29/11/12

baklavas


........Nella galleria lunga e fredda una folla di vecchie donne srotolava le ultime foglie di baklava. Più di cento foglie già srotolate, messe una sull’altra, formavano delle macchie bianche su dei tavoli bassi. Un po’ più in là vi erano le pentole piene di burro fuso, mandorle e pinoli.  Su un tavolo a parte, isolato, scintillante, tondo e teso come un arco, con delle armi incise e, sotto, un versetto del Corano, giaceva il vassoio principale. Si diceva fosse il vassoio più grande dell’impero. Era servito per i baklava solenni della celebrazione del terzo centenario della vittoria sui popoli dei Balcani, della nascita del sultano Solimano il Magnifico, del banchetto offerto per commemorare la repressione del complotto del gran vizir Buyak pascià, e di altri eventi importanti. Quasi due metri di diametro, era stato fuso in una speciale lega di rame, argento e stagno dal  primo orafo imperiale, Nesip, e il baklava che vi era stato cucinato bastava senza alcun timore per cinquecento invitati.
“Alaga Gujvabmeroviq spiegò a Nuh efendi che di lì a poco avrebbero cominciato a disporre le foglie sul vassoio, operazione che durava circa 5 ore. La cottura del baklava sarebbe terminata la sera; lo sciroppo vi sarebbe stato versato il 29 marzo verso mezzogiorno. Da quel momento fino alla sera del 31 il baklava vi sarebbe rimasto immerso, un lasso di tempo sufficiente per farsene imbibire”.

Da "la cucina dell’Islam"
di Hocine Benchina – Jolanda Guardi
(tratto da un racconto di Ismail Kadarè)
con l'autorizzazione dell'autrice Jolanda Guardi che ringrazio.

Ingredienti:
-          22 fogli di pasta fillo
-          una ventina di noci sgusciate e pestate grossolanamente nel mortaio
-          mezzo cucchiaino scarso in totale di cannella e chiodi di garofano in polvere mescolati
-          1 pizzico di noce moscata
-          una tazzina da caffè  di burro fuso
-          1/2  tazza da the di olio di semi (io ho usato di girasole)
Per lo sciroppo:
-          4 cucchiai colmi di zucchero semolato
-          2 cucchiai di acqua 
-          mezzo cucchiaio di succo di limone
Procedimento:
Per una teglietta 11 x 9!!! :)  Mica dispongo di cucine imperiali io!
Srotoliamo la pasta fillo e tagliamo con un coltello affilato 22 pezzi delle dimensioni della nostra teglia.
Oliamo la teglia  e sistemiamo uno sull’altro 7 fogli di fillo, oliando ciascuno per benino.
Steso il settimo, spargiamo uno strato abbondante di noci tritate che avremmo mescolato con le spezie e stendiamo un altro foglio che andremo a oliare. Continuiamo così per 5 volte, fillo, ripieno, fillo ripieno, (cioè tra strato di noci e strato di noci un solo foglio di fillo) e finiamo con 10 fogli di fillo uno sull’altro. Versiamo sopra il burro sciolto e lasciamo che lo assorba tutto. Tagliamo con un coltello affilato a quadrati  o a rombi e inforniamo a 170 gradi per 30 minuti circa.
Quando il baklavas avrà preso un bel colore, togliamo dal forno e lasciamo che raffreddi. Nel mentre, prepariamo lo sciroppo facendo bollire lo zucchero con l’acqua e il limone finchè lo zucchero non si sciolga del tutto. Quando il baklavas sarà freddo versiamo sopra lo sciroppo bollente e lasciamo che lo assorba tutto.
Mangiato dopo qualche ora è meglio.
Nota: io ho usato soltanto le noci, ma si possono unire anche mandorle,  pinoli, pistacchi.
Se vogliamo  possiamo mettere più strati di noci.



42 commenti:

Caterina - La cucina di Tatina ha detto...

Mi ha sempre affascinata, non ho mai provato a farlo. Mi ha conquistata il passo del racconto che hai riportato, e aspettare non si può più! Un abbraccio!

grEAT ha detto...

grazie caterina. sei dolcissima.
dai un bacio da parte mia sul nasino della piccolina.
irene

lalexa ha detto...

Adoro questo tipo di dolce!!! Grazie per la ricetta

margarita ha detto...

Αγαπημενο γλυκο και πολυ διασημο τα Χριστουγεννα!!!

ΕΛΕΝΑ ha detto...

Δεν μπορώ να φανταστώ Χριστούγεννα χωρις ένα ταψί καλοσιριπιασμένο μπακλαβά, τον φτιάχνω κάθε χρόνο στις γιορτές!
Σου έγινε υπέροχος!
Φιλιά, καλό βράδυ!

