gr. di farina 00

-          ½ cucchiaino raso di sale

-          ½ cucchiaino raso di bicarbonato di sodio

-          Il tuorlo di un uovo

-          1 uovo intero

-          1 cucchiaio di latte

-          sesamo

per il ripieno:

-          1 tazza da the di formaggio grattugiato (ho usato il castelmagno)

-          100 gr. di formaggio feta

-          1 uovo e l’albume che è rimasto dalla pasta

-          un po’ di peperoncino piccante in polvere (la quantità secondo  i gusti)

Procedimento:

Mescoliamo il burro, l’olio e lo yogurt in un recipiente e li amalgamiamo bene. Aggiungiamo il sale e il bicarbonato. Aggiungiamo poco alla volta la farina, finchè non otteniamo un impasto morbido che si lavora con facilità. Tenere presente che è abbastanza oleoso.

Quando abbiamo ottenuto un impasto omogeneo, copriamo e lasciamo riposare per 20 minuti.

Nel frattempo prepariamo il ripieno.

Grattugiamo il formaggio, tritiamo con le mani la feta. Mettiamo i formaggi in un recipiente e li mescoliamo insieme al peperoncino. Aggiungiamo l’uovo e l’albume e mescoliamo bene.

Prendiamo un pezzo di pasta alla volta, tiriamo con il mattarello, fino a raggiungere lo spessore di una lasagna.  Tagliamo con una forma rotonda (io ho usato una tazza da colazione), dei pezzi tondi, li sistemiamo un po’ con le mani e mettiamo dentro mezzo cucchiaino di ripieno.

Li chiudiamo a mezza luna premendo con le dita e bucherelliamo la chiusura con una forchetta.

Li sistemiamo in una teglia con della carta da forno. 

Sbattiamo l’uovo con un cucchiaio di latte, spennelliamo le sfogliatine e spargiamo sopra del sesamo.

Inforniamo a forno caldo, con le resistenze sopra e sotto, a 190 gradi e cuociamo per 10 minuti.

Otteniamo 20 sfogliatine.

arnaki frikassè (agnello in fricassea)

La tradizione greca per la Pasqua prevede agnello. Intero e cotto allo spiedo è il modo più celebre che ha creato tanto folklore intorno alla Pasqua greca. Chiaramente non è l'unico modo per cucinarlo. Al pomodoro, al forno con le patate o come questa che propongo sono ricette che si usano e variano da regione a regione, da isola a isola.
Non diversamente dalle tante regioni meridionali dell'Italia dove la pastorizia era ed è molto praticata. Forse ora non più come una volta, ma la tradizione resta, inamovibile negli anni. E' destinata a soccombere, prima o poi succederà, è inevitabile. 
La sensibilità verso agnellini, maialini etc. aumenta ma per ora possiamo ancora goderci piatti come questo, tipico della tradizione famigliare. Della mia!

tsoureki (treccia di Pasqua)

La Pasqua greco ortodossa a volte coincide con la Pasqua cattolica altre volte no.  Sono felice quando coincide oppure quando è molto ravvicinata perché coinvolge tutti gli affetti sia in Italia che in Grecia. Festeggiamo tutti insieme.

saganaki (formaggio fritto)

Antipasto saporitissimo, lo si trova quasi in ogni ristorante o taverna. Nella versione classica, che è questa qui,  oppure più elaborato.

Si può preparare  con diversi formaggi  di pasta semidura, anche se il più diffuso è il saganaki con la feta.  Basta che sia un po’ dura per non sciogliersi durante la frittura.

Un ottimo saganaki lo si ottiene con il batzos o la sfela.

Per quanto riguarda me, non avendo né batzos né sfela, ed essendo la feta che trovo non adattissima, lo faccio con il quartirolo.

In fondo, si può fare con tanti formaggi,  e perché no con uno italiano, non trovando i formaggi greci???

Ingredienti:

-          fette di formaggio rettangolari, tagliate  nello spessore di un centimetro o poco più

-          farina

-          olio per friggere

-          limone (facoltativo)

Procedimento:

Bagniamo con dell’acqua il formaggio e lo infariniamo, cercando di far aderire la farina bene e su tutta la superficie.

Scaldiamo l’olio nel tegamino e friggiamo a fuoco vivace per circa 3 minuti per lato, girando delicatamente con una spatola.

Serviamo caldo, con degli spicchi di limone.

galotiri

Formaggio DOP dalla tradizione più antica della Grecia.
Si produce nelle regioni di Epiro e Tessaglia, da latte di pecora e capra. La mungitura avviene almeno 10 giorni dopo il parto.
Di pasta morbida, colore bianco, senza fori, spalmabile.
Di stagionatura media (almeno due mesi), stagiona in barili di legno, oppure in sacchi di pelle o di tela.
I sapore è salato e leggermente acidulo, fresco e piacevole.
Si consuma come formaggio da tavola e per tantissime preparazioni culinarie vista la sua struttura spalmabile.

imam baildì (melanzane imam)

Di chiara origine turca, al suo nome si attribuiscono diverse leggende.

