18/04/15

spiedini di pesce spada / xifias souvlaki


xifias souvlaki

Quando chiedo un souvlaki, io, ateniese di nascita e di cultura, intendo carne avvolta nella pita con cipolla, pomodoro e salse a piacere.
Viceversa, quando chiedo un kalamaki, io, ateniese di nascita e di cultura, intendo carne tagliata a bocconi infilzata in uno spiedino generalmente di legno e cotta alla brace, al forno, sulla piastra.
La terminologia non è la stessa in tutto il paese; mi si dice che a Salonicco, città di grande cultura e tradizione gastronomica, quando si chiede un kalamaki, capiscono subito che di ateniese si tratti e se decidono di prendere per i fondelli gli si porta una cannuccia, (che in lingua greca si dice kalamaki) quella per bere le bibite!!!! Viceversa, quando si chiede un souvlaki gli si vede portare quello che per noi ateniesi è un “kalamaki”, cioè carne tagliata a bocconi e  infilzata allo spiedino.
Potrei anche pormi la domanda come fa un popolo a mettersi d'accordo quando quello che nel sud è una pietanza nel nord è un attrezzo ma non me la pongo e propongo questa ricetta che sicuramente mette tutti d'accordo anche sul nome. Noi l' avevamo scoperta nei tardissimi anni '70 e la consideravamo una prelibatezza cosa che peraltro è.
La ricetta è di Lefteris Lazarou, chef dell'ormai leggendario Varoulko.
Le mie variazioni sono le seguenti: ho dimezzato la quantità, ho utilizzato cipolle grandi anziché cipolline, pomodori grandi anziché pomodorini e ho prolungato di 3 minuti il tempo di cottura.


Ingredienti:
  • ½ kg di pesce spada senza la pelle e tagliato a dadini di 3 – 4 cm circa
  • 2 cipolle bianche sbucciate e tagliate a quarti (in alternativa cipolline intere)
  • 2 pomodori tagliati a dadini di circa 3 – 4 cm (in alternativa pomodorini tagliati a metà o anche interi)
  • mezzo peperone giallo tagliato a quadri
  • mezzo peperone verde tagliato a quadri
  • un pizzico abbondante di pepe rosso
  • il succo di mezzo limone
  • mezza tazzina da caffè di olio evo
  • sale
  • pepe nero macinato fresco

Procedimento:
In una ciotola versare tutti quanti gli ingredienti senza eccezione alcuna, mescolare con le mani, coprire e mettere in frigorifero per 3 ore.
Accendere il forno a 190 gradi. Rivestire una teglia di cartaforno.
Bagnare con acqua fredda 4 spiedini di legno e infilzare il pesce alternato con le verdure e spennellare con la marinata. Sistemare gli spiedini sulla teglia e cuocere in modalità grill per circa 15 minuti, girando gli spiedini un paio di volte.

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