baklavas

........Nella galleria lunga e fredda una folla di vecchie donne srotolava le ultime foglie di baklava. Più di cento foglie già srotolate, messe una sull’altra, formavano delle macchie bianche su dei tavoli bassi. Un po’ più in là vi erano le pentole piene di burro fuso, mandorle e pinoli.  Su un tavolo a parte, isolato, scintillante, tondo e teso come un arco, con delle armi incise e, sotto, un versetto del Corano, giaceva il vassoio principale.

tagliatelle al cacao e peperoncino in salsa greca

 Qualcuno ricorda i piatti simbolo degli anni ’80? Penne con la vodka,  farfalle  panna e salmone, tagliata con la rucola, filetto al pepe verde,  risotto allo champagne. Ovunque si andasse,  dalla pizzeria al ristorante, ci si imbatteva in questi piatti e chi frequentava ristoranti stellati poteva mangiare il risotto con la foglia d’oro. Eh si; un vento nuovo spirava nelle cucine e quasi nulla  è rimasto uguale con prime vittime le trattorie toscane  così frequenti a  Milano, ormai  sparite del tutto.
Ora leggo che Vissani si è un poco pentito, che il vento abbia soffiato un pò troppo? e vuole tornare alla cucina degli anni ’50. Magari farà lo stracotto di asino, a modo suo immagino! Beh, in attesa di vedere gli sviluppi, i torni e ritorni della cucina dei prossimi anni, cui uno dei fattori che la determineranno, e le prime avvisaglie ci sono tutte, sarà la parola “crisi”, io propongo un altro must degli anni ottanta, le tagliatelle al cacao. In salsa greca, ca va sans dire! 

Prepariamo le tagliatelle con 200 gr. di farina 00, 2 uova,  un cucchiaino di cacao non zuccherato  e un peperoncino rosso fresco tritato finissimo.

Prepariamo una salsa a freddo con 100 gr. di feta, 1 cucchiaio di tahini, 1 cucchiaio di succo di limone e 4 cucchiai di olio di sesamo. Frulliamo  e quando le tagliatelle saranno cotte, scoliamo e condiamo. Spargiamo sopra del sesamo tostato. 

tsitsibyra

Approfondendo la cucina di un paese si possono  capire molte cose della sua storia, del suo clima, della sua conformazione territoriale, che poi sono  fattori che determinano la vita quotidiana della gente che lo abita.

corzetti al sugo di noci

Δεν πασχω απο οξεια κρακκιτιδα! Μονο ενα βιβλιο του Καρλο Κρακκο εχω. Oυτε που  ξερω εαν και τι αλλο εχει γραψει. Και το οτι προτεινω σημερα μια συνταγη του ειναι εντελως τυχαιο. Στο βιβλιο που αγορασα εχει αυτην την συνταγη του τιτλου. Τα corzetti ειναι ζυμαρικα απο την Λιγκουρια τα οποια δεν ειχα ακουσει ποτε. Διαβαζοντας το βιβλιο του Κρακκο ομως ειδα αυτην την συνταγη και την κρατησα στο μυαλο μου. Οταν ειδα οποτε την συνταγη της Ναντιας  με αυτα τα ζυμαρικα, την σχολιασα, λεγοντας οτι τα εχω ακουστα αλλα δεν τα εχω δει ποτε. Η Ναντια προθυμοποιηθηκε να μου τα στειλει, και εγω δεχτηκα με μεγαλη χαρα. Την ευχαριστω και απο εδω πολυ πολυ.

Αυτα τα ζυμαρικα, χαρακτηριστικα της Λιγκουρια, και την επομενη  φορα που θα παω θα τα αγορασω, φιαχνονται με αλευρι και νερο, και  εχουν το στρογγυλο σχημα που φαινεται στην φωτογραφια,  με την σφραγιδα που τους δινει διαφορα αναγλυφα σχηματα. Παλια η σφραγιδα αποικονιζε το στεμα της οικογενειας, της πολης κλπ.

