spezzatino al pomodoro con melanzane / kokkinistò me melitzanes

Indubbiamente a causa della lunga cottura che richiede, siamo propensi a considerare lo spezzatino di carne un piatto invernale piuttosto che estivo ma non necessariamente è così. Può essere uno o l’altro, secondo l’ortaggio che lo accompagna. Ovviamente se parliamo di spezzatino con le melanzane non possiamo che parlare di una pietanza estiva dato che utilizza l’ortaggio d’estate per eccellenza della cucina greca, le melanzane. Le lunghe cotture e le procedure laboriose non ci spaventano anche se fa caldo e l’abbiamo ampiamente dimostrato con il moussakas, il piatto emblema della nostra cucina d’estate, sempre con le melanzane.

Lo spezzatino con le melanzane non è laborioso come il moussakas, ma richiede tempo e qualche attenzione. Per prepararlo bisogna calcolare circa 3 ore in tutto, sicché per forza, a meno di levatacce o di notti insonni, diventa un piatto per la domenica.

Se quindi avete deciso di dedicare quel tempo necessario per avere un piatto che sappia di Grecia d’estate, scegliete delle belle melanzane, che siano lunghe o rotonde, scure, violette o striate, (in attesa che appaiano anche quelle bianche) come preferite, basta che siano sode e senza ammaccature. Se le scegliete rotonde, vanno tagliate a cubetti abbastanza grossi. Se invece le scegliete lunghe vanno tagliate a rondelle di circa 3 cm. di lunghezza. Le melanzane ormai da tempo non hanno più bisogno di essere spurgate, ma se come me non siete sicuri e il dubbio vi divora, meglio farlo. In tal caso calcolate mezz’ora in più. La prima fase della loro cottura potete farla sia in padella, cioè friggerle, sia al forno. Se decidete di farla al forno, una volta tagliate, spennellarle con dell’olio e infornarle a 170 gradi per circa 20 minuti. Personalmente le friggo essendo fermamente convinta che la melanzana si frigge e non essendo per nulla convinta che un buon fritto ogni tanto faccia male, ma vedete voi.

Per la carne, spesso per quanto riguarda gli umidi si cita indifferentemente di vitello o di manzo ma non è la stessa cosa; per quanto mi riguarda è sempre di manzo che è più saporita. Scegliere sempre tagli di seconda scelta, più ricchi di tessuto connettivo rispetto a quelli di prima scelta, che li rendono teneri. Tagli tipo reale, pesce o cappello da prete sono perfetti per questi usi.

Per il soffritto, ho optato per il soffritto classico alla greca che prevede solo cipolla e a volte aglio. Se preferite, fate un soffritto all’italiana: cipolla, carota, sedano.

Tra le spezie cito anche il pimento che è molto usato nel mio paese. Dato che qui è problematico trovarlo fate tranquillamente a meno. Ma se doveste andare da qualche parte dove si vende, compratelo. Sa di pepe, di garofano e di noce moscata tutto insieme. Potete pestarlo nel mortaio come faccio io, oppure mettere le bacche intere nella pentola e toglierle a fine cottura come fa mia sorella!

Ingredienti: (per 4 persone)

Spezzatino di carne:

• 500 – 600 gr. di carne di manzo
• 100 ml di vino bianco
• 1 grande cipolla bianca o bionda tritata
• 1 spicchio di aglio tritato
• 2 grandi pomodori maturi
• 1 cucchiaio da minestra di doppio concentrato di pomodoro
• sale
• pepe nero macinato fresco
• 3 bacche di pimento pestate nel mortaio
• 1 foglia di alloro
• 4 chiodi di garofano
• qualche foglia di basilico
• olio evo
• qualche dadino di pecorino romano

Melanzane:

• 3-4 melanzane lunghe
• olio di frittura
• sale

Procedimento:

Melanzane:

Lavare le melanzane, asciugarle ed eliminare il picciolo. Tagliare a rondelle di circa 3 cm. Se avete dei dubbi che possano essere amare, ma difficilmente ormai lo sono, cospargerle di sale e lasciare che spurghino dentro un colapasta per mezz’ora. Successivamente sciacquarle, asciugarle e procedere alla frittura.