Roberta Morasco ha detto...

ECCOLE QUA!!!
E finalmente le hai postate Irene!!!
L E A D O R O !!!
Copiate!!!
Bacioni! Roberta ;-)
n.b. bellissimo il racconto e bellissima anche la foto!

annaferna ha detto...

ciao Irene
...allora: appena ho letto il titolo ho spalancato la bocca per la meraviglia!!!!
Poi ho letto il racconto che mi ha affascinata.
E infine leggo la ricetta che credevo complicatissima e ne resto incantata!!
Peò purtroppo qui non ho ancora trovato la pasta fillo da nessuna parte......non dispero e forse la farò io!
Poi una domanda: tra noci e noci un solo foglio di carta fillo giusto?
...E pensa che io quando l'ho mangiato ero convinta fosse inzuppato di miele e invece scopro qui un delizioso sciroppo al limone!!
Per vassoietto intendi teglia di cottura? E poi una volta inzuppato come lo togliamo dal vassoietto?
ok scusa ti ho bombardata di domande!!!
baci e buona giornata

grEAT ha detto...

@annaferna
grazie delle domande perchè mi fanno capire come rendermi più chiara che a volte evidentemente non lo sono. dunque: per il vassoietto ho corretto, si una teglia da forno. tra noci e noci un solo foglio di fillo e togliamo normalmente con una spatola quando il dolce sarà a temperatura ambiente vale a dire dopo qualche ora.
ora per lo sciroppo, si, alcuni lo fanno aggiungono allo zucchero anche del miele, altri no. la maggior parte lo fa solo con lo zucchero, il miele si usava di più una volta.
grazie e buona giornata

ps se fai la fillo in casa, spargi un poco di maizena quando la apri, diventa più facile rispetto alla farina.

grEAT ha detto...

@lalexa
ma grazie a te.
irene

grEAT ha detto...

@margarita
ναι, για αυτον τον λογο το εβαλα τωρα, στην περιπτωση που κανεις θελει να το φιαξει για χριστουγεννα!
καλη σου ημερα
ειρηνη

@elena
σε ευχαριστω ελενακι. να σου πω την αληθεια εμεις μεχρι στιγμης τα χριστουγεννα πανεττονε!!!! αλλα εφετος θα φιαξω και μια ταψαρα μπακλαβα!
φιλακια

grEAT ha detto...

@roberta
era ora che postassi la ricetta! figurati che quando ho chiesto l'autorizzazione all'autrice un anno fa!!! :)
meglio tardi che mai.
un bacio
irene

mm_skg ha detto...

Che meraviglia!
Anche se mi piacciono poi tanto i dolci sciroppati per la baklava faccio un'eccezione!
Affasicnante il raccontao sulla sua preparazione!
Πολλα φιλια!

Chiara Giglio ha detto...

carissima Irene, non ho mai amato i "dolci dolcissimi" ma per il baklava faccio eccezione ! Finora non ho mai avuto il coraggio di farlo , che sia arrivato il momento giusto? Bellissimo post, molto greco e quindi per me super interessante! Buon weekend, un abbraccio

Fabiano Guatteri ha detto...

Quanti ricordi mi suscita questo dolce... che però non avrei mai pensato di poter realizzarlo pensandolo così lontano dalle mie conoscenze. Però, grazie a te, vedo che non è impossibile da realizzare... da gustare con una tazza di tè...

Penelope ha detto...

Το αγαπημένο γλυκό μας, ειδικά την Πρωτοχρονιά, αλλά και όλον το χρόνο φυσικά Ειρήνη :-))
Ποιός θα έλεγε όχι σ' ένα ωραίο τέτοιο κομμάτι;
Καλημέρες πολλές.

colombina ha detto...

io lo adoro, nopn trovo la pasta fillo da nessuna parte, ma questo dolce mi piace tantissimo. Un bacio

ΔΥΣΠΙΣΤΟΣ ha detto...

Πεθαίνω!!!!

elenikiokia ha detto...

Τα καλύτερα έρχονται το Δεκέμβρη!!! Φτάνει όπου να'ναι κι η μαμά μου με τα καρύδια από τις καρυδιές μας!!!

elenikiokia ha detto...

αυτό το βιβλίο πρέπει να το διαβάσω όπωσδήποτε...

grEAT ha detto...

@marina
vero che è bello? il racconto intendo. anche io quando l'ho letto sono rimasta affascinata tanto che ho scritto all'autrice chiedendo il permesso per postare uno stralcio. ma tutto il libro è molto interessante. sul baklavas ti dirò dovessimo fare baklavas vs kadaifi, io voto kadaifi δαγκωτο!
καλο σαββατοκυριακο

grEAT ha detto...