Ψηνονται οπως ολα τα ζυμαρικα, και εδω λεω τις συμβουλες του Κρακκο για το σωστο βρασιμο των ζυμαρικων.  Εαν ετοιμασουμε ζυμαρικα για 4 ατομα, βραζουμε 320 γρ. ζυμαρικων σε τουλαχιστον 3 λιτρα νερο, σιγουρα οχι λιγοτερο απο τρια λιτρα, και ριχνουμε 10 γρ. χοντρο αλατι ανα λιτρο νερου.

Το ποσο θα βρασουν  εξαρταται απο τα ζυμαρικα και απο την συνηθειες μας. Στην Νοτια Ιταλια τρωνε τα ζυμαρικα πιο al dente, τοσο που φαινεται εκεινη η ασπρη κλωστη μεσα. Οσο ανηφοριζουμε στα βορεια το ασπρο εξαφανιζεται διοτι βραζονται πιο πολυ. Σε γενικες γραμμες  παντως οι οδηγιες που διαβαζουμε στην συσκευασια ειναι σωστες.

Εαν θελουμε στραγγιζουμε  σουρωνουμε τα ζυμαρικα 3 λεπτα πριν τελειωσει το βρασιμο και τελειωνουμε το ψησιμο στο τηγανι με την σαλτσα που θα εχουμε φιαξει λιγο πιο νερουλη.

Συστατικα:

-          400 gr. corzetti

-          300 gr. καθαρισμενα  φρεσκα καρυδια

-          200 γρ. περιπου  ελαφρυ εξτρα παρθενο ελαιολαδο

-          1 σκελιδα σκορδο αφου αφαιρεσουμε το πρασινο εσωτερικο μερος

-          1 κλαρακι ματζουρανα

-          1 κουταλι κοφτο αλατι χοντρο

-          30 γρ. πεκορινο η 60 γρ. παρμεζανα

Διαδικασια:

Βαζουμε στο μπλεντερ το λαδι, το σκορδο και τα καρυδια  που θα εχουμε πριν τοσταρει λιγο στον φουρνο στους 180 βαθμους για 6 λεπτα, το αλατι και την ματζουρανα χωρις το κοτσανι.  Χτυπαμε 2 / 3 φορες, προσθετουμε το τυρι και χτυπαμε λιγο λιγο ακομη. Τα καρυδια πρεπει να τα αισθανομαστε στα δοντια. Βραζουμε τα ζυμαρικα και τα περιχυνουμε με  το πεστο.

Τωρα εαν θελετε σας λεω τι εκανα εγω. Ελειωσα στο γουδι το σκορδο με το αλατι, μετα προσθεσα τα καρυδια αφου πρωτα τα ειχα φουρνισει, τα ελειωσα και αυτα,  προσθεσα την ματζουρανα και σιγα σιγα αρχισα να προσθετω το λαδι.  Στο τελος εριξα το τυρι τριμμενο, πεκορινο εβαλα,  και ανακατεψα καλα. Επειδη μου φανηκε αρκετα πηχτο, προσθεσα 2 κουταλιες απο το νερο που ειχα βρασει τα ζυμαρικα. 
Στην Ελλαδα δεν υπαρχει λογος να ψαχνουμε για πεκορινο. Βαζουμε το θαυμασιο κεφαλοτυρι. Επισης φιαχνουμε ο,τι ζυμαρικα θελουμε. 

Non soffro di cracchite acuta. Soltanto un suo libro ho, non so nemmeno se abbia scritto dell’altro. E il fatto che proponga una ricetta dal suo libro oggi, è quasi casuale. L’ho letta e mi è rimasta in mente. Cosi quando Nadia ha postato una ricetta con i corzetti, ho  scritto un commento dicendo che non li avevo mai visti e lei molto carinamente e gentilmente si è offerta di spedirmeli. La ringrazio tantissimo anche di qua.

Non so se tutti conoscono questa pasta ligure che si fa con farina e acqua. Attrezzo indispensabile i timbri (maschio e femmina)  per imprimere i disegni  e  personalizzarli.

Per quanto riguarda il sugo Cracco lo fa con 300 gr. di gherigli di noci fresche con la pellicina, che tosta nel forno per 6/7 minuti a 180 gradi, 200 gr. di olio ligure, 1 spicchio di aglio senza l’anima, 1 rametto di maggiorana, 1 cucchiaio raso di sale grosso e 30 gr. di pecorino o 60 di parmigiano.