Prendere una padella, versare abbondante olio e portarlo a temperatura di frittura che in questo caso va bene sui 140 – 145 gradi. Infarinare con farina 00 oppure 0, scrollarle per togliere l’eccesso di farina e friggerle leggermente. Circa 3 minuti sono sufficienti per ammorbidirle un pò. Mentre friggono, giratele un paio di volte per friggerle da tutti i lati.

Toglierle dalla padella, sistemarle su carta assorbente, coprirle con dell’altra carta assorbente, dimenticarle per il momento e passare ai pomodori.

Pomodori:

Incidere una croce alla base dei pomodori e tuffarli per 1 minuto in acqua bollente. Scolarli e spellarli tirando la pelle dai lembi della croce incisa. Tagliarli a cubetti piccolissimi avendo cura di raccogliere in una ciotola anche tutti i succhi che rilasciano. Se invece questa operazione vi annoia, prendete una lattina di polpa di pomodoro pronta e utilizzate questa. In questo caso il doppio concentrato non serve, quindi omettetelo.

Carne:

Portare la carne a temperatura ambiente togliendola dal frigorifero almeno mezz’ora prima di cucinarla. Con un coltello affilato pulirla da eventuali filamenti e da eventuali tessuti biancastri che dovessero ricoprirne qualche parte. Quest’ultimo è tessuto che al contrario del grasso non si scioglie con la cottura e rende quella parte di carne durissima e non masticabile.

Pulita la carne, tamponarla con della carta assorbente. Successivamente tagliarla a tocchetti di circa 3 cm per lato.

Versare qualche cucchiaio di olio evo in una casseruola e scaldarlo bene. Rosolare pochi alla volta e per qualche minuto i tocchetti di carne. Girarli soltanto quando si staccano facilmente, non prima.

Quando avranno assunto una crosticina bruna toglierli dalla casseruola e sistemarli in una ciotola. Versare il vino nella casseruola, grattare con una spatola il fondo per staccare i residui della rosolatura, far andare per un paio di minuti e versare il liquido della casseruola nella ciotola della carne.

Soffritto e cottura:

Versare qualche cucchiaio di olio evo nella casseruola dove è stata rosolata la carne e unire la cipolla tritata. Far appassire la cipolla a fiamma bassa. Dopo 5 minuti di cottura, salare leggermente e continuare la per altri 5. Se occorre, aggiungere un cucchiaio o due di acqua calda.

Unire al soffitto di cipolla l’aglio tritato e cuocere ancora per 2 minuti. Versare nel soffritto la carne con tutti i suoi succhi e liquidi, la polpa di pomodoro e il concentrato diluito in 200 ml di acqua calda. Aggiungere la foglia di alloro, i chiodi di garofano, il pimento pestato nel mortaio e macinare del pepe nero. Salare leggermente, coprire e cuocere a fiamma molto dolce per il tempo necessario finchè la carne non diventa tenera. La temperatura non deve essere alta, diciamo il sugo deve “pippiare” esattamente come per il ragù napoletano. Il tempo di cottura varia dal taglio di carne che avete utilizzato e dalle dimensioni in cui l’avete tagliato ma sicuramente serve almeno un’ora e mezzo. Controllate il livello dei liquidi ogni tanto. Se dovesse asciugare troppo rabboccate con dell’acqua calda. Quando la carne è diventata tenera, aggiungere le melanzane tenute da parte, le foglioline di basilico spezzettate con le mani, controllare il sale e cuocere ancora per 15 – 20 minuti finchè anche le melanzane non diventino tenere ma senza spappolarsi. 5 minuti prima di ultimare la cottura aggiungere i dadini di pecorino romano.

Ritirare dal fuoco, togliere la foglia di alloro e lasciare riposare per 15 minuti. Servire con delle patate fritte o del riso pilaf. Io tifo per le patate fritte!!!! Senza se e senza ma!