23/04/19

magheiritsa con funghi


magheiritsa con funghi
Pasqua greca senza magheiritsa è impensabile, inaudita. Il primo piatto di carne che si mangia dopo la lunga quaresima e proprio per questo è indissolubilmente associato a quel giorno, è anche chiamato zuppa di Pasqua. Quasi tutti la mangiano subito dopo mezzanotte, appena tornati dalla chiesa con i ceri accesi, dopo che il pope ha intonato il canto Cristo è risorto. 

Francamente trovo sia un peccato limitarlo al un soltanto giorno dell’anno. E’ un piatto squisito, corroborante e rassicurante che profuma di primavera. Tradizionalmente si prepara con le frattaglie di agnello ma la quintessenza e i sine qua non della magheiritsa sono le erbe aromatiche, i profumi che ognuno varia a proprio piacimento. Cipollotti, aneto, cerfoglio, lattuga, scorza di limone che insieme alla salsa avgolemono trasformano un piatto povero e umile in un tripudio di aromi, un omaggio alla primavera.

Negli ultimi anni al tradizionale agnello vengono sempre più spesso preferite versioni più light. Pollo (qui la ricetta) oppure funghi per un piatto vegetariano sono le variazioni più frequenti e conosciute.

I funghi più comunemente usati sono i champignon che sono oltretutto reperibili con estrema facilità e durante tutto l’anno, i portobelo, i pleorotus e in genere la maggior parte dei funghi freschi. Non è necessario usare funghi più pregiati che possono essere utilizzati per altre preparazioni. L’origine della magheiritsa è umile ed è bene che il piatto tale resti, senza ricercatezze che nulla aggiungono e anzi rischiano di sottrarre.

La magheiritsa con funghi si può preparare con soltanto un tipo di fungo oppure si possono anche mescolare diversi tipi. In questo ultimo caso bisogna stare attenti ai tempi di cottura che variano da fungo a fungo. 

Ingredienti: (per 2 -3 persone)
  • 250 gr. di funghi freschi
  • 1 cespo di lattuga romana
  • 2 cipollotti
  • 50 – 60 ml di vino bianco
  • 60 gr. di riso tipo carnaroli, baldo, arborio
  • 4 cucchiai di olio evo
  • aneto tritato
  • cerfoglio o prezzemolo tritato
  • sale
  • pepe bianco macinato fresco
  • mezzo cucchiaino da tè scarso di scorza di limone grattugiata

Per la salsa avgolemono:
1 uovo a temperatura ambiente
il succo di un limone

Procedimento: (preparazione 30 min. – cottura 40 min.)
Pulire la lattuga scartando le foglie vistosamente rovinate. Lavarla, asciugarla e tagliarla grossolanamente.
Pulire i cipollotti. Scartare la parte verde eventualmente sciupata e tenere le foglie sane. Lavarli, asciugarli e tagliarli a rondelle.
Lavare le erbe aromatiche, asciugarle e tritarle.
Pulire i funghi. Staccare il gambo e strofinare la cappella scrupolosamente con un panno umido per togliere eventuali residui di terra. Alcuni suggeriscono di togliere la pellicina. Io non lo faccio ma decidete voi. Una volta puliti, tagliarli a fette. Prendere una padella antiaderente, versare due cucchiai di olio evo e rosolarli per 6 -7 minuti. Ritirare dal fuoco e tenere da parte.
Velare il fondo di una casseruola larga e bassa con l’olio evo e aggiungere il cipollotti. Accendere la fiamma e far appassire lentamente girando spesso per 6 – 7 minuti. Versare il riso e tostarlo per un paio di minuti. Sfumare con il vino, alzare la fiamma per far evaporare parte dell’alcool, abbassare la fiamma di nuovo e aggiungere la lattuga, l’aneto, il cerfoglio, la scorza di limone.
Salare leggermente e macinare del pepe. Far appassire la lattuga girando spesso con una spatola. Quando la lattuga sarà visibilmente appassita, unire i funghi e versare 100 ml di acqua calda.
Mescolare, coprire e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti. Controllare il sale e continuare la cottura per altri 3 -4 minuti.

Salsa avgolemono:
Qualche minuto prima di ultimare la cottura della magheiritsa preparare la salsa avgolemono. 
Prendere una ciotola, rompere dentro l’uovo e sbattere con una frusta a mano o una forchetta. Versare lentamente il succo di limone sbattendo sempre. Prelevare 2 – 3 cucchiai dal liquido di cottura della magheiritsa e aggiungerlo mescolando sempre.

Versare l’avgolemono sulla magheiritsa, coprire, e prendendo la casseruola dai due manici scuoterla ciclicamente per distribuire uniformemente la salsa.
Ritirare dal fuoco e servire subito.


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