Mette tutto (tranne il formaggio) nel frullatore e dà un paio di giri. Aggiunge il formaggio e frulla ancora un poco.

Io ho fatto tutto al mortaio che preferisco di gran lunga quando ho tempo,  e ho allungato con 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta.

Cotta la pasta, l'ho condita con il pesto.

arancini, tas kebab e l'erba dei vicini

Noi non abbiamo nulla che somigli agli arancini. Curiosamente e inspiegabilmente non ne abbiamo; abbiamo decine di polpette, riempiamo melanzane, peperoni, patate, pomodori, seppie, calamari e non  mi ricordo cos’altro con del riso, che significa che al pari della pasta che consumiamo in quantità anche noi, consumiamo in quantità anche del riso. Per i greci il riso è pilaf e da che mondo è mondo ha sempre accompagnato carni in umido, pesci in umido, verdure in umido.  Sicchè di riso ne capiamo parecchio. Di fritti anche. Non c’è tavolata greca che non includa almeno 2 – 3 fritti. Pesci o verdure, il fritto impera. Siamo quindi e a ragion veduta degli esperti in materia di  riso, di  fritto e di ripieni vari.

Nonostante ciò, non abbiamo nulla che somigli agli arancini. Cosichè, quando ho deciso di partecipare a questa sfida , mi sono trovata in difficoltà.  Ma a un certo punto ho avuto un’illuminazione!  Basta rivoltare! Sicchè le verdure ripiene sono diventate arancini con ripieno di verdure, i calamari ripieni idem. Queste due testè citate, erano le prove generali per arrivare a questi arancini che ho fatto con il tas kebab  di manzo. Cosa è il tas kebab lo si vede dalla ricetta e il nome significa “carne in terrina”. Turco è!!!!  ringraziamo i turchi che hanno arricchito la nostra cucina! 

Dunque, ho semplicemente fatto lessare del riso originario in acqua salata, l’ho scolato un po’ al dente e l’ho lasciato raffreddare.

Poi, con  ho preso circa 500 gr. scarsi di girello di manzo l’ho tagliato a pezzetti e l’ho rosolato  nel burro a fuoco vivace in una pentola di terracotta . Ho tolto la carne dalla pentola e vi  ho fatto appassire a fuoco lentissimo una cipolla bionda tritata. Ho rimesso la carne, versato mezzo bicchiere di vino rosso, e quando ha  evaporato ho aggiunto una tazzina di passata di pomodoro diluita in una tazza di acqua calda. Ho salato, macinato del pepe nero,  aggiunto 2 grani di pimento pestati nel mortaio e una foglia di alloro. Ho coperto e ho cotto per 1 ora e mezza.

Ho lasciato raffreddare e ho tagliato alcuni pezzi in striscioline e grattato sopra del  pecorino romano .

Con il riso ho formato delle palline, della dimensione di una prugna, fatto un incavo con il pollice che ho allargato attentamente per non disfare la pallina  e ci ho messo dentro  il ripieno di carne. Ho chiuso compattando bene e ho immerso in una pastella abbastanza liquida di acqua e farina. Ho lasciato un po’ colare, ho rollato nel pangrattato e ho fritto a bagno d’olio bollente.
Nota: ho preferito farli in dimensioni abbastanza piccole perchè possano diventare un mezes, ossia uno stuzzichino da gustare con del rakì!!!

Le spiegazioni in dettaglio degli autentici  arancini  al bel post di pupaccena con i miei omaggi alla cucina siciliana che adoro!

 questa ricetta partecipa a questa sfida per l'erba del vicino

bourdeto

Una trasmissione che guardavo appena ne avevo l’occasione, anche tutt’ora online quando capita di trovare qualche episodio è “boukia ke sihorio”, vale a dire “a ogni boccone ti perdono”, a sottolineare la bontà di quello che si mangia.

pan di ramerino

Οπου υπαρχουν σταφυλια υπαρχουν σταφιδες. Σωστα?  Σωστα! Και οπου υπαρχουν σταφιδες υπαρχουν σταφιδοψωμα. Σωστα? Σωστα!

