agnello con patate al forno

L’agnello con le patate al forno è un classico della cucina greca e non solo in occasione della Pasqua. I greci sono grandi consumatori di carne ovina, sia di agnello che di capretto. Nei secoli hanno elaborato molte ricette per cucinarla e non c’è da stupirsi. La pastorizia è stata sin dall’epoca omerica un’ importante attività del paese.
Già nell’Odissea si racconta che il ciclope Polifemo aveva greggi di pecore che portava a pascolo e produceva formaggio. Immagino che una volta macellato l’agnello lo infilzava in uno spiedo e lo cuoceva sul fuoco, modalità di cottura primitiva e archetipica tutt’ora in uso nelle campagne e in generale nella provincia.

La tradizione,  aldilà dei simbolismi religiosi,  nata per selezionare i capi quando si va verso la lunga, calda e arida estate greca e il cibo disponibile per il bestiame diminuisce drasticamente, è destinata a soccombere, è chiaro. Negli ultimi anni si sollevano con sempre maggior frequenza voci contrarie a tale barbarie come ebbe a definire questa tradizione qualche giorno fa Mikis Theodorakis. Quando tutti rivendicano le stesse cose è il momento per tutti di rinunciare.
Anche io ormai pur adorando la carne di agnello la mangio non più di una al massimo due volte all’anno di cui sicuramente una è a Pasqua.

Preparo perlopiù un cosciotto di agnello, variabilmente condito e variabilmente accompagnato da verdure che scelgo di volta in volta. Per questa volta ho preferito prepararlo con la classica ricetta della grande tradizione della cucina greca.

Prendete dunque un cosciotto di agnello non disossato perché le ossa danno più sapore al piatto. Origano, timo, rosmarino, sono erbe aromatiche che si addicono all’agnello. Sceglietene una di queste e abbinatela ad aglio, limone e senape per dare un tono aromatico e sapore pulito al piatto.

Per le cotture al forno, contrariamente alle cotture su piastra o griglia, la carne non ha bisogno di essere marinata per ore e ore. Il sapore è in ogni caso assicurato dalle erbe e spezie che usiamo. Se non ha bisogno di essere marinata però, ha bisogno di un buon massaggio. Massaggiate dunque bene la carne strofinandola con gli aromi scelti, il sale, il pepe e l’aglio e lasciatele riposare per 30 minuti affinchè possa assorbire il sale e i profumi.

La cottura per almeno metà del tempo totale richiesto deve avvenire con la carne coperta perché possa restare succosa e morbida. Importante però scoprire verso fine cottura per colorire la carne.

Ingredienti: (per 4 persone)

• 1 cosciotto di agnello con l’osso (1.000 – 1.200 gr)
• 4 – 5 patate grandi
• 2 spicchi di aglio
• 1 cucchiaino da tè di senape
• 2 – 3 cucchiai di succo di limone
• mezzo cucchiaino da tè di scorza grattugiata di limone
• 50 ml di olio evo
• 150 ml di vino bianco
• sale
• pepe nero macinato fresco
• rosmarino tritato (1 cucchiaio circa)

Procedimento:

Mezz’ora prima di infornare l’agnello toglierlo dal frigorifero e portarlo a temperatura ambiente.

Pestare gli spicchi di aglio nel mortaio con un pizzico di sale, oppure schiacciarli con lo spremiaglio.

Lavare le patate sott’acqua corrente spazzolandole con uno spazzolino da cucina oppure con la paglietta di ferro. Tagliarle a spicchi e metterle in una bacinella coperte di acqua fredda per mezz’ora.

Accendere il forno a 180 gradi.

Mescolare l’aglio schiacciato o spremuto, il sale, il pepe, la scorza del limone e il rosmarino tritato. Massaggiare accuratamente la carne per 2 – 3 minuti e lasciare riposare per 1 ora.

Prendere un barattolino di vetro munito di tappo e metterci dentro la senape, l’olio, il succo di limone e il vino bianco. Tappare e agitare vigorosamente per emulsionare.

Prendere il cosciotto di agnello, metterlo nella teglia da forno e versare sopra l’emulsione. Infornarlo mettendolo sul ripiano di mezzo del forno. Lasciate che cuocia per 15 minuti, girarlo dall’altro lato e cuocere per altri 15 minuti.

Scolare le patate e asciugarle accuratamente.

Togliere l’agnello dal forno, mettere le patate nella teglia tutte intorno al cosciotto e coprire la teglia con della carta stagnola.

Infornare di nuovo e cuocere per mezz’ora. Trascorsa la mezz’ora girare il cosciotto, mescolare delicatamente le patate e infornare di nuovo per ancora mezz’ora. Girare un’ultima volta il cosciotto, mescolare di nuovo le patate e cuocere per un’ultima mezz’ora, per un totale di 2 ore di cottura.

Togliere la carta di alluminio e posizionare la teglia nel ripiano più alto del forno per 10 minuti per far prendere colore sia all’agnello che alle patate.

Togliere dal forno, lasciare riposare per 10 minuti e servire con dello tzatziki e un’insalata greca.