sefoukloti /torta con le biete

Dopo la Pasqua che verosimilmente e fatta eccezione per i vegetariani tutti gli altri mangiano della carne, per il giorno dopo vi propongo una ricetta vegetariana, curiosa per l'idea che la maggior parte della gente ha della cucina greca (me inclusa finchè non ho cominciato a bloggare!) che viene dall'incantevole (lo dico sempre, per quanto ridondante rischi di essere quando si parla di isole greche) isola cicladica di Naxos.
E' una di quelle poche per la verità ricette che prescindono un principio fondamentalmente dualista della cucina greca “dolce/salato” in una sorprendente fusione di sapori dove prevale leggermente quello dolce ma senza sopraffazioni, a meno che non si decida di irrorarla con del miele come ho fatto io ma come peraltro si può farne a meno.

La torta sull'isola si prepara in genere il giorno dopo Pasqua, per disintossicarsi un po' dall'eccesso di carne mangiata.

Nota: alcuni aggiungono dello zucchero nella pasta così la torta diventa decisamente dolce. Non essendoci però una versione univoca, alcuni e soprattutto  nei paesini dell'entroterra isolano omettono lo zucchero. Io ho preferito proporre una versione neutra lasciando libero ciascuno di decidere se la preferisce dolce. In questo caso si irrora con del miele.

La prossima volta  proverò con un'aggiunta di un formaggio saporito per far prevalere il salato.

Il curioso nome della torta deriva dalla parola "sefoukla" come si chiamano le biete nell'idioma locale. Nel resto della Grecia si chiamano "seskoula".

Ingredienti:

Pasta:

• 400 gr di farina 00 o 0
• 80 ml olio evo
• 50 ml di spremuta di arancia
• 80 ml di acqua

Farcitura:

• 1 chilo di biete (in alternativa spinaci)
• 50 ml di acqua
• 2 cipollotti
• aneto
• 5-6 foglioline di menta fresca
• 3 cucchiai di olio evo
• 50 gr. di riso tipo per risotti
• 80 gr. di uvetta (sultanina e nera di Korinto)
• un pizzico di cannella
• sale
• pepe

Per la finitura:

• sesamo
• olio per oliare
• del miele delicato (tipo millefiori, acacia)

Procedimento:

Farcitura:

Cominciamo dalla farcitura. Pulire le biete, lavarle accuratamente, tagliarle grossolanamente e lessarle in acqua leggermente salata per 10 minuti. Scolare e lasciare raffreddare.

Pulire i cipollotti, tritarli. Tritare l'aneto e la menta.

In una casseruola versare l'olio e far stufare lentamente i cipollotti. Aggiungere il riso e tostare per 2 minuti. Aggiungere l'aneto e la menta tritati, l'uvetta, versare i 50 ml di acqua, salare, macinare del pepe, unire la cannella.

Coprire e lasciare cuocere per circa 10 minuti e comunque finchè non sia assorbita tutta l'acqua.

Ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare completamente.

Una volta raffreddato, unire le biete e mescolare bene.

Pasta:

Versare i liquidi in una ciotola, mescolare con la frusta e unire gradualmente la farina dato che dipende dal tipo di farina la quantità esatta che serve. Quando si avrà un impasto morbido ma che non si appiccica alle mani  impastare per qualche minuto fino a renderlo liscio ed elastico.  Formare una palla, oliarlo leggermente, metterla in una ciotola pulita, coprire e lasciare riposare per mezz'ora.

Assemblaggio e cottura:

Dividere la pasta in due, un pezzo leggermente più grande dell'altro. Oliare una teglia di 23 cm di diametro e accendere il forno a 180 gradi.

Sulla spianatoia infarinata, tirare con il mattarello il pezzo più grande in una sfoglia sottile e stenderla sul fondo della teglia oliata lasciandola strabordare. Premere delicatamente con le mani per farla aderire bene sulla teglia.

Versare sopra la farcitura livellando bene con un cucchiaio.

Tirare allo stesso modo il secondo pezzo di impasto e coprire la farcitura. Prendere la pasta che fuoriesce dai bordi, oliarla con un pennello e arrotolarla lungo il bordo della teglia creando una sorta di corona.

Oliare la superficie, spargere del sesamo, e incidere con un coltello affilato le porzioni.

Infornare e cuocere per circa 45 minuti fino a doratura.

Togliere dal forno, lasciare intiepidire, tagliare le porzioni e servire con del miele.