Αυτο το σταφιδοψωμο με δεντρολιβανο,  μου ηρθε στο μυαλο ξαφνικα διαβαζοντας ενα βιβλιο της Οριανα Φαλλατσι, που ηταν απο την τοσκανη, και που οι ελληνες την γνωριζουμε. Την Φαλλατσι εννοω. Kαι ποιος δεν την γνωριζει δηλαδη.... Ενα βιβλιο, το τελευταιο που εγραψε και που δεν προλαβε να το τελειωσει οπου διηγειται την ιστορια της οικογενειας της απο το 1700 και μετα. Το βιβλιο αρχιζει, στην αρχη ειμαι ακομη!!!! με την ιστορια καποιων προγονων της απο την περιοχη του Κιαντι.  Τελος παντων, διαβαζοντας για την σκληρη τοτε ζωη των αγροτων στην υπεροχη εκεινη περιοχη, και οποιος εχει παει με καταλαβαινει, μου ηρθε ορεξη  να φιαξω κατι πολυ παραδοσιακο, λιτο και απεριττο, οπως εξαλλου συνηθως φιαχνω.

Θυμηθηκα τοτε αυτο το ψωμακι που το εφιαχνε η μαμα μιας συναδελφου πριν πολλα χρονια, απο την τοσκανη και εκεινη, εψαξα και βρηκα την συνταγη  και τα εφιαξα. 

Ειναι πολυ ωραιο σταφιδοψωμο κυριως της περιοχης της  φλωρεντιας και περιχωρα, αν και το βρισκουμε με μικρες παραλλαγες και σε αλλες περιοχες της τοσκανης.  Σταφιδα και δεντρολιβανο (ramerino) το καθιστουν  μυρωδατο και ημιγλυκο. Πολυ νοστιμο.

Παραδοσιακα  φιαχνοταν την  περιοδο πριν το Πασχα, και πουλιοταν στους φουρνους την μεγαλη Πεμπτη, αφου ειχε πρωτα ευλογηθει απο τον παπα της ενοριας.

Τωρα φυσικα, οπως και πολλα αλλα παραδοσιακα παρασκευασματα, τα βρισκουμε ολο τον χρονο.  Αρκει να σκεφτουμε και την ελλαδα για παραδειγμα, που οταν πηγαινω στο σουπερ μαρκετ βρισκω παντα τσουρεκια.

Συστατικα:

Για την ζυμη:

-          500 γρ. αλευρι τυπο ρομπιν χουντ

-          25 γρ. μαγια μπυρας φρεσκια

-          2 dl πολυ χλιαρο νερο

-          8 κουταλιες ελαιολαδο  εξτρα παρθενο

-          100 γρ. σταφιδες

-          2 κουταλια δεντρολιβανο φρεσκο/ ραμερινο

-          2 κουταλια ζαχαρη

-          μισο κουταλακι αλατι

Για το σιροπι:

-          3 κουταλια ζαχαρη

-          2 κουταλια νερο

Για το αλειμα:

-          λαδι

Διαδικασια:

Eτοιμαζουμε την ζυμη με το αλευρι και την μαγια διαλυμενη στο νερο.  Δουλευουμε καλα μεχρι να εχουμε μια ελαστικη ζυμη, σκεπαζουμε και αφηνουμε να φουσκωσει για περιπου 1 ωρα η μεχρι να διπλασιαστει στον ογκο.

Ενω φουσκωνει, ζεσταινουμε το λαδι με τις σταφιδες και το δεντρολιβανο κομμενο κομματακια. Προσοχη, χρειαζεται πολυ χαμηλη φωτια, το ζητουμενο δεν ειναι να τηγανισουμε τις σταφιδες. Προσωπικα αναψα ενα κερακι απο αυτα που χρησιμοποιουμε για να κραταμε ζεστα τα φαγητα, και εβαλα επανω μια σχαρα. Μετα εβαλα επανω στην σχαρα ενα μπρικι με το λαδι τις σταφιδες και το δεντρολιβανο. Οταν ζεσταθει καλα το λαδι, τραβαμε απο την φωτια και αφηνουμε να κρυωσει. Εαν επιθυμουμε, παραλειπουμε αυτην την διαδικασια και προχωραμε στην επομενη.

