Francamente trovo sia un peccato
limitarlo al un soltanto giorno dell’anno. E’ un piatto squisito,
corroborante e rassicurante che profuma di primavera.
Tradizionalmente si prepara con le frattaglie di agnello ma la
quintessenza e i sine qua non della magheiritsa sono le erbe
aromatiche, i profumi che ognuno varia a proprio piacimento.
Cipollotti, aneto, cerfoglio, lattuga, scorza di limone che insieme
alla salsa avgolemono trasformano un piatto povero e umile in un
tripudio di aromi, un omaggio alla primavera.
Negli ultimi anni al
tradizionale agnello vengono sempre più spesso preferite versioni
più light. Pollo (qui la ricetta) oppure funghi per un piatto
vegetariano sono le variazioni più frequenti e conosciute.
I funghi più
comunemente usati sono i champignon che sono oltretutto reperibili
con estrema facilità e durante tutto l’anno, i portobelo, i
pleorotus e in genere la maggior parte dei funghi freschi. Non è
necessario usare funghi più pregiati che possono essere utilizzati
per altre preparazioni. L’origine della magheiritsa è umile ed è
bene che il piatto tale resti, senza ricercatezze che nulla
aggiungono e anzi rischiano di sottrarre.
La magheiritsa con funghi si può
preparare con soltanto un tipo di fungo oppure si possono anche mescolare diversi tipi. In questo ultimo caso bisogna stare attenti ai tempi di
cottura che variano da fungo a fungo.
Ingredienti: (per 2 -3 persone)
- 250 gr. di funghi freschi
- 1 cespo di lattuga romana
- 2 cipollotti
- 50 – 60 ml di vino bianco
- 60 gr. di riso tipo carnaroli, baldo, arborio
- 4 cucchiai di olio evo
- aneto tritato
- cerfoglio o prezzemolo tritato
- sale
- pepe bianco macinato fresco
- mezzo cucchiaino da tè scarso di scorza di limone grattugiata
Per la salsa avgolemono:
1 uovo a temperatura ambiente
il succo di un limone
Procedimento: (preparazione 30 min.
– cottura 40 min.)
Pulire la lattuga scartando le foglie
vistosamente rovinate. Lavarla, asciugarla e tagliarla
grossolanamente.
Pulire i cipollotti. Scartare la parte
verde eventualmente sciupata e tenere le foglie sane. Lavarli,
asciugarli e tagliarli a rondelle.
Lavare le erbe aromatiche, asciugarle e
tritarle.
Pulire i funghi. Staccare il gambo e
strofinare la cappella scrupolosamente con un panno umido per
togliere eventuali residui di terra. Alcuni suggeriscono di togliere
la pellicina. Io non lo faccio ma decidete voi. Una volta puliti,
tagliarli a fette. Prendere una padella antiaderente, versare due
cucchiai di olio evo e rosolarli per 6 -7 minuti. Ritirare dal fuoco
e tenere da parte.
Salare leggermente e macinare del
pepe. Far appassire la lattuga girando spesso con una spatola.
Quando la lattuga sarà visibilmente appassita, unire i funghi e
versare 100 ml di acqua calda.
Mescolare, coprire e cuocere a fiamma
bassa per 15 minuti. Controllare il sale e continuare la cottura per
altri 3 -4 minuti.
Salsa avgolemono:
Qualche minuto prima di ultimare la
cottura della magheiritsa preparare la salsa avgolemono.
Prendere una
ciotola, rompere dentro l’uovo e sbattere con una frusta a mano o
una forchetta. Versare lentamente il succo di limone sbattendo
sempre. Prelevare 2 – 3 cucchiai dal liquido di cottura della
magheiritsa e aggiungerlo mescolando sempre.
Versare l’avgolemono sulla
magheiritsa, coprire, e prendendo la casseruola dai due manici
scuoterla ciclicamente per distribuire uniformemente la salsa.
Ritirare dal fuoco e servire subito.
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