galatopita con pasta fillo

La galatopita (torta al latte) è un dolce molto diffuso nelle regioni dove c’era abbondanza di latte e quindi nella Grecia centrale/settentrionale ma in realtà in molte parti del paese la si trova in varie versioni. Una volta era associata al periodo di carnevale. Si preparava durante la settimana in cui è ancora permesso consumare latte e derivati e bisognava quindi svuotarne la dispensa prima di entrare nella lunga quaresima pasquale che vieta tutti i latticini.
Le ragioni per associarla esclusivamente al carnevale ormai si sono estinte. I dettami della chiesa ortodossa li segue solo qualche persona anziana come mia mamma, il latte c’è quando vogliamo e quanto ne vogliamo, inoltre la bontà della torta associata alla sua semplicità e al suo basso costo è tale, da farla diventare un dolce da preparare tutto l’anno come in effetti avviene, con grande apprezzamento e gioia di grandi e piccini!

La galatopita può essere preparata con la pasta fillo oppure senza. E’ molto comune la versione senza che è anche più semplice da preparare, ma personalmente la preferisco con la fillo che aggiunge croccantezza e friabilità a una crema soffice, e vellutata. Perché così deve essere: crema soffice e vellutata, fillo croccante. Tutto una questione di contrasti.

L’unica difficoltà per noi che viviamo in Italia è quella di reperire la pasta fillo. Se la trovate bene; diversamente, se avete acquisito un poco di manualità nel prepararla a casa provateci! Anziché però i 5 fogli che indico nella ricetta, metteteci solo 2. La fillo casalinga ovviamente è più spessa di quella industriale che è carta velina.

Potete profumarla con la vaniglia ma non solo. Scorza di limone o masticha che io adoro ma non propongo data l’impossibilità di trovarla qui sono profumi che si addicono al latte. L’essenza di vaniglia può essere sostituita con un baccello di vaniglia. In questo caso incidetelo per il lungo, raschiate i semini con un coltello e metteteli nel pentolino dove avete versato il latte.

La galatopita va mangiata a temperatura ambiente, quindi dopo che l’avete sfornata aspettate almeno 1 ora prima di servirla. La crema si sarà rappresa e potrà essere tagliata in modo decente. E’ perfetta anche per la colazione del giorno dopo.

Ingredienti: (per una tortiera di 24 cm. di diametro)

Per la crema:

• 800 ml di latte intero
• 160 gr. di semolino
• 140 gr. di zucchero semolato
• 2 uova intere
• 1 cucchiaio di burro
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Per la fillo:

• 5 fogli di pasta fillo (quella comprata)
• circa 100 gr. di burro
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• 1 cucchiaio di cannella in polvere

Finitura:

• zucchero a velo
• cannella in polvere

Procedimento:

Per prima cosa occuparsi della pasta fillo. Se è surgelata toglierla dal congelatore e scongelarla nel reparto frigorifero. Quella che trovo io è composta di 2 rotoli di 6 fogli ciascuno. Apro quindi la confezione, tiro fuori un rotolo e lo scongelo. L’altro lo tengo nel freezer per usi futuri. Tenete presente in ogni caso che per questa torta vi servono 5 – 6 fogli.

Viceversa, se la pasta è fresca non fate nulla. Tenerla in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Crema:

Versare in un pentolino il latte e scaldarlo senza che arrivi a bollitura.

Versare a pioggia il semolino e mescolando spesso con un cucchiaio di legno cuocere per circa 3 minuti fino ad avere una polentina un po’ liquida.

Contemporaneamente, prendere una ciotola e sbattere con la frusta le uova con lo zucchero e l’essenza di vaniglia finchè non diventino spumosi. Se avete un aiutante in cucina fate fare a lui questo lavoretto.

Ritirare il pentolino con la polentina dal fuoco e lentamente versare il composto delle uova, mescolando bene per incorporare e amalgamare tutto.

Rimettere sul fuoco e sempre mescolando spessissimo, cuocere per circa 8 minuti finché la crema non si sarà rappresa.

Ritirare dal fuoco e aggiungere un cucchiaio colmo di burro. Mescolare e versare la crema in una ciotola. Livellare e coprire con della pellicola a contatto affinché non si formi quella sgradevole pellicina.

Lasciare che raffreddi completamente.

Composizione e cottura:

Accendere il forno a 180 gradi.

Far sciogliere i 100 gr. di burro in un pentolino.

Srotolare il rotolo della pasta fillo e prendere un foglio. Posizionarlo sulla teglia lasciando che fuoriescano i bordi. Imburrarlo con il burro sciolto utilizzando un pennello da cucina.

Prendere un altro foglio e posizionarlo sulla teglia mettendolo  X sul primo. Imburrare anche questo allo stesso modo e ripetere con un altro foglio posizionandolo sempre a X sugli altri. Importante: ogni foglio va imburrato. 

Spolverizzare  il terzo foglio con un terzo del composto zucchero/cannella.

Posizionare un altro foglio allo stesso modo, imburrarlo e spolverizzare con zucchero/cannella.
Nel disegno sotto si vede come vanno posizionati i fogli. Ovviamente  nella realtà sono  molto più larghi e in parte si sovrappongono anche alle estremità. 

Finire con l’ultimo foglio che andrà a coprire tutti gli altri e spolverizzare con il resto dello zucchero cannella.

Versare la crema ormai raffreddata del tutto livellando bene.

Imburrare i bordi della fillo che fuoriescono dalla teglia e girarli sulla crema arrotolandoli ma senza stringere, creando una corona. Se la pasta che fuoriesce è troppa, tagliarne un po’ tutt’intorno alla teglia con una forbice e procedere arrotolando. Imburrare anche la corona e infornare la torta.

Cuocere per circa 45 minuti.

Se vedete che scurisca troppo, coprire con della carta alluminio e continuare la cottura.

Togliere dal forno, lasciare raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo e cannella in polvere.

Per la versione senza pasta fillo guardare qui: galatopita senza fillo