Παιρνουμε το ζυμαρι,  ριχνουμε μεσα το λαδι  που θα εχει κρυωσει, την ζαχαρη και το αλατι και ζυμωνουμε μεχρι να ενσωματοθουνε ολα τα υλικα.

Φιαχνουμε  μπαλακια βαρους περιπου 80 γραμμαριων  και τα αφηνουμε να φουσκωσουνε στην πλακα ντυμενη με αντικολλητικο χαρτι.

Ετοιμαζουμε το σιροπι με την ζαχαρη και το νερο, και αφου  λειωση η ζαχαρη  σε χαμηλη φωτια σβηνουμε. Οταν φουσκωσουν τα ψωμακια, τα αλειφουμε με το λαδι, και κανουμε τις   χαρακτηριστικες χαρακιες  σταυρωτες η διαγωνιες.  Βυθιζουμε αρκετα το μαχαιρι, χωρις να φτασουμε εντελως κατω.

Ψηνουμε στους 180 βαθμους για περιπου 25 λεπτα,  τα βγαζουμε απο τον φουρνο και τα αλειφουμε με ενα πινελο με το σιροπι.

Eδω   οι φωτογραφιες βημα βημα. Στα μισα του ψησιματος κανει επαλειψη με κροκο αυγου χτυπημενο με λιγο νερο, αλλα εγω το παρελειψα για να εχω ενα  παρασκευασμα βεγκαν.

Il pane con l’uvetta è uno dei miei snacks preferiti.   Mi piace il suo sapore semidolce, che riesce comunque a soddisfare il desiderio di questo gusto  sicché l’ho sempre mangiato; sia in Grecia che in Italia. In Grecia si preparava in filoni che poi venivano tagliati a fette e così si acquistavano dal fornaio.

Di panini in Grecia non ne ho mai visti, non allora sicuramente, ora forse lo si fa anche in questa forma ma lo ignoro, e tanto meno avevo visto  l’abbinamento di uvetta/rosmarino che è veramente azzeccato. Il pan di ramerino l'ho conosciuto da  una mia collega  di parecchi anni fa; lo preparava ogni tanto sua madre, e la collega lo portava in ufficio! Lo stesso con il castagnaccio, che ora che è il momento della farina di castagne nuova, va preparato obbligatoriamente!!!!

Toscano,  di Firenze e zone limitrofe, tradizionalmente si preparava prima di Pasqua e si vendeva il Giovedì Santo.

La ricetta l’ho presa da qui,  ma ho omesso l’uovo per un risultato vegan,  già che sto facendo una dieta detox questo periodo!!

Ingredienti:

Per l’impasto:

-          500 gr. di farina manitoba

-          25 gr. di lievito di birra fresco

-          2 dl acqua molto tiepida

-          8 cucchiai di olio evo + poco evo per spalmare

-          100 gr. di uva sultanina

-          2 cucchiai di rosmarino fresco tritato

-          2 cucchiai di zucchero

-          mezzo cucchiaino di sale

Per lo sciroppo:

-          3 cucchiai di zucchero

-          2 cucchiai di acqua

Procedimento:

Prepariamo l’impasto con il lievito sciolto nell’acqua e aggiungendo la farina. Lavoriamo finchè non diventi elastico e mettiamo a lievitare finchè non raddoppi di volume. A me c’è voluta circa un’ora.

Mentre l’impasto lievita, mettiamo a scaldare il rosmarino e le uvette nell’olio a fuoco molto basso. Non dobbiamo friggerli quindi attenzione alla temperatura. Personalmente ho appoggiato una griglia su uno scaldavivande, quelli con le candele e ho sistemato sulla griglia un bricco con l’olio. Quando si sarà scaldato ritiriamo dal fuoco e lasciamo raffreddare.

Prendiamo l’impasto,  uniamo l’olio con le uvette e il rosmarino, lo zucchero e il sale, lavoriamo bene per amalgamare tutti gli ingredienti e lo dividiamo in pezzi  da 80 gr. circa.  Formiamo dei panini rotondi che andremo a sistemare sulla leccarda rivestita di carta forno.

Lasciamo lievitare  i panini e nel frattempo prepariamo lo sciroppo facendo sciogliere del tutto lo zucchero nell’acqua e a fuoco bassissimo.