@chiara
tu sei la miglior ambasciatrice non greca della cucina greca. grazie chiara.
il baklavas si considera complicato più che altro per la preparazione della fillo che come puoi ben immaginare una volta si faceva a mano. il resto è veramente semplice.
un abbraccio e buon fine settimana

grEAT ha detto...

@fabiano guatteri
benvenuto! come dicevo alla chiara qui sopra, si pensa sia complicato soltanto per la questione della fillo. ma ora che si trova pronta abbastanza facilmente, è veramente semplice farlo se ti piace.
grazie e buon fine settimana

irene

grEAT ha detto...

@penelope
και γιατι να πουμε οχι σε ενα μπακλαβαδακι??? ποτε των ποτων!!!!!
καλο σαββατοκυριακο πηνελοπη μου

grEAT ha detto...

@colombina
veramente anche io che vivo in una zona parecchio centrale di milano devo spostarmi di parecchio per trovare la fillo. in realtà la faccio sempre a casa, ma per alcune preparazioni tipo questa, ci vuole una pasta talmente sottile che è abbastanza difficile farla.

grEAT ha detto...

@dyspistos
βρε σταυρο μου, ελα να σε κερασω τοτε!
καλο σαββατοκυριακο

grEAT ha detto...

@eleni
το βιβλιο αξιζει πραγματικα. εγω εχω ενα αντιτυπο οταν ηταν ακομη οι λιρετες.
θα ερθει οι μαμα σου για τις γιορτες? σε ζηλευω!!! :)

LaChapucera ha detto...

Ciao! Prima di tutto complimenti per il blog. Poi: sono anch'io una milanese, al momento in forte crisi d'astinenza di youvetsi (e in particolare di quello della giagià). Per caso tu hai idea di se e dove si possa trovare il kefalotiri a Milano?

Μarion, ha detto...

Nομίζω στην Ελλάδα ο μπακλαβάς είναι γιορτινό γλυκό για τα Χριστούγεννα. Πάντα φτιάχνει η μαμά μου.

Το βιβλίο δεν το έχω διαβάσει αλλά φαίνεται πολύ καλό.

Ο μπακλαβάς σου απλά τέλειος. Τον ζήλεψα τώρα πααααααρα πολύ Ειρήνη μου.

Φιλιά πολλά

edvige ha detto...

un classico dolcissimo super buono mangiato una volta sola fatto da un amica di passaggio di quella terra lontana. Troppo complessa per me mi accontento l'occhio guardando la tua foto forse un giorno.....buona fine settimana.

Neli ha detto...

Τέλειος σου έγινε μου φαίνεται,και με μπόλικο καρύδι,πως θάθελα ένα κομματι,καλό μήνα Ειρήνη μου.

grEAT ha detto...

@lachapucera
ma ciao e benvenuta. anche a me mancano parecchi prodotti che semplicemente a milano non si trovano, per esempio il kefalotyri. mai visto nessun formaggio tranne la feta. peccato! :(

grEAT ha detto...

@marion
σε ευχαριστω μαριον. εγω δεν εφιαχνα μπακλαβα για χριστουγεννα, αλλα εφετος λεω να φιαξω.
καλο μηνα

grEAT ha detto...

@edvige
vero, è un classico della nostra pasticceria. magari un giorni decidi di farlo, è meno complicato di quanto possa sembrare.
grazie

@neli
σε ευχαριστω νελη μου. καλο μην

Fabrizio Laggiard ha detto...

Complimenti per il bellissimo blog. Se vuoi scoprire i dolci tipici piemontesi vieni a trovarci su www.dolcepiemonte.com . Scoprirai anche delle gustose idee per i tuoi regali di Natale.

ciao

nadia ha detto...

Wow! Questo l'aspettavo, è il preferito di mio figlio. Grazie Irene, un abbraccio

nadia ha detto...

Wow! Questo l'aspettavo, è il preferito di mio figlio. Grazie Irene, un abbraccio

ornella ha detto...

Un dolce fantastico...Ed il pezzo di racconto che hai condiviso è bellissimo; non c'era modo migliore per presentarlo secondo me! Un bacione cara Irene

mm_skg ha detto...

Non so come, ma è omessa la non dal mio commento, cioè "non mi piacciono poi tanto i dolci sciroppati" e cosi tutto ha cambiato significato... :(
Anche per κανταιφι faccio un'eccezione! :)

LaChapucera ha detto...

Come temevo... vedrò di farmi andare bene il parmigiano;)

grEAT ha detto...

@lachapucera
il formaggio che più si avvicina al kefalotyri è il pecorino romano. io uso questo in sostituzione.

LaChapucera ha detto...

Καλή ιδέα μου έδωσες!

grEAT ha detto...

@lachapucera

ωραια! χαιρομαι πολυ!

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