Nel periodo del ramadan, quando ai musulmani è vietato di mangiare durante il giorno, una donna cristiana cucinava questo piatto.

Il suo aroma si espanse in tutto il vicinato e l’imam che si trovava quel momento sul minareto, a digiuno, sentendo i profumi della pietanza è svenuto.

Imam baildì, imam baildì, diceva la gente, cioè l’imam è svenuto.

Stando a un'altra leggenda, l’imam è svenuto quando ha visto la quantità di olio che si mette in questo piatto.

Questa la versione greca.

Ingredienti:

-          4 melanzane lunghe

-          5 pomodori medi maturi

-          2 cipolle bionde tagliate a fette

-          1 spicchio di aglio tagliato a fettine sottili

-          prezzemolo tritato

-          ½ tazzina da caffè di salsa di pomodoro

-          1 tazzina da caffè olio extra vergine di oliva

-          sale

-          pepe

Procedimento:

Laviamo le melanzane, tagliamo il pezzo con il gambo e facciamo un’incisione profonda per la lunghezza, lasciando uniti gli estremi. Spargiamo del sale e le lasciamo così per circa 1 ora.

Nel frattempo, scottiamo i pomodori, li peliamo e li tagliamo a fette.

Mettiamo la metà dell’olio in un tegame, e facciamo appassire le cipolle e l’aglio. Aggiungiamo i pomodori, la salsa diluita in un po’ di acqua, sale e pepe.

Facciamo cuocere per 10 minuti a fuoco dolce. A fine cottura aggiungiamo il prezzemolo tritato, mescoliamo e spegniamo.

Prendiamo le melanzane, le sciacquiamo bene e le asciughiamo.

Le spennelliamo con un po’ di olio e le mettiamo nel forno a 180 gradi per circa ½ ora per farle ammorbidire.

Quando si saranno raffreddate, le riempiamo con la salsa che abbiamo preparato e le sistemiamo in una pirofila. Se abbiamo della salsa avanzata, la versiamo sul fondo della pirofila. Versiamo il resto dell’olio e inforniamo.

Cuociamo a 170 gradi per circa 50 minuti. Controlliamo a metà cottura, se il caso, aggiungiamo un pò di acqua.

Mangiamo tiepido.

Per 2.

Nota: La ricetta originale prevede che le melanzane vadano fritte prima di riempierle, ma non mi sembra il caso di esagerare. Inoltre, sempre per non esagerare, ho ridimensionato la quantità di olio.

koulouri thessalonikis

Ogni persona che cucina ha un chiodo fisso. Qualcosa che non riesce a fare bene alla prima, seconda, terza volta, e allora ci  prova e ci riprova finchè non raggiunge un risultato soddisfacente.

Il mio è questo. Ho provato diverse volte a fare queste ciambelle, e anche se il risultato non era così male, non era nemmeno soddisfacente. Ho insistito perché, quando vivi altrove da dove sei nato e cresciuto, certi cibi ti restano nella testa e nel cuore. Non trovandoli, o impari a farli o non li mangi. Io ho cercato di imparare e alla fine ce l'ho fatta!!!!

buranì

La storia del buranì come festa, la tralascio, anzi la rimando in un altro momento, visto che siamo nella settimana della Passione.

Come  pietanza invece, deriva dal turco “borania”, che indica una lunga seria di preparazioni, cucinate con carne e verdure, oppure soltanto con delle verdure. Spesso questi piatti venivano accompagnati da riso o da bulgur. In questa categoria appartiene anche lo “spanakorizo”, piatto amatissimo sia in Grecia che in Turchia.

Come facilmente si può capire, ci sono tante varianti del burani. La preparazione più frequente, in Grecia perlomeno, è quella con pomodoro.

Qui una versione di pomodoro e spinaci.

Ingredienti:

-          1 tazza da the di riso arborio

-          400 gr. di pomodori

-          1 cipolla bianca tritata

-          prezzemolo tritato

-          400 gr. di spinaci

-          ½ tazzina da caffè di olio extra vergine di oliva

-          sale

-          pepe

Procedimento:

Laviamo i pomodori. Prendiamo 2 di grandezza media, li scottiamo e li peliamo. Li tagliamo a rondelle.

Gli altri li grattugiamo dalla parte grossa della grattugia.

Laviamo gli spinaci e li facciamo bollire per 2-3 minuti senza aggiungere acqua. Li togliamo dal fuoco, li strizziamo e li tagliamo.

Mettiamo a soffriggere nell’ olio il trito di cipolla e prezzemolo. Quando saranno un po’ appassiti, aggiungiamo i pomodori grattugiati, saliamo, maciniamo un po’ di pepe nero e facciamo cuocere a fuoco dolce per 5 minuti.

Prendiamo una pirofila e stendiamo sul fondo una serie dei pomodori a rondelle. Stendiamo sopra la metà degli spinaci, poi la metà del riso e la metà del sugo che abbiamo preparato.

Facciamo un’altra serie di tutto, (pomodori a rondelle, spinaci, riso, sugo).

Versiamo nella pirofila 1 tazza e mezza di acqua nella quale avremmo sciolto un po’ di sale, copriamo con della carta stagnola, e facciamo cuocere nel forno per circa 30 minuti a 180 gradi.