Quando i panini saranno lievitati, li spennelliamo con dell’olio e con una lama affilata incidiamo a croce o diagonalmente.

Inforniamo e cuociamo a 180 gradi per circa mezz’ora.

Togliamo dal forno e spennelliamo con lo sciroppo.
Nota: se desideriamo usiamo un tuorlo di uovo sbattuto con un poco di acqua  per la doratura. a metà cottura tiriamo fuori dal forno, spennelliamo i panini e rimettiamo nel forno.

rosti di patate con purè di carote

 
Οταν φιαχνω ενα πιατο μονο με λαχανικα,προσπαθω να ακολουθω τρεις  βασικους κανονες στην συνθεση του πιατου για να εχω μια σωστη και ισσοροπημενη διατροφη. Ο πρωτος κανονας ειναι τα λαχανικα να ειναι της εποχης, πραγμα που δεν φροντιζω παντα. Ο δευτερος ειναι να εχω μεσα στο πιατο οσο πιο πολλα χρωματα γινεται,  και ο τριτος να φροντιζω να περιλαμβανω 3 τυπους λαχανικων. Καρπους που μεγαλωνουν μεσα στην γη οπως πατατες,καροτα, κρεμμυδια κλπ., καρπους εξω απο την γη, οπως μελιτζανες, κολοκυθακια, ντοματες, αγκιναρες κλπ., και πρασινα φυλλα οπως το σπανακι, τα σεσκουλα κλπ.

Για ενα ισσοροπημενο  πιατο αυτοι οι 3 κανονες ειναι βασικοι.  Τωρα εγω εαν τους τηρω παντα, φαινεται απο αυτο το πιατο  που εφιαξα σαν ορεκτικο!!!

Πρωτα φιαχνουμε τον πουρε του καροτου. Εγω εδω εβαλα μωβ καροτα αλλα φυσικα μπορουμε να τον φιαξουμε και με τα πορτοκαλι. Τριβουμε  2 μετρια  καροτα στο χοντρο του τριφτη.

Κοβουμε  καμια δεκαρια πολυ λεπτες φετες, σαν τσιγαροχαρτο, φρεσκο τζιντζερ και το βαζουμε να σωταριστει σε χαμηλη φωτια μαζι με λεπτες ροδελες απο ενα φρεσκο κρεμμυδακι σε εξτρα παρθενο ελαιολαδο. Προσθετουμε τα καροτα και αλατιζουμε. Αφηνουμε να μαλακωσουν πολυ σε σιγανη φωτια. Οταν μαλακωσουν πολυ τα βγαζουμε απο το τηγανι, τα περναμε λιγο στο μιξερ να πολτοποιηθουν  και μετα προσθετουμε 2 κουταλακια ταχινι. Ανακατευουμε καλα και αφηνουμε στην ακρη.

Παιρνουμε 2 πατατες και τις τριβουμε στο χοντρο του τριφτη. Παιρνουμε τοση ποσοτητα οση χρειαζεται για να γινουν τα ροστι στο μεγεθος που τα θελουμε, και την ριχνουμε στο τηγανι με καυτο λαδι. Απλωνουμε με ενα κουταλι και οταν τηγανιστουν απο την μια μερια γυριζουμε προσεχτικα για να τα τηγανισουμε και απο την αλλη. Βγαζουμε απο το τηγανι και ακουμπαμε σε αποροφητικο χαρτι.

Παιρνουμε ενα ροστι, το αλατιζουμε, βαζουμε επανω ενα κουταλακι πουρε, ριχνουμε επανω λιγο καβουρντισμενο σουσαμι  και σερβιρουμε.

Quando preparo un piatto vegetale cerco di seguire alcune regole basilari nella sua composizione: la prima è la stagionalità, cosa che non sempre rispetto. La seconda è la varietà di colori, più colori ci sono meglio è,  e la terza è il tipo di verdura. Generalmente cerco di mettere insieme vegetali che crescono sotto terra (carote, patate, cipolle etc), frutti (peperoni, melanzane, pomodori, carciofi, etc) e foglie (spinaci, biete etc).

Per avere un piatto di verdura equilibrato, generalmente sono  sufficienti  queste 3 regole. Ora se le rispetto sempre oppure no, è dato da sapere da questo piattino, che ho preparato come antipasto!!!

Prima di tutto prepariamo il purè di carote. Ho usato quelle viola ma ovviamente possiamo usare anche quelle arancioni.  Mettiamo a soffriggere in olio evo una decina di fettine di zenzero fresco tagliato tipo carta velina insieme a rondelle di 1 cipollotto tagliate finissime.  Uniamo 2  carote medie  grattugiate dai fori grossi della grattugia, saliamo, copriamo e lasciamo cuocere  per un quarto d’ora a fuoco lento o comunque finchè le carote non ammorbidiscano al punto di disfarsi. Frulliamo, trasferiamo in un recipiente, aggiungiamo 2 cucchiaini di tahin, mescoliamo bene e passiamo ai rosti. Grattugiamo 2 patate e facciamo tanti mucchietti quanti rosti vogliamo preparare. Mettiamo i mucchietti a friggere in padella in olio evo, allargando con un cucchiaio. Quando saranno dorati da una parte, giriamo con attenzione e friggiamo anche dall’altra.

Togliamo dalla padella, mettiamo su carta assorbente e saliamo. Trasferiamo su un piatto i rosti e sistemiamo sopra un cucchiaino di purè; spargiamo del sesamo tostato e serviamo.

polispori

Tante cose che conosco della cucina cretese le ho imparate da questo blog, che è diventato il mio punto di riferimento per questa cucina, universalmente riconosciuta come eccellenza  di cucina salutare, equilibrata e bilanciata, e dal quale ho scovato questa ricetta  che propongo con qualche piccola variazione rispetto al condimento.

Un piatto che arriva direttamente dalla Grecia antica e  che  ci ricorda la “panspermia”; parola che significa "tutti i semi" e che veniva offerta agli dei, Apollo, Ermes Psicopompos (che porta  le anime nell'oltretomba),  ma anche ai morti. Si prepara con vari legumi e del grano.

Nella tradizione delle comunità rurali esprimeva l’incertezza e la conseguente  preoccupazione per la produzione agricola e assumeva  la valenza di rito propiziatorio.  A Creta sopravvive da migliaia di anni fino ai nostri giorni. 
Tradizionalmente si prepara il 5 di gennaio, alla vigilia festa dell’Epifania.  Non soltanto la famiglia intera mangiava questo piatto; veniva dato anche agli animali con i quali gli agricoltori cretesi aravano il terreno; tutt’oggi in alcune località si usa spargerne sul terrazzo di casa per gli uccelli. Quel giorno, umani e animali mangiano il cibo dello stesso pentolone.
E' o meglio era un piatto molto usato durante i periodi di digiuno religioso, soprattutto nei giorni di astensione pure dall'olio, visto che spesso si prepara senza olio, condendolo soltanto con del sale e limone, ma ormai a parte qualche persona anziana come mia mamma chi bada ai digiuni religiosi. Si consuma quindi come un piatto salutare, proteico e vegan.

Prendiamo una manciata di legumi che abbiamo normalmente nella dispensa (fave, fagioli dell’occhio, ceci, lenticchie, piselli secchi)  e dei chicchi di grano. Mettiamo a mollo in acqua fredda dalla notte precedente i ceci e le fave (separatamente). La mattina successiva scoliamo e mettiamo in una pentola  e in acqua fredda a lessare  prima i ceci per circa mezz’ora. Successivamente uniamo il resto dei legumi e ci regoliamo rispetto al grano, seguendo le indicazioni di cottura riportate sulla confezione.

Quando saranno ammorbiditi, ritiriamo dal fuoco,  lasciamo un poco intiepidire e condiamo con una vinaigrette di pomodoro come segue:  incidiamo una croce su 2 pomodori polposi e li scottiamo per 2 minuti in acqua bollente; togliamo la buccia e frulliamo la polpa. Facciamo sciogliere un poco di sale in un cucchiaio di aceto balsamico, aggiungiamo 3 cucchiai di olio evo e il pomodoro frullato. Mescoliamo bene e versiamo sui legumi. Spargiamo sopra sia la parte bianca che  verde di cipollotti tagliati fini, se vogliamo del prezzemolo o dell’aneto tritato.