Controlliamo un paio di volte che non si stia asciugando troppo. In quel caso, aggiungiamo dell’acqua calda.

Lo serviamo a temperatura ambiente.

Nota: io ho usato del riso integrale, pertanto ho messo 3 tazze di acqua  e fatto cuocere per 70 minuti.

2 porzioni abbondanti.

piattoni con patate in umido (fasolakia barbounia ghiachnì me patates)

Non tutte le settimane vado al mercato e faccio male!  Perché se è vero che non si risparmi, è vero che si trovano tante di quelle verdure, che nessun supermarket, per quanto fornito può eguagliare.

batzos

Questo formaggio DOP dal 1996, si produce nelle regioni di Macedonia e Tessaglia.
Prodotto con latte di pecora, eventualmente con l'aggiunta di latte di capra.
E un formaggio semiduro, di colore biancastro e di sapore salato, leggermente piccante.
La stagionatura avviene in salamoia, in contenitori di latta e dura minimo 3 mesi.
Si consuma come formaggio da tavola, ma il suo impiego migliore, dove viene esaltato il sapore, è fritto.

sarde in foglie di vite (sardeles se ampelofila)

Venerdì pesce. Anche se non mi attengo ai precetti, pesce di venerdì, perché nella mia zona c’è il mercato. E quindi  ci sono tante bancarelle di pesce.

Questa mattina sono andata presto presto, cercando di farmi venire qualche idea per la cena.

Quando sono arrivata alle bancarelle del pesce, il dubbio era tra cozze e sarde. Ma le sarde erano freschissime e invitanti; inoltre nei giorni scorsi mi frullava in testa questa ricetta di cui avevo letto tanti anni fa nel bello e amatissimo dai greci romanzo “Loxandra”,  dove si parlava di questa pietanza. All’epoca ero giovanissima e la cucina non rientrava tra i miei interessi.

L’ho riscoperta negli anni successivi. E ovviamente ho cominciato a farla.

Ingredienti:

-          ½ kg. di sarde (possibilmente grandi)

-          foglie di vite (tante quante le sarde)

-          battuto di aglio, prezzemolo, un filo di olio, sale (io aggiungo anche un po’ di pangrattato)

-          1 tazzina da caffè di olio extra vergine di oliva

-          limone

Procedimento:

Scottiamo le foglie di vite in acqua bollente per 2-3 minuti. Le sciacquiamo e le mettiamo ad asciugare.

Puliamo bene le sarde dalle interiora, le squamiamo, le laviamo bene e le asciughiamo.

Riempiamo la pancia con il battuto.

Prendiamo una foglia alla volta (la parte ruvida verso di noi), pieghiamo in due e avvolgiamo stretta una sarda per foglia, lasciando testa e coda fuori.

Adagiamo in una pirofila. Procediamo così con tutte le sarde.

Mettiamo qualche fettina di limone nella pirofila, versiamo l’olio e inforniamo per circa 50 minuti a 180 gradi.

Serviamo con le foglie che ognuno toglierà prima di mangiare le sarde.

Per 2.

ciambelline di Pasqua (koulourakia paschalina)

La Pasqua è alle porte. E pian piano cominciamo a preparare tutto quanto il rito richiede cominciando dai koulourakia.

Questa ricetta è quella che ho ereditato da mia madre. La propongo pari pari, senza alcuna modifica.

InIngredienti: (laddove indico una tazza si intende una tazza di 150 ml)

•           5 tazze da tè di farina per tutti gli usi
•           1 cucchiaino raso di lievito per dolci
•           ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
•           1 tazza da tè di burro ammorbidito a temperatura ambiente
•           1 ½ tazza da tè di zucchero
•           1 uovo e 2 tuorli + 1 per spennellare la superficie
•           la buccia grattugiata di un limone (possibilmente non trattato e sicuramente non cerato)
•           ½ tazza di yogurt, magro o intero va bene ugualmente
•          sesamo

Procedimento:

Setacciare la  farina con il lievito e il bicarbonato.

Lavorare il burro con un cucchiaio di legno e aggiungere gradualmente lo zucchero. Aggiungere un uovo intero, i 2 tuorli e la buccia grattugiata del limone. Quando diventerà bello soffice, unire la farina e lo yogurt, mescolando inizialmente con il cucchiaio di legno.       

Successivamente passare a lavorare con le mani finchè non si ottiene  un’ impasto omogeneo e ben amalgamato.

Lasciare riposare l'impasto per dieci minuti.

Prendere un po’ di impasto alla volta e lo tirarlo  in cordoni di circa 25 cm. di lunghezza e dello spessore del dito mignolo all'incirca.

Dargli la forma che si desidera  e porre i koulourakia su una teglia ricoperta di carta forno.

Sbattere  leggermente l’ultimo uovo e  spennellare i koulourakia.  Cospargere sopra un po’ di sesamo.

Infornare a forno già preriscaldato  e cuociamo a 180 gradi per 15 minuti circa.

Con queste quantità si ottengono  circa 30 koulourakia.