Nota: a nostro gusto, lo rendiamo  più o meno brodoso. 

info

polpettine di pasta

La mia conversione al riciclo e al “no spreco” non è roba antica. Direi che è abbastanza recente. Un po’ per coscienza ecologica incrementata, un po’ per risparmiare, perché parliamoci chiaro; il cibo costa.

broccolo romanesco con acidulato di umeboshi

Il mio periodo macrobiotico di parecchi anni fa mi ha lasciato in retaggio  un approccio salutare al cibo che cerco di continuare ad avere, e diversi prodotti che uso regolarmente sia per la loro bontà sia per le loro proprietà.  Le alghe, il miso, il gomasio che tra l’altro mia figlia adora letteralmente, infatti lo faccio e qualche volta glielo mando, il the bancha, le umeboshi per citare alcuni.
Queste ultime le ho quasi sempre comprate intere, qualche volta la pasta.  Questo acidulato è scoperta di poco tempo fa, l’ho  visto casualmente girando tra gli scaffali di un naturasì e  l’ho comprato e dico che ho fatto una scoperta meravigliosa.   Finora l’ho usato come suggerito sull’ etichetta, vale a dire come condimento per le insalate e le verdure in generale. Olio e acidulato. Un’altra modalità, sempre dall’ etichetta, è quella che segue. Io ho usato il broccolo romanesco ma si può usare su un sacco di verdure. Va benissimo anche con bastoncini di verdure crude.  In attesa di trovare altri modi, ecco il primo. 

Prendiamo le cime di un broccolo romanesco e dopo averle lavate le lessiamo in acqua non salata (in quanto le umeboshi sono già salatissime)  per una decina di minuti. Meglio che restino croccanti. Scoliamo e mettiamo in acqua fredda  con cubetti di ghiaccio per qualche minuto . Prepariamo una salsa con una parte di tahin (pasta di sesamo) e 2 di acidulato. Mescoliamo bene e voilà.

kourabiedes

Tra 100, 200 anni qualche aspirante e curioso cuoco dilettante oppure no,  aprirà un ricettario che non so se sarà di carta o in chissà che forma e  si metterà alla ricerca dell’ etimologia di diversi nomi di preparazioni: bruschetes, farfales, pesto, tiramisou, per dire alcune  italiane, più tutte quelle francesi, etc. etc., che sono entrate nel dizionario gastronomico greco.

polpettine di cannellini

L’aspetto del modo greco di stare a tavola che più mi piace, e sempre di più mi piace, è la condivisione. La portata che esprime meglio questo senso è l’insalata. Grande piatto di pomodori per l’estate, di lattuga per l’inverno,  che si posa nel centro della tavola e si consuma insieme al resto dei piatti. Mentre si mangia il  piatto principale,  ogni tanto si allunga la mano, si prende una forchettata di insalata e si torna al proprio piatto. D’estate, con l’insalata di pomodori condita con abbondante e squisito olio di oliva, si puccia con la mano un pezzo di pane nell’olio, qualcuno usa schiacciare un pezzo di pomodoro con il pezzo di pane per improvvisare un boccone di bruschetta, qualcuno raccoglie con il pane un po’ di cipolla.
Nulla esprime meglio il senso di condivisione, di empatia e di simpatia. Il condividere è espressione di piacere e di dovere. Non è piacere riservato a sé stessi.
Chissà.....Magari questo modo di condividere diventerà un trend una volta o l’altra, come è diventato il finger food che alcuni greci che viaggiavano in Europa cominciavano a considerare imbarazzante! 

Lessiamo 200 gr. di cannellini e separatamente una patata di medie dimensioni. Scoliamo i cannellini e sbucciamo la patata. Schiacciamo tutto con la forchetta, saliamo, aggiungiamo un uovo, una cipolla bionda  che avremmo fatto appassire in un poco di olio evo e amalgamiamo bene tutto. Se serve aggiungiamo un pò di pangrattato. Formiamo delle polpettine che impaniamo con uovo e pangrattato che avremmo mescolato con un poco di peperoncino frantumato.

Cuociamo al forno per una ventina di minuti a 170 gradi. 

Stanno bene con la salsa chermoula.